（二零一二年十二月） 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业 不同业态发展趋势研究报告 【完整版】 决策精品报告 洞悉行业变化 专业˙权威˙平价˙优质 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 2 报告目录 第一章 研究报告简介 ....................................................................................................................................5 第一节 研究报告简介 ............................................................................................................................5 第二节 研究原则与方法 ........................................................................................................................5 一、研究原则 ..................................................................................................................................5 二、研究方法 ..................................................................................................................................6 第二章 市场调研：2018-2019 年中国粤菜餐饮行业市场深度调研..........................................................8 第一节 中国粤菜市场概况分析 ............................................................................................................8 一、中国粤菜发展概况 ..................................................................................................................8 二、粤菜发展规模与地域分布 ......................................................................................................8 三、高端粤菜分布 ........................................................................................................................11 四、粤菜关联行业发展分析 ........................................................................................................12 第二节 2018 年粤菜店减少情况及原因分析 .....................................................................................13 一、粤菜市场表现频频遇冷 ........................................................................................................13 二、广州粤菜店一年减少近 5000 家 ..........................................................................................13 三、广州粤菜店铺减少的带来的影响 ........................................................................................14 四、粤菜越冷的原因 ....................................................................................................................15 五、面对困境，出路在何方？ ....................................................................................................16 第三节 2018 年广州餐饮市场及粤菜概况 .........................................................................................17 一、广州餐饮业概况 ....................................................................................................................17 二、广州餐饮品类情况 ................................................................................................................17 1、各品类的订单量 ......................................................................................................................17 2、各个品类的在线交易额情况 ..................................................................................................19 3、各品类商家数量 ......................................................................................................................20 4、各品类单均价 ..........................................................................................................................20 三、广州在线餐饮用户 95 后超过 90 后 ....................................................................................21 四、广州餐饮品牌排行榜 ............................................................................................................22 第四节 2018 年粤菜菜系、品类与品牌结构发展分析 .....................................................................25 一、客家菜 ....................................................................................................................................25 二、潮菜 ........................................................................................................................................25 三、茶点 ........................................................................................................................................25 四、茶餐厅 ....................................................................................................................................25 五、牛肉火锅 ................................................................................................................................25 六、烧腊烧味 ................................................................................................................................26 七、砂锅粥 ....................................................................................................................................26 八、卤水 ........................................................................................................................................26 九、肠粉 ........................................................................................................................................26 第五节 中国粤菜产业发展趋势 ..........................................................................................................26 一、粤菜消费市场的革命性变化 ................................................................................................26 二、粤菜细分趋势明显 ................................................................................................................27 第六 粤菜提升竞争力的思路与对策 ..................................................................................................27 一、推动粤菜标准化体系的完善与实施 ....................................................................................27 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 3 二、启动粤菜文化遗产挖掘、保护与推广 ................................................................................28 三、探索粤菜师徒传承培养与人才认证 ....................................................................................28 四、推进粤菜品牌振兴计划拟定与实施 ....................................................................................28 五、创建粤港澳大湾区开放性粤菜聚集区 ................................................................................28 六、构建粤菜产业集群化发展模式 ............................................................................................28 七、加速粤菜产业资本化、国际化进程 ....................................................................................29 第三章 2019-2025 年粤菜餐饮行业不同业态发展趋势............................................................................30 第一节 2019-2025 年粤菜餐饮行业业态发展趋势............................................................................30 一、消费升级重构餐饮业生态 ....................................................................................................30 二、餐饮企业多种玩法探索新零售 ............................................................................................30 三、全链路线上线下一体化成新趋势 ........................................................................................32 四、餐饮零售化开拓市场新空间 ................................................................................................33 第二节 2019-2025 年粤菜餐饮行业不同业态发展趋势....................................................................34 一、新餐饮特许经营瞄准互联网流量 ........................................................................................34 二、华联综超发力社区 加码餐饮吸客 ......................................................................................35 三、传统餐饮业争相 走向“数据化”运营 ..............................................................................37 四、购物中心掀起新一轮餐饮调整 ............................................................................................38 五、智能连锁化助力传统餐饮业腾飞 ........................................................................................40 六 “生鲜+餐饮”模式便利店成零售行业香饽饽 ....................................................................42 七、线上线下餐饮服务须同标同质 ............................................................................................45 八、中国连锁餐饮业的“福建模式” ........................................................................................45 九、六种体验式餐饮延伸趋势 ....................................................................................................49 第四章 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业及市场整体发展趋势预测........................................................51 第一节 2019-2025 年粤菜餐饮行业整体发展趋势预测....................................................................51 一、行业发展环境进一步优化 ....................................................................................................51 二、餐饮业注重向品牌化转型 ....................................................................................................51 三、餐饮行业趋向智能化发展 ....................................................................................................51 四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 ................................................................................52 五、连锁化将成为餐饮业发展的主流 ........................................................................................52 六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势 ........................................................................52 七、互联网与餐饮消费结合更为紧密 ........................................................................................52 八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力 ....................................................................53 九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 ........................................................53 十、特色经营更加突出，行业水平明显提高 ............................................................................54 第二节 2019-2025 年粤菜餐饮行业消费趋势预测............................................................................54 一、新消费主体的新消费需求 ....................................................................................................54 二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 ................................................................................56 三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 ............................................................................................57 四、健康成餐饮消费新主题 ........................................................................................................59 五、食品化趋势 ............................................................................................................................59 六、餐饮业将是另一个快消业 ....................................................................................................60 七、餐饮业如何掘金“她经济”市场 ........................................................................................61 八、团餐市场成为餐饮业黑马 ....................................................................................................62 九、饮品热度大涨迎来“三高” ................................................................................................63 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 4 十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 ....................................................................................63 十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 ................................................................................64 第三节 2019-2025 年粤菜餐饮行业市场及竞争发展趋势................................................................64 一、市场竞争趋势预测 ................................................................................................................64 二、品牌竞争日趋加剧 ................................................................................................................65 三、餐饮面临“翻牌式”收购 ....................................................................................................65 四、提升坪效需做“五有”餐厅 ................................................................................................65 五、市场竞争形式趋势 ................................................................................................................66 六、市场将进入战略竞争阶段 ....................................................................................................67 七、创新竞争趋势 ........................................................................................................................68 八、人才资源竞争趋势 ................................................................................................................68 九、粤菜餐饮企业的管理竞争趋势 ............................................................................................68 十、企业品牌竞争趋势 ................................................................................................................69 十一、粤菜餐饮产品服务竞争 ....................................................................................................69 十二、现代化经营理念竞争趋势 ................................................................................................69 十三、渠道竞争趋势 ....................................................................................................................70 十四、资讯竞争趋势 ....................................................................................................................70 第五章 盛世华研总结 ..................................................................................................................................71 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 ......................................................................................71 一、企业失败的原因 ....................................................................................................................71 二、提高胜率的策略 ....................................................................................................................72 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系 ..........................................................................................73 一、基于“产业”的研究与决策体系 ........................................................................................73 二、基于“周期”的研究与决策体系 ........................................................................................73 三、基于“人性”的研究与决策体系 ........................................................................................73 四、基于“变化”的研究与决策体系 ........................................................................................74 五、基于“趋势”的研究与决策体系 ........................................................................................74 六、小结 ........................................................................................................................................74 第三节 致读者：商业自是有胜算 ......................................................................................................75 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 5 第一章 研究报告简介 第一节 研究报告简介 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究和战略研究是揭示行业发 展的重要工具，通过深度的行业研究和战略研究报告，及时了解行业动态、未来发展趋势，及全面 系统、实用高效的战略，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。 本粤菜餐饮行业研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计局、国家海关总 署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量数据， 综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据 及知识体系，在对我国粤菜餐饮业市场发展进行深入的调研和分析的基础上，对粤菜餐饮行业业态 发展趋势进行了全面系统的梳理，为粤菜餐饮行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决 策参考依据，为企业未来发展提供可参考的路径与方向。 相信通过本报告对粤菜餐饮行业业态发展趋势的全面深入的研究和梳理，您对行业的发展及行 业业态发展趋势的了解和把控将上升到一个新的高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提 供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。 与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富 内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。 第二节 研究原则与方法 一、研究原则 1、真实原则 只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究 中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信 息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 6 2、全面原则 行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思 考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。 3、客观原则 能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是 基础，是能够为投资者做决策的前提条件。 4、逻辑原则 条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价 值。只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。 5、思辨原则 行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工 作，行业研究的成果要经得起推敲。世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结 果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。 二、研究方法 本粤菜餐饮行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究 法、倒推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对粤菜餐 饮行业进行深入研究。 本报告主要研究方法有： 1、历史资料研究法 历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描 述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。这种方 法的优点是省时、省力并节省费用；缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解 决问题。只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历 史资料研究法。各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 7 面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。 2、调查研究法 调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性 和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形 式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。调查研究是收集第一手 资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分 析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。这种方法的优点是可以获得最新的资料和信 息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。缺点 是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。 3、归纳与演绎法 归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表 所有给定事件的秩序。值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。演绎法 是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。演绎法是先 推论后观察，归纳法则是从观察开始。 在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实(研究)中言之有 理，从而获得理论的验证。而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理 论。由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。一方面只有逻辑并不够;另一方面，只 有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。 4、比较研究方法。每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较 研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。同时研究影响结果的因素和 作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。 5、倒推法和穷举法结合。首先假设有 N种可能的结果，假设 A结果发生，倒退 A结果发生会 有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除 A结果。通过不断筛选，得出最大可能性的判 断。同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 8 第二章 市场调研：2018-2019 年中国粤菜餐饮行业市场深度调 研 第一节 中国粤菜市场概况分析 一、中国粤菜发展概况 粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府 菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（一说客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。在世 界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以 粤菜为主。 广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做 法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见 长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉 类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 二、粤菜发展规模与地域分布 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 9 截止 2017年 10月底，以粤菜酒楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到 9万多家，占全国餐饮 门店总体量的 %，在全国的兴起可谓是星罗棋布。 广东门店数量占据全国半壁江山，粤菜发源地地位彰显。保有量达到 万多家，渗透率达 %，更是占据全国粤菜门店总量的近 50%。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 10 粤港澳三地粤菜渗透率遥遥领先，粤菜繁荣度集聚呈现。 广东餐饮作为中国餐饮第一大省，2016年全年广东省餐饮业总收入 亿元，较 2015年 亿元，增长 %，2016年度持续保持 10%的市场份额。广东餐饮百强企业营收总额已超过 500亿元，百强集中度接近 15%。相比北京、上海，广东餐饮活力十足！ 2017广东省餐饮服务行业协会发布的广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据 36个席位，营业 总额约占广东百强企业总收入的 30%，约占广东餐饮营业总额的 4%；集团总部设立在广州的粤菜系 企业多达 20个，广州已然成为粤菜集团布局的桥头堡。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 11 港澳与广东省的中餐菜系都为粤菜，有着源远流长的关系。粤港澳大湾区 11城市粤菜门店总 体量逼近 4万家，占据全国粤菜 %的市场份额。其中广东省 9个城市的粤菜总体量占据全省近 八成份额。 粤港澳大湾区基本可以作为粤菜核心聚集区，该区域未来的飞速发展必将与粤菜的持续繁荣相 互支撑、互为促进。 广州拥有粤菜餐饮门店近 12000家，占有全国粤菜 1/8份额，拥有大湾区 1/4的粤菜企业。其 中，白云区餐饮占比最高，为 21%，其次分别为天河区 17%，番禺区 14%，海珠区 12%，越秀区 8%，荔湾区 6%，其余各区共占 22%。 从人均消费来看，天河区人均消费最高，为 元，其次分别为越秀区 元，番禺区 元，海珠区 元，萝岗区 元，白云区 元，黄浦区 元，增城区 元，荔 湾区 元，从化区 元，花都区 元，汉莎去 元。 三、高端粤菜分布 广东作为粤菜发源地，有诸多消费价格适中的粤菜系门店充斥市场，体现出大众化消费繁荣的 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 12 景象。 相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低，消费回归民间大 众的趋势一览无余，可以预判，广州粤菜消费已经深入民心，且已经准备好一场将粤菜大众化消费 广泛传播的革命。 根据大众点评指数（大众点评量、门店星级等加权）和百度搜索指数加权得出北上广深粤菜关 注度，广州当仁不让，排名最高，关注度为 %，上海为 %，深圳为 %，北京为 %。 北京、上海、深圳粤菜门店采用外卖销售方式的企业比重基本相当，接近 40%，广州仅为 27%，广州消费者对粤菜外卖的接受度不高，可能认为到店享受粤菜美食更为可口吧。 比较北上广深百元以上客单的粤菜门店，上海实施网络预订服务比重高达 27%，而广州只有 9%。 北京粤菜门店团购比例最高，达 40%；广州、深圳极低，仅为 20%左右。 四、粤菜关联行业发展分析 供应链板块 粤菜的发展离不开高品质的原生食材，同时，粤菜的繁荣发展也必将带动上游定点种养殖业的 蓬勃发展。 如广州酒家、陶陶居、半岛、黄埔华苑等知名粤菜品牌都设置有专门的食品工业板块。 旅游链板块 全国 809家五星级酒店中，约有 70%以上主打消费档次较高的粤菜。“食在广州”的金字招牌 在国外有着极强的影响力和号召力。有能力架起中西方交流桥梁，不仅可以持续吸引国外民众达成 粤菜美食之旅，促进旅游相关行业的联动发展。 文化链板块 粤菜作为岭南文化的重要符号，有着极为悠久的历史沉淀和文化内涵，有待政府、企业共同挖 掘、创新，通过与相关文化产业的整合、重构，更容易被民众所接受。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 13 资本链板块 广州酒家作为粤菜的代表性企业成功代表中国餐饮行业破冰国内主板市场，这是中国餐饮业的 骄傲，是粤菜产业发展的曙光！ 粤菜有着扎实的工艺保障，安全品质的食材追求，是餐饮业走向资本市场不可或缺的可贵品 质。 第二节 2018 年粤菜店减少情况及原因分析 一、粤菜市场表现频频遇冷 粤菜，作为我国八大菜系中的豪门，以其严格的选料、精细的做工、还有鲜美的味道以及养生 保健的特点，在广大食客口中获得了不错的口碑。众所周知，广东省是粤菜的发源地，截止 2018 年，广东省一个地区的餐饮收入就超过 3500亿，然而粤菜在市场上的表现却与此大相径庭。 近年来，餐饮行业的大环境变的越来越清晰。尤其是在一二线城市，城市内的餐饮商业布局基 本已经成型，其中不仅有八大菜系，还有融合菜、新式菜等等，小吃品类也在不断的爆发，可以用 百家争鸣来形容当前的餐饮行业。 如此复杂、多面的餐饮市场，有一些菜系也渐渐杀出重围，例如川湘菜就以重口味为品牌，冲 击着“小清新”菜系的地位。即便是在广东地区，粤菜的市场表现也呈现节节败退，频频遇冷的困 境局面。 早在 2016年底，有着 28年历史的大同酒家就宣布了停止营业。去年 10月份，34年历史的醉 穷楼也歇业了。紧随其后的则是川湘菜的席卷全国。全国 9万家粤菜馆绝大部分都集中在粤港澳， 始终突破不了地域限制，粤菜的困境似乎越陷越深，出路渺茫。 二、广州粤菜店一年减少近 5000 家 2017年，广州市整体在线商户数量比 2016年少，除小吃快餐、水果生鲜、烧烤等少数品类商 户数量有增长，大多数品类店铺数量减少。粤菜作为广州的特色品类，2017年商户下降最多，减 少了 5000家。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 14 三、广州粤菜店铺减少的带来的影响 上世纪 90年年代起，以燕鲍翅为代表的高端粤菜在全国范围内成为高端餐饮的代名词。2012 年底八项规定的出台让高端畸形餐饮云端折翼，历经了 5年的转型调整，粤菜成功切除了畸形消 费，在人们健康意识兴起，口味转清淡的消费需求下迎来了巨大的市场空间。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 15 广东省餐饮服务行业协会发布的《2017年中国粤菜产业发展报告》显示，截至 2017年 10 月，全国粤菜系门店总体量达到 9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约 万家，占比 50%。而香港、澳门的门店数则分别为 1273、139家。 香港、澳门虽然餐饮总量并不高，但粤菜渗透率却极高，以 %和 7%居于全国领先地位，仅 次于广东的 %。 但由于粤菜食材讲求新鲜，出品要求尽量保持原味，很考验师傅的技术水平和食材的优良度， 制作成本高，难以标准化的特点一定程度上加速了粤菜店存量的下降。 四、粤菜越冷的原因 1定位太过高大上、不接地气 纵观餐饮行业，无论是火爆的菜系、还是火爆的餐厅，很大程度上都有一个共同点，那就是接 地气。一说起川菜，或者是湘菜，给人的第一印象就是接地气。如果在平常，与朋友小聚吃饭，你 选择请客往往都会选择一些接地气的场所，这里不仅让人感到亲切，自如，而且价格还很实惠。如 果把场所换才了粤菜餐厅，那气氛瞬间就改变了，面对着鲍鱼、鱼翅等高端食材，不仅吃饭的感觉 变了，而且价格往往比其他菜系高出很多。 俗话说的号，好吃不贵、便宜实惠，这是老百姓对吃的要求，而粤菜明显与这一俗语格格不 入，现在很多新兴餐饮，有着独特的烹饪方式，注重品质的食材，菜品的味道也非常不错，老百姓 心里都有杆秤，应该选在哪种菜系、哪种餐厅，他们心里比许多经营者还明白。 所以说，一但粤菜高高在上的形象成为了固定的，那么这个局面就非常难改变了。 2食材上的限制 在前文中我提到过，粤菜的选料是非常的严格的，而且以鲜为名。广东人更是如此，在口味上 非常注重鲜味。甚至有些广东人会因为吃鲜，可能会去宰鸡厂附近找一家做鸡的餐厅就餐。由此， 粤菜在选材上的把控，可以说是非常严格了。 同样的，这种严格也造成了粤菜推广难的现象。因为有些食材是外地没有的，如果把餐厅开到 外地，食材的供应链、调料以及运输成本下来，粤菜的价格可就比在当地要贵出好几倍，这样的价 钱让国人很难为粤菜买单。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 16 3口味与潮流不吻合 与其说与潮流不吻合，不如粤菜没有抓住年轻市场。当下的年轻人爱吃什么？你肯定能说的出 来，串串、火锅、麻辣烫、关东煮、小龙虾等等，它们都有一个共性，就是辣。 反观粤菜，粤菜的口味真的太温和了些。之前也说过粤菜主要养生、健康，所以这一点与年轻 人就显得不那么吻合。 4厨师人才缺乏 由于粤菜本身的特点，对厨师的要求自然就变的很高。一个合格的粤菜厨师往往需要经过近 10年的磨练才能够成才，这个时间成本在众多菜系里也是最多的。而当前的众多火爆菜系里，对 厨师的要求就显然低的很多。像川菜厨师一般三四年的时间就能学出来，而有些品类例如焖锅，几 乎都不用厨师。所以，这也是粤菜没有其他菜系发展的大的原因之一。 五、面对困境，出路在何方？ 在粤菜遇到如此困境的时候，我们可以发现并不是所有粤菜都已经到了走投无路的局面。在如 今这个品类细分的年代，细而精往往做的更加成功。例如前一段时间爆红的卤鹅还有潮汕牛肉火 锅，都是品类细分下的产物。 从数据上看，随着粤菜的品类细分发展，烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁 盛，烧腊烧味全国门店数多达万家，茶餐厅为 8000家，肠粉为 7000家。而近些年崛起的品类如牛 肉火锅、茶点全国门店数则分别为 5000家和 1500家。此外，粤式卤味品类中，卤鹅在 2017年集 中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，这些爆款正发力着消费者的争宠行动。 品类细分不仅可以解决当前粤菜选材上的限制（食材越单一，越方便把控），而且推广性也非 常好，在北方很多地区都已经有了肠粉这类美食，口碑也非常的不错。而广式叉烧饭等细分品类也 能通过自身口味的独特性，迅速抢占国内的轻正餐市场，让价格不再成为食客望而却步的主要原 因。 综上所述，粤菜目前的困境是有出路可走的，只要肯做出改变，相信粤菜未来的道路一定会越 来越好。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 17 第三节 2018 年广州餐饮市场及粤菜概况 常言说食在广州，广东人天生“嘴刁”，想在广州做好餐饮是相当不易，点圈圈带你解读《中 国餐饮报告 2018》—广州篇，越是一个不确定因素丛生的时代，就越需要一个精准数据来锁定确 定性时代。 一、广州餐饮业概况 2017年，广州餐饮在线商户 万家，餐饮收入增长 %。 据广州市统计局《2017年广州市国民经济和社会发展统计公报》，2017年，广州市国民生产总 值（GDP）达到 亿元，较 2016年增长 %，年末常住人口 万人，人均 GDP达到 150678元。 2017年度广州社会消费品零售总额 亿元，比上年增长 %，全年城市常住居民人均 可支配收入 55400元，增长 %。 全年城市常住居民家庭人均消费支出 40637元，增长 %。城市常住居民恩格尔系数为 %。2017年广州市住宿餐饮业零售额 亿元，同比增长 %。 广州市 2017年新增在线商户 万，倒闭商户数 万，2017全年整体在线商户数量为 万，较 2016年减少 万。 二、广州餐饮品类情况 1、各品类的订单量 （1）订单量排名：广州西餐订单量略超粤菜 2017年广州市线上交易订单量最多的品类前 5名分别是：小吃快餐、西餐、粤菜、饮品店、 川菜。粤菜进入前 5名，符合广州的地域特色，日本菜订单量占比略高于韩国菜。火锅品类订单量 未进入前 10名。除小吃快餐外，占比超过 1%的品类有 11个。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 18 （2）订单量变化：粤菜商家数减少，但订单量增长 % 订单量排名前 20的品类中，增幅翻倍（大于 100%）的品类有 13个，增幅前 5名的品类分别 是水果生鲜、山东菜、江河湖海鲜、本帮江浙菜、饮品店。值得注意的是，粤菜作为广州的主流菜 系，在线商户数一年减少近 5000家，但订单量却并未大幅减少，反而增长了 %，说明粤菜需 求不减，市场洗牌、分化加速。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 19 2、各个品类的在线交易额情况 （1）在线交易额排名：广州餐饮吸金前 5名：小吃快餐、西餐、粤菜、川菜、饮品 2017年广州在线交易额占比前 20的品类中，除小吃快餐、西餐、川菜三个前 5名常见的品类 之外，粤菜作为最有地域特色和文化特色的品类，名列第 3。在线交易额占比超过 1%的品类，除小 吃快餐外有 12个。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 20 （2）在线交易额变化：广州生鲜交易增幅 % 广州市 2017年在线交易额前 20的品类中，交易额增幅翻倍（增幅大于 100%）的品类超过 12 个，其中有 3个品类增幅超过了 200%。水果生鲜在线交易额的增长幅度更是超过了 300%，广州线 上水果生鲜市场有不小的爆发。 3、各品类商家数量 4、各品类单均价 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 21 粤菜单均价 69元，同比下降 5元；火锅单均价 109元，同比下降 22元；江河湖海鲜、东南亚 菜下降高达 50元，此外，川菜、日本菜、韩国菜、水果生鲜、特色菜等也有所下降。 面包甜点单均价 60元，同比上涨 13元；烧烤单均价 70元，同比上涨 9元；小吃快餐、西 餐、饮品店、湘菜等也有所上涨。 三、广州在线餐饮用户 95 后超过 90 后 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 22 2017年广州市餐饮用户中，男性用户占 40%，女性用户占 60%。 在年龄分布上，20-34岁的年轻群体占绝对优势。不同于其他城市 90后比例大于 95后的情 况，广州的 95后用户占比超过了 90后。这意味着在在线餐饮消费方面，广州是一座十分年轻的城 市。 四、广州餐饮品牌排行榜 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 23 尊宝 pizza占据广州订单量和交易额双榜首。 从交易数据的排名来看，地域特色十分明显。真功夫、肠粉、點都德等广式口味餐饮品牌上榜 较多。尊宝 pizza作为广东强势品牌，占据订单量和交易额双榜首。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 24 在消费者口碑评价方面，海底捞、聚汇坊猪肚鸡、西贝莜面村、云海肴、點都德等品味在口 味、环境、服务等方面综合得分较高，排名靠前。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 25 第四节 2018 年粤菜菜系、品类与品牌结构发展分析 一、客家菜 全国客家风味餐厅共有 5000多家，约占全国粤菜餐厅总数的 6%。广东分布超 50%，其次是福 建、江西和广西，四省合计超 85%，基本可以代表全国的客家菜总体分布。其中，福建境内的客家 菜占当地粤菜的比重最高，近 25%，广东客家菜仅占当地粤菜的 7%。 二、潮菜 根全国潮汕风味餐厅共有 15000多家，约占全国粤菜餐厅总数的 17%。广东分布超 50%，其次 是福建、江苏和浙江，四省合计约 67%。其中，浙江境内的潮汕风味菜占当地粤菜的比重最高约 24%，广东潮汕菜约占当地粤菜门店总数的 %。 三、茶点 近些年，全天候茶市经营模式在广州发源，得到消费者的广泛认同，涌现出诸多家喻户晓的品 牌。全国茶点、点心的专门店约有 1500家，广东地区占据半数以上。 四、茶餐厅 全国茶餐厅总量已近 8000家，香港地区有众多的茶餐厅门店，大陆主要分布于广东省，连锁 品牌主要集中在香港输出和上海源起，可以预判，广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。 五、牛肉火锅 近 3年来，牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食，迅速在大江南北普及，国内已开立门店量超 5000家，主要集中在华南与华东地区，四大一线城市布局规模也是与日俱增。 牛肉火锅连锁品牌总部主要集中在广州、深圳、汕头和上海，大约有 80%左右的门店还处于单 店经营，由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，可以预判， 未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。 六、烧腊烧味 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 26 烧腊烧味是粤菜独具代表性的工艺，全国烧腊烧味类餐厅多达万家门店，单广东就已超 6000 家，广州有接近 1500家，多以中小型快餐、简餐为主。目前，品牌散乱度较高，可喜的是，广州 已经有多个时尚品牌诞生，期待未来能够形成产业化运作。 七、砂锅粥 砂锅粥是一道中华传统名点，以广东，福建的砂锅粥最为知名，口味较清淡，用砂锅、生米明 火煲粥，全国现有门店 3000多家，广东占比超 50%。 八、卤水 粤式卤味也是粤菜经典工艺味型，尤其以潮汕卤水为代表，全国粤式卤味门店约 6000家，广 东境内就分布有近 4000家。其中隆江猪脚饭已成为类似沙县小吃、兰州拉面的国民级美食代表 作，门店数量高达 3000家，广州就有近 800家门店。值得一提的是，2017年是卤鹅品牌专门店集 中爆发流行的元年，在梳理好产业供应链基础之后，2018年将快速在全国大放光彩。 九、肠粉 全国肠粉门店超 7000家，仅广东地区就有 4800多家，广州有近 800家。目前，已形成较大规 模的连锁品牌主要集中在广州和深圳。 第五节 中国粤菜产业发展趋势 一、粤菜消费市场的革命性变化 “粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖，经过几年的革命性转型升级，粤菜已不再是奢侈 消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。可以 说，粤菜消费市场的春天才刚刚来临！” 开店规模与投资更加务实，不再追求超大面积、超豪华装修的巨额投资，而转向以轻量化、时 尚化的投资装修风格，品牌在消费者中的亲和力越来越高，连锁复制能力越来越强，单店盈利能力 与回报周期亦更加稳健。 选材用料与烹饪更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食材，其实粤菜加工高价食材的收益率并不 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 27 高。现在更加凸显粤菜“鲜”字诀，充分运用粤菜工艺的精湛特性，将常见食材烹饪至更加炉火纯 青的境界，反而赢得了更好的消费认同，并有效提升了门店的收益水平。 不再追求菜谱包罗万象，食材损耗、人员编制得以控制。现今的粤菜企业各显神通，各家都积 极强化自身的看家本领，强调美食的品牌属性与美食标签，塑造了诸多消费认知度高与连锁复制能 力强的新品类与新品牌。 更加注重互联网和 IT的应用，粤菜不再是保守的象征，积极尝试实施团购、外卖、微信会 员、房间与宴会预订等互联网营销手段，并取得了良好的收益。 商业模式与盈利模式的设计更趋持久性，不再追求单客、单桌、单房高消费，而更加关注消费 人气度、关注度、好评度与满意度，追求门庭若市的大众化、理性化消费场景。 二、粤菜细分趋势明显 值得注意的是，以粤菜为店名或者关键字的店铺数减少并不意味着粤菜市场绝对数量的大幅减 少。近两年来，粤菜细分出了牛肉火锅、茶点、卤鹅等细分品类。其中，全国烧腊烧味类餐厅多达 万达门店，单广东就已超 6000家，广州接近 1500家，多以中小型快餐、简餐为主。 此外，粤式卤味品类中，卤鹅在 2017年起集中爆发，日日香、物只卤鹅、狮头牌、天天鲜、 益淘盛大师等多个潮流品牌涌现，且物只卤鹅、狮头牌等都获大笔融资，随着产业供应链的崛起， 卤鹅必将在 2018迎来发展高潮。 粤菜消费回归民间大众已是趋势，鲜明的印证是粤菜系涌现出了一批快时尚品牌，如八合里海 记、点都德、点点鲜、开饭等。 第六 粤菜提升竞争力的思路与对策 一、推动粤菜标准化体系的完善与实施 注重粤菜产业的文化传承与品牌彰显 因缺乏标准，粤菜文化完整性正在被不断蚕食，如汤膳的药食同源问题； 标准体系让粤菜在 融合创新的发展中体现其特色，保持其正宗传承； 决定粤菜能否走向国际化、规模化的关键因 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 28 素； 作为岭南文化代表性产业的高度上去进行综合规划。 二、启动粤菜文化遗产挖掘、保护与推广 申遗有助于肯定粤菜文化的历史含义和地位； 规划建设广州粤菜饮食文化博物馆； 支持行业 协会等定期举办粤菜文化论坛、粤菜产业发展论坛、粤菜厨艺比赛、粤菜美食文化节庆以及代表粤 菜美食文化的展会。 三、探索粤菜师徒传承培养与人才认证 粤菜的发扬光大，须依赖粤菜各大流派的传承，政府扶持、委托行业协会开展官方注册认定； 建立粤菜研发等综合功能的培训基地。 四、推进粤菜品牌振兴计划拟定与实施 编制粤菜品牌振兴计划，通过政策引导、税费优惠、财政支持等手段，激励品牌建设； 重点 扶持工匠粤菜、连锁粤菜和粤菜食品工业等三类龙头品牌企业； 搭建人才培育、供应链管理与金 融资本三大服务平台，打造粤菜品牌优势集约化竞争力。 五、创建粤港澳大湾区开放性粤菜聚集区 强化广州粤菜中轴城市地位 广州是粤港澳大湾区核心枢纽，有责任承担起提升大湾区文化融合、文化驱动的职责，广州作 为粤菜饮食文化的发源地和集聚度最高的粤菜之都，优化粤菜产业组织结构与合作机制，有效强化 大湾区粤菜聚集区各城市的文化交融，进而快速推动大湾区经济融合发展。 六、构建粤菜产业集群化发展模式 粤港澳大湾区作为自然的粤菜聚集区，粤菜该区域各城市共同的、天然的“文化语言”，未来 将形成新的国际型产业经济圈，这同时也是进行粤菜产业开放性发展的绝佳时机。 构建科学合理的空间布局和产业集群作为粤港澳大湾区合作发展的方向。壮大粤菜产业规模、 延长粤菜产业链、促进粤菜产业集群化发展。 七、加速粤菜产业资本化、国际化进程 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 29 探索粤港澳大湾区粤菜产业合作新模式，借大湾区之势，重振粤菜国际化。大湾区联手整合粤 菜文化资源，充分利用香港的国际金融贸易中心、澳门国际性休闲度假中心的优势资源，把粤菜放 在粤港澳大湾区区域合作大平台上向全世界进行推广，提升粤菜饮食文化的影响力与竞争力，真正 使岭南粤菜美食文化走向世界，使中国粤菜美味佳肴走向世界、香飘全球。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 30 第三章 2019-2025 年粤菜餐饮行业不同业态发展趋势 第一节 2019-2025 年粤菜餐饮行业业态发展趋势 一、消费升级重构餐饮业生态 “餐饮业一旦步入公司化的进程，增长便成为了首要的命题，也是经营者的普遍痛点，更是解 锁增长密码的关键。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，由于消费在不断升级，海量 资本和前沿技术纷纷涌入，这些因素都在重构餐饮业的生态场景。”近日，餐饮老板内参 CEO秦朝 在中国餐饮创新大会上表示。 作为经济增长重要的一部分，消费的贡献率近年来持续上升，在未来的五年到十年发展中，消 费升级无疑是发展趋势。数据显示，2017年我国餐饮业收入达到 万亿元，规模仅次于美国。 预计 2018年餐饮业全年增速将维持在 10%左右。 资本与餐饮的融合度越来越高，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包 甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位，复制能力强、运营模式轻，能够通过 新技术、新工具探索新的盈利模式。 业内人士认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化、收入多元化和场景多元化的阶段。借 助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食 +外卖+外送+流通食品”多核驱动。 外卖正在重塑都市人群的消费习惯。2017年，线上外卖市场规模突破 3000亿元，与 2011年 的 亿元相比增长了 倍。目前，外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等 类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。秦 朝表示，“我国已经迎来消费升级的时代，随着 90后人群的成长，消费者对质量和品牌的评判标准 也发生了不少变化，所以，餐饮行业要不断拓展不同的场景，来满足消费日益升级的现状。” 二、餐饮企业多种玩法探索新零售 拼互联网、拼美味、拼互动、拼人气、拼服务、拼创新…… 过去一年里，零售业发生了翻天覆地的变化，各种新零售模式涌现。依赖线下体验的餐饮业成 为零售行业的“明星”，多个餐饮品牌入选“2017中国零售榜样”。同时，餐饮业以多种玩法搭上 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 31 新零售的顺风车，并呈现出食品化的趋势。业内专家指出，无论餐饮业怎么玩，食品的品质都是首 要的，同时要注重粉丝的经营和流量的保持。 A 餐饮行业逆市而兴 经常去购物中心的人会发现，很多时候鞋服门店、化妆品、珠宝柜台顾客稀少，但餐厅门口却 排起了长队，叫号声此起彼伏。近年来，传统零售行业业绩下滑严重，餐饮行业却逆市而兴，成为 购物中心的香饽饽。包括正佳广场、天河城、万菱汇、天环广场等在内的广州数家购物中心，都提 高了餐饮业态的占比，在人气和业绩方面也都取得了良好的效果。 以正佳广场为例，据介绍，目前商场入驻餐饮品牌约百家，餐饮营业面积近 4万平方米，占总 营业面积的 23%，今年这一比例还有望提升至 30%。购物中心看上的，是餐饮带来的巨大人流量和 附加消费潜力。 餐饮行业的“兴”不仅体现在被购物中心青睐，也被业内所肯定。在近日举办的“2017中国 零售榜样颁奖典礼暨中国首届零售革命高峰论坛”中，广州酒家、海底捞、乐凯撒、喜茶等多个餐 饮品牌获奖。 为何餐饮品牌上榜率最高？业内人士指出，餐饮作为体验业态，在零售行业区别于静态的服 装、珠宝等业态，受电商的冲击小，加上行业自身的主动创新和积极探索，因此能实现逆市而兴。 餐饮行业未来还有巨大的潜力。中国烹饪协会发布《2017年度美食消费报告》显示，我国餐 饮收入呈逐年上升态势，对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。另据国家统计局最新发布 的数据显示，2017年我国餐饮业收入 39644亿元，同比增长 %，去年全年餐饮收入高于社会消 费品零售额增长 个百分点。 B 多种玩法试水新零售 “2017中国零售榜样评选”颁出六大奖项，以盒马鲜生为代表的 10家互联网新兴经济体获 “中国零售榜样”；深受吃货喜爱的乐凯撒、海银海记等获得“中国美食榜样”；胡桃里、江小白等 凭着创新消费互动玩法获“中国品牌榜样”；“中国人气榜样”则由遇见小面、喜茶等新一代网红 店获得；海底捞、西贝莜面村获得“中国服务榜样”；广州酒家等品牌获得“中国老字号新榜样”。 上述奖项几乎概括了目前餐饮行业的所有玩法和类型：拼互联网型、拼美味型、拼互动型、拼 人气型、拼服务型及老字号创新型。中国人民大学品牌农业课题组组长娄向鹏指出，随着以 80、 90后为主力军的新消费阶层的形成，传统落后的经营模式受到冲击，而互联网电商的繁盛给了消 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 32 费者更多样化、丰富化的选择。有创新体验、新口碑、新品质和新主张的“新优品”将广受欢迎。 他同时认为，由于西式餐饮饱受诟病，以及国民自信心的不断提升，中餐业将全面崛起于百姓日 常。 餐饮行业的新机遇在哪里？新零售被业内视为一条可试可行的路子。新零售是以互联网为依 托，对线上服务、线下体验及现代物流进行深度融合的零售新模式。在“2017中国零售榜样颁奖 典礼暨中国首届零售革命高峰论坛”上，科特勒咨询集团中国区总裁曹虎指出，关于零售的新概念 更多的是“新瓶装旧酒”，实际上消费者的需求根本没有变，变的是欲望，从买得到变为买得好、 买得方便和放心。餐饮要想走得更远，就要线上线下共同发力，用产品和服务打动消费者。上述餐 饮行业的各种玩法，都是试水新零售的表现。 蓝莓会创始人、百果园首席营销顾问陈特军指出，新零售的本质是将“如何把商品销售给顾 客”变成“顾客要买什么”，背后的商业逻辑是从以商店为中心转变为以人为中心。企业要先了解 自身优势，对用户深度画像，对商品进行重新组合，并提供差异化的体验。 中国食品产业分析师朱丹蓬认为，餐饮新零售是餐饮行业一种新的运营模式和盈利模式，这是 从很多网红店、名店开始的。这种模式非常好，能满足消费者的需求，也符合产业的发展趋势。 “餐饮要搭上新零售的顺风车，一要注意产地的稀缺性、唯一性和优质性；二是保持稳定的粉 丝和流量。”朱丹蓬表示，他更看好拥有流量和粉丝的餐饮企业。 C 餐饮呈现食品化趋势 除了新零售趋势，餐饮行业还显现出食品化趋势。临近春节，不少餐饮品牌推出特色年货，包 括腊肠、八宝饭、年糕等等，近两年盆菜成为各餐厅食肆的重头年货，受到喜爱。在端午、中秋等 传统佳节，这些餐饮品牌也会推出应节食品。消费者去餐厅不仅可以就餐，还能购买各种食品带 走。 除了老字号，近年来新出现的多个餐饮品牌也开始走食品化路子。业内人士认为，餐饮食品化 将是行业未来发展趋势之一。要成功做到餐饮食品化，首先应做到食材品牌化。各大餐饮品牌将竞 争战线延伸至以特色食材、技艺为基础的食品。广州酒家的月饼、九毛九的陈醋、炳胜的菠萝包等 都是比较成功的食品，既提升了品牌的美誉度，也增加了企业利润。 三、全链路线上线下一体化成新趋势 新餐饮时代，全链路线上线下一体化成新趋势 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 33 随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及 80、90后等网生代消费者成为餐饮消费 的主力军，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、 个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以 及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。 四、餐饮零售化开拓市场新空间 盒马鲜生、超级物种的出现似乎为中国餐饮市场打开了一扇新窗口，通过互联网技术的赋能和 创新思维，让零售＋餐饮＋体验得以无缝连接，“新餐饮”呼之欲出。4月 10日，在中国连锁经营 协会主办的 2018中国连锁餐饮峰会上，“新餐饮”的一大特点——餐饮零售化成为炙手可热的话 题，甚至“餐饮企业就是零售企业”的等式也渐渐被越来越多的业界大佬们接受。在此趋势下，似 乎推进零售化战略已成为餐饮企业通向未来的必要途径，而外卖和衍生产品作为餐饮零售化的两大 抓手，所行战术备受关注，并被期许新增长点由此涌现。 不得不做的外卖业务 “千万不要用战术问题掩盖战略上的选择。”北京奥琦玮信息科技有限公司为西贝、德克士、 云海肴等品牌连锁餐饮企业提供整体解决方案。其董事长孔令博认为，当前，推进零售化属于餐饮 企业战略选择问题，是必然要做的事情，它会让餐饮这一领域拓展更多消费场景，拥有更广阔的发 展空间。“该战略呈现出三个维度，一个是以小时为单位的外卖，一个是以月为单位的工业产品， 以及以天为单位的即食食品。” 2017年，西贝外卖销售额达到 4亿元，作为新兴增长点助推西贝全年销售额同比增长达到 22%；眉州东坡 2017年销售额同比增长 15%，主要增长源于外卖业务和食品工厂推出的衍生品，销 售额突破 2亿元；九毛九 2017年获得 20%以上的销售增长，除了新店助推外，外卖也是不容忽视 的助力。“对于餐饮企业而言，外卖是一件不得不做的事。”云南云海肴餐饮管理有限公司董事长赵 晗说道，互联网平台拥有巨大的流量和注意力经济，如果不在平台上开店，餐饮企业可能就失去了 新一代的消费者。“但餐厅外卖与堂食的比例仍需企业思考，毕竟平台扣点下，目前 90%的企业都 难以通过外卖业务赚钱，除非做出差异化品类。” 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司总经理李盟也持相同观点，但他更为积极乐观。“外卖作为 餐饮企业零售化的重要途径，必须要做。企业应该勇敢去尝试、去试错，不能轻言放弃。而推进外 卖业务应该着重分析品牌的比较优势，在优势领域进行延展，或开发新品牌，或以垂直化产品进入 外卖市场。”李盟表示，2017年黄记煌持续推进外卖业务，黄记煌三汁焖锅属于火锅品类，与外卖 消费场景并不十分契合，但黄记煌为了更好地发展外卖业务，专门研发了一款具有外卖属性的有核 心原材料酱汁的外卖产品，并将这些产品独立推出，形成黄记煌的平行附属品牌，预计今年 6月份 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 34 会全面上线。 衍生品应与品牌契合 无论是外卖还是衍生品，都增加了餐饮企业的销售半径，这是餐饮企业越来越清晰的业务亮 点，而衍生品似乎带来新增长点的机会更大。“随着消费者差异化和小众需求越来越多，为餐饮企 业开展零售业务创造了新空间。”赵晗说，专注云南菜的云海肴有机会在衍生品方面推出具有云南 特色的爆款，为此，云海肴已经投入了大量精力进行选品和产品开发，以及理顺供应链，争取收获 新突破。 李盟则表示：“在餐饮零售化战略下，尤其是拓展衍生品，餐饮企业首先要考虑与品牌契合度 的问题，推出的产品是否符合消费者的认知，如黄记煌可以卖调味料，但不能卖水果。其次，还要 考虑衍生品与主业的关系，如果衍生品卖得很好，但主业被消耗了，这是非常危险的信号，也是错 误的创新迭代。如果衍生品和主业相互促进，如吸引粉丝的互补性，促进忠诚度提高、营业额增长 等，这就值得推广。” 在这样的思考中，李盟介绍，黄记煌深挖品牌与消费者认知度的交叉点，新研发了一汁成菜复 合调味料，这款衍生品也成为黄记煌发力零售化的号角，主推给不会做饭的年轻群体，已在网店和 实体店中推出销售。 第二节 2019-2025 年粤菜餐饮行业不同业态发展趋势 一、新餐饮特许经营瞄准互联网流量 初创者将可通过线上渠道寻找加盟企业。在日前举办的 GMIC北京 2018全球移动互联网大会 上，新餐饮特许经营服务平台——商机盒子正式发布，餐饮特许经营将依托大数据实现信息配对、 推荐。 商机盒子联合创始人&CEO梁闯在接受媒体采访时表示，中国的连锁品牌餐饮和美国、英国的 相比来看，美国的连锁比例大于 50%，英国大于 40%，而中国的连锁比例却不到 10%。中国连锁经 营协会餐饮委员会调研显示，人力资源、持续扩张、成本、供应链和科技应用成为餐饮业可持续发 展五大挑战。其中，难以持续扩张是连锁餐饮品牌遭遇的最大瓶颈之一。 对此，梁闯表示，以产业互联网思维推出品牌咨询、数据服务、加盟经纪三大服务体系，将双 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 35 方“点对点”的信息交互方式改变为“多对多”，更加透明化和高效化，完美解决双方信息不对称 所带来的问题。 据了解，商机盒子基于大数据分析对品牌方和创业者进行多维度画像，当输入创业者所具备的 基本条件后，平台会很快给出匹配的项目，并辅以人工咨询。此外，商机盒子还打造多场景入口， 通过商机盒子 App、饭盒学院、招商直播、 行业展会、线下展厅等形式，为创业者赋能，帮助创 业者合理决策。此外，未来商机盒子还将接入金融、供应链、品牌服务、信息服务、运营等不同服 务商，共同构建连锁餐饮开放协作生态，为中国餐饮创业者提供前所未有的创新服务。 二、华联综超发力社区 加码餐饮吸客 餐饮业态已成为零售商吸引客流的重点尝试。2018年 6月，北京商报记者走访发现，华联综 超旗下 BHG生活超市西直门店内增加了餐饮堂食区，店外还设有 BHG厨房业态，包含十余个餐饮档 口，在中午时分吸引了不少消费者就餐。华联综超去年借出售华联精品资产实现扭亏为盈，公司的 业务重点转向社区超市，西直门店的改造可看作是其发力社区的举动之一。业内专家表示，餐饮业 是吸引社区客流的一种方式，不过社区商业的比拼重点还是生鲜品类，零售商还需投入更多精力提 供在价格、品质上更有竞争力的生鲜商品以持续吸引社区消费者。 加码餐饮 新零售风口下，“超市+堂食餐饮”的形式一度成为风潮。北京商报记者注意到，BHG生活超市 西直门店内悄然设置了餐饮堂食区，有各种面食小吃、炒菜快餐等，并有 20余个座位供消费者现 场用餐。不过，与盒马鲜生等新业态通过生猛海鲜吸睛不同的是，BHG生活超市里的餐饮档口多以 家常小吃为主，更贴近社区居民日常生活，价格也相对平价，面食类售价约为 10-16元，快餐类两 荤一素售价为 18元一份。北京商报记者注意到，中午时分，在 BHG生活超市货架区购物的顾客不 多，不过餐饮区的座位基本被坐满，既有店内的工作人员，也有来购物的消费者。 除门店内的餐饮区，门店外紧邻 BHG生活超市还有一个 BHG厨房，面积更大，可容纳更多消费 者用餐。BHG厨房内设有网红甜点、地方风味小吃、快餐等十几个餐饮档口，售价也相对便宜，吸 引了不少附近的上班族。 公开资料显示，华联综超早在 2009年就推出过 BHG厨房，当时的定位为提供各种海鲜、西餐 的自助餐厅，定位中高端，所有餐品的食材原料都来源于旗下超市，针对华联会员有折扣，也会定 期向会员教授烹饪技巧、饮食知识等。不过，从西直门的 BHG厨房来看，无论是装修风格还是餐品 设定，明显已经转向更加大众化和亲民化。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 36 发力社区 定位更“亲民”的不只是 BHG厨房，华联综超旗下的超市业态也已“去精品化”，开始走社区 路线。据了解，西直门店是华联综超在北京市业绩最好的一家门店。超市内虽然不乏进口商品，但 商品更多还是围绕家庭消费，蔬菜、水果等商品也基本都是散卖销售。据悉，华联综超原本在北京 拥有 15家精品超市，远高于市场上其他精品超市品牌的门店数量。不过华联综超认为高级超市业 态对商圈要求严格，客层狭窄，店铺布局受限，未来的发展空间不大，于是在 2017年将旗下精品 超市资产 100%出售。与此同时，将目标客层集中在普通消费者群体，集中资源重点发展社区生活 超市。 通过加码平价餐饮堂食服务以增加不同业态之间的互动来提升来店客流，或可视为华联综超转 型尝试的第一步。根据其 2017年年报显示，2018年，华联综超还将在现有综合超市业态的基础上 进行创新，建立社区零售中心。增加更多新业态去满足社区日趋多样化的家庭基本需求、老年需求 和儿童需求等。 零售品牌观察评论人林一凡表示，客流是连锁卖场的核心，过去的卖场对于顾客来说多是一次 性购物场所，缺乏黏性和吸引用户停留的特性，现在的超市则更倾向成为满足老中青、中高低客群 多层次需求的综合商圈。 决胜生鲜 社区赛道已经吸引了太多玩家。就北京市场来看，本土零售商京客隆推出的社区生鲜品牌京捷 生鲜正加速开店，物美旗下的品超市也从精品定位逐渐转型为社区超市，超市发则打造了聚集零 售、餐饮、书吧及便民服务的社区 e中心。另外，还有永辉生活、全时生活等新零售业态加速跑马 圈地，盒马鲜生此前也从生鲜新零售品牌升级为社区生活服务品牌。 在借助餐饮业态吸引社区客流之外，生鲜品类被视为社区场景的决胜关键。 林一凡认为，增加餐饮业态是吸引客流的方式之一，一些有品质的餐饮也能提升超市的形象和 调性。不过，在卖场里引入餐饮业态也会受到一定的限制，对大众消费者的丰富需求来说吸引力不 一定很大。 在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，由于消费者对生鲜的现场购买需求仍十分旺盛，社 区场景的比拼重点也围绕生鲜品类展开。但是由于较高的物流、损耗成本，生鲜通常也存在较大的 经营难点。零售商除了要提供价格有竞争力、品种丰富和品质有吸引力的生鲜商品外，同时还要有 较高的生鲜运营水平，保证能覆盖掉高昂的采购、物流成本来实现可持续性盈利。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 37 三、传统餐饮业争相 走向“数据化”运营 无人智慧餐厅、会员电子化……在移动互联网时代，随着消费需求不断升级，催动着传统餐饮 业向智能化、数字化加快升级，不管是麦当劳、德克士等洋快餐，还是本土餐饮企业，均加大了数 字化改造的力度。 在日前举行的中国连锁经营协会（CCFA）主办的“2018中国特许加盟大会”上，顶巧餐饮副 执行长邵信谋表示：“在消费者需求不断变化的今天，餐饮企业发展的关键在于更精准实时地掌握 消费者喜好，数字化、即时化、尊享化是深挖会员金矿的三个方向。” 餐饮企业争相数字化 如今，移动支付已经成为了餐饮行业的“标配”，并在此基础上不断升级。今年 1月，广州首 家麦当劳未来餐厅旗舰店开业，维多利广场餐厅也成为了广州首家拥有个性化定制甜品吧的麦当劳 餐厅。未来餐厅旗舰店通过数字化的硬件、个性化的产品与人性化的服务，为顾客提供自助点餐、 移动支付以及送餐到桌等八大服务。 进入新餐饮时代，无人智慧餐厅则成为兵家必争之地。德克士在去年率先开了全国首家无人智 慧餐厅，在点餐系统和支付系统上也做了智能化的全面提升。但在各种智能化应用的表象背后，本 质仍在于大数据。 业内人士分析认为，数字化改变的背后，实质上还因为餐饮企业可借用数字化工具降低成本， 并精准运营。肯德基中国数字营销总监陈琦曾透露，通过移动支付，肯德基可以平均为每位顾客节 省 8秒的结账时间。对于连锁餐饮企业来说，这 8秒可以帮每个门店提升运转效率。 而随着互联网公司的进入，给餐饮业带来数字化的新“玩法”。据盒马鲜生创始人侯毅介绍， 盒马实现了从门店自助点餐，手机点餐，一直到整个生产流程的数字化管理。比如，因为盒马主要 卖海鲜，有个海鲜的宰杀过程，所以消费者在家里用手机完成点餐后，可以把宰杀后的海鲜放到自 动化的冷库里。消费者到门店后，只要一确认，厨房就加工，保证快速上菜。 深挖会员数据金矿 “餐饮行业各种智能化应用的表象背后，本质仍在于大数据。”业内人士分析认为，餐饮企业 数字化、智能化的升级，可运用大数据提供门店选址参考、利用第三方支付平台扩展渠道，接触更 多用户。同时大数据还能协助品牌完成线上线下会员的打通和深度运营等等，实现精准营销，进一 步提升运营效率。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 38 业内人士表示，对餐饮企业而言，数字化改造后，将会员数据变会员金矿的关键在于掌握会员 大数据，即时掌握会员喜好，升级营运效能的同时也提升了会员体验，让数字化会员管理形成良性 循环。 在“2018中国特许加盟大会”上，邵信谋分享了德克士数字化会员管理的经验。据邵信谋介 绍，2014年起德克士就实行会员电子化，累积可分析的大数据。此后德克士全国门店打通集享联 盟会员系统，完成数字化升级，接入微信、支付宝等第三方渠道，扩大会员触点，全面融入消费者 数字化生活。目前德克士已在全国拥有超过 4000万的集享会员，掌握上亿笔消费记录。 “在获得会员大数据后，即时挖掘会员喜好，并根据消费者洞察进行新品研发和产品升级，是 德克士将数据变成金矿、赢得市场先机的关键。”邵信谋表示，在英雄产品脆皮炸鸡的产品升级 中，德克士通过会员在线调查结果，对脆皮炸鸡进行升级，只选够赞两块腿——琵琶腿和腿骨，受 到消费者一致好评，也成为德克士产品差异化优势。 四、购物中心掀起新一轮餐饮调整 丽柏广场于今年第一季度开出了世界奢侈品巨头 LV MH集团旗下百年高端餐饮品牌店 C O V A，一款款明星同款蛋糕引发了粉丝们的争相追捧。开业 15年的丽柏，此前并没有餐饮业态，直到 2015年首次引入日料品牌金井后，就不断地加大餐饮业态的比例。 南都记者巡城发现，有此动作的不仅仅是丽柏，太古汇、天环广场、高德置地广场从去年年底 至今都在加大餐饮领域的调整。 购物中心不约而同引入或调整餐饮品牌 3月 16日，CO V A正式于丽柏广场开业，属广州独家首店，也是全国第 4家全餐旗舰店。在 这里可以品尝一口周润发同款的蛋糕，细味林青霞钟爱的菜肴。从零餐饮，到日料、西餐、下午茶 均有覆盖，丽柏广场加大餐饮业态比例的意图非常明显。继 3年前引入金井后，去年 7月号称“日 本第一炉”的喜贺烧肉又在丽柏广场开业。随后又引入了新加坡著名美学教授创立的霍公子瓷馆艺 术收藏餐厅。除了创意菜，该餐厅还提供雪茄、品酒、乐队、艺术品牌交易等服务，致力打造艺术 品收藏者和爱好者圈层经济生态链，为对艺术融入生活有追求的顾客提供全方位的服务，构建具有 差异化东方美学特质的创新餐饮品牌。 太古汇于去年下半年在 M U层引入了美奈小馆，在莆田对面位置又引入了干杯。另外，大食代 也进行了重新装修，调整了部分小档。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 39 麺屋武藏于近期在天环广场正式开业，该品牌在 2013年日本拉面选举大赛里获得沾汁面第一 名，拉面第三名。被誉为“拉面四天王”之一的麺屋武蔵，现在已经在日本、新加坡、香港、台 湾、深圳、上海和北京都有分店。U CC CO FFEE SH O P也是天环新近引入的品牌。这是拥有 80 多年悠久历史的日本 U C C上岛咖啡公司旗下的餐饮品牌，目前 U C C公司在全世界范围内拥有超 过 600家餐厅。店里除了提供高品质的咖啡以外，还提供意面、焗饭、咖喱饭等餐点及小吃甜品， 是一家提供全套服务的咖啡店。 高德置地春夏秋冬广场餐饮方面也做了部分调整。目前春广场新开了小肥羊、云海肴、望湘 园、龙家班九龙冰室。冬广场新开了小蟹哥，都是根据春、冬广场的定位引进的珠江新城首店或广 州首店。 差异化、个性化、年轻化是餐饮调整方向 不论是霍公子瓷馆艺术收藏餐厅还是 COV A，丽柏广场引入的餐饮品牌特色都很突出。对此， 商场相关负责人表示，每个人对生活的定义总是独一无二的，在“千禧一代”崛起、80后成为主 流、70后尚在发力的当下，讨好所有人也许意味着谁也讨好不了。因此，购物中心已经不再试图 取悦所有人，而是只服务一种客群；不再将所有人高度概括，而是要从分析具体客户本身入手，从 碎片中找到位置、建立圈层，关注小众而非全部。据介绍，丽柏广场近年来品牌调整、餐饮布局强 化等动作频繁，都是在依仗资深的会员体系数据，“投其所好”地拓展相应的商户与服务，使得目 标人群年龄范畴进一步延伸至 80后新中产。如 CO V A，为的就是既迎合消费贡献金字塔上层人群 对品牌口碑的崇尚与追求，又满足 80后乃至 90后在精致特色餐饮/下午茶消费领域的重度需求。 天环广场在餐饮品牌引入方面也有自己的标准。口碑品牌佳是基础，由于广州人喜欢尝鲜，未 进驻过广州的餐厅为佳，同时餐饮菜系口味要多样化，以便满足不同客群。据透露，O utback Steak H ouse澳拜客牛扒馆广州首店将于年内在天环开业。 高德置地针对春、冬广场客群的差异，对餐饮品牌的引入也有不同考量。春广场的餐厅针对的 人群更年轻，能给白领带来新鲜感。冬广场的餐厅则更精致，更注重品质。 此次引入的小肥羊是传统品牌的全新包装，所有餐具都是专门定制，简洁明快的装修风格，都 诠释着餐厅的全新格调。云海肴和望湘园都是全国连锁品牌，满足白领的商务需求。其中望湘园是 国内规模最大的湘菜连锁品牌，现已在全国 11座城市拥有近 80家直营门店，是中国餐饮百强企 业。云海肴云南菜截至 2017年 3月，拥有的直营门店已超过 100家，遍布北京、上海、广州、深 圳、天津、南京等一线城市核心商场，成为云南菜细分市场绝对领导品牌。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 40 龙家班九龙冰室则是九龙冰室的全新升级版，全新的形象和菜品均能带给白领新鲜感。小蟹哥 是南海渔村集团机构打造的以“蟹”为主题的全新力作，是广州第一家食蟹专门店，拥有全广州最 大的野生“蟹”池，可容纳近 3000斤野生蟹，是商务宴请、朋友小聚、情侣约会的不二之选。 购物中心+餐饮=双赢 3月 31日，广州 K 11购物艺术中心开业。如果在中午或者晚上来这里购物，会发现最火爆的 一家店就是餐饮品牌“撒椒”。中午 12点刚过，就已经开始拿号等位了。撒椒是最早让消费者改变 对传统江湖菜印象的品牌之一。在广州，除了进驻 K 11外，还在天河城及中华广场有店。不仅是 在羊城，在其他城市，撒椒的店也全部开在购物中心里。对于餐饮品牌和购物中心的关系，撒椒有 现身说法。 撒椒品牌总经理陈罡在接受南都记者采访时谈到，首先，对于商业而言，餐饮业是非常好的补 充，它解决了商业价值链后端的需求。“当人们逛完街、购完物，总要停下来歇一下，这个需求我 们来满足。”其次，好的餐饮品牌本身就有带客能力。据他介绍，在 K 11刚开业的头两天，撒椒是 排队数最多的一家店，高峰期等号要一个小时。 丽柏广场方面也表示，如今“购物”这一初级需求已很大程度上在网上被满足，那么要让人们 重新走入一个购物中心去买点什么的话，必须提供吸引其关注的质感生活内容。 天环广场方面表示，加大餐饮比例，其实是从顾客角度出发，顺应市场需求的举动。广州人喜 欢美食，而且愿意尝试和发掘新鲜菜式与口味，锁住顾客的胃，才能让他们重复选择到天环就餐， 培养消费习惯。天环的餐厅散布在场内不同区域，而非集中于特定的美食区，这更有利于场内客群 的流动性，优化动线设计。 购物中心与餐饮的组合，受益方并不仅仅是前者。撒椒品牌总经理陈罡在采访中谈到，目前撒 椒的店全部选择在购物中心里经营，基本上没有街边店了，就算有，也是在购物中心里的临街店 铺。因为这种选择，本身对餐饮企业，特别是有一定规模一定档次的餐饮品牌而言，会获得顾客群 的保障。一方面餐饮为购物中心引流；另一方面，购物中心的客流也是餐饮企业的客户群。 五、智能连锁化助力传统餐饮业腾飞 每一次重大的商业变革必会带来新的机遇，餐饮业也不例外。 记得一部科幻电影中有这么一个桥段，男主角刚刚在一家饭店的餐桌前坐好，过了不到 5分 钟，机器人服务员就已经将其想要的饭菜端上了桌，并且饭菜的做法正好是男主角所喜爱的方式。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 41 原来当他走进饭店的一刹那，门口的摄像头已经通过人脸比对将其录入系统，并通过大数据分析其 平常所喜爱的饭菜和口感，并最终制作出让其满意的饭菜。 当然，电影里的场景过于完美，在我们现实生活中还难以实现。不过借助科技的力量，看似传 统的餐饮行业逐渐变得不寻常。一些大的餐饮企业已经开始尝试利用大数据进行分析，做出符合当 地人口味的饭菜从而占领市场。尤其是一些有着集团支持的连锁餐饮企业，由于资金充足，并有自 己的科研团队，更是在“智慧+餐饮”的道路上先行一步。 据业内人士分析，我国餐饮市场在未来有着超 10万亿元的广大前景。那么，当传统餐饮行业 插上了智能化、新连锁的翅膀，究竟会有哪些变化，我们拭目以待。 中国连锁餐饮业需打破桎梏 据公开消息显示，2017年中国餐饮业实现了 %的增长，餐饮收入将近 4万亿。今年，餐饮 业的增速有望进一步加快，到 2020年，中国餐饮收入预计将突破 5万亿，未来市场空间巨大。 但在发展过程中，餐饮行业仍存在着一些问题，这些问题正在阻碍行业的快速发展。在 4月中 旬举办的一次论坛上，中国连锁经营协会会长裴亮发布了对协会餐饮委员会的调查结果，包括人力 资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用五大问题成为连锁餐饮企业最为头疼的问题。 中国连锁经营协会副会长刘京京表示，中国人越来越富裕，恩格尔系数逐年下降，2017年已 经达到 %。目前，全国人均餐饮消费已经达到 4870块钱，占整个可消费支出的 20%，说明餐饮 消费在人们日常生活中的重要性越来越高。与此同时，中国拥有庞大的餐饮消费人群。数字显示， 国内有外食需求的主力人群达到 亿，这也是餐饮的主力消费人群。其中，达到中等收入以上 的已经超过 4亿。 在庞大的消费人群背后，国内餐饮行业的发展规模和国际相比，还是不容乐观，但未来潜力非 常大。刘京京举例，跟美国市场相比，美国去年餐饮收入已经达到 51987亿，而人口却仅仅是我们 的四分之一。从餐饮连锁发展方面来说，中美之间的差距更大。比如，美国的餐饮 50强收入规模 已经达到 14414亿，而中国 50强只有 1756亿。 不过对于行业的发展，刘京京持乐观态度。她认为，连锁餐饮未来的发展空间非常大，中国有 4倍于美国的人口，强大的企业还有巨大增长空间。与此同时，国内餐饮行业迎来了越来越好的市 场环境，国家也越来越重视，消费升级为行业带来商机。 智能化、连锁化将成发展趋势 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 42 近日，备受瞩目的全球移动互联网大会（GMIC）在北京国家会议中心盛大开幕。作为 2018GMIC大会唯一的餐饮行业主题峰会———“新餐饮·智未来”2018年餐饮新连锁趋势峰会同 期召开。会上对于如何将餐饮业实现智能化、连锁化进行了讨论。 针对业内普遍关心的人工智能如何与新餐饮深度结合的问题。清华大学交叉信息研究院博士生 导师李建在接受《中国产经新闻》记者采访时认为，“商业智能时代，量化决策势不可挡。通过搭 建城市数据库，提取商业生态、客流、消费画像等标签体系，利用大数据+机器学习+运筹优化，为 餐饮企业提供结合业务经验、可快速复制拓展的全局最优智慧选址系统，同时为优化供应链运输问 题提供科学合理的‘最优解’。” 而对于新餐饮连锁，商机盒子联合创始人梁闯在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，标准 化、连锁化、在线化、场景化、数据化是新餐饮时代的五大主要特征。其中，随着新技术、新业 态、新政策、新模式的涌入，2018年及未来相当长一段时间内，新餐饮及新餐饮加盟经纪 B2E模 式将逐步呈现智能化和数据化两大趋势。 梁闯对《中国产经新闻》记者谈到，对于智慧餐饮而言，软件基本上已经成熟，前端点餐、收 银到后端的供应链的建设，这块已经实现了社会化和数据化。而对于硬件而言，智能餐厅现在也有 很多的尝试，尤其现在厨房的共享，外卖共享还有一些智能餐厅，智能送餐等。但问题是行业还没 有形成大的规模。这个规模和体系的形成，还需要有一些大的企业进行推动。这个过程应该是需要 一点时间，但是不会太久。 新餐饮时代的到来，“智能”和“数据”将成为今后餐饮行业的关键词。梁闯认为，在新餐饮 连锁领域，无论是对于急需做大做强的 B端品牌方来说，还是对于要实现创业梦想的 E端创业者而 言，如何快速、精准、有效地找到合适的发展路径，尤为重要，而连锁是最具活力和发展潜力的经 营方式。餐饮既是一片红海，又是一片蓝海，是一个需要不断深耕、赋能的行业。 六 “生鲜+餐饮”模式便利店成零售行业香饽饽 苏果超市“餐饮+生鲜”模式成新亮点。 连日来，记者走访发现，不管是新入南京的超级物种，还是本土零售品牌苏果超市推出的“生 鲜加强型”生活超市，抑或是即将来宁的盒马鲜生，生鲜品类都是其首要亮点。对此，业内人士表 示，社区便利店激烈的竞争现状，促成了业态以生鲜为抓手的跨界和融合，从而促成品牌从经营商 品转变为经营用户。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 43 生鲜售卖+食材加工 各便利店打“生鲜牌”吸引消费者 今年元旦前夕，不少市民惊喜地发现，身边不少苏果超市变得更高大上了。 去年 12月 29日，苏果奥体庐山路店的生鲜区以全新的“餐饮+生鲜”模式亮相。记者现场看 到，鲜活海鲜品种有 60多种，其中帝王蟹、澳龙等进口海鲜品种占了近一半。在海鲜加工区域， 门店还专门聘请从业经验十几年的专业大厨现场制作。而在一旁的堂食区，可同时容纳 60—70人 就餐。消费者可以直接点单、付款、现做现吃。门店负责人介绍，此次引进的鲜活海产是和本地知 名海鲜餐饮集团合作，产地直采、大宗进货，因而价格优势明显，比市场上同类产品价格低 30%左 右。开业半个多月来，生鲜销售同比增长超过 130%。 同年 12月 31日，苏果首家“生鲜加强型”生活超市——翠岛花城店开业。在这家店，生鲜品 类经营面积从原来的 25%提升到 55%以上，商品种类增加到“鲜活海产、冰鲜家禽、牛羊肉、有机 蔬菜、进口水果、特色熟食、面点烘焙、健康粗粮”等，无疑进一步满足了消费者新鲜、绿色、健 康的消费需求。记者了解到，“鲜活海产”是该店升级后新引进的品类，开业半个多月来，鲍鱼、 文蛤、蛏子的购买频次最高。 打“生鲜牌”的零售品牌，不仅仅是苏果。南京目前已有 2家门店开出的超级物种是永辉旗下 主打“食材餐饮+精品超市+永辉生活 APP”的新零售业态。自开业以来，以波士顿龙虾、帝王蟹、 谷饲牛排和三文鱼为代表的超级物种招牌生鲜产品颇受消费者欢迎。这些进口海鲜产品原产地均来 自法罗群岛、澳洲、阿拉斯加等地，现选、现购、现做、现吃的模式大为成功。“生鲜售卖+食材加 工”的做法在北京、上海等地的盒马鲜生出现过，但在南京市场上之前还未曾见到。因此，开业后 的超级物种受到了南京市民的追捧。据超级物种江苏区域线上&营销品类负责人祝骥翔表示，南京 店铺高峰时段一天售卖 25条三文鱼、500只波士顿龙虾。 据盒马鲜生的内部员工透露，盒马鲜生也已经开始在南京招聘“金牌店长”。据悉，盒马今年 内会在南京开店，首家门店会在夫子庙附近。 “饮食+社交”场景 便利店回归消费者体验需求 对于近来越来越多苏果门店的洋气“变脸”，苏果超市总经理陈兵表示，2017年，苏果对旗下 各业态进行价值重构，强化生鲜抓手，围绕社区居民生活打造高品质一日三餐所需，构建生活场 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 44 景，增加到店消费频次，提升零售附加值。“无论模式、渠道如何变化，最终都要回归到顾客需求 上来。”陈兵直言，伴随着 80、90后成为家庭消费的主导以及懒人经济的发展，越来越来的消费者 习惯在外就餐，或者在超市购买生鲜半成品、成品，降低时间成本。此次生鲜餐饮化项目，为消费 者构建了“饮食+社交”的场景，满足了他们“方便省事、吃得好吃得省”的消费需求，同时也为 他们提供了一个社交互动的场所。 而超级物种和盒马鲜生两个品牌更是将 O2O模式在生鲜产品的销售上恰当运用。通过自身物流 及线上平台优势，将线下门店产品通过线上 APP平台销售，并实现快速送货上门。 祝骥翔介绍：“消费者也可以通过超级物种的线上平台——永辉生活 APP选购，每家店铺有专 业的伙伴负责线上拣货、核单后交由我们专业的配送团队直接送到用户手中，我们有对应的机制每 天复盘整个配送环节是否达到标准及要求。”这样的垂直运营的方式同时实现了食材新鲜、现买现 做、快速送货，让消费者拥有足不出户、坐“食“其成的体验，这无疑也是满足消费提档升级需求 的体现。”截至 1月中旬，超级物种南京区域两家门店 APP及线上消费约占门店销售的 80%左右。 从经营商品到经营用户 小便利店助力零售行业大增长 “便利店品牌纷纷以生鲜品类为抓手吸引消费者，从另一方面反映出了便利店业态竞争的激烈 程度。”有着 18年互联网电商从业经验、《零售老板内参》特约专栏作家云阳子对此表示。 便利店竞争的激烈，已是业界不争的事实。去年 5月 16日，中国连锁经营协会发布被行业内 称为中国零售行业“晴雨表”的“2016年行业基本情况及连锁百强调查”等榜单。该榜单显示， 零售行业整体增长乏力下，曾经不起眼的便利店却保持了强劲增长，在相对灰暗的零售市场中形成 了一抹亮色。 数据显示，所有业态中，便利店增幅最高，达 %。而中国连锁经营协会与波士顿咨询公司 联合发布的《2017中国便利店发展报告》也指出，中国连锁品牌化便利店门店数接近 10万家，销 售达 1300亿，当属新零售蓝海市场。 云阳子直言，社区便利店本身就是一个比较复杂的业态。正是由于竞争的激烈，各品牌纷纷从 经营商品转变为经营用户。而在这一点上，生鲜品类是高频购买产品，所以便利店在提档升级方面 会首选生鲜类产品，以此来带动其他低频品类产品的销售，同时也是进一步满足消费者更高层次的 消费需求。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 45 七、线上线下餐饮服务须同标同质 《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》于 2018年 1月 1日起正式实施。为督促网络餐饮服 务平台严格落实《办法》的有关规定，12月 27日，国家食品药品监管总局集体约谈网络餐饮服务 平台负责人。国务院食品安全办副主任、国家食药监总局副局长孙梅君表示，网络餐饮服务平台开 办者要切实履行好第一责任人的责任，规范入网商家经营活动，配合监管部门共同营造良好的网络 餐饮消费环境，促进“互联网+餐饮”健康发展。 近年来，网络订餐迅猛发展，方便了群众生活，满足了多样化的消费需求，催生了新兴业态， 也带来了食品安全监管方式的变革。据介绍，为引领新业态有序发展，各地食品药品监管部门创新 发力、审慎监管。与此同时，多家网络订餐平台也积极发挥自身优势，“以网管网”，陆续推出了相 关措施。百度外卖 CEO魏海表示，平台不仅要求入驻商家必须“亮照亮证”，还制定了“日常巡查+ 定时抽检”制度。美团点评集团副总裁王莆中介绍说，为严格落实《办法》对餐饮商家进行入网审 查、登记和保证商家经营场所等许可证信息真实的义务规定，平台建设完成了“天网系统”，即 “入网经营商户电子档案系统”，对商户进行入网审核、在网监管、退网追踪，目前已与北京、上 海、厦门等地食药监部门开展了商户证照数据对接，实现商户信息“登记”与“验真”一步完成。 然而，随着订餐量激增和订餐平台的快速扩张，也出现了网络餐饮服务平台对入网商家管理不 到位、对配送环节食品安全风险防范措施不细致等问题。孙梅君分析说，一方面，平台对入网商家 审查把关不严；另一方面，平台对入网商家的管理责任不到位，对其经营行为是否合法合规缺乏有 效监督，有的商家线下线上菜品质量存在明显差距。同时，平台对配送环节食品安全风险防范措施 不细致，“最后一公里”存在安全隐患，送餐人员管理和培训有待加强。 孙梅君表示，平台开办者要落实审查责任，确保入网商家具有实体经营门店；落实监督责任， 确保线上线下餐饮服务同标同质；落实配送责任，确保配送环节餐食不受污染；落实维权责任，确 保消费者合法权益得到保护；落实管理责任，确保有专门机构和专职管理人员。 八、中国连锁餐饮业的“福建模式” 消费升级背景下，各行各业都顺应消费需求的变化而做出相应调整，餐饮也不例外。随着竞争 不断加剧，众多企业逐渐退出餐饮舞台，而福建本土餐饮企业，如华莱士、玛格利塔、周麻婆、桥 亭活鱼小镇、淳百味、令狐冲等却以独特的商业模式脱颖而出，深耕本土，区域为王，并不断向其 他地区拓展。 一、中国连锁餐饮的“福建现象” 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 46 近年来，我国国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，餐饮市场更是得到了良好的发展，其中，福 建省餐饮业表现突出。2015年，福建共有 4家餐企进入中国餐饮百强名单，9家餐饮门店进入中国 餐饮五百强门店名单；2016年，福建餐饮连锁五十强榜单中年度总销售额达到 1亿元以上的企业 有 20家，实力强劲。以周麻婆、醉得意等为代表的连锁餐饮品牌餐馆门前纷纷出现“现象级”长 队。华莱士、玛格利塔、佳客莱、豪客来等本土“洋”品牌成长迅猛。由 10家福建西式快餐企业 共同成立了中联胜联合采购平台，在采购、市场划分等方面进行合作，福建省本土西式快餐品牌在 全国市场呈现“垄断”之势。此外，中餐连锁餐饮品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐冲烤鱼、 姑奶奶等，更是将发展触角伸向全国乃至海外。2017年前三季度，华莱士、玛格利塔、姑奶奶、 周麻婆、令狐冲、佳客来等多家餐饮品牌在福建省外市场新开门店 1000多家。 二、福建省餐饮业的“合作连锁模式” 走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福建餐 饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。 (一)合作连锁模式定义、类型及优势 1、合作连锁模式定义 “门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式 的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。公司通过门店众筹的方式将股份下放给员 工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持， 通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。 2、合作连锁模式类型 各大企业在运用合作连锁模式时，可根据自身情况进行调整，而按资金来源划分，主要类型有 “对内众筹”和“对外众筹”。 (1)对内众筹 对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合 伙关系。华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股 %～40%不等；小叫 天的优秀员工、主管及店长占比大概 20%左右；淳百味门店店长平均持有 80%的股份，有的甚至达 到 100%股份，真正做到“成人达己”。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 47 (2)对外众筹 部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。如华莱士参股的上游供 应链企业达 8～10家；玛格利塔赋予房东赋予“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力 选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的 风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。 3、合作连锁模式优势 (1)门店众筹保障资金稳定性 福建小餐饮企业经营模式“门店众筹”体现了“阿米巴经营”思维，通过不同程度的股份把利 益相关方变成利益共同体，成功筹措店长、店员等员工的资金，分散投资风险，同时，福建省连锁 餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本 市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。 (2)员工合伙制有利于员工招聘，并激发员工工作动能 餐饮企业发展需要事先培育、储备大量店长、店员，而核心员工流动率高，导致企业人力及培 育成本高，且易错过扩张经营最佳时机。另外，由于门店众多，管理容易出现“鞭长莫及”的情 况，店长工作效率低下导致企业机会成本提高，加大经营风险。 而福建餐饮企业采用的“员工合伙”模式激发员工的主人翁意识，巧妙地让员工为同一个目标 而聚、为同一个目标而努力，化被动为主动，从而提升经营效率，为企业发展提供强有力的支持。 同时，合伙制满足了员工的创业梦想，极大地提升核心员工的稳定性，减少人员流失，降低人力资 源管理成本。 (3)直营管理提升竞争力 福建省连锁餐饮企业在管理上实行直营管理，为门店营运绩效的提升提供保障。在原材料的采 购方面，福建省连锁餐饮企业已经基本实现公司总部统一采购，保证食品来源可靠性。其次，依托 强大的冷链物流配送系统，实现总部统一配送，进一步保障品质，降低管理成本。另外，以标准化 提高工作效率、增加商品的附加值。部分企业如玛格利塔，自建“中央厨房”，打造标准化半成 品，也有部分企业如淳百味，选择与厦门璞真食品有限公司等标准化食材供应商合作，定制研发更 符合企业需要的调料包等。标准化、规范化、统一化的管理模式极大地增强了品牌的形象和影响 力。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 48 在运营方面，总部每日跟进各门店回传的数据，对每天销售数据与上周同期销售数据进行对比 分析；跟踪每个店铺的销售和存货状况，审核各店铺下单配货合理性；同时，定期组织店长召开会 议，加强相互间的交流和互动；定期组织培训会议，强化各门店终端的综合操作能力。 三、福建省餐饮业合作连锁模式的价值及推广 (一)践行“大众创业，万众创新”，突显社会价值 “大众创业、万众创新”的提出掀起了“草根创业”的新浪潮。而在众多行业中，福建连锁餐 饮创新商业模式的出现，正是响应这一号召的典型。久号、周麻婆、玛格利塔等企业在与员工合伙 的基础上，纷纷提出“天才计划”等针对大学生的创业方案，为大学生提供了绝佳的创业就业机 会。独特的“福建模式”催生了内部融资方式，大学生能够享受员工福利，以较低的成本进行创 业，大大提高了成功率，真正实现创业梦。 (二)推动全产业链发展，形成餐饮生态圈 完善的供应链在一定程度上成为餐饮企业的主要竞争力。福建连锁餐饮凭借独特的合作连锁模 式，通过交叉持股的方式与餐饮产业链条直接相关的品牌商、供应商、服务商，以及相关联的资本 服务、法务服务、人力资源服务等多个环节实现紧密合作。 而在“互联网+”背景下，诸多餐饮产业链整合平台问世，为企业提供包括供应链服务、人才 培训、资本运作、电子商务等在内的多项服务，如中联胜、冻品在线、菜团团等采购平台。目前餐 饮企业与供应链的合作范围已覆盖产业链上、下游，基本实现餐饮全产业链协同运作，初步完成餐 饮生态圈构建，并不断跟随时代变化而进行优化。正因如此，福建连锁餐饮才能够在千变万化的行 业竞争中迅速崛起。 (三)确保餐桌食品安全 民以食为天，食以安为先。餐饮业与消费者的日常生活密切相关，食品安全正是餐饮业可持续 发展的核心。在“门店众筹、员工合伙、直营管理”的模式下，福建省连锁餐饮业在新《食品安全 法》正式施行之前，便已通过上下游结成战略同盟的方式，实现分工协作、主食材直控、标准化运 营。从源头采购、后台工厂、物流系统建设，再到门店的明厨亮灶，餐饮企业逐步加强对原材料的 采购、存储保管、加工、运输过程等各个环节的食品安全管理。 (四)合作连锁模式的推广 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 49 在华莱士、淳百味、周麻婆等连锁餐饮企业的推动下逐渐成熟的“福建模式”，已推广应用到 福建零食、便利店、社区超市、母婴等连锁业态。例如目前，以“文献”为代表的省内便利店企业 便已开始通过推行员工合伙制的方式开拓和管理门店，效果显著。“福建模式”创新企业管理机制 和人才激励机制，以人来推动门店的连锁扩张，真正提升企业盈利能力和自我造血能力。 四、总结 观察福建省餐饮业的发展可以发现，商业模式的不断复制和更新，让福建省餐饮市场焕发出生 机与活力。而随着共享经济时代的到来，福州餐饮行业更多选择抱团取暖、共谋发展、合作连锁的 创新商业模式，这已然成为福建省餐饮业发展的标杆模式，其在餐饮业态之外的推广和应用，将进 一步推动市场经济的繁荣发展。 九、六种体验式餐饮延伸趋势 第一，体验场景延伸 商业综合体、产业园区、写字楼商务区、商贸区、商业街区、社区、交通枢纽、大卖场、传统 百货、校区、景区…… 越来越多的餐饮品牌跳出原有的商业环境，在不同的场景中去延伸经营。 在体验式餐饮业态边界越来越模糊的当下，单一场景经营的局限性愈发明显，已经不能满足创 新型餐饮品牌对于竞争的需求。 第二，体验式渠道延伸 场景的延伸，需要渠道的延伸去做支撑，不管是线上还是线下。 从门店到新零售超市到便利店，从公众号小程序到外卖平台,再到线上虚拟门店，从可达可 得，到可触可得，再到可见可得，销售渠道的延伸让餐饮消费触点不断增多；从纸媒到点播到电 视，从朋友圈到微博，再到抖音、小红书，传播渠道的延伸，让餐饮信息碎片化传递。 正因为体验式渠道的延伸，才让经营场景有了更多可能性。 第三，体验模式延伸 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 50 应对不同渠道的不同场景，基于标准店延伸出的——不同类型门店体验模式，可以满足品牌更 多层次的需求。 品牌更多层次的需求是什么呢？如旗舰型门店满足品牌及文化传播，主力型门店满足社交及体 验，功能型门店承接产能及效率，网点型门店满足覆盖和便捷。 因为一招鲜已无法吃遍天，门店模式的精细化将是餐饮品牌需要钻研的。 第四，产品体验式延伸 产品体验式延伸，并非是在菜单上不停增加新品，也不是说在别的品类中随意抓取、强行融 合，而是在现有品类的基础上，赠加体验感、参与感，于同一品类框架下延伸产品体验式结构。 丰富与多样化的产品储备，使得产品结构更具有弹性，从而匹配不同的门店模式——比如咖啡 店卖面包与西点，茶饮店卖欧包与雪糕，这种产品的延伸毫无违和感。但如果一个咖啡店卖小面， 那会是多么尴尬的景象；又比如正餐品牌开出的简餐门店，产品线几乎一致，这种变化对供需两端 都没有太大意义。 第五，时段延伸 24小时营业并不是一个新鲜事，从洋快餐到茶餐厅，都有全天营业的品牌。对一个品类，产 生新时段的需求是件新鲜事，于是我们看到了很多反常规的品类通宵营业。 所以说，时间的延伸并不是主观决定，而是由客观需求变化被动衍生的产物。 比如：以前的消费者，谁会大半夜去吃一顿肠粉豆浆呢？现在的消费者觉得这再正常不过。 再进一步理解，时间的延伸，并不止意味着 24小时营业的门店，而是意味着任何时间，随想 随得的生活方式。那么，什么样的餐饮品牌可以做到呢？ 第六，产业链延伸 从餐饮业到零售业，从餐品到产品，从产品到产业链源头，体验食材可追溯的必要性…… 这样的例子太多了，看看【约·吧 生活馆】的约米基地，星巴克门店的货架，翻翻西贝的网 上商城，逛逛超市里海底捞料包和调味品，体验式产品可能出现在任何一个场景、渠道、门店当 中，出现在我们生活中的任何角落。可见食材的安全性至关重要。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 51 第四章 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业及市场整体发展趋势预 测 第一节 2019-2025 年粤菜餐饮行业整体发展趋势预测 一、行业发展环境进一步优化 一是食品安全领域法律规制持续完善。国务院办公厅《2017年食品安全重点工作安排》提出 食品搀假造假行为直接入刑；国务院食品安全办等 14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水 平的意见》,明确网络订餐提供者须有实体店和许可证；国家食品药品监督管理总局发布《网络饮 服务食品安全监督管理办法》。二是市场格局进一步集中。饿了么收购百度外卖,市场从“三分天 下”过渡到美团外卖、饿了么、“双雄争霸”新阶段,平台资源进一步整合有助于企业精细化运营。 二、餐饮业注重向品牌化转型 创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。为了满足消费者对餐饮 品牌多样化多层次的消费需求，真实反映品牌价值在行业转型发展中的重要作用，餐饮业应重视 “质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立、维护品 牌社会信誉和社会形象，强化诚信经营、品牌自律理念。 三、餐饮行业趋向智能化发展 随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，互联网餐饮外卖平台也逐步开始向技术密 集型企业转型，利用系统的大数据分析、人工智能等科技创新实现外卖配送效率的提高和服务品质 的提升。“互联网+餐饮”愈加活跃并蓬勃发展。传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合如火 如荼地展开，各种 APP工具手段全面利用、线上线下双管齐下，电子商务市场规模将持续走高。而 且，餐饮企业后厨房将进一步引入机械化、现代化、智能化，与此同时，前厅服务的预定、点餐、 移动终端支付、智能机器人传菜、娱乐等智能化服务将全面铺开。 近年来，伴随着经济总量的增加和居民购买力的增强，我国餐饮业取得了长足的发展。为贯彻 落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，国务 院办公厅发布了《国内贸易发展“十二五”规划》（国办发[2012]47 号）、商务部提出了《商务部 关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，在我国总体经济的持续发展和相关政策的 支持下，我国餐饮业在“十二五”期间保持旺盛的发展势头，其中家庭私人消费、假日消费、旅游 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 52 消费和商务活动成为带动餐饮消费的主要力量。 四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市 场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的 基础上，以快、简、精、情、景等为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化 经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。 五、连锁化将成为餐饮业发展的主流 连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并形成了一定的规模。老字号企 业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努 力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。 连锁经营是一种新型的经营方式，餐饮业借助连锁化经营，可以由单店竞争、传统加工，向经 营模式集团化、连锁化、加工模式产业化的新型餐饮产业发展。连锁化经营加快发展的态势下，大 型连锁企业和百强企业的竞争优势将进一步凸显，行业集中度将进一步提高。根据中国烹饪协会 《2013 年度中国餐饮百强企业分析报告》，2013 年度餐饮百强企业中，有 41%的百强企业采取全 部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。许多“老字 号”企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。 六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势 大众化经营的市场空间不断延伸 经济消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人 口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。 随着国家厉行节约、规范公务接待等政策影响，高端餐饮经营业绩受到冲击。大众化餐饮的高 速发展和巨大发展潜力，加速了餐饮产业的结构转型，大众化餐饮方兴未艾。比如，高端餐饮通过 推出平价菜单，或者通过大力促销，获得大众化消费市场。比如全聚德推出平价烤鸭自助，平价外 卖，顺峰餐饮通过电子商务团购方式吸引消费者。同时，高端企业尝试通过新设或收购方式，经营 大众化餐饮，比如净雅经营火锅迎合大众需求，金鼎轩开设小吃连锁，吸引大众消费者。 七、互联网与餐饮消费结合更为紧密 随着我国互联网的快速发展，特别是基于互联网的电子商务应用不断普及和深入，网络消费成 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 53 为中国消费市场的重要特征。根据国家统计局统计，2016 年我国网上零售额达到 51,556 亿元， 同比增长 %。其中网上商品零售额 41,944 亿元，增长 %，占当期社会消费品零售总额的 %，在网上商品零售额中，食品类商品增长 %。 在智能移动终端、移动互联网、基于位置服务技术（LBS）以及社交网络（SNS）的迅速发展 后，互联网餐饮服务模式发展迎来了巨大的空间。互联网与餐饮消费的结合已经从最初的松散型模 式，向更加紧密的融合模式快速发展，从量变向质变发展，已经从最初的网页展示、网络订餐服 务、网络团购等市场营销和销售互联网化，向具有互联网特征的的餐饮企业流程、战略和组织层面 发展。 目前，我国传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合已如火如荼地展开，其中，餐饮 O2O 现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台，各种工具手段全面利用，推广营销、外卖外 送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。 当前，抢客户争流量大战已进入白热化阶段。随着餐饮 O2O 日益渗透到日常生活中，消费者 的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据餐饮消费调查，点评类网站、微博微信平台对消费 者做出餐饮消费选择的影响明显加强。而且，当前消费者对 O2O 的应用不止集中在预订，还逐渐 向点餐、支付等综合功能深入扩展。 八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力 中国餐饮业在经历了模仿、同质竞争阶段后，开始走向文化创新、菜品创新、寻求差异化路 线。餐饮企业更加注重特色、服务、环境、营养、生态的需求，品牌店、特色店和名牌餐饮企业的 增长势头日益明显，企业品牌竞争和文化影响力更加突出，行业发展和企业竞争进入全面提升阶 段。在餐饮企业同质化竞争日趋激烈、消费者图新求变的当下，品牌与文化成为餐饮企业的核心竞 争力。企业要在市场占据一定地位，必须加强产品创新力度，深化文化品牌内涵，进一步突出个性 化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是诸多餐饮企业面临的重要课题。 九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 食品安全关系群众身体健康，是企业持续发展的关键。随着《中华人民共和国食品安全法》颁 布和实施，政府对食品安全监管的重心也从注重食品安全、卫生，逐渐深入到食品生产经营的内 部，从事后处罚到事前风险评估，2012 年 6 月国务院发布《关于加强食品安全工作的决定》（国 发[2012]20 号）、国务院办公厅发布《国家食品安全监管体系“十二五”规划》（国办发[2012]36 号），2017年 2 月国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》（国发〔2017〕12 号）。新修订的 《中华人民共和国食品安全法》于 2015 年 4 月 24 日审议通过，建立了统一的监管体制、食品 安全全程追溯制度、完善问题产品召回制度，并且加大惩罚力度，被称为“史上最严”的食品安全 法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。随着政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 54 断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。 十、特色经营更加突出，行业水平明显提高 在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境 和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模 化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，无菜谱式电子点菜、计 算机红外扫描管理、线上网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，行业发展水平明显提高， 由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化餐饮连锁 发展的新动向。 第二节 2019-2025 年粤菜餐饮行业消费趋势预测 一、新消费主体的新消费需求 数十年间，中国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代，经历了求新、求奇、求贵的炫耀时代，进一 步向体验时代进行升级。80后、90后逐渐成长为社会主体，同时也成为餐饮消费的主力军。根据 中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，80后、90后人群消费占比突破行业整体 80％。 作为引领消费升级的新型消费者，他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多 的要求。此外，新消费主体的消费需求不断升级和不断更新将成为常态。 在菜品层面，特色化品类和健康品类受到很多消费者的欢迎。一些带有地方化或情怀化菜品的 餐厅，或者与 IP跨界合作、推广创意菜等具有个性特色的餐厅开始流行。近几年，各种区域性菜 系不断向全国蔓延，如主打西北菜系的西贝凭借差异化的品类定位已逐渐受到消费者追捧，增长迅 猛。另外，IP餐饮也成为新风潮，熊本熊咖啡馆、Teddy Coffee Shop、海贼王主题料理、Line friends café&store等 IP主题餐厅也通过借助特色化的 IP形象和菜品，吸引了大量客群。 消费者对于饮食健康关注度的提升，也促使健康品类得以兴起和流行。自 2014年开始规模化 发展，沙拉品类已经慢慢成为很多消费者日常正餐的选择。这一品类的热度仍在持续提升，一些大 的餐饮品牌开始逐渐增加沙拉品类，高端轻食沙拉品类也受到了资本市场餐饮投资者的追捧。 对于餐饮从业者而言，针对新型消费主体，需要在品牌层面更加用心。80后、90后消费者越 来越重视餐厅品牌的品质。据艾瑞咨询消费者调研结果显示，餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅 时最先考虑的因素，而口碑评价的背后则代表着消费者对品牌品质的诉求。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 55 此外，“网红店”为代表的潮流化品牌愈发受年轻一代消费者的追捧。通过精准的品类选择、 创新的餐品研发以及全方位品牌调性的打造，为消费者提供超预期体验的品牌往往有潜力成为“网 红店”，获得更高的品牌溢价。比如喜茶作为新晋网红品牌，定位茶品中的星巴克，代表着高品 质、高享受的小资生活。其通过不断迭代创新的产品和时尚独特的包装贴合年轻消费者的诉求，并 满足年轻消费者的社交需求以引发社交媒体传播，不断形成口碑效应。同时，喜茶通过排长队带来 的猎奇效应制造爆点进行互联网营销，创造并引流了潮流茶饮的新趋势。 在餐饮市场，消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环境、体验、服务的综合追 求。80后、90后消费者对于餐厅服务的要求非常高，其中上菜效率和服务响应成为关键性因素。 根据艾瑞咨询消费者调研结果显示，有近 20％的消费者无法接受上菜时间超过 20分钟，对于服务 员响应的容忍程度，也明显低于平均水平。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 56 二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 2018年 7月，艾瑞咨询发布了《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》（以下简称《报 告》）。《报告》认为，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消 费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验 持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵 地。 《报告》认为，当前六大新的消费趋势值得关注。 第一，重口碑。随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查 看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道；其次，亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之 一；此外，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素。 第二，选餐订位首选在线生活服务平台。在线生活服务平台已成为消费者外出就餐时预订餐厅 的主要方式。 第三，超半数消费者最希望用手机在线排队。调查显示，%的消费者外出就餐时能接受的 最长等位时间不超过 30分钟，%的消费者希望等位时间能够在 10分钟以内，仅有 %的消费 者能接受 1小时以上的等位时间。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 57 第四，服务三次未响应流失近半消费者。调研数据显示，目前有 %的消费者会经常通过服 务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，但对消费者而言，约五成的 人认为在召唤 2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第 3次时，%的消费者会放 弃就餐。 第五，上菜速度整体满意度较高。%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为 10-20 分钟，在对上菜时间的容忍度方面，%的消费者表示上菜时间超过 30分钟就不会再去该餐厅就 餐，%的消费者表示能接受的最长上菜时间为 20分钟。 第六，移动支付成就餐主流结账方式。%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支 付，仅有 %的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时最主流的支付方 式。 对于发展趋势，《报告》认为，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通 过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就 餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的 品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下 一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、 智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。 三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 国内中产规模稳步增长，新中产更具消费潜力 根据瑞信（Credit Suisse）《2017年全球财富报告》，在世界 11亿中产中（财富介乎 1万美 元至 10万美元），中国所占比例由 2000年的 %迅速升至 2017年的 35%，全球中产群体的人口 预计到 2022年将增加 亿，至逾 12亿人，中国所占比例也将升至 40%。目前中国的中产群体已 形成了相对可观的规模，同时规模还在不断扩大。随着社会的发展，更多 80、90后也将进入富足 化阶段，成为最具消费实力的新中产人群。随之而来的，是国内消费群体结构的整体重塑，以及餐 饮消费市场需求的全面更替。 新中产餐饮人群画像 新中产餐饮消费“两高”明显 根据艾瑞调研数据，随着餐饮市场愈发年轻化，以 80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 58 的主力军。其中，%的新中产每周会外出就餐超 3次，高出整体水平 个百分点；同时，在 消费金额方面，新中产人群花费金额普遍高于其他人群，并有近七成新中产消费者表示平均就餐消 费金额会超过 100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发 重要的角色。 近六成新中产最爱用手机在线排队 在新中产消费者外出就餐最想用的等位方式方面，艾瑞调研数据显示，%的 80、90后新中 产消费者选择手机在线排队，是这类人群最愿选择的等位方式，而仅有 %的新中产消费者会选 择通过服务员登记等位。 四成新中产偏爱提前预点餐 从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫 码自助点餐是 80、90后新中产最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式 有较好印象。 新中产就餐更重服务体验 根据艾瑞调研数据，相对于整体中产餐饮消费人群来说，80、90后新中产更要求上菜效率， 有 %的新中产消费者仅能接受 20分钟以内的上菜时间。此外，新中产人群也更为看重就餐时 的服务体验，%的新中产召唤服务员超过 2次没有响应就放弃在该餐厅就餐，是整体水平的 倍。 四成 90后新中产外出就餐时间多于 50分钟 在外出就餐时间方面，新中产平均时长显著高于较其他群体，并且这一时长随着年龄降低而出 现快速增长趋势。其中，%的 90后新中产外出就餐时间花费会在 50分钟以上，人数占比高出 80后新中产近 17%。 男性重效率，女性重体验 从性别维度来看，男女新中产最希望使用的点餐方式不尽相同。根据艾瑞调研数据，%的 男性新中产最希望使用在线生活服务平台提前预点餐，在免去排队之苦的同时，按时有效率地享受 美味。相对而言，女性新中产更在意便捷性和私密性，近八成在点餐时更希望在线自助完成。 男性在意性价比 女性吃饭不将就 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 59 此外，在新中产人群中，男女消费结构也有较大区别。其中，%的女性新中产消费者外出 每次外出就餐花费在 100元以上，且每次餐饮花费在 200元以上占比 %，愿为餐食品质和就餐 体验付出更多；相对而言，男性每次外出花费多控制在 200元以内（%），高性价比的餐食才是 其就餐首选。 新餐饮消费趋势 新餐饮消费走向自助化、智能化时代，全流程提升效率优化体验成制胜市场关键 综上来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对 餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。与此 同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来 越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步 用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也 将成为未来餐饮的重要发展方向。 四、健康成餐饮消费新主题 5月 22日，美团联合餐饮业自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告 2018》，这是中 国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告。《报告》指出，中国消费者的健康诉求持续增加， “吃调料”的时代逐渐没落，“吃原料”的时代开始崛起，“健康”已成为餐饮行业的新主题。与此 同时，随着海量资本、前沿技术纷纷涌入，餐饮业“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动的特 点日渐凸显。 五、食品化趋势 当前，中国餐饮市场正在经历巨变。外卖市场迅速崛起，外卖逐渐成为主流就餐方式之一。有 数据显示，2017年外卖市场规模达到 2046亿元，增长率为 23%。与此同时，各种网红餐厅、轻食 餐厅、智能餐厅快速崛起，向传统餐饮发起挑战。 谈到行业发展趋势，关顺发认为，在消费升级大趋势下，消费者对健康饮食的关注度越来越 高，主打健康概念的轻食也成为餐饮业发展的重要趋势。美心集团旗下的部分餐厅也会增加 10-20 道相关的菜品，但完全轻食化并不可取，不同品牌应结合自身特色加以改变。至于越来越多的网红 品牌，则需要餐饮企业负责人对它们的产品、模式以及消费需求等方面多加研究，在竞争中提高自 身水平。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 60 在外卖方面，关顺发则表示，美心集团覆盖的餐饮业态较多，旗下的快餐、中端餐饮品牌更适 合发展外卖，而类似翠园等中高端的餐饮品牌，未来或将采取餐饮食品化的方式，让消费者既可以 在餐厅用餐，也可以购买美心研发的成品菜，复热即可食用。不过，目前这一类的产品、技术等还 都在研发阶段，但餐饮食品化将是整个行业未来发展趋势之一。 六、餐饮业将是另一个快消业 “作为一个入口的生意，人们为吃的花费可能要比 14万亿元还要多。”在美团点评 CEO王兴看 来，餐饮市场的确大到超乎想象：按每人一顿饭 10元计算，一年在餐饮上的消费至少 1万元，14 亿人带来的就是 14万亿元的市场。 但如此庞大的市场，当前整体市场规模也才接近 4万亿元，品牌集中度和企业规模都还处于初 级阶段。要知道，当前在我国主板上市的餐饮企业只有四五家，还有几家在港股上市，市值大多在 30亿～40亿港币之间，但美国麦当劳一家市值就已经达到 1100亿美元，星巴克也有 800亿美元的 市值。 中国餐饮文化博大精深，菜系繁杂，但惯常单打独斗，产业标准化、连锁化、品牌化起步晚。 这个行业欣欣向荣，被人们寄予厚望，但也应该有更清晰的发展方向，获得更好的发展。2017 年，餐饮业前进的脚步不停歇，市场规模不断扩大，同时，影响未来走向的两极分化苗头也开始显 现。 在餐饮老板内参创始人秦朝看来，未来能显山露水的餐饮企业只有两种，一种是品牌化、连锁 化、集团化的餐饮企业，匹配餐饮业需要扩展的发展空间；一种是大师化、私厨化、个体化的美食 馆子，满足人文情怀和个性化需求。 但也有一个趋势餐饮业不得不尽早面对：盒马鲜生的出现，通过互联网技术的赋能和创新思 维，让零售+餐饮+体验得以无缝连接。这也让不少人想到了餐饮未来的模样：与零售打通，餐饮业 或将成为另一个快速消费品行业。 上市企业广州酒家披露的 2017年财报显示，其 40%营收来自工业化产品月饼的销售，餐饮销 售额只占五成；周黑鸭也是通过把以前餐桌上的一道凉菜，经由标准化生产，成为一款快消品，获 得了市值的飙升，200亿港币已是餐饮行业上市企业市值的 4～5倍。 已经有餐饮企业喊出快餐行业就是快消行业的口号。真功夫就认为食品工业在餐饮中的应用越 来越重要。十几年前真功夫自己包包子，现在所有米面制品都交给工业合作伙伴生产，万人企业厨 师岗位所剩无几。公司也更注重产品迭代，要更快、更有效地抓住消费者的需求，提供更好的产 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 61 品。 可见，堂食+外卖／外带+可流通食品化是要做大做强的餐饮企业和要做精做细的美食馆子都会 思考的发展路径，而三管齐下也会成为其得以创收必打的“组合拳”。 七、餐饮业如何掘金“她经济”市场 “你负责赚钱养家，我负责貌美如花，顺便帮你管管家”。随着中国女性收入的提高和家庭地 位的上升，女性在家庭消费中也拥有了更多的主导权。正所谓得女性者得天下，只要取悦和抓住了 女性消费者，就基本搞定了消费市场。 对于持续高涨的“她经济”，餐饮业该如何挖掘女性消费市场潜力？在白兔糖餐饮副总经理贾 瑞龙看来，想要赢得女性消费者的关注和喜爱，需要从女性视角切入打造餐厅品牌，但又不止于纯 女性餐厅。女性视角意味着更挑剔的眼光和更高品质的追求，也意味着打造出这样的餐厅，不仅会 受到女性的青睐，也会赢得很多男性的欢迎。 女性主导消费升级 众所周知，每年的“双十一”对于女性而言是个狂欢的日子，但对于男性而言却是个令人头疼 的日子，因为他们要绞尽脑汁让自己的老婆或者女朋友少购物或者不购物，这被当做饭后谈资的同 时也折射出女性强大的消费能力。 阿里的数据显示，阿里在线电商销售额的 70%由女性贡献。与此同时，根据中国年度消费数 据，75%的中国家庭总消费由女性主导，女性消费整体市场规模已达到了 万亿美元，预计至 2019年，女性消费整体市场规模有望达 万亿美元。 在一个女性消费力持续爆发的时代，不仅服装、化妆品等行业从中受益，餐饮行业也嗅到了其 中的利好。在贾瑞龙看来，“她经济”给餐饮这一领域最直观的影响是相较于之前的温饱或者“将 就式”餐饮，现在的女性更愿意追求“美而精”。 据了解，白兔糖餐饮主要经营国际化时尚饮品组合、手工甜点、意式乡村美食、精酿啤酒、周 边商品，其旗下有 BunnyDrop白兔糖、REMICONE魔法乌云冰淇淋、蜜斯舞茶三个品牌。尽管从设 计理念来说，上述三个品牌的风格都很独立，但是整体的空间和视觉设计方面，主要都是根据女性 的喜好来设计，打造“新女性们”想要的小资情调。据白兔糖后台不完全统计，71%的消费都是来 自于女性。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 62 从产品方面来看，REMICONE魔法乌云冰淇淋从口味到造型，都非常符合现代年轻女性的审美 和口感需求，一度成为拍照“神器”；而蜜斯舞茶将奶霜系列、鲜牛乳系列和沁心卷作为主打系 列，成为女性消费点单的爆品。 做好品质才是根本 在消费升级的关键阶段，女性消费已成为其中最大的变数。想在巨大的女性消费市场分得一杯 羹，可以选择跟风做“网红”，也可以选择踏踏实实做好品质，不过对于餐饮行业而言，后者才是 做得长远的根本。“消费者是聪明的，跟风营销很容易产生首次购买行为，但能否成为忠实顾客， 关键还是看品质。”贾瑞龙说，网红品牌最大的优势是，某一时间段特别火，但通常火得快，热度 散得也快，之后的发展是消失或者成为“明星”，谁也不能断定，这便需要品牌强大的后期支持。 营销只是为了吸引眼球，凭借营销引来的客流能否留得住，关键还要靠品质。白兔糖不仅注重 产品的研发，在餐饮用料本身的选择上，也都秉承新鲜、优质、进口、秘制的理念。“哪些材料用 新鲜的、几小时要更换新的、哪些用料是进口的、哪些用料是大厨秘制，这些都是有严格的质检和 把控。”贾瑞龙说。 在贾瑞龙看来，未来白兔糖集团针对女性的视角和需求开发市场仍然是必修课。 白兔糖集团的愿景是让女性的闲暇时光更加精致美好，没有人比女人更了解女人的需求，女性 创业者的加入变得非常重要。就目前白兔糖集团旗下三大品牌的加盟情况来看，女性加盟占比分别 为 BunnyDrop白兔糖 73%、REMICONE魔法乌云冰淇淋 65%、蜜斯舞茶 90%。显然，“她经济”这一概 念在白兔糖已得到最明显的体现。 八、团餐市场成为餐饮业黑马 中国饭店协会团餐专业委员会日前发布的《2016~2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调 查的 125家团餐企业总营业收入 185亿，较上年增长 %，估测整个团餐行业整体营业收入增 长近 30%，团餐市场成为餐饮业黑马。 相关数据显示,2016年全国团餐百强企业总销售额达到了 601亿元,比 2015年的 440亿元增长 了 36%。相关调查显示，团餐消费者以学生和白领群体占比最高。业内人士表示，团餐消费将向社 区化、日常化、送餐化拓展。 相关资料还显示，伴随着消费升级，餐饮业整体将会朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐 饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；另一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、 便捷化的消费需求。“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 63 式在 2017年有了新的发展。 业内人士表示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗 放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、 单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生餐饮跨界新模式。 九、饮品热度大涨迎来“三高” 上述报告是在“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”上发布的。据了解，该报告基于美团平 台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析，展现餐饮业的新发展及新趋势。 《报告》显示，2017年，我国餐饮业收入达到 万亿元，规模仅次于美国。预计 2018年餐饮业 全年增速将维持在 10%左右。 值得注意的是，2017年饮品这一细分品类迎来爆发式增长，呈现出高进场率、高关注度、高 增长量的特点。数据显示，2017年主要品类饮品的订单量以及订单金额同比增长均超过了 200%， 增长率位列餐饮行业第一。而在 2017年美团点评搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席被饮 品品牌占据，分别为星巴克、一点点和喜茶。其中，咖啡和奶茶是最受消费者喜爱的品类， 分析认为，饮品的爆发式增长与作为生活方式的餐饮业的兴起密切相关，以现调、现榨、现磨 为特征的饮品种类替代了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景 看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售 卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品也是高坪效的品类，受到经营 者的喜爱。 十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮 品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配 菜、甜品或饮品的餐饮店。比如近一年，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅和品牌数 量不断增加。 分析认为，单品餐饮店之所以备受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策 成本低，体验感好。数据显示，%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，%的消费者会为 了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单一品类去厨师化、高利润、快速复 制的优势明显，更容易以规模化占领市场。《报告》最显著的变化就是消费者的健康诉求继续增 加，好食材被越来越多的餐饮企业强调，“健康”逐渐成为餐饮行业的新主题。中国人重油、重 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 64 盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向 品鲜型。 数据显示，2017年一年，全国川菜店减少了 4万家，包括成都、重庆在内的多个城市川菜餐 厅的数量同比均出现下降。其中，北京川菜餐厅一年减少了约 4000家，上海则减少了 3000家左 右。与此同时，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到 282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了 94万 家。 十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 外卖不仅重塑了都市人群的消费习惯，而且由于能够提高坪效，对于餐饮行业而言也非常重 要。数据显示，2017年，线上外卖市场规模突破 3000亿元，与 2011年的 亿元相比增长了 倍。《报告》显示，目前外卖仍以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和 配送需求正在快速增长。同时，外卖的消费场景也从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商 铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。 分析认为，目前餐饮业已经进入经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运 营效率和营销转化率，餐饮业呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱 动的特点。 与此同时，资本与餐饮业的融合程度逐渐加深，比如小吃快餐、新茶饮以及面包甜点等轻餐领 域近期颇受资本青睐，而这些餐饮品牌的共性是有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式 轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。 此外，随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业选择加入“中餐出海”的大部队。数据 显示，2017年至少有 16个知名品牌奔赴海外开店。 第三节 2019-2025 年粤菜餐饮行业市场及竞争发展趋势 一、市场竞争趋势预测 激烈竞争的局面仍将维持 通过竞争将继续对现有的餐饮市场进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进 一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 65 二、品牌竞争日趋加剧 企业品牌是食品企业的核心竞争力之一，在消费者心目当中拥有良好的品牌形象，能够帮助企 业迅速地拓展市场、提升利润水平。随着人们生活水平的提高，消费观念也在逐渐发生变化，品牌 消费深入人心。食品安全意识的不断增强使得消费者在选购食品时更加谨慎，具有知名度的品牌在 一定程度上可以消除消费者对商品质量问题的担忧。随着市场竞争的加剧，行业的“马太效应”将 会越来越明显，一些规模小、单纯靠低价格竞争的企业生存空间将会越来越小，行业集中度将得到 进一步加强。 三、餐饮面临“翻牌式”收购 《中国餐饮报告 2018》显示，2017年中国餐饮业收入达 万亿元，预计 2018年餐饮业全年 增速将维持在 10%左右。在 2017年国内生产总值 万亿元中，跟“吃”有关的占比为 16%，即 达到近 14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。 与此同时，餐饮老板内参创始人秦朝在解读上述报告时提出的一组数字也引发了不少人的关 注。“最近五年是跨界创业者涌入餐饮行业的爆发期，同时也出现了一个非常突出的现象，那就是 餐饮店倒闭率较高。数据显示，2017年关店数是开店数的 %，即平均每个新入行的餐饮企业生 命周期不超过一年半。” 众所周知，餐饮业一直被视为低门槛的行业代表，从业人员的学历低也是行业的普遍现象，很 多行业外的人士认为，餐饮行业非常好做。然而，近年来，随着一些高学历创业者的涌入，人们才 渐渐意识到做好餐饮并不易，尤其是在新零售出现之后，线上线下加速融合，餐饮行业的竞争激烈 程度已非一般人士所能体会。 对于小餐饮品牌频繁出现关店的原因，在秦朝看来，处在低客单运营区间及低水平同质化竞争 阶段、无品牌不标准、无体验不时尚及无法满足年轻消费群体的需求是主要原因。此外，随着人力 和原材料成本不断上涨，毛利率不断降低也是行业不得不面对的痛点。他认为，低水平同质化小餐 饮是未来被洗牌的主要对象，而“翻牌式收购”在未来几年可能会集中上演。 四、提升坪效需做“五有”餐厅 对于新餐饮的未来，美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰表示，新餐饮时代， 餐厅只有争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟得上时代的步 伐。“与餐饮相比，零售属于低频次，所以零售+餐饮是零售发展的必经之路。线上线下一体化、数 据化、科技化将成为主要趋势。而对数据需求进行用户分析，也成为当下新餐饮趋势下商户的主要 需求。”白秀峰表示。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 66 尽管线上市场的快速拓展极大激发了餐饮市场的活力，但也引来了不少从业者的担忧。有数据 显示，2017年线上外卖市场规模突破 3000亿元，2011年仅为 亿元。不少人提出疑问，外卖 快速增长会不会替代堂食的部分，成为消耗堂食营业额的杀手？ 白秀峰表示，外卖是零售化的典型场景。随着房租的增加，餐饮企业越来越考虑如何提升坪 效，而外卖就是最重要的一个提升坪效的手段。同时很多餐厅也在门店销售自己的食材、半成品、 成品、调味料等。有外卖本质上就是零售的思维，用零售思维看餐饮，用外卖来提升坪效。 相比担忧，美团高级副总裁王莆中认为，商家更应该关注如何提升获客能力。他建议，外卖商 家要做好品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用 户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。 有分析人士指出，如果没有全渠道的思维，如果不能有效融入全渠道的手段、模式，“餐饮+” 就是个伪命题。对此，白秀峰坦言，目前美团推出的全渠道会员落地的难点在于有些传统商家对工 具和平台使用不统一，同时数据还不够全。据他透露，目前美团已完成全资收购餐饮服务商屏芯科 技，双方将联手推进商家基础设施改造升级，推动新餐饮发展。 五、市场竞争形式趋势 1、从广告战走向品牌战 中国粤菜餐饮企业跑马圈地的竞争已经进入了品牌营销时代。 2、从价格战走向价值战 用价格战来抢份额，也会对企业自身的发展带来不少问题。各种以次充好的问题泛滥，引起消 费者强烈不满。在价格战将整个行业的利润降至冰点之后，各巨头均不约而用的将竞争的重点转移 到价值战，提升品牌的附加值。 3、从渠道战走向服务战 在粤菜餐饮市场日益细分化的竞争领域，销售环节的作用愈发重要，竞争市场在另一个层面反 映出来的就是销售渠道的比拼。渠道的畅通不仅降低成本，更有利于争夺客户。想要在竞争领域占 有更大的份额，就必须重视服务。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 67 4、从产品战走向资本战 对于粤菜餐饮企业来说，只有做大才能在市场上拥有发言权。纵观粤菜餐饮市场的发展，经历 了区域市场竞争时期，区域市场整合时期，到目前已经到了全国市场垄断竞争和区域市场垄断竞争 并存时期。随着外资巨头对粤菜餐饮市场的渗透不断，市场的竞争格局已然发生裂变，从小品牌纷 争一跃之间变成大品牌抗衡。行业门槛在一个个大手笔中迅速提高。 六、市场将进入战略竞争阶段 第一阶段：成本竞争阶段 在这一阶段，企业之间的竞争以成本竞争为主要特征——谁的成本低，谁就具有竞争优势。 第二阶段：性价比竞争阶段 “性价比”是一个简称，全称是“性能价格比”，就是性能与价格的比较。用过去的说法是 “一分钱一分货”。随着市场的发展，企业纷纷喊出“性价比更优”（广告语）和“性价比最优” （口头语），而且大都取得了良好的销售业绩。于是，更多的企业群起效之，昭示着市场进入了性 价比竞争阶段。 第三阶段：模式竞争阶段 产品模式就是基于预测和研发的、适合市场需求和自身能力的、可复制开发的、独特的、相对 固化的项目类型。确立产品模式是企业进行多项目连锁开发的前提，是实现资本、规模快速扩张的 基础。所谓管理模式就是适应新的投资模式和企业产品模式的、适应企业自身实际的全面管理体 系。适宜的管理模式是项目开发和企业持续健康发展的最基本保障。随着市场的发展，企业的竞争 格局将发生巨大的变化，“模式竞争”成为市场竞争的主要特点。 第四阶段：战略竞争阶段 当市场竞争到一定阶段，随着大量的中小企业被淘汰出局，房地产市场份额的集中度会越来越 高。届时，市场必将进入战略竞争阶段。 当然，因为房地产各线市场发展的不均衡性，以上四种阶段在一定时期内会同时呈现，但趋势 是必然的。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 68 七、创新竞争趋势 进入买方市场后，很多行业都出现了严重的供大于求、相对过剩现象，这是供需失衡的矛盾。 根本原因在于不少企业提供的产品或服务是无效供给，是简单重复的供应。 产品生命周期越来越短，技术更新也越来越快。企业能否创新，是企业未来生存的基础。 目前，粤菜餐饮行业进入买方市场之后，在很多行业都出现了严重的供大于求、相对过剩现 象，这是供需失衡的矛盾。根本原因在于不少企业提供的产品或服务是无效供给，是简单重复的供 应。解决问题的出路在于创新。 粤菜餐饮市场不断变化，竞争也就不断在变化。消费者需求也在不断变化，只有适应这种变 化，企业才有生存基础创新就是适应这种形势的关键。如宝洁公司的品牌之所以在市场上长久发 展，是因为宝洁不断引进新技术改进产品，不断推出新品种、新包装、新规格，让消费者始终感觉 到它的品牌是最好的，是适应时代的，因此消费者从不感到它的品牌陈旧和老化。 八、人才资源竞争趋势 物质资源竞争转向人力资源竞争，是又一个发展趋势。在知识经济时代，人力资源是企业中最 有活力的生产要素，可以预见，在未来，人才争夺之战将会愈演愈烈，人力资源的潜力、人力资源 的管理将成为竞争的焦点。 另外，企业能否创新，是企业未来生存的基础人才的资源竞争。随着科技的迅速发展，劳动中 体力的成份逐渐减少，智力成份不断增加，因此，人的素质变得日益重要，智力资本已成为企业重 要的财富。企业已普遍认识到人力资源对企业的重要性。以前企业在提及自己的财富与资产时，更 多地会提到土地、设备、技术、房屋及资金，但现在人们已经认识到优秀人才也是企业最为宝贵的 财富，人力资源也是企业中最有活力的生产要素，因而企业已把人力资源当作企业的资本来管理。 争夺优秀人才，引进优秀人才，花大力气培养与开发人才，已成为大多数企业的重要任务。可以预 见，在未来，人才争夺之战将会愈演愈烈，人力资源的潜力、人力资源的管理将成为竞争焦点。 九、粤菜餐饮企业的管理竞争趋势 随着国内外粤菜餐饮市场的逐步成熟、产业相对饱和，企业能够获得的机遇逐渐减少，企业之 间的竞争将变得持久而多样化。从前，一个企业靠一个点子或创意、凭某一个方面的资源优势来建 立优势就有可能赢得市场，但未来已不太可能了。粤菜餐饮企业经营已从粗放型数量方式向集约型 质量经营转换，微利时代的到来使企业要靠管理增加资源的利用效率，深挖内部潜力，才能赢得竟 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 69 争。实际上企业的管理就是有效地配置资源，就是提高资源的综合利用率。规范化的市场竞争的时 代，一切靠真正的实力，而真正的实力靠良好的管理来建立。时下，企业界流行一个口号：二次创 业。二次创业的核心实质上就是管理提升，就是管理革命。 十、企业品牌竞争趋势 买方市场中，粤菜餐饮同质化现象越来越严重。粤菜餐饮同质化，使同类产品的质量、价格、 服务、促销、广告等许多方面几乎大同小异，产品彼此是可以互相代替的。粤菜餐饮不再靠功用价 值获取消费者信赖，而是依靠品牌形象力。因此，从竞争的角度来看，企业竞争从产品竞争将转向 品牌竞争，进入形象消费时代。 产品是可以互相替代的，而品牌不可以，品牌的个性及价值是独特的，是不可取代的。产品是 有生命周期的，而品牌没有，品牌可以被继承。品牌竞争就是传播竞争，再未来的发展趋势中，营 销即传播。建立良好的品牌意识及观念，掌握先进的品牌管理技术，将是未来企业竞争的一个很重 要的因素。 随着国家品牌战略的推进，各地培育、包装、推广食品工业品牌的长效机制逐步建立健全，食 品行业品牌文化建设热情将空前高涨，品牌发展基础和外部环境将大幅改善，企业品牌、区域品 牌、产业集群品牌交相辉映。全国各地将涌现出更多全方位、多层次、创新型、国际化的品牌运营 平台。区域品牌培育、产业集群品牌培育的步伐将进一步加快，食品工业区域整体形象、产业整体 形象趋优。 十一、粤菜餐饮产品服务竞争 在知识经济社会，服务是核心。过去、价格竞争是企业有力的竞争武器，而今天以至于未来， 服务则是关键。价格过度竞争是一种恶性循环，随着粤菜餐饮市场的规范也将被改变。良好的服务 才是为顾客创造真正价值的手段。在工业制造社会，消费者购买的是产品，服务是附属品；在未 来，物质相对丰富，消费者追求更舒适更自由的生活，服务将成为核心，产品只不过是一种载体， 人们希望通过服务来实现对人性的重视，满足内心深处的渴求。通过不断增强的服务来满足消费者 日益更新的需求，是企业发展的方向和手段。在未来的社会中，70%以上的产业将是服务业，人类 社会步入了服务经济时代。 十二、现代化经营理念竞争趋势 多元化经营、追求流行经营的经营观念，使中国不少企业陷入了多元化跨行业扩张和急功近利 的经营误区，国内企业的大起大落，99%以上是这种流行观念的结果。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 70 粤菜餐饮企业的现代化观念竞争非常重要。一个正确的观念，会带来正向的经营成果；一个错 误的观念，则会对企业会造成毁灭性的后果。可以预言，随着国际建筑卫生粤菜餐饮市场的规范 化，中国企业将在公平的条件下公开透明地获得社会资源，企业要想建立绝对的经营资源优势已十 分困难。同样条件，最终将取决于企业的经营观念及策略。企业竟争将从有形资源的竞争转变为无 形资源即理念的竟争，打造企业自己的经营理论、观念无疑将是未来竞争成功的关键要素。 十三、渠道竞争趋势 进入买方市场后，将转向市场与销售驱动，先建销售网络，再开工厂，渠道再市场中的地位将 越来越重要。营销网络将主宰市场。产品有生命周期，但是营销网络没有生命周期，可以长久地发 展下去。它既可以加快分销速度，缩短商品转移到消费者手中的时间，降低流通渠道环节中的成 本，还可以更快地获得市场信息，让企业对市场地变化作出快速反应，及时应变。 十四、资讯竞争趋势 未来，统领市场者是掌握资讯最多、反应最快的企业。在以顾客为导向的时代，企业产品必须 要符合顾客需求，要适应其需求的变化。技术的差别已经缩小，关键是谁先获得市场资讯，最快地 提供市场需要的服务。因此在资讯社会，知识主管、知识工作者的出现，企业管理系统的信息化 等，以显示出信息越来越为企业管理者所重视。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 71 第五章 盛世华研总结 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 一、企业失败的原因 我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时 代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。 我们发现，大部分企业： 风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死； 风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场； 行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略； 行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场； …… 殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过； 殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者； 殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准 备； 殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可 以为公司占据最有利的地位； …… 十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！！！ 其他失败的原因还有： 1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河 2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业 3、严重多元化，缺乏用户心智定位 4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替 5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。 6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 72 7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业 …… 通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分 析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题： 没有系统的研究方法； 行业信息没人搜集、整理； 对市场没有系统全面的调研； 对政策不了解，没有深入的解读； 对行业趋势判断不清晰； 没有成熟的战略规划； 组织管理体系混乱； …… 然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来 越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管 理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。 二、提高胜率的策略 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工 具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大， 起着越来越重要而关键的作用。 作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与 知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策 略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年 中国粤菜餐饮行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞争 策略研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、 政府等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策 略。 盛世华研致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 73 功企业家…… 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系 一、基于“产业”的研究与决策体系 盛世华研发现，我们在开始研究粤菜餐饮行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪 些特征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本 质，不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前 的驱动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出基于“产 业”的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业本质研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 二、基于“周期”的研究与决策体系 盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行 业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论 基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出基于“周期”的行 业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市场 规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期及 产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业周期研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 三、基于“人性”的研究与决策体系 盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在 某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它 的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出基于“人 性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困境、 问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业痛点研究与战略决策咨询报告》进 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 74 行阅读。 四、基于“变化”的研究与决策体系 这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在 变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无 法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展 机会？基于此，盛世华研提出基于“变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论，来 更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业以 及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业变化研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 五、基于“趋势”的研究与决策体系 盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来 说，把握行业趋势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动粤菜餐饮行业未来演 化的主要因素有哪些？未来粤菜餐饮行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪 里？影响企业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出基于“趋势”的行业研究理论 和战略决策体系。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 六、小结 盛世华研提出的基于“产业”、“周期”、“人性”、“变化”、“趋势”的五大研究与决策体系，是 在前人的基础上总结出来的新的知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的 可操作性和实战成果。 此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研 究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。 后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法， 实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 75 成功企业家…… 第三节 致读者：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 76 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 77 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。 更多资讯，请关注 盛世华研 2019-2025 年中国粤菜餐饮行业不同业态发展趋势研究报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 78