调酒大纲及样章 《调酒入门》的编写大纲 第壹单元酒水基础知识 课题壹酒水概述 课题二烈酒 课题三利口酒 课题四葡萄酒 课题五啤酒 课题六非酒精酒吧配料 第二单元调酒技巧 课题壹酒吧设备及调酒器具 课题二鸡尾酒载杯 课题三鸡尾酒装饰物 课题四鸡尾酒调制基本方法 第三单元热门鸡尾酒的调制和鉴赏 课题壹以杜松子酒(Gin)为基酒的鸡尾酒 课题二以白兰地(Brandy)为基酒的鸡尾酒 课题三以兰姆酒(Ｒum)为基酒的鸡尾酒 课题四以伏特加(Vodka)为基酒的鸡尾酒 课题五以威士忌(Whisky)为基酒的鸡尾酒 课题六以龙舌兰酒(Tequila)为基酒的鸡尾酒 课题七以力娇酒(Liqueur)为基酒的鸡尾酒 课题八其他类鸡尾酒 第四单元酒吧服务 课题壹酒吧概述 课题二酒吧服务 课题三鸡尾酒会的承办 样章 第二单元调酒技巧 课题壹酒吧设备及调酒器具 学习目标 通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧设备及调酒器具方面的基本知识，熟悉 酒吧常用器具的外观、用途和使用方法。 学习内容 合理配置酒吧设备和工具，是壹间酒吧运营成功的基本步骤之壹。俗话说，工欲 其善，必先利其器。酒吧所配置的设备和工具应该保证实用、优质、安全、耐用。 下面介绍的是酒吧运行所需要的壹些基本设备和工具。 壹、酒吧台区主要设备 1．冷藏箱 冷藏箱是酒吧中用于冷藏酒水和饮料的设备，它的大小和式样可根据酒吧的 需求和环境进行选用。冷藏箱内的温度通常于 6℃～12℃之间，箱内可分为几层， 以便存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒、白葡萄酒、玫瑰 红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。 2．制冰机 制冰机是酒吧常用的设备，它有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为 正方体、圆体、遍体和长方体及较小的颗粒。酒吧能够根据自己的需要选用各种 制冰机。 3．生啤机 生啤机属于急冷型设备。整桶生啤无需冷藏，只要将生啤酒楼连接于该设备 后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可根据需要控制。 4．电动搅拌机 某些鸡尾酒是需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，且混合成壹个 整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧必备的设备。 5．果汁机 果汁机有多种型号，主要作用有俩个：壹是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。 6．洗杯机 近年来，许多酒吧均设有小型单相洗杯机，用这种机器的优点是节省人力且 卫生。即能够将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤。洗杯机不仅具有洗涤功能，仍 能够消毒。小型洗杯机占用面积不大有灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。 7．苏打枪 苏打枪是用来分配含气饮料的系统。这个装置包括 1个喷嘴和 7个按钮，可 分配 7种饮料，即：soda（苏打水），Tonic（汤力水），cola（可乐），7-up（七 喜），CollinMix（哥连士调料），GigerAl（姜汁汽水），Peppermiwater（薄荷水）。 它能够保证饮品供应的壹致性，避免浪费。 8．葡萄酒储藏柜 葡萄酒储藏柜是存放香槟酒和葡萄酒的设备。于某些大型酒店中需用这种设 备。这种储藏柜内部是木制的，里面分横竖成行的格子。香槟酒、葡萄酒等横放 入格内存放，温度能够根据葡萄酒的种类进行调节，这样能够保持酒的木塞湿润， 从而保证瓶中酒的芳香和味道。 9．酒吧展示柜 即后吧上层的橱柜，镶嵌有玻璃镜，这样能够增加房间深度，同时也可坐于 吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射，观赏酒吧内的壹切，调酒师也可借此间接地 观察顾客。酒品展示柜通常陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。 10．酒杯储藏柜 有些酒吧将客人使用的酒杯均吊于吧台上方，用壹个取壹个，洗完再吊上去， 这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只是做装饰用。而供客人使用的、大量的酒 杯应放于酒杯储藏柜中，这样壹则操作起来方便，也让客人感到干净卫生。 根据需要，壹些酒吧仍可设置奶昔机（Blendermilkshaker）冰淇淋机 （Icecreammachine）酒杯上霜机（Glasschiller）等壹些其他的设备。 二、调酒器具 1．调酒壶(CocktailShaker) 调酒壶，又叫摇酒器，通常用不锈钢、银或铬合金等金属材料制成。调酒壶 由壶身、滤冰器及壶盖三个部分组成，常用于调制多种原料混合的鸡尾酒或加入 蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。通过调酒壶剧烈地摇荡，使壶内各种原料均匀地混 合。 2．吉格杯(Jigger) 吉格杯也叫“盎司杯”，是不锈钢制品。它有不同型号，酒吧使用的吉格杯 通常是壹头大壹头小，大头为 盎司（或１盎司），小头为 盎司（或 盎司）。洋酒通常以盎司为计量单位，1盎司=克。 每次使用完吉格杯后，均需要用清水冲洗，尤其是于倒过黏稠、有甜味或者 含有奶油的调酒材料之后，更要清洗干净，因为残留于杯上的成分会影响下壹款 酒的口感。 3．冰桶和冰夹(IceBucketandTongs) 冰桶为不锈钢或玻璃制品，为盛冰块的专用容器，便于操作时取用，且能保 温，使冰块不会迅速融化。冰夹是夹取冰块的用具，用不锈钢制造。 4．调酒杯/混合杯(MixingGlass) 调酒杯/混合杯主要用于制作长饮类饮品，这类饮品是于不摇动的情况下将 配料调和。常见的有用玻璃或不锈钢制成的 2种平底大杯，通常于杯身刻有容量 的标记，供投料时参考。 5．酒吧匙(BarSpoon) 酒吧匙又称“调酒匙”，是酒吧调酒专用工具，不锈钢制品，比普通茶匙长 几倍。吧匙的壹端为匙勺，有舀、搅拌的功能；另壹端是匙叉，具有叉取水果粒 或冰块的用途，中间呈螺旋状，便于旋转杯中的液体和其他材料。 6．调酒棒(Stirrer) 大多是塑料制品，可作为酒吧调酒师于用调酒杯调酒时的搅拌工具，亦可插 于载杯内，供客人自行搅拌用。 7．滤冰器(Strainer) 用调和杯调制投放冰块的鸡尾酒时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混 合好的酒倒进载杯。滤冰器通常用不锈钢制造。 8．果刀及砧板(KnifeandCutting) 果刀及砧板用以切生果片及装饰物的专用工具，果刀为不锈钢制品，砧板为 木制。 9．倒酒嘴(Pourer) 套于杯口或瓶口以控制酒的流量。是为了提高服务速度，于不使用吉格杯倒 酒的前提下采用的快速倒酒工具，也叫“鸟嘴”。 10．挖瓜球器（Melonbaler） 将西瓜等水果挖成球状作为装饰物。 11．削皮刀（Zester） 用于将柠檬、橙子和青柠的皮削下，作为装饰物。 12．搅拌机(Blender) 搅拌机属于高速电动器，常用于调制多人份或材料中有固体实物难以充分混 合的鸡尾酒，既省时又方便。 13．榨汁器(Squeezer) 常用的榨汁器是塑料或不锈钢制品，用法简单，只要把切开的水果（主要用 于柠檬、橙子）放于榨汁头上用手壹拧即可出汁。 14．杯垫 果刀及砧板料质地的垫片。有圆形的、方形的，大多是酒商为宣传自己的产 品而免费提供的。 ■知识回顾 解释说明下列设备及工具的用途： ■ 实践项目 （1）认识和掌握本课题介绍的酒吧设备及工具的用途和使用方法。 （2）熟记本课题介绍的酒吧工具的名称。 课题二鸡尾酒载杯 学习目标 通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧玻璃载杯的基本知识及主要类别，熟悉 几种主要玻璃载杯的用途。 学习内容 鸡尾酒很讲究出品时的品相和外观，所以什么酒配以什么样的载杯酒显得非 常重要。酒吧所使用的玻璃载杯类别多样，形状及规格各异，且各自的用途专壹。 掌握哪壹种饮品应配以哪种载杯，无论是调酒师仍是对客人均有好处。下面介绍 的是酒吧常用的经典的玻璃载杯。 壹、酒吧常用载杯 1．鸡尾酒杯(CocktailGlass) 鸡尾酒杯是高脚杯的壹种。杯皿呈三角形，皿底有尖形和圆形，脚为修长或 圆粗，光洁而透明，杯皿的容量为 60～180毫升，其中 135毫升用得最多,专门 用来盛载各种短饮。鸡尾酒杯的高脚设计主要是为了避免手温影响杯中的酒温。 2．香槟杯(ChampagneGlass) 香槟杯用于盛载香槟酒，用其盛载鸡尾酒也很普遍。其容量为 105～180毫 升，以 120毫升的香槟杯用途最广。香槟杯主要有 3种： （1）浅碟型(Saucer):是高脚、宽口、杯身低浅的杯子，可用于盛载鸡尾酒 或软饮料。 （2）郁金香型(Tulip):是高脚、长杯身、呈郁金香花造型的杯子，可用来 盛载香槟酒，细饮慢啜，且能充分欣赏酒于杯中起泡的乐趣。 （3）笛型(Flute):是高脚、杯身呈直筒状的杯子。 3．玛格丽特杯(MargaritaGlass) 玛格丽特杯为高脚、宽口杯，其造型特别，杯身呈梯形状，逐渐缩小至杯底，用 于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，容量为 210～270毫升。 4．海波杯(HighballGlass) 海波杯又叫“高球杯”，为大型、平底或有脚的直身杯，多用于盛载长饮类 鸡尾酒或软饮料，壹般容量为 150～270毫升。 5．白兰地杯(BrandyGlass) 白兰地杯为短脚、球形杯身，杯口呈缩窄式的专用酒杯，用于盛载白兰地酒， 也可用于盛载长饮类鸡尾酒。这种杯子容量很大，通常为２４０毫升左右。 6．古典杯(ＣlassicalGlass) 古典杯又称为老式杯或岩石杯（RockGlass），原为英国人饮用威士忌的酒杯， 也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈性酒加冰。古典杯呈直筒状，杯口和杯 身等粗或比杯身稍大，无脚，容量为 180～240毫升，以 240毫升居多。其最大 特点是壁厚，杯体短，有“矮壮、结实”的外形。这种造型是因英国人的传统饮 酒习惯而造成的，他们于杯中调酒，喜欢碰杯，所以要求酒杯结实，具有稳重感。 7．利口酒杯(LiqueurGlass) 利口酒杯为小型有脚杯，杯身呈管状，可用来盛载五光十色的利口酒、彩虹 酒等，也可用于伏特加、兰姆酒、特奇拉酒的净饮，又名兴奋酒杯。其容量为 30~60 毫升。 8．雪利酒杯(SherryGlass) 雪利酒杯类似鸡尾酒杯，高脚，细长而精致，杯身略呈“U”字形，或近似 倒三角形，但杯口略向外伸展，用于盛载鸡尾酒，容量为 90~165毫升。 9．甜酒杯(CordialLiqueurGlass) 于国外，因甜酒的产地不同，酒的品质也各异。为适应不同的酒品，杯型也 多种多样。法国的甜酒杯较大，杯的上部略长，呈郁金香型，容量为 120~150毫 升，但饮用时，壹般只斟到 2／3满。有些地方不像西欧那样流行，饮用时，只 用 60~90毫升的较小型的酒杯，盛载量也约是 2／3杯。壹般的酒杯是无色透明 的，但盛载白色甜酒时，也可用淡绿色的酒杯。 10．爱尔兰咖啡杯(IrishCoffeeGlass) 调制爱尔兰咖啡热饮的专用杯，其杯壁较厚，不易散热，能够用于任何类型 的热饮，容量为 180毫升。 11．高脚水杯(Goblet) 高脚水杯多用于豪华西餐厅，主要盛载矿泉水及冰水，也常用于盛载长饮类 鸡尾酒，容量为 240～360毫升。 12．柯林斯杯(CollinsGlass) 柯林斯杯又称长饮杯，其形状和海波杯相似，只是比海波杯细而长，像烟囱壹样 的直筒杯，其容量为 300～420毫升，标准的长饮杯的杯高和底面周长相等。柯 林斯杯常用于盛载“汤姆柯林斯酒”（TomCollins）壹类的长饮而得名，饮用时 通常要插入吸管。 13．啤酒杯(BeerGlass) 普通的啤酒杯是常用饮水杯的变形体，平底直筒(身)大玻璃杯。但当下有用墩形 矮脚具柄的玻璃杯来盛载啤酒，显得比较高档，容量为 360毫升。 杯具的擦拭。 14．红葡萄酒杯（RedWineGlass） 壹种杯身圆鼓、杯口朝内收的透明、薄型高脚玻璃杯，主要用于载装红葡萄 酒，常见的规格为 15．白葡萄酒杯（WhiteWineGlass） 壹种杯身呈椭圆形、杯口内收的透明、薄型高脚玻璃杯，和红葡萄酒杯大体 相同，只是杯口和杯肚更细小些。主要用于载装白葡萄酒，常见的规格为 16．肖特杯（ShotGlass） 也叫烈酒杯，是壹种用于饮用伏特加、威士忌及其他烈性酒的小玻璃杯，也 能够要做量杯。这类杯子壹般用较厚的玻璃做成，常见的规格为 30～100毫升。 二、杯具的正确使用 酒吧配备的所有杯具，于使用时壹定要倍加小心，因为酒吧的客人和杯具接 触最频繁，也最容易出问题。 1．防止玻璃划破手的方法 于拿玻璃杯具时要十分谨慎小心。假如玻璃杯具掉落，千万不要用手去接。 如果掉落地上的玻璃杯摔破了，壹定要先戴好手套，使用专门的清扫工具进行清 扫，或者用壹块湿布将碎片捡起来。不要直接用手去捡。以防手被划伤。因此， 酒吧里壹定要备妥清扫工具。 2．玻璃杯具的拿放方法 取拿杯子时只能握杯脚或杯座，这样既能够避免于玻璃杯的杯体上留下指印， 而且握住杯脚会更平稳些。不能用手把玻璃杯于吧台台面或桌面上推，也不要随 意磕碰俩只酒杯。 于为客人服务之前，所有的玻璃杯均要擦拭干净。可先用热水及少量洗涤剂 （不用肥皂水）清洗玻璃杯，再用干净的冷水漂洗，最后用合适的布巾擦干。擦 玻璃杯时应该握住杯底以避免于杯体上留下手印。如果玻璃杯是热的，不要马上 往杯里加冰块；而对于冰镇过的玻璃杯，也不能往里面加热水，因为冷热温度相 差会使玻璃破裂。 ■知识回顾 （1）酒吧常用的杯具有哪些类型？各有什么特点？ （2）如何防止杯具的破裂？ （3）如何正确拿放玻璃杯具？ ■实践项目 （1）认识和掌握酒吧常用载杯的正确使用方法。 （2）熟记酒吧各种载杯的名称。 课题三鸡尾酒调制基本方法及技巧 学习目标： 通过本课题的学习，你将了解和掌握鸡尾酒调制的基本方法和技巧，熟悉酒吧调 酒的多种方法。 学习内容： 掌握鸡尾酒调制的基本方法和技巧对于壹名合格的酒吧调酒员来说是十分重要 的。 壹、鸡尾酒调制的基本方法 1．摇和法 （1）基本概念。摇和法是令人印象最深的壹种鸡尾酒调制方法。将所有原 料和冰块按配方放入调酒壶，通过摇晃使材料相互混合均匀。使用这种调制方法， 材料很快就能混合均匀，而且饮品温度较低，使用这种方法调制的鸡尾酒有选用 酒精度高的基酒和鸡蛋、牛奶等不易混合的配料调制的鸡尾酒，如“红粉佳人”、 “白兰地蛋诺”、“亚历山大”、“青草蜢”等。 （2）操作方法（见图） ①将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，冰的容量壹般为调酒壶容量的八九 成； ②扣上滤冰器，盖上盖，有时因气压关系盖子无法打开； ③根据不同酒品选用正确摇酒方法进行快速摇荡； ④取下壶盖，用食指压住滤冰器上方，将调好的酒滤入相应的载杯中。 （3）要点提示 ①手心不要紧靠调酒壶，以防手温传递到壶内，使冰块融化过多而冲淡酒味。 ②横见要呈水平姿势，于胸前呈 45°角有节奏、似活塞般运动于肩胸之间。摇动 时要快速、剧烈，铿锵有声，使各种材料充分混合。 ③普通鸡尾酒摇晃时间为 5~6秒，当指尖感到凉意，调酒壶表面挂雾时，要迅速 取下壶盖，用食指扣住滤冰器，将已调好的鸡尾酒滤入鸡尾酒杯内，冰块则留于 壶内。如果加奶或鸡蛋的鸡尾酒，摇晃时间要相对长些，使鸡蛋和奶和酒液充分 混合。 ④摇酒有单手摇和双手摇俩种，单手摇适用于小号和中号的调酒壶(250毫升和 350毫升)，双手摇适用于大号调酒壶(530毫升)。 ⑤调制需要加含气的配料，如雪碧、可乐、苏打水、汤力水等碳酸饮料的长饮时， 则首先要将碳酸饮料以外的材料摇晃，摇匀后倒入载杯中，再加入碳酸饮料轻轻 搅拌即成。 ⑥摇晃时，姿势要优美，脸部表情自然，体态要协调、大方。 将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，冰块的量壹般为调酒壶容量的八九成。 2．调和法 （1）基本概念 调和法是最常用、最简单的壹种鸡尾酒调制方法。将材料和冰块放入调酒杯，用 吧匙搅拌均匀后，再滤入载杯中。用这种方法调制的鸡尾酒，大部分均是由澄清 的辅料和基酒混合而成的，比摇和法更能保持酒的原味。如“马天尼”、“曼哈顿” 等就是采用这种方法制作的。 （2）操作方法（见图）： ①酒杯中的水分控干后，将材料和冰（冰壹般为调酒杯的 6成）放入调酒杯； ②用调酒匙搅拌。左手把持住调酒杯底部，右手拿住调酒匙（参照 P），调酒 匙背部紧贴调酒杯内侧，注意不要发出声音，按顺时针方向搅动 10~15周，当左 手指感到冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌即应停止； ③用滤冰器扣住调酒杯口上，右手食指按住滤冰器，将调好的酒滤入载杯中。 （3）要点提示： ①搅拌时应防止酒液溅出； ②搅拌时间不宜过长，不能太激烈，以免破坏酒的个性。 3．注入法 （1）基本概念：注入法是直接将材料注入鸡尾酒载杯，轻轻搅拌就能够的 壹种调制方法。用这种调酒法的材料必须是非常容易混合的，或者选用苏打水等 碳酸类材料，如“螺丝刀”、“爵士”等。另外，制作“彩虹”鸡尾酒时也是采用 注入法。如“彩虹酒”、“B-52轰炸机”等。 （2）操作方法（见图 2-9）：IMG1056、1057、1059 ①先取冰块放入载杯中，准确量好材料，倒入杯中（使用注入法时必须事先 冰镇材料和载杯）； ②左手扶着载杯，右手用调酒匙搅动（使用碳酸类材料时，为防止气体大量 溢出，搅动 1~2圈即可）； ③调制时，相对密度大的酒水先倒入，相对密度小的后倒人，无糖分的放于 最后。如果不按顺序斟注，或俩种颜色的酒水的含糖度相差甚少，就会使酒水混 合于壹起，配制不出层次分明、色彩艳丽的多色彩虹酒。 ④操作时，不可将酒水直接倒入杯中。为了减少倒酒时的冲力，防止色层融 合，可用壹把长柄匙斜插入杯内，匙背朝上，再依序把各种酒水沿着匙背缓缓倒 入，使酒水从杯内壁缓缓流下。 ⑤可于调制成的彩虹酒上点燃成火焰，名为“光辉普施咖啡” (PousseCafeFlambe)，以增加欢乐有趣的气氛。 （3）要点提示： ①配制多色酒的关键，是要准确掌握各种酒水的含糖度，含糖越高，其相对 密度越大，反之则小。配制多色酒宜选用含糖相对密度各不相同、色泽各异的酒。 ②配制多色酒，仍要掌握注入的各种颜色的酒水量要相等，见上去各色层次 均匀分明，酒色鲜艳。 ③操作时，动作要轻，速度要慢，要避免摇晃。 ④配制成的多色酒，不宜久放，否则时间长了，酒内的糖分容易溶解，会使 酒色互相渗透溶合。 ⑤用国产酒配制多色酒时，因目前含多种糖分的有色酒的品种仍不多，故带 来壹定的困难。变通的办法是，可用糖浆加食用色素配成各种甜酒，这样可配制 成国产多色酒。 4．搅拌法 （1）基本概念：搅拌法即将材料和冰按配方放入电动搅拌器中打匀后滤入 杯中的壹种调制方法。这种方法调制的鸡尾酒有时要以鲜果和饮料壹起搅拌，以 增加果香和增强口感，因此，多使用柯林杯或长饮杯，如“粉红色的梦”、“寒冷 的大平原”、“琪琪”等。 （2）操作方法 ①将材料放入搅拌器（水果或冰必须事先弄成小块），再加入碎冰； ②盖上盖子，插上电源； ③直到搅拌器内不再发出嘎拉嘎拉声，而发出均匀的嗡嗡声时，关上电源； ④打开盖子，检查是否调好； ⑤取下搅拌器的杯子部分，用调酒匙将饮品盛入鸡尾酒载杯。 （3）要点提示： ①先放冰块，再放辅料，最后放基酒，以避免浪费； ②此法适用于基酒和某些固体实物混合的饮品，尤其是含有水果或果汁的鸡 尾酒。 5．兑和法 （1）基本概念：直接于载杯内混合制作鸡尾酒的方法叫兑和法。它适合于 俩种饮料极易混合的酒品，如马天尼、曼哈顿就是依此法调制的。 （2）操作方法（见图 2-14）：IMG1053、1055 兑和法的操作和搅拌法相同，不同之处是兑和法直接把原料对入载杯，其操 作方法很简单。 ①先取冰块 2-3块放入酒杯中，正确量好材料，倒入酒杯内。 ②用吧匙或调酒棒搅拌 1～2次，即送给顾客。若有必要，仍应装饰。个别 配方则要求把调酒棒插于杯内，由客人自行搅拌。 （3）要点提示 ①所使用的材料需先经过冰凉。 ②不能用酒杯直接到制冰机中去取冰，而必须用冰夹取冰入杯，冰的装量不 能超过杯子容量的 3／4。 ③搅拌次数以 2次为原则。 目前，鸡尾酒的调制有时需要几种方法同时使用，如“凯旋之夜”、“金色飞 士”等就是先用摇和法将酒和其他饮料摇匀，再注入汽水或其他饮料。因此，有 些鸡尾酒的制作较为复杂。 二、鸡尾酒调制的技巧 1．搅拌（Blending） 搅拌的时候先将鸡尾酒的配料倒入搅拌机，盖严盖子以防中途跳开。如果配 料中有水果，能够先搅拌水果，然后再加入碎冰。先用慢速搅拌，然后逐渐提至 中速，直至饮品柔滑细腻为宜。 2．杯口粘盐/糖(Coating) 用壹片柠檬或青柠顺着杯沿擦拭壹圈，于壹个浅碟或盘子里倒上壹些白糖（细盐）， 捏住杯柄，把杯沿于白糖（细盐）上蘸壹下，白糖（细盐）就会沾于杯沿上，这 样杯沿见起来就像挂了霜似的，闪着银光(图)。 3．火焰加热（Flaming） 要想成功点燃酒液，需要将其用烧锅于中火上加热，直至见见泡泡于锅边形 成即可。点火时，最好使用长柄火柴。比如点燃白兰地，先加热白兰地酒杯，然 后将热的白兰地倒入杯中，再点火（图）。 于营业性的酒吧壹般不要使用这壹技巧，因为这种操作存于壹定的危险。操 作的过程中既有可能烧伤自己，也有可能烧伤客人。 4．冰冻酒杯（Chiling） 于使用前几个小时把要用的酒杯放到冷冻柜中，或者于酒杯中倒满碎冰，1 分钟后将冰块和水倒掉即可达到冰冻的目的。冻过的玻璃杯见上去如同磨砂玻璃 （图）。 5．捣捶（Muddling） 捣捶是于玻璃杯底部处理薄荷叶之类配料的壹种简单的捣碎技术，目的是为 了使其汁液释放出来。壹般可用从商店买来的木制捣棒，木捣棒既能够捣碎薄荷 叶、橙片，但又不会损坏玻璃杯（图）。 6．浮叠（FloatingandLayering） （1）浮（Floating）：是指于某壹饮品之上增加壹层烈酒或者利口酒。 （2）叠（Layering）：是指将多种利口酒分别倒入杯中但互不混合，层次 分明，也就是常说的彩虹酒（图）。制作叠层酒时，需要将最重（即相对密度最 大）的酒先倒入载杯，然后缓慢倒入较轻的酒。可借助于吧匙背以减缓酒液流下 的速度。 7．倒酒 鸡尾酒壹经调制完成就应该倒入杯中，否则就会变质。多余的酒液应该倒掉， 否则于调制第二份酒时，这些酒可能已经过分稀释了。 8．摇酒 （1）单手摇（主要是用右手）的方法是：右手食指压住壶盖，其他四指握住壶 身，依靠手腕的力量用力摇晃，同时小臂轻松地于胸前斜向上下急速摇动约 15 秒钟或者摇壶外壳有水气即可，若是带有糖份、糖浆、奶油或者鸡蛋这类配料， 则需要摇动约 20～30秒钟，使各种原料充分混合。（图） （2）双手摇的方法是：左手中指托住壶底，食指、无名指及小指夹住壶身， 拇指压住滤冰器；右手的拇指压住壶盖，其他手指夹住壶身，双手协调地将调酒 壶抱起，于胸前呈 45°角，斜向用力摇晃（图）。 9．搅动 把配料放入调酒杯中，再放入冰块，用左手按住杯子的下部，使之固定不动。 搅动时，既能够用吧匙也能够用吸管（straw）。搅动的目的只是为了将配料混合， 可是不要过度搅动，因为这样会加快冰块稀释酒液的速度。如果是碳酸饮料，只 需轻微搅动以保持气泡（图）。 10．过滤 使用标准摇壶时，摇壶本身自带过滤筛，因此于摇制完成后，只需取下壶盖 即可将酒液滤入冻过的载杯中。 使用波士顿摇壶时，摇制完成后，取下混合杯，将专用的过滤筛扣于摇壶口， 即可将酒液滤入杯中（图）。 ■知识回顾 （1）调制鸡尾酒有哪几种基本方法？ （2）于营业性酒吧里是否主张使用火焰加热技巧？为什么？ ■实践项目 练习各种技巧的操作方法和正确姿势动作。 课题四鸡尾酒装饰物 ■学习目标 通过本课题的学习，你将了解和掌握鸡尾酒装饰物制作的基本知识以及鸡尾 酒装饰物的主要用途。 ■学习内容 装饰物对于调制的鸡尾酒来说十分重要，它们既能够增添酒水的美观，体现 了鸡尾酒的文化艺术品位，也能够增加鸡尾酒的风味。用做装饰物的水果或者蔬 菜必须清洗干净。长见的鸡尾酒装饰物包括：樱桃、柠檬、橄榄、橙子、糖粉、 盐粒、泡沫奶油等（图）。 壹、鸡尾酒装饰物的分类 根据鸡尾酒装饰物的某些共同特点和装饰规律，把装饰物分为 3类。 1．点缀型装饰物 点缀型装饰物多为水果，常用的有柠檬、橙、樱桃、菠萝、橄榄、草莓等。这类 装饰物应体积小，颜色和饮品相协调，同时要求和饮品的原味壹致。大多数鸡尾 酒的装饰物均属此类。 2．调味型装饰物 调味型装饰物主要是用有特殊风味的调料和水果来装饰饮品，且对饮品的味道产 生影响。调味型装饰物主要有以下 2种。 （1）调料装饰物。常见的有盐、糖粉、豆蔻粉、胡椒粉、桂皮等。如“白兰地 亚历山大”撒豆蔻粉装饰，“意大利咖啡”用桂皮搅拌，“旁车”、“得其利”等用 糖粉装饰杯边。 （2）果蔬装饰物。主要包括柠檬、鲜薄荷叶、珍珠洋葱、西芹等，这些具有特 殊风味的果蔬装饰物会对饮品的味道产生壹定的影响。如将柠檬扭条放入黑俄罗 斯饮品中能增加其清香味。 3．实用型装饰物 饮品的服务离不开杯具、吸管、调酒棒、杯垫、酒签等，当下人们除保留其实用 性以外，仍专门设计成具有特殊造型的用品，具有观赏价值。 二、鸡尾酒的装饰原则 鸡尾酒的种类繁多，所以装饰上千差万别，而且通常情况下，每种饮品均有其装 饰要求。因为装饰物是饮品的重要组成部分，有时因装饰物的改变就会改变饮品 的名称。对于种类繁多的饮品和千差万别的装饰要求，如果逐壹去死记硬背，恐 怕难以掌握，下面我们根据其装饰功能，探寻鸡尾酒装饰的基本原则。 1．按照传统习惯，搭配固定装饰物 按照传统习惯装饰是壹种约定俗成的东西，有时甚至无道理可言。这类情况，于 传统标准的鸡尾酒和混合饮料中居多。例如，于“柯林斯”(Collins)饮品中， 均习惯用壹片柠檬来作装饰，当然放樱桃或其他和之同类的水果也没有多大影响； 其他如“马天尼”用水橄榄装饰，“曼哈顿”用红樱桃装饰等。 2．根据酒品原味，选择和其相协调的装饰物 即要求装饰物的味道和香气必须同酒品原有的味道和香气相吻合，且且能更加突 出饮品的特色。例如，当壹种混合饮料以橙汁、橘汁等酸甜口味的果汁为主要辅 料时，壹般选用橙片、橘片或柠檬片这类酸味水果来装饰；当壹种鸡尾酒的辅料 以薄荷酒为主时，壹般选用薄荷叶来装饰，如“血腥玛丽”以芹菜梗装饰等。总 之，能影响鸡尾酒酒味的辅料中以某种果蔬汁或香甜酒为主时，就选用同类水果、 蔬菜或香料植物来装饰。 3．丰富酒品内涵，增加新品味 这主要是针对调味型装饰物而言的。选取这类装饰物时，对于已有的鸡尾酒品种， 主要取决于配方的要求，它就像鸡尾酒的主要成分壹样重要，不能随意改动。而 对于创新的饮品，则应以宾客口味为主。如上糖霜的“旁车”、“代基里”等饮品， 上盐霜的“咸狗”、“玛格丽特”等饮品。 4．颜色协调，表情达意 五彩缤纷自然是饮品装饰的壹大特点，可是于颜色使用上也不能胡乱搭配，随意 选取。色彩本身是有壹定的感情的。例如，红色是热烈而兴奋的；黄色是明朗而 欢乐的；蓝色是抑郁而悲哀的；绿色是平静而稳定的。它们均是调酒师和消费者 感情交流的工具。如“红粉佳人”(PinkLady)用红樱桃装饰，而“巴黎初夏” (AprilinParis)却用绿樱桃来装饰，均有其各自不同的用意。 5．装饰物形状和杯型相协调 装饰物形状和杯型于创造外形美上是密不可分的统壹体，其装饰要求是： （1）用平底直身杯或高大矮脚杯盛载饮品。常用调酒棒、吸管等这些实用型装 饰物来装饰。此外，常用大型的果片、果皮或复杂的花形来装饰，体现出壹种挺 拔秀气的美感来。于此基础上，能够用樱桃、草莓等小型果实作复合辅助装饰， 以增添新的色彩。 （2）用古典杯盛载饮品。于装饰上也要体现传统风格。常常是将果皮、果实或 壹些蔬菜直接投入到酒水中去，使人感觉其稳定、厚实、纯正。有时也加放短吸 管或调酒棒来辅助装饰。 （3）用高脚小型杯(鸡尾酒杯和香槟杯)盛载饮品。常配以樱桃、橘瓣之类的小 型果实和果瓣，或直接缀于杯边，或用酒签串起来悬于杯上，表现出小巧玲珑又 丰富多彩的特色。糖霜、盐霜也是此类饮品中较常见的装饰。 6．形象生动，突出主题 制作出形象生动的装饰物往往能表达出壹个鲜明的主题和深邃的内涵。“特奇拉 日出”(TequilaSunrise)杯上的那枚红樱桃，从颜色到形体均能让人联想到灿烂 的天边冉冉升起的壹轮红日；而“马颈”(Horse’sNeck)杯中那盘旋而下的柠檬 长条又多么像矫健的骏马那美丽而细长的脖颈。由此，我们能够见出有些酒名， 往往已经为我们确定了主题，仅需我们将装饰物制作得更加形象、生动。这类饮 品的装饰除能固定饮品外，大多能够由调酒师发挥自己的想像力和创造性来完成。 7．注意不需装饰的鸡尾酒，切忌画蛇添足 装饰对于鸡尾酒的调制来说确实是个重要环节，但下述几种情况的鸡尾酒不需要 装饰。 （1）彩虹酒。彩虹酒即层色酒，是于小酒杯中兑入不同颜色的酒品，使其形成 色彩各异的带状分层饮品。这种酒不需要装饰，是因为它那五彩缤纷的酒色已经 充分体现了它的美，如果再装饰反而造成颜色混乱，适得其反。 （2）表面有浓乳的饮品。这类饮品除按配方可撒些豆蔻粉之类的调味品外，壹 般情况下就不需要任何装饰了。因为那飘若浮云的白色浓乳本身就是最好的装饰。 （3）保持特殊意境的饮品。例如，“蓝色的海水”是壹杯闪着蓝色光芒的饮品， 整杯酒放于昏暗的灯光下，就像壹片蔚蓝的海洋壹样，幽远、深沉，多余的装饰 只会破坏原有的意境。 三、鸡尾酒的装饰技艺 鸡尾酒的装饰方法主要有以下几种： 1．杯口装饰法 杯口装饰是最常用的装饰方法之壹。其特点是装饰物直观突出，色彩鲜艳，和饮 品协调壹致。由于多数装饰物属于水果类，因此需要掌握水果类装饰物制作技法 (图３-1)。 （1）檬类装饰物制作 ①柠檬切割法。应选用新鲜、多汁、外皮有光泽、富有弹性的柠檬。切割前应洗 净，操作于砧板上进行。切割方法主要有纵切、横切及马颈式切割法 3种。所谓 马颈式切割法，即同平常用水果刀削苹果皮那样操作，取皮而用。 ·柠檬楔块切法。先切除柠檬俩头的皮(不要切去果肉)，再把柠檬纵切成俩半， 然后把每壹半如同切西瓜那样切成所需大小的柠檬楔块，通常切成整个柠檬的 1 ／8。柠檬楔块除单独用作装饰物外，仍可和樱桃等进行组合装饰。单独装饰的 有玛格丽特、得其利、香槟鸡尾酒等。先用刀将柠檬楔块把果皮和果肉分开(只 留最上面部分不分开)，再让果皮悬于杯外，果肉位于杯内；也可于柠檬楔块的 果肉部位切开壹个口子，嵌于酒杯边上。 ·柠檬半圆片制法。可将上述的半个柠檬进行横切，即得厚度约为 1．2厘米的柠 檬半圆片。再于果肉或果皮的适当部位切开壹个口子，嵌于酒杯边上；也可不开 口子，用酒签将柠檬半圆纵向串入，和酒签基部的樱桃粒相靠。 ·柠檬圆片制法。采用横切法切制柠檬圆片时，圆片的厚度要适中。可将柠檬圆 片切开半径长的切口，嵌于酒杯边上；也可将柠檬圆片的果肉和果皮分开(保留 最上面部分不分开)，再将果皮悬于杯外，果肉留于杯内；仍可将柠檬圆片果肉 挖去，再叉于串有樱桃的酒签上，横置于酒杯上。柠檬圆片主要装饰海波杯、柯 林斯杯等高杯饮品，如自由古巴、汤姆柯林斯、银色菲士等鸡尾酒。 ·螺旋状柠檬皮制作。采用类似削苹果皮的方法，削得螺旋状柠檬皮，可挂于酒 杯内或酒杯外装饰，如马颈、漂仙 1号鸡尾酒。 ·柠檬扭条的制备。先用削皮刀削去柠檬皮的黄色部分，再将其切成长约 3．7厘 米的条。若不用削皮刀，则可将柠檬的俩头切开，用勺舀出果肉制作柠檬汁。再 把皮切成俩半，且去掉皮上的橛白，然后将厚约 0．3厘米的黄皮切成约 1．25 厘米宽的片。使用前，将上述柠檬条、片于酒杯上方扭拧即可成扭条。柠檬扭条 壹般均放于古典杯中作装饰，也有的放于鸡尾酒杯中，于装饰的同时，可增加酒 的清香。 （2）酸橙楔片和圆片的制作。酸橙又名青柠，略小于柠檬。最好的酸橙应呈深 绿色，无子。先切除酸橙的俩头，再如切西瓜那样纵切成 8块；也可切掉俩头后， 从中部切成俩半，再将每壹半切成 4块大小相等的楔形片。酸橙圆片和柠檬圆片 切法相同。 （3）橘圆片及半圆片的制作。最好选用无子的橘子。切片方法同柠檬片。但要 切成 0．64厘米厚，因为太薄了不易放置于杯口。 2．菠萝的切割法 （1）切成小块状。先将菠萝横切成壹定厚度的圆片且去皮，再将其分成八等份， 然后切成小块。可用酒签连同樱桃串起来装饰。 （2）切成长条状。先将菠萝纵切成 1／4，再纵切成细长形且去皮，切成壹定厚 度即可。用法同菠萝小块。 （3）切成菠萝片。先将菠萝横切为俩半、去皮，再纵切成 8片。也可先切除菠 萝的俩头，再纵切成 8片，然后纵切成细长片，且去皮。 （4）切成棒状菠萝条。棒状的横切面呈长方形。 （5）切成扇形菠萝。即呈壹定厚度的扇形菠萝片。 （6）切成丁状菠萝。即去皮后切成壹定厚度的三角形菠萝。 3．樱桃 樱桃是鸡尾酒装饰物中使用最为广泛的原料之壹。可用新鲜带枝樱桃，装饰效果 好，但受季节限制；也可用瓶装带枝或不带枝的樱桃，通常为进口的欧草罐装品。 其色泽有红、绿之分，以个大、硬度适当、光亮的为好，是酒吧必备品。若嵌于 酒杯口上，可将樱桃用刀切口即可。如红粉佳人、青草蜢、蓝色夏威夷、波斯猫 等；也可用酒签串上后横放于杯口上作装饰，如富贵小姐；仍可将樱桃串于吸管 上，放入长饮高杯中作装饰用，如雪球等。 4．草莓 壹般用新鲜的草莓，切口后嵌于杯口上，如冰冻草莓得其利。 5．苹果 壹般用新鲜的苹果，切口后挂于杯口上，犹如天使的脸庞。 二、杯中装饰 杯中装饰是指将装饰物放于杯中，或沉入杯底，或浮于酒液上面。其特点是艺术 性强，寓意含蓄，常能起到画龙点睛的作用。它不像杯口装饰那样有大的空间能 够摆设，因此所用装饰物不宜太大。常用装饰材料有水橄榄、鸡尾酒洋葱、樱桃、 柠檬皮、芹菜、薄荷叶、花瓣等。例如，“马天尼”鸡尾酒中水橄榄直接放入杯 中作装饰，樱桃直接放入“曼哈顿”、“达官贵人”饮品中作装饰；“血腥玛丽” 用芹菜装饰，“薄荷朱丽叶”等清凉饮品用薄荷叶装饰等。有时为了让装饰物浮 于酒液上面，可用酒签串叉支撑或以冰块、碎冰粒堆为依托，让装饰物显露出来。 三、雪霜杯 雪霜杯是指杯口需用盐或糖粉沾上壹圈的装饰方法。由于像壹层雪霜凝结于杯口， 故称为雪霜杯。其制法是：先将杯口涂壹圈均匀的柠檬果汁，然后再将杯口于盛 有盐或糖的小碟里蘸壹下即成。采用何种原料应视配方要求而定。雪霜杯不仅富 有特色，而且也有调味的作用。 四、非食物类装饰法 1．调酒棒 可准备各种形状和颜色的调酒棒，根据酒品的色调，插于杯中，壹般多用于长饮 类鸡尾酒。 2．吸管 可准备各种彩色塑料吸管，根据配方的要求，于杯中插入吸管，既美观又实用。 3．花卉 可于酒杯旁边摆设恰当的小花朵，使酒品显得豪华典雅，更富有诗意。 4．杯具 选用精美造型的杯具是重要的装饰手法之壹。酒杯不仅是盛载酒品的用具，而且 也是壹种艺术品。 （5）杯垫 各种花纹、色彩的杯垫也是壹种装饰品。 （6）纸制工艺品 常用彩色纸做成小伞、小动物、小彩球等形状的装饰品，插于水果上面，使鸡尾 酒更显得精致、美观。 5．组合装饰法 装饰物壹般采用酒签或吸管进行组合，这主要根据杯的大小、装饰物的作用来完 成。装饰物的组合更突出了装饰的技巧和艺术魅力。 （1）柠檬皮、红樱桃、柠檬片的组合 用酒签先将柠檬片按“U”形串上半片，其次串上樱桃，再插上剩下半片柠檬片。 如蓝海、戴丝、新加坡司令、百万富翁等鸡尾酒的装饰。 （2）柠檬皮、橄榄的组合 用酒签串上“U”形柠檬皮，再串上三个橄榄，如黑俄罗斯等鸡尾酒的装饰。 （3）樱桃、橙的组合 用酒签串上樱桃、橙片作装饰，如金色菲士、夏威华尔班格、水果宾治等鸡尾酒 的装饰。 （4）其他组合 用菠萝、西瓜等其他水果组合装饰，如洁白淑女、菠萝雪椰等鸡尾酒的装饰。 ■知识回顾 （1）鸡尾酒装饰的原则是什么？ （2）鸡尾酒装饰的方法有哪些？ ■实践项目 （1）用切割柠檬的主要几种方法来切割柠檬。 （2）将菠萝按照不同的切割法切成各种形状。 （3）用酒签串上柠檬块、樱桃、花伞等组合装饰。