国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则
HACCP应用指南
基础和前提
12个步骤
？
如何建立HACCP计划
GMP基础上的前提计划
组成HACCP工作小组
预备步骤
七个原理和HACCP计划
基础和前提
食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行
管理层的重视和作用
？
前提计划
以GMP基础
包括：
SSOP
培训计划
维护保养计划
产品回收计划（Recall）
产品识别代码计划（批次管理）
不合格产品的控制
预备步骤
产品描述
销售和储存方法
用途、食用方法和消费人群
建立和确认加工流程图
组成HACCP小组
相应的专业知识和经验，资格？
涉及多学科与请教专家
明确HACCP计划的范围
明确危害种类的界定
？
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析
制订HACCP计划
在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划
HACCP计划确认
有关记录审核
HACCP的技术性
HACCP是对技术要素的控制和管理
区别于ISO9000
HACCP的专业性与小组成员的专业要求
HACCP应用的技术支持是基础条件和关键
危害分析
关键点控制
CL的建立
HACCP验证
推行HACCP的技术支持
从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。
参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。
产品描述
产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如：
成分
物理／化学性质
加工方式
包装
保质期
储存条件
销售方法
明确用途
拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望
在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群
工艺流程图
HACCP小组负责
包括所有加工、操作步骤
特别注意CCP点前后的加工、操作步骤
现场确认与调整
绘制工艺流程图
注意考虑到每种原辅料成份，时间上从一进入车间就开始计算。
过程：包括处于静置状态
注意每步加工、过程的时间
注意食品在危险区域（阶段）的温度/时间
7个步骤
危害分析与控制措施
确定CCP
建立关键限值
为每个CCP建立监测系统
建立纠正措施
建立验证程序
建立文件和记录保持系统
培训
基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划
培训的层次：
专业人员的培训
管理人员
技术人员
各类操作人员
HACCP专业人员的资格（等效性）
HACCP体系的验证
HACCP计划
实际操作
体系对危害控制
一致性
适宜性
有效性
HACCP计划的适宜性
1. 危害分析是否充分
2. 关键控制点设置是否合理
3. CL和OL之设定是否科学
4. 监控程序设置是否合理
5. 支持性文件是否科学有效
HACCP的一致性
1. 监控仪器的校准
2. 监控程序是否被有效地执行
3. 纠正程序是否被有效地执行
4. 所有操作记录是否真实可靠
5. 验证程序是否被有效地执行
HACCP的有效性
1. 半成品、成品的检验和消费者反馈
2. 第一方审核: (内部审核)
3. 第二方审核: (客户)
4. 第三方审核:
(独立的审核机构或官方审核)
验证（Verification）
CCPs验证
确认HACCP计划（Validation)
HACCP体系验证
现场审核
记录审核
产品检测
验证（Verification）必须包括：
审查顾客投诉
加工监测仪器的校准
定期检测最终产品、半产品
文件审查：
CCP监测记录（7天内）
纠正措施记录（7天内）
监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）
纠正措施以后
关键控制工艺的确认（例如5-log杀菌）
验证各个CCP
监控仪器的验证
校准记录的审核
对产品和加工过程的取样、检测
CCP记录的审核
确认（Validation) -- HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？
HACCP计划启用前
产品、加工发生变化
原料、原料来源
产品配方
加工方法或系统（计算机软件等）
包装
最终产品的配送系统
预期用途或消费者
每年至少一次
对危害分析的确认
对HACCP体系的验证
对成品的微生物等项目的检测
HACCP体系的审核（Audit）
现场
记录
Now, write out the whole process and what you found. Document each time a process could cause a foodborne illness. Do several of these studies and look for common problems.
柑橘类表面杀菌要求必须对产品进行检测来验证
