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内部管理制度系列
团体包餐服务特点程序
（标准、完整、实用、可修改）
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团体包餐服务特点程序
Features of Group Meal Service
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
团体包餐这种就餐形式，一般决定于会议的需要、旅游
团队的需要以及大型团体活动的需要。
团体指一个具有一定人数的集体。
包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就
餐形式。
因此，又将团体包餐称为集体包餐。
一、团体包餐服务的特点
团体包餐的就餐形式多样，有圆桌聚餐式、分饭包餐式
等。不同的团体包餐，其标准不同，档次不同，人数不等，
就餐方式不同。因此，形成了菜肴数量的丰俭不同，菜肴品
种的档次不同，因而为其提供的服务方式也不同。
团体包餐与零餐相比，除了有着以上区别外，就服务而
言，又有着较为突出的特点;即每一个团体包餐的用餐人数固
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定;用餐标准固定;开餐桌数固定;开餐时间统一;菜肴统一;用
餐速度较快;就餐顾客易形成统一意见，容易配合服务。
二、团体包餐的服务程序
根据不同的团体包餐的就餐形式，餐厅服务工作应采取
不同的方式。如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体
包餐，餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相
应数量的服务人员;另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘
餐。这种包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品
统一，比较简单。
1·团体包餐的服务工作应做到六掌握
(1)掌握包餐标准，无论是 20 人、50 人、100 人还是更
多人的团体包餐，一般都是标准统一。因此，服务员在开餐
前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单(食单、
菜单的内容要严格执行标准规定，并适合于包餐人的饮食习
惯;了解货源情况，使菜肴安排得合理，做到既要保证荤素搭
配，又要注意营养丰富;无论是每日两餐或三餐的菜肴品种，
应尽量做到不重样，如果是一连几天的包餐，更应将菜单调
剂安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。
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拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后
通知各个生产部门并取得配合，菜看品种、档次及数量根据
标准确定。
(2)掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定，服务员应按
其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需
桌椅及各种餐饮用具。
1)集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每
桌可坐 8 人、10 人或 12 人，按每桌就餐人数摆放好餐用具，
如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同
时要备足更换用的餐用具。
2)份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装
器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准
时迅速开饭。这种包餐的盛装器皿大致有两种，一种是套餐
盘厂另一种是快餐盒.无论是哪一种，所装食品的种类及数量
都应是相同相等的。
(3)掌握就餐方位每一包餐团体的用餐方位在开餐前一
定要落实，服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小，
团体包餐人数有多有少，如果一个餐厅同时接待几个包餐团
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体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其
座位上，以避免出现错位现象。
(4)掌握包餐肘间掌握包餐时间的关键有三点:一是掌握
包餐的开餐时间，以便准时开餐;掌握包餐团体的用餐时间要
求，以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各
种菜肴食品;三是掌握好开餐、用餐时间要求，合理安排服务，
提高劳动效率。
(5)掌握包餐性质包餐有会议包餐，会议又分学术会、研
究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访间团
包餐、考察团包餐等。包餐人员又有国内外之分。由于包餐
性质的不同，前来就餐的人员构成也不相同，所以服务人员
要做到，了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使
餐间服务准确无误;了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把
服务工作做到细微之处。
(6)掌握包餐顾客的特殊需要团体包餐一般人数较多，而
且有些包餐团体包餐的时间也比较长，在包餐过程中，难免
会有一些顾客需要特殊照顾，餐厅服务人员就应灵活服务。
如对身体不舒服的顾客，应及时让厨房另做病号饭;对因故不
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能准时来餐厅就餐的顾客，应留餐。
2·早餐服务程序
团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同，它在摆台及
食品种类方面都比午、晚餐简单，因而服务程序也较为简单，
主要应掌握以下环节:
(1)服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的
就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天
包餐供应的食品品种，配制好所需的各种佐料，整理好个人
仪容。
(2)客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料，
早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一
般的早餐不配酒杯);佐料是指各种小菜。
(3)恭侯宾客，引客入座。恭候宾客，做到客人一到立即
有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的座
席上，便于顺利开餐。
(4)及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。早餐包
餐，往往人齐一桌开餐一桌，服务员按开餐人数，及时将准
备好的早餐送至餐台上，并按食品内容的不同合理摆放。按
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人定量的食品，要保证供应数量。
(5)递送茶水、毛巾。一般的早餐用餐时间较短，因此当
各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。
(6)以礼相送，收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离
台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待
客人全部离开餐台后，方可撤台。
(7)核对就餐人数。早餐结束后，汇总就餐人数，为结帐
做好准备工作。
3·午、晚餐服务程序
餐饮行业通常将午、晚餐叫做正餐。团体午、晚餐的包
餐与早餐相比，无论是菜肴食品的种类还是数量，都更为丰
富多彩。因此服务程序也复杂得多。
(1)核对菜单团体包餐的菜单一般都是提前拟定好。每次
开餐前，服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、莫数、
人数进行核对，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜
看食品与有关部门进行核对，如有错误及时更正，并告诉包
餐单位，说明更改原因。
(2)布置好餐厅根据包餐团体的数量，分配布置好每一团
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体的就餐位置，并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)
等。同时大餐厅可写出告示牌，放在客人进口处，以便客人
辨认自己就餐方位。
(3)摆好餐台由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种
等也都不同，因此，摆放的餐饮用具就要有所区别。
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