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餐饮行业真账讲解
陈霞
七、宴席成本的核算、
八、餐饮行业成本分析的方法。
九、营业收入的核算与管理。
七、宴席成本的核算、
㈠标准宴席的成本计算。
这种计算形式是在知道单一餐饮产品后，将组成宴席的
各种菜点的原材料成本相加，所得总值即为该宴席的成本。
其计算公式为：
宴席成本=菜点1+菜点2+….+菜点（n)成本。
例1：普通宴席一桌，计有四个冷盘、四个热炒、五个大菜、
一道点心、一道甜汤。各菜点的成本为：白鸡元，香肠
元，皮蛋元，黄瓜元，爆墨鱼卷元，爆腰花16
元，炸三丝卷 元，熘鱼片元，海参鹑蛋元，酿
冬菇元，香酥鸡元， 清蒸武昌鱼元，橘瓣鱼丸
汤元，佛手包5元，银耳果羹元，试计算该桌宴席
的成本为多少元？
该桌宴席成本
=+ + ++ +16++ + + +
+ + + 5 + = 230 （元）
例2：某宴席有4种点心。其中A点心，主料成本12元，辅料
成本8元；B点心，用面粉500克，单价元/千克，黄油100
克，单价 28元/千克，其他辅料成本为4元；C点心，用熟苹
果馅300克，已知 苹果进货单价为5元/干克，熟品率为60% ,
其他原料成本共计元； D点心，原料总成本为20元。试
求此宴席的点心成本。
解：①分别求出各种点心的原料成本：
A点心成本=12 + 8 = 20 （元）
B点心成本=++4=8 (元)
C点心成本=5×（÷60%）+=11元
D点心成本= 20(元)
②求宴席点心总成本:
宴席点心总成本= 20+8+11+20= 59 (元)
㈡ 预订宴席的成本计算
对于消费者预订宴席的成本核算，应按照预订宴席的规
格要求、费用标准、参加宴会人数、宴会时间、结算方式及
相应的成本率等, 计算宴席的成本、 各类菜点的成本及各道
菜肴的成本。具体核算步骤为:
第一步,根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成本率,计
算出宴席总成本和単位成本。
宴席总成本=宴席总售价x成本率
=宴席总售价x( 1-销售毛利率)
宴席単位成本 =宴席总成本÷宴席桌数
=每桌宴席售价 x( 1-销售毛利率)
第二步,根据宴席成本及等级(普通、中等、高等、特等)和
各类菜点成本所占的比重,计算各类菜点的总成本和単位成本。
某类菜点总成本=宴席単位成本×该类菜点所占的比重
某类菜点单位成本=该类菜点总成本÷宴席桌数
第三步,确定每桌宴席的菜点品种和个数 , 并分别计算出
各个品种的成本。
各菜点品种的成本之和应与宴席总成本相一致。
例3：某消费者预订普通宴席20桌,售价500兀 ,销售毛利率为
40%。4冷盘、4热妙、6大菜、2点心、1果盘,其成本分别占
10%、20%、60%、10%。试计算该宴席的成本和各类菜点
的成本。
第一步, 按规定的销售毛利率计算该宴席的总成本和单位
成本。
①该宴席总售价= 20x500= 10000(元)
②该宴席总成本=10000x( 1-40%) =6000(元)
③该宴席单位成本= 6000÷20= 300(元)
第二步,根据宴席成本和宴席各类菜点所占的比重,计算各
类菜点的总成本和単位成本.
①冷盘总成本= 6000x10%= 600(元)
冷盘単位成本= 600÷20= 30(元)
②热炒总成本= 6000x20%= 1200(元)
热炒単位成本= 1200÷20= 60(元)
③大菜总成本= 6000x60%= 3600(元)
大菜単位成本= 3600÷20= 180(元)
④点心果盘总成本= 6000x10%= 600(元)
点心果盘单位成本=600÷20=30（元）
第三步,在分类菜点成本的基础上, 按各菜肴所应有的件数
, 进步核定各种菜点的成本.
冷盘每桌成本30元,其中:
冷盘①成本元、冷盘②成本元、冷盘③成本8元、
冷盘④成本元.
热炒每桌成本60元,其中:
热炒①成本元、热妙②成本元、热妙③成本
元、热妙④成本14元。
大菜每桌成本180元,其中:
大菜①成本元、 大菜②成本元、 大菜③成本
元、大菜④成本元、 大菜⑤成本元、汤品成本
元.
点心果盘每桌30元,其中:
点心①成本元、点心(2)成本元、 果盘成本元.
例4：在某大型宴席销售活动中,计划销售价格标准是150元/
人,接待害人总数是120人,规定执行的销售毛利率是60%.试
求投的原材料成本应是多少元?
原材料成本=产品总销售额x( 1-销售毛利率)
=150×(1 -60%)
=7200(元)
㈢西餐宴会成本的核算
西餐,有冷餐会、酒会、宴会等多种形式。西餐宴会成本
的核算方法与中餐宴席成本的核算程序和方法基本上是一致
的, 只是其等级标准不是按每席的费用来划分，而是按参加
宴会的每位宾客的费用来划分。另外,由于中外饮食习惯不同，
所以宴席的菜点结构类别也不尽相同，成本构成比重也有较
大差异.。
一般西餐宴会的菜点分为:①面包、黄油、小吃;②冷菜
;③汤菜;④热菜;⑤点心;⑥水果;⑦饮料等。其成本结构一般
是面包小吃约占10% ,冷菜占15% , 汤菜、热菜占60%，点心、
水果、饮料占15%左右。
例6：某公司为宴请外商举办冷餐酒会，每人200元，预计
35人参加，成本率为40%。试问该酒会成本应为多少元?
先根据每人收费标准和参加人数计算销售额,再按规定的
成本率即可核定该酒会的成本额
该酒会成本= 200x35x40% = 2800(元)
㈣传统宴席成本的核算
传统宴席可以先确定整桌宴席的成本,然后再安排菜肴、
点心品种，成本核算可以运用“先总后分法”也可以运用“先
分后总法”进行核算。即可以将确定的整桌宴席成本分解到
各个品种成本中，也可以将各个品种成本逐一相加,求得成本
总额.
但是 , 每个品种要根据所用原料的质量和数量来确定単
位成本, 而不是直接求平均成本,而且要使全部菜点単位成本
之和控制在总成本之内.
根据组成宴席各种菜点的成本,计算宴席成本.其计算公式
为単桌宴席成本=菜点①成本+菜点②成本+…..+菜点( n)成本
整批宴席成本=単桌宴席成本x桌数
㈤酒会宴席成本核算的方法
酒会宴席多为团体预订餐,餐饮业接待的有旅游团体、访
问团体、会议团体、商务团体、办事团体等，有一般接待规
格的团体，有高接待规格的团体；有临时接待的团体和连续
一段时间接待的团体等。所以,必须根据团体的接待规格或就
餐标准进行成本核算。
酒会宴席成本核算的方法是：
首先,根据酒会的档次、要求,确定每人的餐标 ,然后乘以
人数（一般以10人算)计算出単桌餐标成本;
其次,根据求得的単桌餐标成本,确定酒会宴席各餐饮品
品种成本;
八、餐饮行业成本分析的方法。
㈠直观分析法
无论是外聘成本分析专家, 还是由本餐饮店管理者进行成
本分析,首先要进行的就是这种方法。
直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关系、
员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况, 在此基上进
行成本分析。
员工作情绪直接反映成本控制的好坏。所以想管控好餐饮
成本就必须有完善的财务管理体制和合理的员工管理制度。
㈡对比分析法
餐饮店若想了解本酒店成本控制的成果,可以与同行业同
规模同档次同等投资规模的餐饮店进行比較 比較的内容有利
利率和实际毛利率、毛利额、各项成本的比例、利润等.
1.毛利率和实际毛利率
毛利率是餐饮店根据物价规定和餐饮店经営战略制定的
总体平均毛利率和具体到各个菜着的毛利率。
实际毛利率是餐饮店经営一段时间后，営业额与原材料
成本之差除以营业额计算得出的数据 ：
实际毛利率+(営业额-原材料成本 )÷営业额x100%
餐饮店发生的毛利率，不一定能达到预计的毛利率.如果
达不到，就说明成本控制可能存在问题，也可能是预计毛利
率脱离餐饮店的实际情况。
因为有些会计会将原材料成本看成进货价格,其实是原料
成本除以出成率。
例如, 假定鸡蛋每千克价格为5元, 鸡蛋出成率为 ,则
卖1千克鸡蛋的成本应是
每千克鸡蛋价格÷出成率=5÷= (元)
2、实际毛利额
在与其他餐饮店进行比较时，还要比较毛利额。毛利额
首先要看营业额，然后再看原材料成本，两者之差就是毛利
额。
比较毛利额可以看出原材料成本控制水平的高低。
3、其他各项成本的比例
其他各项成本指除原材料成本外的一切成本 ,包括能源成
本、物料用品、工资、房租、 折旧费、 管理费、 修理费等。
每月会计要将这些项目与其他月份进行对比，还要与上年同
期进行对比，如有可能，还可以跟其他分店或其他店进行对
比。如果每项比例差别很大 ,就应主动找出原因,如果得不出
合理解释 ,那就是成本控制措施不利, 必须采取调整成本控制
措施。
（三)抽样分析法
抽样分析法就是根据抽样调配 ,抽取一项或用几项成本控
制的实际情况进行分析，
抽样对象可以是某项目成本，也可以是某项成本的细项。
餐饮店最难控制的成本就是食品原材料成本。所以,采用抽样
调査法就可以对某一项原料 ,特别是中高档原料进行行抽样调
査,方法如下:
( 1 )抽取某一期间使用某种原料的菜肴销售量，再根据
有关这种菜肴的标准菜谱，计算出标准用量.
(2)盘存实际用料，实际用料与标准用料两者之差就是
这项原料成本分析的结果. 下面以虾仁为例说明计算方法.
标准用量计算看下表：
菜肴名称 每份用量 销售量 合计
清炒虾仁 300克 32份 9600克
三鲜汤 500克 40份 2000克
烧海鲜杂拌 150克 15份 2250克
合计 950克 87份 13850克
原材料标准消耗计算表
根据上表计算的结果就可以对虾仁原料的成本进行分析,
其分析结果看以下分析表。
成本分析报告表
日期： 9 月1 日至9月30日
原材料名称 上期库存 本期出库量 厨房剩余量 员工购买量 正在加工量 实际用量 差额
虾仁 3500 10000 1000 500 500 10650 850
具体计算方法如下:
本期出售菜肴使用原料量
=上期库存+本期出库量-厨房剩余量-员工购买量-正在
加工量
=3500+10000-1000-500-500
=11500(克)
成本差异=11500-10650=850(克)
属于节约差异。
㈣盘存分析法
餐饮物料盘存分析法就是通过对餐饮原料的实地盘存，掌
握信息，发现差异,从而进行成本分析的方法.
1.盘存
店铺设专人对每天标准物料消耗量进行统计,然后用统计结
果与实际发生量进行核对 ,将两者之差额报告经理
2 .程序
( 1 )统计各种菜肴的销售量.
( 2 )根据库房出库单与前一天厨房存量得出厨房当天总的存
量
( 3 )依据标准菜谱计算各种原料的消耗量,做出盘存单.
(4 )拿盘存单到厨房检査各种原料剩余量
( 5 )如果盘存单与实际用量总量差千分之五以上就是有问
题就说明有克扣顾客户现象。
例如清妙虾仁每份用量200克，共4份，三鲜汤每份用量25
克，共3份 ,焼海鲜杂拌每份用量50克,共2份,则总用量为:
4x200+3x25+2x50=800+75+100=975 (克)
检查库房前一天存量为450克，当天出库2000克，厨房应
存量为：
450+2000-975=1475 (克)
盘存结果剩余800克,差675克 ,则査找原因:
①有一份虾仁变质，客人退回而未补单。
②水案化冻冲走造成的损失。
③员工偷吃。
九、营业收入的核算与管理
1、营业收入的计算
营业收入是由价格和销售量决定的，因此营业收入的基
本计算公式是：
营业收入=价格×销售数量
也可表示为
营业收入=菜点价格×菜点销售数量
或
=客均消费额×就餐人数
客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获
得的平均营业收入数额。
客均消费水平=计算期的营业收入÷就餐人数
客均消费额由餐饮企业的定位所决定，企业定位越高，
客均消费额越高。客均消费额增加，利润往往也会增加。
就餐人数
=餐厅座位数×计算期天数×餐次×上座率
上座率=就餐人数÷（座位数×餐次×计算期天数）
这样营业收入的计算公式就变为：
营业收入
=餐厅座位数×计算期天数×上座率×餐次×客均消费额
2、餐厅营业收入分析
（1）可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比
成本情况，分析毛利和毛利率。
（2）还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各项相
应指标比较，得出差异分析指标，以反映预算完成的情况。
（3）表中还可列出本年累计数，本年累计数的分析主要用于
跟踪年度预算的完成情况以及去年同期经营状况的比较分析。
3、由于餐饮企业的餐厅种类多，相应的有多个收银点；餐
厅服务项目繁多，价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性
大；收费打折标准不同；结账方式多样，因此对餐饮营业
收入进行控制是非常重要的一项管理活动。
收入控制的流程：
（1）清机。将收银员当天输入的全部数据清理出来，打印
在收银机纸带上。
（2）核查餐厅当日的收银工作。
1）账单与取菜单核对
①检查账单是否清晰、整洁，与取菜单项目是否相符
②检查餐费账单的制作是否符合规定，挂账的账单是否符合
手续，应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字
等；
③餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。
2）账单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；
核对账单使用情况。
3）收银报告与收银纸带相核对：核查收银报告是否正确
4）收银纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正
确性。
（3）编制餐饮收入日报
（4）编制餐饮收入会计分录过账表
