宴会及宴会组织销售
第一节 宴会的概述
第二节 宴会的预订
第三节 宴会的设计
第四节 宴会的服务
第一节 宴会的概述
一、宴会的定义：
宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、宴会的特点
1、组织特点
2、功能特点 聚餐式、社交性、规格化、礼仪性
3、经营特点
* 活动的多样性
* 消费标准的差异性
* 涉及范围的广泛性
三、宴会的作用
1、宴会是餐饮企业营业收入的重要来源。
2、宴会的举行能促使厨师提高技艺，推广新菜品。
3、 宴会的举行有利于提高管理和服务水平。
4、宴会有利于提高饭店的知名度。
5 、宴会是人们社会交往的一种特殊形式。
四、宴会的类型
1、按内容和形式分：
中餐宴会、西餐宴会、风味宴会、 冷餐宴会、鸡尾酒会
2、按规格和标准分——
正式宴会 便宴
3、按宴会专题划分——
婚宴 生日宴 迎宾宴 纪念宴会 商务宴会 庆典宴会
重点介绍：
国宴 正式宴会 婚宴 庆典宴会
宴会的组织销售包括：宴会的预订
宴会的菜单设计
宴会的台型和台面设计
第二节 宴会的预订
一 预订的方式
* 直接预订：面谈，是宴会预订有效的方式。
* 间接预订：电话、传真、询问信或餐饮部门
工作人员代为预订。
* 指令性安排：政府或有关单位指定。
二 预订的信息
* 图文并茂的书面资料（实例预订资料见幻灯片）
（1）中西餐宴会、酒会等总费用起点标准。 婚宴预订资料
（2）宴会人均消费起点标准。
（3）各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单。
（4）各类宴会可供选用的酒单。
（5）不同消费标准的服务规格。
（6）不同消费标准的配套服务项目。
（7）实例图
（8）菜点和酒品的介绍及实物彩色照片。
（9）宴会预订金的收取规定。
（10）提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。
* 电脑资料
三 预订文件（见图表）
宴会预订单 宴会编排通知单 宴会更改通知单
承办人：
备 注
结帐方式
预收定金
确认签字
台 型
主桌型
场 地
设 备
宴会布置
宴会菜单
酒
水
具体要求
酒水人均消费
食品人均消费
宴会消费标准
保证人桌数
预定人数
宴 会 类 别
宴会名称
饭 店 房 号
单 位
电传 · 电话
地 址
预订人姓名
预定日期
1、客人提出预订
2、饭店受理预订
3、给客人详细的信息反馈
4、客人选定菜单
四 预订的程序 5、填宴会预订表
6、询问具体要求
7、客人交纳定金
8、开出宴会定单
9、排入预订计划
第三节 宴会的设计
复习中西餐宴会摆台中的台型布置和台面设计知识
一 、台型布置
* 台型设计原则
* 几种宴会台型设计
二 、台面设计
* 台面的种类 餐台、看台、花台
* 台面设计的要求
课后小结
布置实训：进行宴会摆台和台面设计（实训室操作）
第三节 宴会的设计
宴会的设计包括三个方面：
宴会的菜单设计
宴会厅的布置
宴会的台面设计
一、宴会的菜单设计
宴会菜单的外观设计
宴会菜点组合
宴会酒水搭配
宴会菜单的外观设计
外观形象符合宴会主题
宴会菜肴组合的原则
宴会菜肴烘托宴会的主题
百年好合 双喜临门 一帆风顺
菜肴的选择以宾客的需求为导向
菜肴的数量种类安排合理
宴会人数 菜肴品种 宴会标准 宴会规格
宴会菜肴要有独创性且富于变化
宴会的酒水设计原则
酒水的档次与宴会的档次相一致
酒水的种类与宴会的性质相一致
酒水搭配与宴会对象相一致
二、宴会厅的布置
1、 环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格
2 、台型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低 ”
远的原则
3、 设计通道和行走路线
4 、灯光 照明和室温
宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次,以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境具体表现在以下几个方面:
三 宴会的台面设计
(一) 台面设计的基本原则
1 、根据宴会的菜单和酒水特点
2 、 根据宾客的用餐需要
3 、根据民族风格和饮食习惯来进行设计
4 、根据宴会的主题进行设计
(二) 宴会台面的种类
1、 餐台 2 、看台 3 、花台
第四节 宴会服务
宴会服务的类型
中餐宴会服务
西餐宴会服务
冷餐会服务
鸡尾酒会服务
自助餐服务
茶话会服务
一、中餐宴会服务
中餐宴会服务工作四环节：
宴会前准备工作
迎宾工作
就餐服务
送客服务
宴会前的准备工作
1 、掌握客情:八知 五了解
2 、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作
3 、熟悉菜单:名称 风味特色 配菜调料 制作方法 服务程序和方法
4、 准备物品与摆台:宴会菜单 服务用具 调配料
5、 摆放冷盘
6 、开宴前的检查:餐桌 卫生 安全 设备
7 、召开餐前例会
就餐服务
1、入席服务：迎领入座 餐前服务
2、斟酒服务：葡萄酒-烈酒-饮料
3、上菜、分菜服务：转盘、叉勺、旁桌、各客式
4、席间服务
送客服务
1、拉椅送客
2、结帐服务
3、收台检查
4、结束工作
宴会服务的注意事项
操作轻 有节奏 分工协作 不同时服务同位宾客
保持安静 处理突发事件 征求意见 总结
三、冷餐会服务
自助餐的一种形式 流行于西方国家
1、准备工作：布置会场、餐台的布置（食品陈列台、装饰台、就餐台）
2、迎宾工作
3、入座就餐
4、自助餐台服务
5、席间服务
6、结束工作：清点人数酒水、礼貌送客、撤台、总结
四、鸡尾酒会服务
1、准备工作
2、酒会前的分工
3、迎宾服务
4、酒会服务工作：酒水服务 菜点服务 吧台服务
5、结束工作
本章课后练习
1、设计一张宴会预订单
2、根据调查城市的一家大酒店的结果，组织安排一次二十桌的婚宴，其中包括婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）
