餐厅存货盘点及差异控制
--张迅淞
培训是机会,培训也是责任, 培训更是福利
开放的思维,主动的态度,积极发言,全心投入
跟上思路, 用心感悟,不鼓励记太多笔记
随时欢迎提问题并共同探讨交流
定时休息, 不要随便进出走动
排除干扰, 请将手机转为震动
随手清洁，保持基本素质修养
课 堂 公 约
课程介绍：
★ 盘点的意义
★ 开数本
★ 每日存货盘点
★ 差异控制
★ 理论用量
★ 每月存货盘点
存货盘点是一项基础性的文书工作。在蒙自源，存货盘点分为日点、周点、月点三种。日点内容主要是用量大、价值高、耗时短的货物，即通常我们所说的湿货（例如：肉类等）；周点则包括用量小、价值低、耗时长的货物，即通常我们所说的干货（纸巾等）；月点则是在周点的基础上再加上一些低值易耗品，如餐具、清洁用品等。（目前根据餐厅实际情况重点突出日盘和月盘）
准确有效的存货盘点可以：
1、给订货提供可靠的依据，
2、给生产计划的制订提供指引，
3、对存货量的多与少提供指引。
4、给食品成本控制明确指出目标，是我们 控制物料准确投入产出的好工具。
第一节 盘点的意义
存货盘点的第一步是开数本，每个月的25日前将下个月的数本开好，也就是《每日存货盘点表》。
第二节 开数本
1、 填写好月份，星期和日期：除周日统计、月中统计、月末统计用红色笔填写外，其它部分用黑色圆珠笔填写。
2、 周日、月中和月末在“来货”和“实际用量”之内用红色圆珠笔划上“/”便于计算一周用量。“/”的上面填写当天的用量或来货量，下面填写一周或半月、一月的总用量以及来货量。
3、 开数本产品的顺序按照营运中心发给餐厅盘点货品表的顺序进行，注明品名、规格。
4、 在填写时严禁涂改，所有以kg为盘点单位的都保留二位小数。
5、 将上月的期末存货抄过来作为本月的期初存货，同时将上月月末不足一周的用量、来货量、借货累计抄到本月期初存货上方，便于本月首周作周计。
开数本的注意事项：
例表一： 每日存货盘点表
月末
六
……
10
日
……
4
一
3
日
2
六
16
14
1
五
理论用量
实际用量
期末存货
借货
来货
期初存货
焖肉 系数：
（ 8袋/箱）
18 40 42
日期
星期
备注：“18”为本周一的期初存货；“40”为本周一至本周四的来货总量，“42”为本周一至本周四的总实际用量；“14”为上月月末（即本周四晚）的期末存货。填写一周的用量是给大家订货以及对餐厅一周具体的用量起到更好的指引。
每日存货盘点开始于每日营业结束前半小时，拿出一张《期末存货原始记录》（餐厅可自己做下面表格方便盘点），按照次序一项项将存货记录下来。除非特别说明，我们的存货单位用重量（kg）或个数来说明。
此表必须由餐厅经理、见习经理以及二副填写，严禁主任及以下人员填写，有特殊情况必须经过督导同意。
餐厅经理只要一上班，必须仔细查看昨晚盘点执行情况并核实数量。
第三节 每日存货盘点
例表二：
期末存货原始记录
……
红烧排骨
焖肉
米线
卤牛肉
累计
散数
整包数
整箱数
期末存货
品名
日期：
如果当日有来货（包括转借货品），请在盘点之前将来货或转借货物记录在数本上。
将所有存货盘点清楚之后，再确认每日赠送是否已全部入机。
登记每日盘点表时：
每日营业结束时的损耗占全日损耗较大比重，你一定要监督生产区主任或组长记录损耗、丢弃。
备注：餐厅物料每次丢弃由生产区组长以上人员通过值班经理确认后才能丢弃，并及时据实填写，由值班经理签名确认。
原因
数量（Kg)
品名
原因
数量（份）
品名
值班经理确认
执行人
原材料丢弃
成品丢弃
日期
餐厅经理：
店名：
餐厅 月每日损耗登记表
损耗表每日营业开始便必须挂在生产区醒目位置，以方便随时入损耗。损耗表分成品损耗与半成品损耗两栏。
注意：损耗仅用于参考，在盘点表实际计算中不需要应用。
期初存货+来货±借货－期末存货=实际用量
存货盘点运用的是最简单的统计学原理，即：
计算出的应产率差异，来观察当日有哪些货品控制得当或不得当。（餐厅可使用营运中心下发的差异计算表。严格控制差异表上所有物料的差异）
理论用量—实际用量=应产率差异
备注：
理论用量的计算方法和差异的计算与分析将在大家初步盘点熟练后推广，严禁做数（即期末存货与实际餐厅现场盘点数量不一致）的现象出现，若有此现象将对餐厅经理进行重罚。
将每日差异表打印出来后用专门的文件夹存放，有利于我们对每日物料使用情况了然于胸。
通常差异除损耗之外可能由以下两方面构成。
第四节 差异的控制
（1）、计算错误。当发现差异超出正常范围时先检查产品分类报告计算是否正确；
（2）、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异；
（3）、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡；
（4）、来货单/借货单入错。在录入数本时可能看串行导致差异。
自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导值班经理浪费精力。
第一：自身原因
差异产生的原因
应产率偏差：
当员工操作没有经过正确训练时会导致份量偏大或偏小，从而导致差异；
偷盗：
对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异；
膳食、赠送入机不准确：
不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。
第二：他人原因
◆当出现超出正常范围的差异时，需要全盘核查考虑成因，有时可能是一 个偶然现象，但有时连续出现短缺便需要着手采取措施予以解决了。
◆盘点的意义不仅仅在于给订货提供一个可靠依据，更多的时候，它是我们控制物料准确投入产出的好工具。
◆当货品出现连续短缺或溢余时便是我们控制的重点。
差异控制：（主要从以下几个方面入手）
◆员工岗位标准操作；
◆做好轮替和物品的保管，严格做到先进先出，避免出现过期，变质现象；
◆订货适量，严禁超量订购，增加保管难度，从而出现过期，霉变等现象；
◆杜绝偷吃，偷盗，浪费的现象；
理论用量：是通过产品分类报告显示的数据乘以产品的应产率系数得出的应消耗用量。
标准应产率：是指每千克的该种原料生产出的产品数；应产率系数是指每一份产品含有该种原料的重量多少千克。
第五节 理论用量
举例：
焖肉的应产率为个，含义为1千克焖肉的产出数为个；应产率系数为千克，其含义为一份焖肉米线料头焖肉重为千克，即70克。假设今天卖了50份焖肉米线，则焖肉当日的理论用量为50×=千克；或者今天用了千克焖肉，则当天的应产个数应为50份。
下面我们以焖肉米线举例来说明存货盘点的计算流程：
例表四：
每日存货盘点表
8
53
26
+5（还）
25
72
4
10
日
8
4
12
9
六
7
19
-5（雍）
25
6
7
四
7
22
22
7
4
一
8
65
7
56
15
3
日
8
15
23
2
六
7
23
16
14
1
五
理论用量
实际用量
期末存货
借货
来货
期初存货
焖肉 系数：
（ 8袋/箱）
18 40 42
日期
星期
…
…
◆首先，我们要明白一点，今日期初存货等于昨日期末存货。故10日的期初存货为“”。
◆来货数量是填写当日实际来货数量。一般情况是通过来货单录下来，录数时注意单位的转换。今日来货25公斤。
◆借货一栏是根据转借单录入的，借入为“+”，借出为“-”，还入为“+”并注名借货餐厅。今日借给雍华庭店5袋排骨，则应在转借一栏计为“-5（雍华庭）”。如果雍华庭还货了或借入了则在转借一栏计为“+5（雍华庭还）”或“+5（借雍华庭）”
◆损耗表中半成品损耗应记入“损耗”一栏内。10日的损耗表上没有损耗，对于损耗数目过大的，必须在旁边注明原因。
◆盘点存货时请勿随意打乱轮替顺序。
有了前5项数据，通过公式便可得出实际用量。
期初存货+来货+借货-期末存货=实际用量
即：++5－＝
理论用量的计算方法是将某一产品的售卖、赠送、丢弃、膳食累加，乘以该产品的理论应产率系数。
核数：
为确信每日盘点的计算是准确的，在月点当天可以通过核数来确认。
以下面的数本为例，我们来学习一下核数。（此处举例周期为七天，一月的方法同举例一样，见表四）
第六节 每月存货盘点
周期期初存货+周期来货±周期借货－周期期末存货=周期实际用量
核数的公式是：
以例表四9月4日—10日为例：
即++5-5-26=53
每日实际用量的累计数为：
7+8+8+7+7+8+8=53
即每日实际用量的累计数等于周期实际用量，两条数一致便可确认该周期的计算是准的。
为了减轻月末盘点的工作量，我们在月末前一天便可将数本全部核一遍，这样月底便只需加一次便可得到一月的数据，不容易出错。方法是将本月除月末的所有天数作为一个周期进行核数，计算出来货和实际用量的总数在斜杠下方写出来，待月底盘点得出本月最后一个数据之后再与前面的总数相加得出全月实际数。
月末盘点是餐厅在月末进行的对本月营运状况进行的清点和清算，是餐厅核算工作的重要组成部分。完整准确的点数为餐厅核算提供真实可靠的依据。餐厅经理应在月末盘点工作中担当重要角色。盘点当日必须点所有货物。
我们的目标是：差异率≤%；成品丢弃≤%；餐具损耗率≤%；清洁用品≤%。
月末盘点报告有蒙自源差异报告、餐具盘点表、清洁用品表、干冻货盘点表，打包用品盘点表等。
月末盘点报告:
蒙自源差异报告：
◆理论用量A是根据全月产品分类报告的产品总数乘以应产率得出。
◆理论价值=单价×理论用量A
◆实际用量B=期初存货+全月来货±全月借货－期末存货
◆差异C=理论用量A－实际用量B
◆差异价值D=单价×差异C
（差异价值的累计只累计负值）
◆差异率=差异价值累计数÷理论价值累计
◆餐具损耗率=餐具损耗价值÷全月营业额
应产率：（差异计算方法实际举例）
应产率报告需要计算实际应产率、标准用量，从而得出标准用量与实际用量的差异和标准应产率与实际应产率的差异，以便找出控制差异的机会点。
产品总量：计算周期内售卖数量、赠送数量、丢弃数量和膳食数量的总和。对于多种产品耗用同一种原料的，还需要按换算系数进行转换累加。
换算系数=本产品原料标准用量/基数产品原料标准用量
实际应产率=产品总量/实际用量
标准用量=产品总量/标准应产率
下面以计算卤牛肉的全月应产率报告为例：
1、计算本月周期实际用量：
期初存货＋来货85±借货0－期末存货＝实际用量
+=80
2、统计产品分类报告上有关数据：
排骨米线： 1069个 秀才过桥：1461个 肥牛土锅饭：570个 麻辣山牛肉：600个
鲜茄牛肉米线：400个 剁椒牛肉米线：1000个
基数产品原料标准用量：鲜茄牛肉米线每份标准用量40克
4、计算总量：
600×＋1000×+400个鲜茄牛肉=1895个
5、计算实际应产率：
总量/实际用量=1895个/80千克=个/千克
1895个
25个/千克
6、计算出标准用量：
总量/标准应产率= =千克
7、计算差异：
差异=标准用量—实际用量 = 千克-80千克= 千克
以上是手工计算应产率报告的程序。实际盘点中使用电脑计算则省去很多步骤。
附样表： 每日存货盘点表
每日损耗登记表
差异报告
每日重点控制物料表
蒙自源**分店月末库存盘点表
thanks!
