餐饮服务人员基本素质
学 习 目 标
了解餐饮人员应具备的基本素质。
掌握各项基本素质中的要点。
能够掌握相关的菜肴、酒水、餐厅卫生、餐厅安全等服务知识。
能对照加以学习补充，并能学以致用。
一、良好的服务意识
1.具备良好的职业道德
（1）服务理念——满腔热情，以人为本。
（2）职业修养——钻研业务，苦练技能。
（3）经营作风——诚信无欺，真实公道。
（4）优良品质——廉洁奉公，谦恭自律。
（5）行为准则——文明礼貌，不卑不亢。
（6）高尚风格——团结协作，顾全大局。
2. 树立优良的服务观念
（1）树立“以人为本”的服务理念。
（2）时刻准备提供高效率的服务。
（3）与客人建立良好的人际关系。
（4）确定客人的需要。
（5）树立“优质服务”的理念。
（6）优质的服务态度。
3.保持严格的组织纪律观念
（1）遵守国家法律，严守国家机密。
（2）严格遵守餐厅各项规章制度。
（3）服从领导，听从指挥。
（4）工作时必须佩戴工号牌。
（5）工作场所禁烟，工作时禁酒，不吃东西。
（6）工作时间不得擅离岗位。
（7）不得探听客人谈话，尊重客人的隐私权。
（8）不得借工作之便与客人拉关系而谋利。
（9）交班时将未完成的工作和事项交待清楚。
（10）下班时无接班人员到岗，不得擅自离岗。
二、扎实的文化知识
1.服务基础知识
如：服务英语知识、服务礼节礼貌、服务人员职业道德、饭店员工守则、外事服务纪律、餐饮制度等。
2.餐饮专业知识
如：岗位职责、餐饮服务与管理、餐饮设备的使用与保养、餐饮收银技巧、餐饮营养与卫生、服务技巧与沟通、
餐饮服务心理等。
3.其他相关知识
如：宗教、货币、美术与音乐、文学、菜肴、法律、旅游地理、民俗民风、安全等知识。
三、过硬的业务能力
1.语言能力
（1）语言的礼貌性
（2）语气的委婉性
（3）应答的及时性
2.应变能力
3.推销技巧
4.专业操作技能
5.团队协作精神
6.微笑服务
四、健康的身心素质
1.身体素质
（1）健康的身体
（2）充沛的体力
2.心理素质
（1）良好的自信心
（2）持久的注意力
（3）敏锐的观察力
（4）正确的情感调节
五、规范的言行举止
1.服务姿态
如：站姿、走姿、坐姿、手势、握手的要求等
2.仪容仪表
包括：头发、面部、饰物、手指、衣服、香水、鞋子以及洗澡等
六、必备的卫生意识
1.餐厅环境卫生
2.餐具、用具卫生
3.个人卫生
4.操作卫生
5.食品卫生
菜肴知识
菜肴：古称肴馔（zhuan）、肴羞、肴核。肴
是荤菜，主要指鱼肉类食品；馔也是食物；羞是美味
食品；核是蔬菜果核食物。菜肴就是调制成的荤菜素菜的总称。
菜肴种类很多，多以煎炒煮炸蒸烤来制作．
菜肴知识
菜肴是手工食品的统称,包括菜、点、羹、汤，又称菜品、菜点。菜肴是餐厅经营的主要产品之一。按照惯例，菜肴又分为中式菜肴和西式菜肴。在这里我们只简介中式菜肴。
中式菜肴
一、中式菜肴的分类
中式菜肴又称中国菜，可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。其中地方菜是中国菜的主要组成部分，如粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜
八大菜系：
十大菜系：
粤菜
风味构成：广州菜、潮州菜、东江菜、港式菜。
菜肴特点：选料广博奇异，品种花样繁多，用量 精而细，配料多而巧，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
代 表 菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、红烧大裙翅、 大良炒鲜奶、冬瓜盅、咕咾肉、滑炒虾仁、烧雁鹅、龙虎斗、龙凤会、龙虎凤会等
东江盐焗鸡
红烧大裙翅
烤乳猪
大良炒鲜奶
滑炒虾仁
咕咾肉
冬瓜盅
烧雁鹅
川菜
风味构成:成都、重庆、乐山、自贡风味。
菜肴特点:味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品。不同的配比，形成了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。
代表菜品:鱼香肉丝、干烧桂鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、回锅肉、棒棒鸡、四川泡菜等
烤乳猪
鱼香肉丝
干煸桂鱼
怪味鸡
宫保鸡丁
麻婆豆腐
毛肚火锅
干煸牛肉丝
棒棒鸡
回锅肉
四川泡菜
鲁菜
风味构成：济南、胶东、济宁风味
菜肴特点：调味极重，纯正醇浓，少有复杂的合成滋味。一菜一味，竭力体现原料的本味，精于制汤，注意用汤，善用葱香。
代表菜品：葱烧海参、清汤燕菜、油爆双脆、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、烤大虾、德州扒鸡、糟熘鱼片等
葱烧海参
清汤燕菜
油爆双脆
九转大肠
糖醋黄河鲤鱼
烤大虾
德州扒鸡
糟熘鱼片
苏菜
风味构成：淮扬、金陵、苏锡、徐海风味
菜肴特点：选料严谨、因材施艺、制作精细、追求本味、清鲜平和、讲究刀工、菜品形态精致、滋味醇和，善用火候，重视调汤，原汁原味、风味清新、浓而不腻、淡而不薄
代表菜品：清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、叫花童鸡、清蒸鲥鱼、无锡肉骨头等
清炖蟹粉狮子头
松鼠桂鱼
煮干丝
三套鸭
水晶肴肉
叫花童鸡
清蒸鲥鱼
无锡肉骨头
有趣的菜名
“绝代双骄”：青辣椒＋红辣椒。
“穿过你的黑发我的手”：海带炖猪蹄！ “母子相会”：黄豆炒黄豆芽。 “雪山飞狐”：炸龙虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮。 “走在乡间的小路上”：红烧猪脚，然后边上镶点香菜。 “一国两制”：煮花生米和炸花生米！
“波黑战争”：菠菜炒黑木耳！ “悄悄话”：猪口条和猪耳朵。 “红灯区”：辣子鸡块。
“青龙卧雪”：一盘白糖上面放根黄瓜。
“玉女脱衣”：去皮的黄瓜段。
“关公战秦琼”：西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸。
“心痛的感觉”：一杯白开水（50元）——让你肝胆俱裂。
“乱棍打死猪八戒”：豆芽炒猪头肉。
“独秀峰”：一盘鸭屁股。
“严刑拷打”：竹笋烧肉。
“小二黑结婚”：两个剥光的卤蛋！
“火辣辣的吻”：辣椒炒猪嘴。
“银芽盖被 ：黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层摊鸡蛋。 “逗你玩”：豆腐做的丸子。
“黑熊耍棍”：黑木耳炒豆芽。
“黄山一绝”：一盘蕨菜。
“猴子捞月亮”：一盘醋上面滴了一滴香油！ “白马王子”： 一大盘豆腐，上面还插了张刘德华的照片 “活捉拉登：鳝鱼烘干后，用胡萝卜雕成网状，罩在鳝鱼上，旁边放着用胡萝卜雕刻成的奥马尔头像。
“轰炸世贸”：用毛芋条搭成两座世贸楼，用锅巴当瓦砾，上菜时，浇上少许番茄汁后，毛芋条倾斜，重现了当时美国世贸大楼被撞时的形状.
“乌云遮日”：紫菜蛋花汤。
“泰山三美”：白菜豆腐，三美是白菜、豆腐和水。
满汉全席
1、四到奉：什锦头盒-个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位-盆
2、四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁
3、四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰
4、四双拼：菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉
5、四大碗：一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸
6、四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素
7、四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林
8、匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭
9、四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对
10、四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌
11、四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿
12、八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条
13、八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻
14、二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐
15、-面：干烧伊面九寸
16、-干饭：白饭
17、-稀饭：白粥
18、四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜
19、-汤：草菇蛋花汤
20、四跟汤：酸辣牙（跟外猪）、火腿上汤（跟第一道甜点）、长春汤（跟片皮鸭）、草丛上汤（跟伊面）
21、四跟面制品：于层帘（跟乳猪）、片儿烧（跟如意鸡），粑粑（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈尔巴）
22、-百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁
23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干
24、四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角
25、四蜜果:蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把
26、四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
27、四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
28、四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬
29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑
二、中式菜肴的特点
1.原料丰富，菜品繁多
2.选料严谨，因材施艺
3.刀工精湛，善于调味
4.盛器考究，艺术性强
5.讲究营养，注重保健
我国现有菜品60000余种，其中
菜有50000余种（含名菜5000余种，历史名菜1000余种），点心10000余种（含名点1000余种，历史名点200余种）。
三、中式烹饪的烹调方法
汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓、质感软嫩或脆嫩
是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可
烩
酥脆或软嫩，味型多样
是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性烹调方法。溜一般分为滑溜、软溜和脆溜三种
溜
富含水分、质感软烂或软嫩、原汁原味
是以水蒸气的热量使食物原材料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法
蒸
酥香、软嫩、爽口不腻、略带汁液
是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。从用油的多少可分为炸烹和煎烹两种
烹
脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异
是用旺火热油、原料无骨并经刀工形成的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等
爆
香、酥、脆、嫩、软
是一种用大油量成熟、菜肴无汁的烹调方法，炸的菜肴需事先腌制、挂糊或拍粉并直接下锅炸
炸
滑、嫩、脆、鲜
是用旺火速成的烹饪方法。其速度快，原料形状小，易成熟，营养成分流失少
炒
菜品特点
基本特点
烹调方法
色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口
是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。是制作甜菜的一种烹调方法
拔丝
质地酥烂、原汁原味
扒分为红扒和白扒，是指将加工成形的原料加调料腌制后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制
扒
色泽金黄、表皮酥脆、香味独特
是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法。有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等
烤
汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂
是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。分直接炖和微波炉烤等
炖
味型多样、质感软嫩
是指原料经过煮或过油初加工后，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。烧法有红烧、白烧和扒烧等
烧
菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩
是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法，有直接烹制菜肴和煮汤两种
煮
菜品特点
基本特点
烹调方法
西式菜肴
西餐也称为西式大餐，主要是指欧美等国家的饮食.而西式菜肴是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，其中以法式、俄式、意大利式、英式、美式菜肴的烹调最为著名.
橙味烤野鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤等
讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，咸中带甜、略微酸甜，爱用水果做菜是其独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。
美式菜
英式苹果沙拉、奶油蘑菇沙拉、英式煎猪肝、焖鸡和烤羊腿等
选料多样，注重水产、海鲜及蔬菜。烹调讲究鲜嫩，口味少油清淡，菜量少而质精。调料很少用酒、香料及其他调料，喜欢用蔬菜代替所缺乏的食品。
英式菜
意大利馄饨、通心粉、米兰猪排、罗马魔鬼鸡、比萨等
原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒为主。爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。用米、面是特色。
意大利菜
黄油鸡卷、罗宋汤、莫斯科蔬菜色拉等
口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大，常见的调料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、香叶、鱼子酱等
俄式菜
巴黎煎鱼、鹅肝酱、法式洋葱汤、法式蜗牛、巴黎龙虾等
选料广泛，注重调味，用料新鲜，讲究搭配，特别注重沙司的制作。大都以地名、人名、物名来命名
法式菜
主要代表菜品
菜式特点
主要国家
酒水知识
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵、蒸馏而成的含乙醇（酒精）、带刺激性的饮料
酒的最重要成分是乙醇.乙醇在酒液中的含量除啤酒外，都用容量百分率﹪（v/v）表示，称为酒精度
一、酒的分类
1.按酒的特点分
白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒
2.按酒的酿造方法分
蒸馏酒、酿造酒、配制酒
3.按酒精浓度分
高度酒、中度酒、低度酒
4.按使用的重要原料分
粮食酒、瓜果酒、代用原料酒
5.按酒的糖化发酵剂分
大曲、小曲、麦曲
6.按酒的香型分
酱香、清香、浓香、米香、复香
二、酒吧饮料分类
（一）开胃酒或餐前酒（Aperitifs）
开胃酒是指能够增进食欲的液体食品.以蒸馏酒或葡萄酒作为基酒，再调入其他多种植物类香料，具有开胃和增加食欲的功能.
1.味美思 (Vermouth)
2.比特酒 (Bitter)
3.茴香酒 (Anise)
（二）雪梨酒（Sherry）
雪梨酒产于西班牙，原名为Xeres，后来才被英国人称为Sherry，是世界上著名的甜食酒之一.
(三)鸡尾酒 （Cocktail）
鸡尾酒是色、香、味、形极佳的精美艺术品，它由两种或两种以上的酒和辅料调制而成.
1.按鸡尾酒的饮用时间和酒精含量与分量分类
(1)餐前鸡尾酒、餐后和晚餐鸡尾酒、清晨和寝前鸡尾酒、俱乐部和香槟以及季节鸡尾酒等.
(2)长饮（Long Drink）、短饮（Short Drink）
2.以饮用温度、调制鸡尾酒的基酒与非酒精饮料的相互组合划分
(1)冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒、加热鸡尾酒
(2)白兰地类、威士忌类、金酒类、朗姆酒类、伏特加类、特基拉类、香槟类、葡萄酒类、利口酒类和中国酒类等.
(3)以一种基酒调入一种果汁或汽水之类的鸡尾酒类，以一种基酒和另一种基酒为辅调制的鸡尾酒，以一种或几种基酒与不同汽水、果汁等辅料调制而成的鸡尾酒.
3.按其配料及特点分
热饮(Hot Drinks)
奶类饮料（Cream Drinks）
葡萄酒和宾治（Wine Drinks and Punches）
利口酒类（Liqueur Drinks）
双料酒类（Bloody Mary）
烈酒调入混合饮料类（Liqur and Mixers）
酸酒（Sours）
马天尼和曼哈顿（Martini and Manhadon）
红粉佳人 天使之吻
血腥玛丽 玛格丽特
蓝色鸡尾酒 彩虹鸡尾酒
8号当铺 深水炸弹
新加坡司令 自由古巴
蚱蜢鸡尾酒 轰炸机B52
（四）烈酒（Spirits）
1.威士忌（Whisky）
世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。
2.白兰地（Brandy）
白兰地之英文字Brandy是由荷兰文Brande转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。
3.朗姆酒（Rum）
朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。
朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。 根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。
世界上朗姆酒的原产地在古巴共和国 。它在生产中保留的传统的工艺，并且经过一代一代的相传，一直保留至今。
4.伏特加（Vodka）
伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料酿造的。伏特加制造的工艺流程为: 将优质酒精加水稀释, 制成酒精－水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。一般不需陈酿。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。
伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。
5.金 酒（Gin）
世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为Gellever，英国人称之为Hollamds或Genova，德国人称之为Wacholder，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers…… 香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。
金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在35一55之间，酒度越高，其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。 荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。
荷式金酒被称为杜松子酒(Geneva)，是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。
6.特拉基（Tequila）
特拉基酒又名墨西哥龙舌兰酒，因其气味芬芳和口味清洌而备受人们的喜爱。墨西哥是世界公认的特拉基酒的生产国。由于近年来生产特拉基酒的植物遭受严重的病虫害，致使这种酒的产量锐减。南非商人捕捉到了这一商机，利用本国类似龙舌兰的植物生产酷似特拉基酒的龙舌兰酒。但国际贸易法明文规定，南非酒的商标不能直接使用特拉基酒的名称，因此南非生产的这种酒只能称为龙舌兰酒。 传统的 特拉基酒制作方法被墨西哥看作是传世之宝，绝不外传。虽然得不到制酒的秘方，但南非的生产商组织技术人员对墨西哥的特拉基酒进行了化学分析，开发出了与墨西哥秘方相近的酿酒制作方法。 大卡路是南非著名的干旱地区，方圆有40万平方公里，这里生长着茂密的南非龙舌兰。从外表上看，南非龙舌兰有点象百合，浅显的根茎使得这种植物更容易繁殖。它的叶子肥厚鲜嫩，可为作为牛羊的饲料。南非龙舌兰结果之后，果核中含有丰富的糖份，是制作龙舌兰酒的主要原料。找到了原料，也就是等于为南非龙舌兰酒的生产提供了基础。 南非龙舌兰酒的崛起给墨西哥的酒业市场带来了不小的冲击。 南非的龙舌兰酒生产商希望借此良机，能让他们的产品占有更大的市场份额。有关专家认为，虽然特拉基酒是墨西哥的特产，但是随着世界经济和不同民族的融会贯通，各国都应该本着国际化的观点，打破传统禁锢，让好的商品走出国门，造福民众。
（五）利口酒 （Liqueur）
1.按香米成分分
（1）草料利口酒
（2）种料利口酒
（3）果料利口酒
2.按酒精度数分
（1）普通类利口酒，酒精度20%～50%
（2）精制类利口酒，酒精度25%～35%
（3）特精制类利口酒，酒精度35%～45%
3.按所用基酒分
（1）用朗姆酒为基酒的利口酒
（2）用白兰地为基酒的利口酒
（3）用威士忌为基酒的利口酒
（4）用金酒为基酒的利口酒
（5）用中性谷物蒸馏酒为基酒的利口酒
（六）葡萄酒 （Wine）
1.根据饮用时间和用途分
餐前、餐后和佐餐葡萄酒
2.根据含糖量分
半干葡萄酒（Semi Dry or Medium Dry Wine）
干葡萄酒（Dry Luine or See Wine）
半甜葡萄酒（Semi Sweet or Medium Swine ,Demi Doux Wine）
甜葡萄酒（Sweet Luine or Doux Wine）
3.根据色泽分
红葡萄酒（Red Wine);白葡萄酒（White Wine);玫瑰红葡萄酒（Rose Wine)
4.根据是否含二氧化碳分
静止葡萄酒；起泡葡萄酒；加气起泡葡萄酒；
5、根据酿造方法分
天然葡萄酒；加香葡萄酒；强化葡萄酒；
（七）啤酒 （Beer）
1.根据原麦汁浓度分
高浓度啤酒，麦芽汁14°～20°，酒度在%～%
中浓度啤酒,麦芽汁11°～20°,酒度在%～%
低浓度啤酒,麦芽汁7°～8°,酒度在2%
2.根据使用的啤酒酵母分
下发酵啤酒；上发酵啤酒
3.根据颜色分
黑色啤酒；浓色啤酒；淡色啤酒（黄啤酒）
4.根据产品杀菌与否分
熟啤酒，酒龄在3个月至6个月；
鲜啤酒，酒龄在1个星期；
纯生啤酒，酒龄在4个月以上
（八）软饮料（Soft Drink)
软饮料包括果蔬汁、茶、咖啡、碳酸饮料和其他不含酒精的饮料
四、中国著名白酒
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一.具有
洁白晶莹,无色透明;馥郁纯净,余香不尽;醇厚柔
绵,甘润清冽；酒体谐调，变化无穷的特点.
茅台酒（酱香型）
茅台酒被尊称为我国的“国酒”，它以独特的色、香、味为世人称颂，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，与法国科涅克白兰地、苏格兰威士忌齐名.
产地：贵州省仁怀县茅台镇
品种：53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇、茅台特醇等.
五粮液（浓香型）
产地：四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂
特点：酒液清澈透明，开瓶时酒香喷放，浓郁扑鼻；饮用时满口香溢，唇齿留香；饮后余香不尽，留香绕梁
品种：主要有60度、38度两种.后开发出十二生肖五粮液、一帆风顺五粮液等精品以及五粮春、五粮醇、五粮神、长三角、两湖春、现代人、金六福、浏阳河、老作坊、京酒等不同档次、不同口味的五粮液系列产品.
汾酒（清香型）
产地： 山西省汾阳县杏花村
特点：气味芳香、入口绵绵、落口甘甜、回味生津、清亮透明，以色、香味三绝著称于世.
品种：以老白汾酒为主，其次是露酒，有竹叶青、白云、玫瑰等.精品有45度坛汾、大兰花、53度生肖汾、53度玻汾、48度小牧童干汾、48度小兰花等
泸州老窖特曲（浓香型）
与泸州老窖头曲、二曲统称老窖大曲（即泸州大曲）
产地：四川省泸州市泸州老窖股份有限公司
特点：浓香、醇和、味甜、回味长.
品种：60度、52度、38度三个品种
西凤酒（复香型）
产地：陕西省凤翔县柳林镇
特点：清澈透明似水晶，香醇馥郁似幽兰，甜、酸、苦、辣、香五味俱全，各味谐调，即酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻.
品种：以65度为主，后酿造出四个系列香型（凤香、凤兼浓香、凤浓酱香、浓香）.系列产品有特珍先秦古西凤酒、45度特制珍品西凤酒、52度特制珍品西凤酒、55度水晶瓶西凤酒、39度特制双耳瓶西凤酒、45度特制精品西凤酒、45度特制西凤酒、50度西凤酒、55度内销西凤酒、55度500毫升防伪墨瓶西凤酒
剑南春（浓香型）
产地：四川省绵竹市
特点：芳香浓郁、醇和干甜、清冽净爽、余香悠长，具有独特的“曲酒香味”.
品种：有60度、52度、38度三种.
古井贡酒（浓香型）
产地：安徽省亳县古井贡酒厂
特点：风格独特、酒味醇和、浓郁甘甜、回味悠长.
品种：有30度、38度、45度、50度、45度古井988酒、古井贡酒精品和极品等.
董酒（董香型或药香型）
产地：贵州省遵义市董酒厂
特点：无色，清澈透明，香气幽雅，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后干爽味长.
品种：有38度、58度两种，其中38度酒名为飞天牌董醇.
洋河大曲（浓香型）
产地：江苏省泗阳县洋河镇洋河酒业股份有限公司
特点：清澈透明，芳香浓郁，入口柔绵，鲜爽甘甜，酒质醇厚，余香悠长.其突出特点是甜、绵软、净、香.
品种：有55度、62度、64度三种规格，其中55度洋河大曲主要供出口.
全兴大曲（浓香型）
产地：四川省成都市全兴酒厂
特点：窖香浓郁、醇和谐调、绵甜甘冽、落口净爽
品种：有38度、52度、60度三种.
五、中国著名的葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料.葡萄酒酒度一般在9度～12度.
1.烟台红葡萄酒
2.烟台味美思
3.河南民权葡萄酒
4.中国红葡萄酒
5.长城干白葡萄酒
6.王朝半干白葡萄酒
六、中国名优黄酒
黄酒又称“老酒”、“料酒”、“陈酒”，因酒液呈黄色，故俗称黄酒.
黄酒是世界上最古老的一种酒，它源于中国，唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界上三大古酒.
黄酒是以谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒.
一.黄酒的分类
（一）按黄酒的含糖量分
1、干黄酒
2、半干黄酒
3、半甜黄酒
4、甜黄酒
5、浓甜黄酒
（二）按黄酒酿造方法分
1、淋饭酒
2、摊饭酒
3、喂饭酒
（三）按黄酒酿酒用曲的种类分
麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒等.
二、中国名优黄酒介绍
（一）绍兴酒
特点：色泽澄黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇美.
代表酒：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒、女儿红（女儿酒）.
（二）即墨老酒
产地：山东省即墨县
特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，具有特殊的糜香气，饮用时醇厚爽口，微苦而余香不绝.
（三）沉缸酒
产地：福建省龙岩县
特点：酒液鲜艳透明，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饭后回味绵长.
七、配制酒
中国配制酒是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒.
（一）露酒
露酒又叫香花药酒，是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了其原酒基风格的饮料酒.
露酒具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点.
著名的露酒有：竹叶青酒（山西汾阳杏花村）
五加皮酒（浙江建德县梅城镇）
莲花白酒（北京）
（二）药酒
药酒是以各种白酒、黄酒或果酒为酒基，加入各种中药材（如人参、枸杞、五加皮、五味子等）经酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒.
以治病为主的药酒，主要作用有祛风散寒、养血活血、舒筋通络.
常见的药酒品牌有人参酒、参茸酒 、首乌酒、五加皮酒、三蛇胆汁酒、虎骨酒、国公酒、十全大补酒、龟龄酒、蜂王浆补酒、雪蛤大补酒等.
国外配制酒
1、开胃酒
味美思、比特酒、茴香酒
2、甜食酒
波特酒、雪利酒、马德拉酒
3、利口酒
八、啤酒（beer）
啤酒是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而成的含二氧化碳的低酒精饮料的总称.我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、气泡的、低酒精度（度～4度）的各类熟鲜啤酒.
中外名啤酒
1.嘉士伯（原产地丹麦）
2.喜力啤酒（原产地荷兰）
3.比尔森啤酒（原产地捷克斯洛伐克）
4.慕尼黑啤酒（原产地德国）
5.多特蒙德啤酒（原产地德国）
6.巴登爱尔啤酒（原产地英国）
7.司陶特啤酒（原产地英国）
8.青岛啤酒、北京特制啤酒、雪花啤酒
九、茶
茶起源于我国古代，距今已有5000多年的历史.中国是茶的故乡.
茶叶中含多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、芳香族化合物和十几种无机矿物营养元素.
作用：生津解渴，提神解乏；除脂解腻，促进消化；杀菌消炎，利尿排毒；强心降压，增加体质；补充营养，预防辐射等.因此，茶不但可作为饮料供人们饮用，还对人体有一定的保健作用.
（一）茶的种类
1.红茶
红茶是一种全发酵茶，茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮，有浓郁的水果香气和醇厚的滋味.它既可单独冲饮，也可加牛奶、糖等调料.名贵红茶有祁红、滇红、英红、川红、苏红等.
2.绿茶
绿茶是不发酵茶，鲜茶叶通过高温杀青可以保持鲜叶原有的鲜绿色，冲泡后茶色碧绿清澈，香气清新芬芳，品之清香鲜醇.著名的绿茶有：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片等
3、白茶
白茶是不发酵茶，茸毛多，色白如银，汤色素雅，初泡无色，毫香明显.著名的白茶有：白毫银珍、白牡丹等.
4.黄茶
黄茶是由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄但口味独特的一种茶.著名的黄茶有：湖南君山银针、蒙顶黄芽等.
5、黑茶
黑茶属于后发酵茶，多采用较粗老原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成.由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因此叶色多呈暗褐色，故称黑茶.著名的黑茶有云南的普洱茶.
6、乌龙茶
乌龙茶是半发酵茶，又称青茶，叶片的中心为绿色，边缘为红色，故又称“绿叶红镶边”.乌龙茶以福建武夷岩茶为珍品，其次是铁观音和水仙.
7、花茶
花茶又名片茶，是以茉莉、珠兰、桂花、柚子、玫瑰、菊花等鲜花经干燥处理后，与不同种类的茶胚拌和窖制而成的再生茶.其中以茉莉花茶为上品，深受北方人喜爱.
8.紧压茶
紧压茶是一种加工复制茶，它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖，如青砖、黑砖、康砖、米砖、湘尖、普洱茶和六堡茶等.紧压茶为我国边疆少数民族所喜爱.
十、咖啡
咖啡是热带的常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次.它是世界三大饮料之一，也是世界上消费量最大的一种饮料.
咖啡原产于埃塞俄比亚，巴西是世界上咖啡产量最大的国家，哥伦比亚次之，印尼、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国产量也很高.我国主要是云南、海南生产咖啡.
咖啡含有脂肪、水分、咖啡因、维生素、糖分、芳香油等成分，每一种咖啡都有各自不同的特点.
咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效，所以成为人们喜爱的饮料
（一）有名的咖啡豆
1.蓝山咖啡豆（牙买加）
蓝山咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡香浓醇厚，口感非常细腻.
2.曼特宁咖啡豆（印尼）
曼特宁咖啡豆的风味香浓，口感苦醇，但不带酸味.
3.摩卡咖啡豆
风味独特，甘酸中带有巧克力的味道，适合单品饮用，也是调配综合咖啡的理想种类.目前摩卡咖啡豆以也门产质最好，埃塞俄比亚次之.
4.牙买加咖啡豆
牙买加咖啡豆仅次于蓝山咖啡豆，风味清香幽雅，口感醇厚，甘中带酸，味道独树一帜.
5.哥伦比亚咖啡豆
香醇厚实，略带微酸，但口感强烈，并有奇特的地瓜皮风味，品质与香味稳定，因此可用来调配综合咖啡或加强其他咖啡的香味.
6.巴西圣多斯咖啡豆
香味温和，略带微苦，属于中性咖啡豆，是调配综合咖啡不可缺少点咖啡的种类.
7.危地马拉咖啡豆
危地马拉咖啡豆芳香甘醇，口味微酸，属于中性咖啡豆.与哥伦比亚咖啡豆的风味极为相似，也是调配综合咖啡理想的咖啡豆种类.
8.综合咖啡豆
综合咖啡豆是指两种以上的咖啡豆，依照一定的比例混合而成的咖啡豆.由于综合咖啡豆可撷取不同咖啡豆的特点于一身，因此，经过精心调配的咖啡豆也是可以制作出品质极佳的咖啡.
（二）咖啡名品
常见的咖啡有两种，一种是速溶咖啡；另一种是冲煮咖啡.在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等.
著名的咖啡有一下几种：
1.单品咖啡
包括牙买加蓝山咖啡、也门摩卡咖啡、苏门答腊曼特宁咖啡、夏威夷科纳、巴西圣多斯、哥伦比亚特级、埃塞俄比亚哈拉尔、危地马拉安提瓜、波多黎各尧科特选、厄瓜多尔加拉帕戈斯以及肯尼亚AA等.
2、花式咖啡
意大利浓缩咖啡——美味咖啡的开始
卡布齐诺咖啡——与爱情有关的咖啡
爱尔兰咖啡——思念发酵的味道
皇家咖啡——绅士般高贵的咖啡
维也纳咖啡——维也纳的浪漫浓香
拿特咖啡——永恒的经典
土耳其咖啡——最古老原始的咖啡
3、速溶咖啡
速溶咖啡是1900年由在美国的日本化学家加腾沙多利博士所发明，最早的速溶咖啡是由50%的咖啡和50%的淀粉混合而成，直到1950年后才出现100%的速溶咖啡.
速溶咖啡的特点是简单、平实、自然.
著名的品牌有：
雀巢咖啡——永恒的经典；
土耳其咖啡——最古老原始的咖啡
十一、可可
可可来源于可可树的种子，大约在3000年前，美洲的玛雅人就开始培植可可树，称其为cacao,将可可豆烘干碾粹，和水混合成一种苦味的饮料，后来流传到南美洲和墨西哥.我国的广东、台湾等地也有栽培.
可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉、维生素A、维生素B、磷等，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱.
可可具有强心、利尿功能.
常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等.
十二、其他饮料
（一）碳酸饮料
1.苏打型（如苏打水）
2.水果味型（如柠檬汽水、奎宁水、姜汁汽水）
3.果汁型
4.可乐型
（二）矿泉水
1.不含气矿泉水
2.含气矿泉水
3.人工矿泉水
（三）乳品饮料
1.鲜牛奶(全脂牛奶、低脂牛奶、调味牛奶）
2.奶水（鲜奶油、餐桌乳饮、乳饮料）
3.发酵乳饮料（如酸乳、酸奶、奶粉、冰淇淋）
（四）果蔬饮料
果蔬饮料的主要原料有：草莓、柳澄、梨、苹果、葡萄、菠萝、杨桃、西红柿、胡萝卜等
食品营养知识
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分.
一、营养素
食物中的养分叫营养素.它是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持.人体需要的营养素有40多种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水.近年来又发现膳食纤维也是人体必须的物质.
无机盐：主要指人体必须的矿物元素，分两类：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等7种）；微量元素（铁、碘、铜、锌、钴、猛、钼、锡、硒、镍、硅、氟、钒、铬等）
维生素：分水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B3、维生素H、叶酸、维生素B12、维生素C）和脂溶性维生素（维生素A、维生素K、维生素D、维生素E）
二、营养素的功能
1.供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要.
2.作为建筑和修补身体组织的材料.
3.在体内物质代谢中起调节作用.
三、合理的营养搭配
营养的核心是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”.
要想做到合理的膳食营养，应从以下三个方面入手：
1.合理的膳食调配.
2.合理的膳食制度.
膳食制度是把今天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度.
（1）用膳的时间应和生活、工作、学习时间相配合.
（2）进餐间隔时间不宜过长，也不宜过短，三餐间隔以4～5小时为宜.
（3）全天多餐食物分配.
3.合理的烹调方式
一日三餐应怎样安排？
一顿质量好的早餐.包括谷类（馒头、面包、小点心等）、肉蛋类（一个鸡蛋或少量熟肉、肠等）、一杯牛奶（200mL）、水果或蔬菜（一些小青菜、泡菜或果汁）
午餐是一日之正餐，要吃饱.包括谷物类（主食）要粗细搭配，肉类（鱼、禽、肉、蛋），青菜（红、黄、绿色菜搭配）豆腐或豆制品.下午如吃点心可吃水果及酸奶.
晚餐不宜吃得过饱.晚餐内容宜清淡些，少吃肥甘厚味，可吃低脂肪、低能量的食物，如多些蔬菜水果，适量的谷类、豆类及肉类.
中国居民膳食指南
一、食物多样、谷物为主.
二、多吃蔬菜、水果和薯类.
三、常吃奶类、豆类或其制品.
四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油.
五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重.
六、吃清淡少盐的膳食.
七、饮酒应限量.
八、吃清洁、卫生、不变质的食物.
（此指南适合于健康成人及两岁以上儿童）
平衡的膳食结构（每天的食量）
一.大米、面包、谷类及粉面类：300～500g
二.蔬菜类：400～500g
三.水果类：100～200g
四.鱼、禽、肉、蛋类：125～200g
五.奶类及豆类：奶制品100g，豆制品50g
六.油脂类：不超过25g
