一、名词解释：
1、食品安全性；食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而
导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
2、绝对安全性；绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害
的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
3、相对安全性；所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的
情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
4、环境污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生
存和发展产生不良影响的现象。
5、原生环境；原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。
6 次生环境；次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息
的传递都发生了重大变化的环境。
7 大气污染；大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气
中的浓度达到有害程度的现象。
8、土壤自净；土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒
作用，即土壤自净。
9、土壤的生物净化；土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物
的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。
10 过敏反应；食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害
的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物
称过敏原食物。？
11 有毒植物；关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝
大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成
分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。
12、蛋白质热能营养不良；按 WHO／FAO 专家委员会的定义，蛋白质热能营养不良是由于
蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
13、食品添加剂；食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需
要而加入食品中的化学物质或天然物质。
14、农药残留；农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农
药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。
15、兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢
物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代
谢产物。
16、感染型食物中毒；感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染
而造成的中毒称为感染型食物中毒
17、毒素型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒
素型食物中毒。
18、寄生关系；寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得
营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生
物称为寄生物或寄生体。
19、HACCP；HACCP 是危害分析关键控制点(Htazard Analysis Critical Contrl Point)的缩写，
是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control points，CCPs)两部
分组成的一个系统的管理方式。
20、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可
接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对
健康不可容忍危害的那些环节。
二、填空题：
1、现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、
人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡。
3、环境全过程控制是通常称之为危害分析和关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对生
产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。
4、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。
5、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄
今风险日益增大的一类，
6、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。
7、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就
会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。
8、土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，土壤作为废物的处理场
所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。
9、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使
中断污染源，其土壤也很难复原。
10、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤
中残留积累，尤其是重金属。它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。
11、植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。
12、砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出较高的积累性。
13、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶。在籽粒中累积量最少。
14、作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种
积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。
15、尽管土壤对农药有一定降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，
使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。
16、垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染；另一方面为
垃圾的利用对农作物产品带来的不利影响。
17、蚕豆种子含有巢菜碱甙，是 6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即
蚕豆黄病)的主要因素之一。
18、引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁
苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。
19、马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般
不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高．
20、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；
腌制不久的腌菜。
21、食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐
还原为亚硝酸盐。
22、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为主动毒
素鱼类和被动毒素鱼类。
23、河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素(C11H17N20)和河
豚酸(C11H17N18)。
24、海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的
组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。
25、我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型、皮炎型两种类型。
26、人食用杂色鲍肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。
27、海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味。
28、接触海参毒素发生中毒时常表现为局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接
触眼睛时可引起失明。
29、碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而是同脂肪、
蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量。
30、人体脂质主要食物来源为食用油脂、核果类等。
31、人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤
的作用。
32、食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。
33、蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维持氮平
衡，表明其品质优良，生物价高。
34、维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所以须以原形
或维生素原的形式由食物提供。
35、维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
36、维生素 D 的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和
神经系统的功能。
37、维生素 K 要生理功能是促进血液凝固；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分
泌机能。
38、缺乏维生素 B1，碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。
39、蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素 A 缺乏症、铁缺乏症是世界范围内的四大
营养缺乏病。
40、高碘疾病表现为：高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进。
41、轻微的维生素 B1 缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维
生素 B1 被称为“与疲劳有关的维生素”。
42、人体热能的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物.
43、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方
法制取的物质；三是纯化学合成物。
44、食品添加剂对人体的毒性概括起来主要有致癌性、致畸性和致突变性三个方面。
45、漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无
色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。
46、漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂。
47、食品添加剂中的甜味剂包括天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂。
48、合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在一般毒性、致泻作用和致癌作用。
49、食品添加剂中的增香剂(或称赋香剂)有香精和香料。
50、农药残留进入人体后主要对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和
对生殖以及下一代的影响。
51、内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体
外部；
52、渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。
53、随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中
蓄积。
54、有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以
肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。
55、有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢。
56、兽药进人动物体的主要途径有：食品保鲜中引入药物、饲料添加剂中兽药的使用、预防
和治疗畜禽疾病用药。
57、土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲酸性土壤作物中镉的含量较高，
而碱性土壤作物中镉的含量较低。
58、来自含铅水管的水中铅含量与水的 pH 有关，pH 较低的水管中的水含铅量较高，而 pH
高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。
59、汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞形式存在。
60、食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。
61、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的
仲胺可合成亚硝基化合物(NOC)，进而损害遗传因子导致人患癌症。
62、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。
63、黄曲霉毒素在许多动物试验中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性
中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。
64、真菌引起的人兽共患病的病原体主要是微生物和寄生虫。
65、人的假丝酵母病主要有皮肤型、粘膜型和内脏型三种类型。
66、细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。
67、细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒两类。
68、根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，可分为终寄主和中间寄主。
69、我国食品卫生标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。
70、微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。
三、单项选择题：
1、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是
A. 微生物污染 B. 营养失控 C. 环境污染 D. 食品添加剂和饲料添加剂
3、在下列影响食品安全性的水污染物中属于无机有毒物的是。
A. 氰化物 B.苯酚 C.寄生虫 D.多环芳烃
4、在下列影响食品安全性的水污染物中属于有机有毒物的是。
A. 氰化物 B.苯酚 C.寄生虫 D.氟化物
5、在下列影响食品安全性的水污染物中属于病原体的是。
A. 氰化物 B.苯酚 C.寄生虫 D.多环芳烃
6、下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是。
A. 238U B. 232Th C. 87Rb D. 14C
7、下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是。
A. 3H B. 232Th C. 87N D. 14C
8、10、螺按中毒症状属于皮炎型的是。
A. 节棘骨螺 B. 蛎敌荔枝螺 C. 红带织纹螺 D. 泥螺
9、缺乏时可生癞皮病的维生素是。
A. 维生素 B1 B.维生素 D D.维生素 PP
10、缺乏时可导致夜盲症的维生素是。
A. VA B. 维生素 B2 C. 维生素 C D. 维生素 D
11、缺乏时会引起唇炎舌炎、口角炎的维生素是。
A. 维生素 A B. VB2 C. 维生素 C D. 维生素 D
12、缺乏时可导致巨红细胞贫血症的维生素是。
A. 维生素 B12 B. 生物素 C. 泛酸 D. 叶酸
13、缺乏时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状的维生素是。
A. 维生素 B12 B. 生物素 C. 泛酸 D. 叶酸
14、缺乏时可易出现紫癜、牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状的维生素是。
A. 维生素 A B. 维生素 B2 C. VC D. 维生素 D
15、人体缺乏下面哪种维生素会得脚气病。
A. 维生素 C B. 维生素 D D. 维生素 B2
16、缺乏下面哪种维生素人体会患软骨症。
A. 维生素 C B. VD C. 维生素 B1 D. 维生素 B2
17、人缺乏下面哪种矿物质常易发生肌肉痉挛现象。
A. 缺乏铁 B. 钙缺乏 C. 缺乏锌 D. 缺乏铜
18、人缺乏下面哪种矿物质常易生长发育停滞、食欲减退、味觉、嗅觉异常现象。
A. 缺乏铁 B. 钙缺乏 C. 缺乏锌 D. 缺乏铜
19、人缺乏下面哪种矿物质会引起维生素 B12 缺乏，产生恶性贫血现象。
A. 缺乏铁 B. 钙缺乏 C. 缺乏锌 D. 缺乏钴
20、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。
A. 糖精 B. 环己基氨磺酸钠 C. 蔗糖 D. 天门冬酰苯氨酸甲酸
21、下列甜味剂属于人工合成的甜味剂的是。
A. 糖精 B. 蔗糖 C. 果糖 D. 葡萄糖
22、有机氯农药在植物性食品中残留量顺序为。
A. 粮食>植物油>蔬菜、水果 B. 植物油>粮食>蔬菜、水果 C. 蔬菜、水果>粮食>植物油
D. 植物油>蔬菜、水果>粮食
23、下列农药属于有机氯农药的是。
A. 对硫磷 B. 马拉硫磷 C. 呋喃丹 D. 滴滴涕
24、下列农药属于有机磷农药的是。
A. 六六六 B. 西维因 C. 甲胺磷 D. 多菌灵
25、下列农药属于氨基甲酸酯类农药的是。
A. 乐果 B. 西维因 C. 敌百虫 D. 多菌灵
26、下列农药属于拟除虫菊酯类农药的是。
A. 氯氰菊酯 B. 马拉硫磷 C. 六六六 D. 多菌灵
27、下列农药属于杀菌剂农药的是。
A. 氯氰菊酯 B. 多菌灵 C. 马拉硫磷 D. 西维因
28、蔬菜具有从土壤中吸收有机磷农药的能力大小顺序一般为。根菜类>叶菜类>果实类，
A. 叶菜类 >根菜类>果实类 B. 果实类>叶菜类>根菜类 C. 根菜类>叶菜类>果实类 D.
果实类>根菜类>叶菜类
29、下列属于有机氯农药中毒症状的是。
A. 流泪 B. 瞳孔缩小 C. 心跳加快 D. 肝脏变性
30、下列属于有机磷农药中毒症状的是。
A. 瞳孔缩小 B. 肝脏变性 C. 神经细胞变性 D. 贫血
31、下列属于氨基甲酸酯类农药中毒症状的是。
A. 出汗 B. 瞳孔缩小 C. 肝脏变性 D. 神经细胞变性
32、在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为。
A. 小麦>高粱>玉米>稻谷 B. 稻谷>玉米>高粱>小麦 C. 稻谷>高粱>玉米>小麦 D. 稻谷
>小麦>玉米> 高粱
33、在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为。
A. 果菜>叶菜>根菜类 B. 叶菜>根菜类>果菜 C. 叶菜>果菜>根菜类 D. 根菜类>叶菜>
果菜
34、硝酸盐在植物体内含量，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大
小排列顺序为。
A. 根菜类>绿叶菜类>白菜类>茄果类 B. 茄果类>绿叶菜类>白菜类>根菜类 C. 根菜类>
白菜类>绿叶菜类>茄果类 D. 根菜类>茄果类>白菜类>绿叶菜类
35、硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为。
A. 叶片>茎>叶柄>根 B. 根>茎>叶柄>叶片 C. 根>叶片>叶柄>茎 D. 叶柄>茎>根>叶片
36、在同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为。
A. 春季>夏季>秋季>冬季 B. 冬季>夏季>秋季>春季 C. 冬季>春季>秋季>夏季 D.秋季>
春季>冬季>夏季
37、黄曲霉毒素主要有 B1、B2、G1、G2、M1 和 M2，其中毒性最大是。
A. G2 B. G1 C. B2 D. B1
38、黄曲霉毒素主要有 B1、B2、G1、G2、M1 和 M2，其中毒性最大是。
A. B1 B. B2 C. M1 D. M2
39、下列哪个属于国家标准。
A. ZBX B. GB C. QB D. NY
40、下列哪个属于行业标准。
A. ZBB B. GB/T C. SB D. GB
41、下列哪个属于专业标准。
A. GB B. SN C. GB/T D. ZBX
42、下列哪个属于强制性国家标准。
A. ZBB×××× B. GB/T×××× C. SB×××× D. GB××××
43、下列哪个属于推荐性国家标准。
A. ZBB×××× B. GB/T×××× C. SB×××× D. GB××××
44、人体每日允许摄入量的缩写词是下列哪个。
A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD
45 每日最大忍受剂量的缩写词是下列哪个。
A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD
46、最大残留量的缩写词是下列哪个。
A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD
47、每日摄入量评估值的缩写词是下列哪个。
A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD
48、每日可忍受摄入量的缩写词是下列哪个。
A. ADI B. EDIS C. TDI D. MTD
49、NOEL 是下列哪个常用名词的缩写词。
A. 亚硝基化合物 B. 暂定每周允许摄入量 C. 最大无作用剂量 D. 无作用水平
50、LD50 是下列哪个常用名词的缩写词。
A. 最大忍受计量 B. 每日可忍受摄入剂量 C. 半致死剂量 D. 最大忍受剂量
四、简答题：
1、确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？
(一)就食品安全性进行完整的立法
(二)对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制
(三)对食源性疾病风险实行环境全过程控制
(四)采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品
(五)建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康
2、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？
在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的安全性只
是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、
条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全性
状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这
与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费
过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关
键的作用。
3、关于辐照食品的安全性，值得考虑的问题有哪几个方面？
(一)有害物质的生成 (二)营养成分的破坏 (三)致癌物质的生成 (四)诱变物质的生成 (五)
食品中的诱导放射性(六)伤残微生物的危害
4、菜豆引起中毒的原因是什么？怎样预防？
菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆
可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘
膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产
生一系列肠胃刺激症状。
预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其
鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。
5、为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？怎样预防？
有些人在煮豆浆时，当 80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时
豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食
用 0．5～1h 后即可发病，主要为胃肠炎症状。
预防措施在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到
破坏，然后再用小火煮 10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可
以在 93℃加热 30～75min，121℃5～10min 或 121℃喷雾干燥 30min 有效地消除有毒物质。
6、食用马铃薯中毒的症状是什么？怎样预防马铃薯中毒？
一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至 10h 内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并
有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、
因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶
解红细胞等作用所致。
预防措施应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能
食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸 30～60min，烹调时加些醋，以破坏残
余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些
糖。
7、家畜食用油菜籽饼食料后为什么会中毒？怎样预防？
用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子油甙，它是一种
阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。榨油后的菜籽饼，其蛋白质含量高达 26％～38％，
营养价值与大豆饼相近。但菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作
用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代
谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。
采用高温(140～150℃)破坏菜籽饼中芥子酶的活性，或采用发酵中和法将已产生的有毒物质
除去，就可以用作饲料。但某些动物肠道中的细菌也具有芥子酶的相同活性，而且由于这些
方法的成本较高，蛋白质也有一定的损失。现在，有的国家已选育出不含或仅含微量硫甙的
油菜品种。这种菜籽饼不仅可以直接作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加剂。
8、简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？
鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受
损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。潜伏期为 0．5～14h，
多数在 2～6h 发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道
症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿
系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出
现造血系统或神经系统症状。
将鱼胆去掉才是有效的预防措施。
9、简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？
一般在食后 0．5～4h 发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状。在循环
系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动
过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、
流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止
而死亡。
蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预防。严格不食蟾蜍，如
用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。
10、简述人体碳水化合物的功能？
供给能量；保护肝脏；维持脂肪代谢正常，预防酮症；同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环
进行氧化，分解放出能量；节省蛋白质的功能；还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖苷
脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。
11、人体脂质的生理功能有哪些？
一)供给能量二)构成人体组织(三)供给人体必需脂肪酸(四)促进脂溶性维生紊的吸收和利用
(五)调节体温和保护内脏器官
12、维生素 A 具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
1．维持正常的骨骼发育 2．维持正常的视觉反应 3．维持上皮组织的正常形态与功
能 4．抗癌作用
主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。
13、维生素 E 具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
生理功能：℃与生殖功能有关。维生素 E 亦称生育酚。℃高效抗氧化功能，保护生物膜不受
过氧化物的损害。℃维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。℃提高免疫力、
预防衰老。主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。
14、无机盐具有哪些生理功能？
钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等，这些也称为常量元素；铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、
钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。
(一)常量元素的生理功能
1．参与机体组织的构成 2．调节生理机能，维持人体正常代谢
(二)微量元素的生理功能
1．是酶与维生素必需的因子 2．参与激素作用 3．影响核酸代谢，与细
胞癌变相关 4．协同常量元素发挥作用。
15、水对人体有哪些重要生理功能？
水是构成身体不可缺少的材料；是许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；
调节体温；是体内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与蛋白质、脂肪和碳水化合物的
代谢密切相关。
16、膳食纤维的生理功能有哪些？
(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓
度； (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间； (3)影响肠道内细
菌代谢； (4)调节脂质代谢； (5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平； (6)减少
摄入热量； (7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。
总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、糖尿病、
肥胖等发生的机率就会大大提高。
17、什么叫蛋白质热能营养不良?引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？
蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
对于儿童有以下几点：母乳喂养时间过短，一般提倡 2 年，最低应 1～1．5 年；断奶后没有
及时添加辅食，喂养不当；胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿；屡次患病：腹泻、麻
疹、疟疾。
对于成年人患某些病的原因为体内蛋白质消耗过多，补充蛋白质较少，膳食蛋白质摄入
不足。
18、减肥膳食要点是什么？
减肥膳食的要点是减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，和不要随便增加餐次。对婴幼儿、
儿童来说，供给的蔗糖和糖果要适量，哺乳期间不要随便改变或增加次数；成年人膳食中总
的热量要减少，热源应当多用淀粉类食物。又因为控制进食量，需要有一定饱腹感的食物，
所以还要增加一定数量的粗纤维食物，如水果和蔬菜等。
19、怎样控制糖尿病人的饮食？
(1)总热能应控制在能够维持标准体重的水平(2)碳水化合物摄入量的控制包括摄入时间、总
数量、每次数量及其组成。(3)脂肪约占总热量的 20％～25％，以植物油脂为主。一般患者
膳食脂肪每日以不超过 60g 为宜。 (4)蛋白质约占总热量的 15％～20％，并根据肝肾功能及
代谢情况酌量增减。要求动物蛋白质占 1／3 左右。(5)增加膳食纤维 (6)摄入丰富的维生素
20、西方的方便快餐牛奶加三明治搭配科学吗?为什么？
属于含磷食物与含钙食物同时食用，不科学。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，
这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。
21、豆腐与菠菜同煮或同食科学合理吗？为什么？
属于含锌食物与含纤维素的食物同时食用，不合理。菜中含有草酸较多，易与豆腐中的钙结
合成不溶性的钙盐，不能为人体吸收，以至在体内形成结石。另一个例子是含钙丰富的海米、
发菜不宜与苋菜同食，因为苋菜中含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。
22、牡蛎与蚕豆搭配科学合理吗？为什么？
属于含锌食物与含纤维素的食物同时食用，不合理。
因为牡蛎含锌非常丰富，接近于 1280mg／kg，锌被誉为人体生命火花的微量元素，而蚕豆、
玉米和黑面包是高纤维食品，二者同食，会使人体对锌的吸收减少 65％～100 %。
23、肝脏与芹菜同煮或同食科学合理吗？为什么？
这组属于含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用，是不合理的。因为动物肝脏、蛋黄、大豆
中均含丰富的铁质，而芹菜、萝卜、甘薯等含纤维素多，菠菜、苋菜含草酸较多，纤维素与
草酸均会影响人体对铁的吸收。
24、含维生素 C 食物与虾同时食用科学合理吗？为什么？
虾含有五价砷，五价砷本身无毒，而与还原性很强的维生素 C 相遇，会发生氧化还原反应，
维生素 C 被破坏，五价砷被还原成三价砷，三价砷毒性极大，可引起中毒。
25、为什么维生素 E 能促进维生素 A 在肝脏内贮存？
在人体肠道内维生素 E 能保护维生素 A 免遭氧化破坏，所以也就能促进维生素 A 在肝脏内
贮存。
26、简述 HACCP 的原则？
原则 1 引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料
成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过
程的准备和保护措施的阐述。
原则 2 决定关键控制点 CCPs(Critical Control Points)，以控制确定的危害。
原则 3 建立和确定每一个 CCPs 相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。
原则 4 确定监测过程以检测 CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管
理的技术程序。
原则 5 当检测的 CCPs 被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救
和校正措施，包括在控制范围内重新决定 CCPs 的工作以及在控制范围之外对产品加工所采
取的管理控制。
原则 6 建立有效记录系统为 HACCP 计划提供证据。
原则 7 建立技术过程系统以验证 HACCP 系统的正确。验证过程必须基于维持 HACCP 系
统和确保其工作连续有效。
27、农药污染食品的途径主要包括哪几方面？进入植物体内的农药量取决于什么？
℃旋用农药后对作物或食品的直接污染；℃空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药
残留，而间接污染食品；℃来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动
物→高浓度农药残留食品；℃运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
28、简述降低食品中农药残留措施？
进入植物体内的农药量取决于：℃农药的种类、性质；℃农药的使用方法，包括施药次数、
施药浓度、施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；℃植物的种类等，一般内吸
性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而
渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药
浓度越高，残留在植物中的农药量也越高；在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数(即
安全间隔期)内施用农药，农药残留检出也较多，同时，在安全间隔期，不允许收获，距安
全间隔期天数越少、农药在植物体中检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类
不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。
29、造成兽药残留污染的主要原因是什么？
1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药 3．饲料加工过程受到兽药污染或
运送出现错误 4．使用未经批准的药物 5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 6．屠
宰前使用兽药 7．厩舍粪池中所含兽药
30、兽药残留对人体的危害主要表现在哪些方面？
(一)毒性作用 (二)过敏反应和变态反应 (三)细菌耐药性 (四)菌群失调
(五)致畸、致癌、致突变作用 (六)激素作用
31、怎样控制动物性食品中的兽药残留？
(一)加强药物的合理使用规范 (二)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量
(MRL) (三)加强监督检测工作 (四)合适的食品食用方式
32、含铅食品对人体的危害主要表现在哪些方面？
铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。对造血系统的损
害主要是影响血红蛋白的合成，使血红素合成出现障碍，造成贫血。损害神经系统主要表现
在头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经
衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常
发生。
人摄入大量的铅后引起铅的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精
工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良
和便秘症状。
33、减少食品中金属污染的措施有哪些？
(1)加强农用化学物质的管理。 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器
和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。
(3)减少环境污染。 (4)加强食品卫生监督管理。
34、以禾谷类作物为例简述防止霉菌毒素中毒的措施？
(一)选用抗病品种 (二)作物收获时要及时晒干，脱粒 (三)粮食的贮存管理 (四)食品加工前
应测定毒素含 (五)不吃霉变食品
五、论述题：
1、℃因食物中天然有毒物质而引起的中毒原因有哪几种？
1．遗传原因 2．过敏反应 3．食用量过大 4．食物成分不正常
℃食品中人类关系密切的天然有毒物质的种类有哪些？
(一)生物碱 (二)甙类 (三)有毒蛋白和肽 (四)酶 (五)其他有毒物质 1．草酸及草
酸盐 2．酚类及其衍生物包括简单酚类、鞣质、黄酮、异
℃食物中毒的特点是什么？
食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等
肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，
如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。
℃解毒处理的几项原则是什么？
食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等
肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，
如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。
1． 清除毒物 2．应用有效解毒剂 3．促使体内毒物排 4．对症治疗
2． 必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另
外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造
成更大的痛苦。
2、℃为什么人食用了未经加工的杏仁会发生中毒？
未经加工的杏仁种子含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。苦杏仁
甙含量最高，约 3%，相当于含氢氰酸 ％。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及
胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼
吸不能正常进行，陷于窒息状态。
℃食用了未经加工的杏仁中毒的症状是什么？
其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，
可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
℃怎样预防杏仁中毒？
预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵
照医嘱，防止因食用过量中毒。
3、℃为什么人食用了未经加工的白果会发生中毒？
在白果的肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸
等。尤以白果二酚的毒性较大。
℃食用了未经加工的白果中毒的症状是什么？
主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为 1～12h。轻者仅显精神呆滞、反应
迟钝、食欲不振、口干、头昏等，l～2d 可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、
呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于 1～2d 因
呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢
轻度或重度瘫痪。
℃怎样预防白果中毒？
其预防措施是采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中
绿色的胚。
4、℃为什么人食用柿子会形成胃柿石？
一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；二是柿子中含有一种可溶性
收敛剂红鞣质(未成熟的柿子中含量高)，红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大
块；三是柿子中含有 14％的胶质和 7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。
最终形成胃柿石。
℃胃柿石症状是什么？
常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。
℃怎样预防胃柿石？
为避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子
和柿皮。
5、（1）食用河豚鱼中毒的机理是什么？
河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的
Na+通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对
胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。
（2）食用河豚鱼中毒的特征表现为什么？
中毒的特点是发病急速而剧烈。潜伏期 10min~3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，
然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。
以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
（3）怎样预防河豚鱼中毒？
餐馆禁止卖河豚鱼，消费者不吃河豚鱼，此外，河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。
6、论述人体蛋白质的生理功能？
1．供给生长、更新和修补组织的材料 2．供给必需氨基酸 3．酶、激素、部分维生素的
合成中起重要作用 4．供给热能 5．增强免疫力 6．维护神经系统的正常功能 7．遗传信息
的控制 8．维持毛细血管的正常渗透压 9．运输功能 10．维持血液的酸碱平衡 11．参与
凝血过程
7、论述维生素 C 在机体内的主要生理功能？
1．参与机体重要的生理氧化还原过程 2．参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能
3．具有抗感染和防病作用 4．具有抗癌作用 5．参与体内解毒 6．促进生血机能，提高铁的
吸收和叶酸的利用率 7．与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢
8、论述人体合理膳食的原则？
(一)满足身体的各种营养需要(二)对人体无毒无害(三)易于消化吸收(四)科学的膳食制度
9、世界范围内的营养缺乏症主要有哪几种？各有何种症状？
蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素 A 缺乏症、铁缺乏症是世界范围内的四大营养
缺乏病。
10、（1）在人类的膳食中能促进肿瘤发生的营养因素有哪些？
(1)膳食中动物性脂肪进食太多，饱和脂肪酸极易氧化，可以在体内形成过氧化物，具有一
定的致癌性。(2)如果膳食中维生素 A 水平下降，肺癌、食道癌、膀胱癌呈上升趋势，呈明
显的负相关。(3)缺乏维生素 C 使机体免疫功能下降，同时维生素 C 有利于细胞的正常分裂，
阻止由于缺乏引起的细胞分裂障碍，另外维生素 C 还有利于某些致癌物的解毒。(4)热量过
高有促进肿瘤发生的作用。(5)维生素 B2 缺乏有利于癌肿的发生(6)膳食中缺乏碘，与甲状腺
肥大和地方性甲状腺肿有关；与此平行，甲状腺肿瘤的发病率和死亡率也相应增高。低碘饮
食还会促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。(7)其他。如铁的缺乏，与
食道和胃部肿瘤的发生有关，由于缺铁导致的恶性贫血病人，其胃癌发病率的可能性明显增
加。锌、铜的不足，也会使人体免疫力下降。当然，微量元素的摄入过多，有时也与某些癌
肿发病有关。例如，某些调查资料表明，铅摄入过多与胃癌发病有关。另外，已证实膳食纤
维的缺乏是结肠癌的促进因素。
（2）食用哪些营养因素可以抑制肿瘤发生？
(1)硒 (2)视黄醇类物质 (3)维生素 C (4)维生素 E (5)丰富的蛋白质
（3）什么样的膳食结构有助于预防肿瘤发生？
有助于预防肿瘤发生的膳食应含有：低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的蛋白质，较大量的维
生素 A、C 和 E。
11、（1）哪些营养因素会引起高血脂症的发生？
(1)胆固醇 (2)脂肪摄入量较高(3)膳食中糖类物质增加 (4)因维生素 E 有防止血栓形成的功用，
维生素 B6 能促进胆固醇转变为胆酸，维生素 C 能促进血液胆固醇排泄，因此，缺乏这些维
生素均可引起高血脂症。
另外，烟酸缺乏也能促进高血脂症的发生，因此，临床上用烟酸治疗高血脂。
（2）℃型高血脂症的膳食应怎样调整与控制？
℃控制膳食中糖类。℃避免摄入过多精制糖。限制胆固醇摄入，避免过多饱和脂肪酸。℃控
制总热量，降低体重，同时防止低热量时膳食胆固醇过多。℃严格避免饮酒。因为饮酒会刺
激肝脏合成多极低密度脂蛋白，使甘油三酯升高，内源性胆固醇升高。
（3）哪些食物可以防治高血脂？
(1)以大豆蛋白代替动物蛋白
(2)富含多不饱和脂肪酸的食物，如海鱼中的沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等，含有特殊降脂成
分的食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂等均具有较好的降脂作用。经常食
用这些食物无疑对预防动脉粥样硬化起到积极的作用。
12、镉对人体的危害主要表现在哪些方面?各有什么症状？
1．急性作用，症状：潜伏期短(10min 至数 h)、恶心呕吐、腹痛腹泻，较严重者伴有头痛、
眩晕、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐。镉经消化道吸收，慢且量少，因而急性中毒不致引
起全身系统性损伤。
2．慢性作用。使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉导致肾功能损
害，使肾中维生素 D3 的活性被抑制，干扰正常代谢，从而妨碍钙在骨质上的正常沉着，同
时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致对骨的损害。
此外镉还能引起贫血，可能引起高血压、动脉粥样硬化、睾丸损害、前列腺癌和睾丸肿瘤等
慢性病变。
13、（1）膳食中硝酸盐的来源主要有哪些途径？
℃食品添加剂；℃从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；℃含氮肥料(包括无机肥和有机肥)
和农药的使用；℃工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大
量使用。
（2）其对人体的危害主要表现在哪些方面？
(一)婴儿正铁血红蛋白症(二)婴儿先天畸形(三)甲状腺肿(四)癌症
（3）减少其危害的措施有哪些？
℃采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。 ℃制定食品中硝酸盐、
亚硝酸盐使用量和残留量标准。℃多食入维生素 c 和维生素 E，以及新鲜水果等，以阻断体
内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。℃选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐
进入体内的数量。℃注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。℃
采用正确合理的加工、烹调操作。
第二节 细菌性食物中毒（填空、选择）
℃食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴
饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病，也不包括因一次大量
或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、
致突变)的疾病。
（一）食物中毒的特点：
℃发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升
趋势。
℃发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；
停止污染食物供应后，流行即告终止。
℃中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
℃发病率高，人与人之间无直接传染。一般无传染病流行时的余波。
（二）食物中毒的分类： 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。
℃细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。是食物中毒最
常见的一类。
℃真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
℃动物性食物中毒 是指摄入动物性有毒食品而引起的食物中毒。
℃有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
℃化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒。
二、细菌性食物中毒的特点
（一）流行病学特点
℃发病率高，病死率低，病程短、恢复快、预后好，但李斯特菌（病死率 20-50%）肉毒梭
菌（病死率 30%以上）例外。
℃发病季节性明显 全年皆可发生，但以 5—10 月较多
℃引起细菌性食物中毒的主要是 动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、
鱼、乳、蛋类。
℃普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。
（二）细菌性食物中毒发生的原因：
℃畜禽屠宰时或在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
℃被致病菌污染的食物在不适当条件下存放，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
℃被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
（三）细菌性食物中毒的发病机制，可分为感染型、毒素型和混合型三种。
感染型 由于食用含有大量致病菌的食品，引起消化道感染而造成的疾病。
毒素型 因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒。
混合型 由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合
型。
（三）细菌性食物中毒的临床表现： 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周
多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵
发性绞痛和黏液脓血便。
（五）细菌性食物中毒的防治原则：
℃加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生要求，防止污染。
℃食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生
熟交叉污染；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。食品食用前加
热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；
℃食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制
度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
预防细菌性食物中毒的措施：℃选择新鲜安全的食品；℃食品要彻底加热；℃尽快吃掉做熟
的食品；℃保持厨房卫生，坚持生熟分开；℃养成良好的卫生习惯。
三、常见的细菌性食物中毒
℃沙门氏菌食物中毒
（一）病原学特点：
℃沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧
或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。目前国际上有 2300 个以上的血清型，我国
已发现 200 多个。对人类致病的沙门氏菌只占少数，沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染
动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonalla
cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌 (Salmonella
enteritidis)。
℃沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为 20 一 30℃，在普通水中虽不
易繁殖，但可生存 2—3 周，在粪便中可生存 1—2 个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭
中也可存活很长时间。水经氯化物处理 5min 可杀灭其中的沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌
属不耐热，55℃ 1h、60℃ 15～30 min 即被杀死。此外，由于沙门氏菌属不分解蛋白质，污
染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。
（二）流行病学特点：
1．季节性特点 全年皆可发生，多见于夏、秋两季。5-10 月发病起数和发病人数可达全年
发病总起数和总人数的 80％。
2．食品种类 沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次
为蛋类、乳类及其制品。
3．食品中沙门氏菌的来源 沙门氏菌属广泛分布于自然界，污染肉类食物的几率很高。
℃家畜、家禽的生前感染和宰后污染：原发沙门氏菌病 继发沙门氏菌病
℃乳中沙门氏菌的来源。 ℃蛋类沙门氏菌的来源。 ℃熟制品中沙门氏菌的来源。
4．沙门氏菌中毒的发病率及影响因素
沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的 40％一 60％，最高达 90％。其发病率受活
菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。
三、中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中
毒。部分沙门氏菌可产生内毒素、肠毒素，与活菌共同作用，是毒素介导性感染。
四、临床表现
沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般 4—48h，长者可达 72h，潜伏期越短，病情越重。中毒开
始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可数次至十余次，
主要为水样便，少数带有黏液或血。发烧，一般 38—40℃，轻者 3—4d 症状消失，重者可出
现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。
（五）预防措施 1．防止沙门氏菌污染肉类食品； 2．控制食品中沙门氏菌的繁殖；
3．加热以彻底杀灭病原菌。
℃金黄色葡萄球菌食物中毒
（一）病原学特点
℃葡萄球菌系微球菌科，根据产生的色素可分为三类，腐生葡萄球菌，一般不致病，表皮葡
萄球菌，少数致病和金黄色葡萄球菌，多为致病菌。金黄色葡萄球菌（Staph vlococcus auaeus)
为革兰氏阳性兼性厌氧菌。细胞形态呈球形或卵圆形，无芽孢、无鞭毛，生长繁殖的最适 pH
为 ，0-47℃均可生长，最适温度为 30-37℃，可以耐受较低的水分活性()，因此能在 10
％～15％氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。葡萄球菌对外界的抵抗能力强于其他无芽
孢菌。在干燥的环境中可生存数月，对热具较强的抵抗力，70℃需 1h，或 80℃、30min 方可
灭活。
℃金黄色葡萄球菌可产生多种毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，能产生肠毒素
的菌株凝固酶试验常呈阳性。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐 100℃、30min，并能抵抗胃
肠道中蛋白酶的水解作用。引起食物中毒的肠毒素按抗原性可将肠毒素分为 A、B、C1、
C2、C3、D、E、F 共 8 个血清型，一般来说，在食物中毒发生时，肠毒素 A 最为常见，D
次之，肠毒素 E 发生的几率最低。各种毒素毒性也不相同，以肠毒素 A 毒性最强，1μg 即
可引起中毒。D 型毒性最弱，25μg 才能引起中毒。
（二）流行病学特点
℃季节性特点 全年皆可发生，但多见于夏秋季。
℃食品的种类 引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品（冰棒、冰激凌、奶油糕
点）、肉类、剩饭等食品。近年来熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。
℃食品被污染的原因及肠毒素的形成
食物中金黄色葡萄球菌来源。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消
化道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。肠毒素形成。与温度、食品
受污染的程度、食品的种类及性状有密切的关系。
（三）中毒机制 金黄色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。
（四）临床表现 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为 2—5h，极少超过 6h。起病
急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著，多者可达十余次。呕吐物起初是
食物、继而是水样物，少数可吐出胆汁，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严
重失水等现象。体温大多正常或略高。金黄色葡萄球菌主度一般病程较短，在数小时至
1—2 日内迅速恢复，愈后良好，很少有死亡病例。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发
病率较成人高，病情也较成人重。
（五）预防措施
1．防止金黄色葡萄球菌污染食物 避免带菌人群对各种食物的污染；为避免葡萄球菌对
乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。
2．防止肠毒素的形成 食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过 6h，尤
其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。
℃大肠埃希菌食物中毒
（一）病原学特点
℃埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢，
多数菌株周生鞭毛，生长温度 10-50℃，最适 40℃，能适应生长的 pH 为 ，最适 6-8，
在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月，对热的抵抗能力较其他肠道杆菌强，60℃、15min
仍有部分活菌。但对氯气敏感，在含有 -1 氯量的水中很快死亡。其繁殖的最小
水分活性为 。
℃目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下 4 型。
℃ 肠产毒性大肠埃希菌(ETEC) (旅游腹泻)
℃ ℃肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC) (少见,与细菌性痢疾相似)
℃肠致病性大肠埃希菌(EPEC)(婴幼儿腹泻,高度传染)
℃肠出血性大肠埃希菌(EHEC)
（二）流行病学特点
1、发病季节 多发生在夏秋季 2、引起中毒的食品种类（与沙门氏菌相同） 3、食品
中大肠埃希菌的来源
（三）中毒机制 大肠埃希菌食物中毒的发病机制与其类型有关。肠产毒性大肠埃希菌
（ETEC）、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌（EPEC）
和肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）引起感染型中毒。
第三节 食品中的真菌毒素（出简答、填空、选择）
粮食中真菌毒素含量的检测方法：1、理化检测方法，包括层析法、气相色谱法、液相色谱
法等；2、生物学检测法，包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等，3、免疫化学
检测法，即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测。免疫化学法最好。
四、真菌性食物中毒的预防与控制 目前国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措
施有：
℃ 利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；
℃ 采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌
毒素的污染；
℃ 通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；
℃ 加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标
准的粮食和饲料；
℃利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和
五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。
由食品传播的真菌毒素(mycotoxins)主要是霉菌 (mould)产生的。它是影响食品安全性的重
要因子。
二、真菌及真菌毒素中毒的特点
（一）真菌产毒的特点
霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能
力还表现出可变性和易变性。产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株
在一定条件下，也会出现产毒能力。在实际工作中，应随时考虑这种相对的概念。
产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质(食品)、水分、湿度、温度及空气流通情况。
（二）真菌毒素中毒的特点
真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体。人
和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢
性中毒。
一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食
品肉、蛋、乳上产毒的较为少见。但食入大量含毒饲料的动物同样可引起各种中毒症状，致
使动物性食品带毒，被人食入后会造成真菌毒素中毒。
真菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以真菌毒素中毒常常表
现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。如地方性大骨节病和克山病
都被证明与真菌毒素有关。
三、主要的产毒种属及其产生的毒素
℃曲霉属(Aspergillus) 主要有黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。产
生的毒素主要有黄曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素（OTA）、杂色曲霉毒素（ST）等。
℃青霉属(Penicillium) 主要有岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、展开
青霉、斜卧青霉等。产生的毒素主要有橘青霉毒素、展青霉毒素等。
℃镰孢菌属(Fusarium) 大部分是植物的病原菌，并能产生毒素.
℃其他菌属 如麦角菌属产生的麦角毒素等。
五、危害严重的真菌毒素
℃黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(AFT)是主要由黄曲霉()和寄生曲霉()在生
长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。
℃、黄曲霉毒素产生的条件：
℃温度 可产生黄曲霉毒素的温度为 11-37℃，最适产生温度为 28-35℃。
℃pH 真菌生长的 pH 范围较广，但是产生毒素的 pH 范围却比较窄，一般在酸性条件下易
生成。pH=，产量最高。
℃湿度 黄曲霉生长的最低相对湿度(RH)为 80％，如果温度、pH 等其他条件不是最适时，
则这一相对湿度还会提高。
在 30℃下，黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为 83％。
℃其他 基质的含糖量高，有利于黄曲霉毒素的生成，低的食盐浓度可促进黄曲霉毒素的生
成。
℃、毒性 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏，它既可引起肝脏组织的损伤，也可
导致肝癌的发生。
1．急性毒性 2．慢性毒性 3．致癌性
℃、AFT 在食品中允许的残留量
我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素 B1 的允许残留量制定了相关的标准。我国规定大米、
食用油中黄曲霉毒素允许量标准为 10μg／kg，其他粮食、豆类及发酵食品为 5μg／kg。婴
儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为 15μ
ug／kg。不合格的等级有：30--50μg／kg 为低毒，50--100μg／kg 为中毒，100-1000μg／kg
为高毒，1000μg／kg 以上为极毒。
℃镰孢菌毒素
镰孢菌的菌种广泛分布于自然界，从土壤中可分离出 50 多种镰孢菌，其中许多是植物致病
菌，可导致如萎蔫、根腐和枯萎等植物病症。全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程
度的侵染，并产生镰孢菌毒素，致使粮食(小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染的粮食或
饲料，可引起人畜中毒，严重危害人的健康。镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，它主要是镰
孢菌属产毒菌株产生的次生代谢产物。主要有脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），T-2 毒素、玉
米赤霉烯酮（ZEN）和丁烯酸内酯。 （以下以单端孢霉烯族类化合物为例。）
T-2 毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。DON 毒性稍弱，主要污染
小麦、大麦、玉米等谷物，也污染燕麦、大米高粱等，在麦类赤霉病的麦粒中，DON 的检
出率极高。
二、基本化学结构与理化性质
脱氧雪腐镰孢菌烯醇 DON 和 T-2 毒素的热稳定性都很高，一般的食物烹调加热方法不能破
坏其结构，在室温下性质稳定，毒性长期保存，在酸性条件下不被破坏，但是加碱或高压处
理可破坏部分毒素。如 T-2 毒素在碱性条件下，次氯酸钠可使之失去毒性。脱氧雪腐镰孢菌
烯醇（DON），易溶于水，可用水冲洗谷物减少毒素含量，用蒸馏水冲洗三次，毒素含量减
少 65-69%，用碳酸钠浸泡 24-72h，DON 毒素可减少 42-100%。
三、毒性
T-2 毒素与食物中毒性白细胞缺乏症有关，是体内和体外很强的蛋白质抑制剂，主要作用于
增殖活跃的细胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重。该毒
素能干扰生物体能量和物质代谢，对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用。此外，T-2 毒
素具有致畸性和弱的致癌性，不具有致突变性。
℃脱氧雪腐镰孢菌烯醇(deoxynivalenol，DON)的毒性是单端孢霉烯族类化合物中最小的，对
小鸡经口染毒的 LD50 为 140mg/kg。但其致呕吐和厌食的潜力却与其他的毒素相当或更强，
因此又名致呕毒素(vomitoxin，VT)。人误食含 DON 的赤霉病麦（含 10%病麦 250g），多在
1h 内出现恶心、呕吐、眩晕、腹痛、全身乏力等症状。以病麦喂畜禽，主要出现厌食、拒
食、呕吐、心跳缓慢、腹泻和胃肠道触写等，增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色，肝脏发黄，胆
囊出血。
℃展青霉素 展青霉素(patulin，PAT)是由青霉属和曲霉属的若干真菌产生的真菌毒素，
可在许多水果、谷物和其他食品中存在，但它主要存在于霉变的苹果和苹果汁中。1941 年
首次有 Glister 发现，最初是发现 PAT 是一种广谱抗菌药，但后来发现对实验动物有毒，不
能用于治疗，转而研究其毒性及对食品、饲料污染的防治。
一、结构及物理化学性质 展青霉素是一种内酯类化合物，展青霉素是一种中性物质，溶
于水、乙醇。酸性条件下稳定，在碱性溶液中不稳定，其生物活性被破坏。
二、产毒菌株 可产生展青霉素的真菌有十几种，侵染食品和饲料主要有青霉、曲霉，
侵染水果的主要有雪白丝衣霉。产毒能力较强的主要是展青霉、圆弧青霉和扩展青霉等，相
比，从土壤中分离的菌较从食品上分离的菌产毒阳性率和产毒量均高。
三、毒性 展青霉素是一种有毒内酯，以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉震
颤痉挛，对外界刺激敏感性增强，狂噪、后躯麻痹，心跳加快等。对大鼠的 LD50 为 17-55mg/kg。
展青霉素没有可再生作用或致畸作用，但是对胚胎有毒性。虽然最近对大鼠的研究不能说明
它有免疫毒性，但是相对高剂量的展青霉素有免疫抑制作用。为了建立人类对展青霉素的安
全指南。JECFA 最近将其最大日可食人量从 lμg／kg(以体重计)降为 μg／kg(以体重计)。
第四节 食品传播的病毒（填空、选择）
甲型肝炎病毒
（一）病毒学特征
HAV 是 1973 年采用免疫电镜技术在急性期患者大便中发现的。属小 RNA 病毒科的嗜肝
RNA 病毒属，病毒直径为 25-28nm，呈球形，二十面体立体对称，无包膜，有空心和实心
两种颗粒。HAV 的基因组为单正链 RNA，长约 7 500 个核苷酸，编码约为 2300 个氨基酸
的 HAV 前体蛋白。根据 HAV 基因组序列同源性比对，可将 HAV 分为 7 个基因型。多数
HAV 毒株为 IA 型。中国的毒株也为 IA 型。
（二）流行病学
甲型肝炎是世界性疾病，全世界每年发病数超过 200 万人，加上很多病人症状较轻并未就医，
因此实际病例远远高于统计数据，其中主要发生在不发达国家。在美国，每年有 84000 例甲
肝病例，其他不少地区年发病率达 10 万以上。我国是甲型肝炎高发国家。1988 年，上海因
食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成 31 万人发病，震惊世界。从 1987 年 12 月 29
日至 1988 年 1 月 6 日的一周多时间中，仅列人卫生防疫部门统计的人次就达 万。这种
大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的。造成 1988 上海甲肝暴发的主要原因是:
人们食用未熟透的贝类；甲肝病毒在自然环境中生存力较强；贝类对甲肝病毒的富集。
需要特别指出的是，含有病毒的毛蚶虽经煮沸后食用仍不能确保安全。有关流行病调查
表明，进食煮沸过的不洁毛蚶，仍有 %的人腹泻，％的人发生甲肝。
