商業活動的瑰寶
洞識葡萄酒文化
主講人: 黃 振 翔
Speaker: Jason . Huang
高雄海洋科技大學航管系兼任講師
高極供應鏈整合服務有限公司總經理
Instructor / General Manager
Rhino Supply Chain Integrated Services Co.,
jasonhuang0501@
拔出瓶塞的人生
葡萄是當今世界上人們喜食的第二大果品。在果品中，葡萄的資歷最老，據古生物學家考証，在新生代第三地層內就發現了葡萄葉和種子的化石，證明距今六百五十多萬年前就已經有了葡萄。
葡萄酒世界的基本價值已經全盤改寫，品味不見得倚賴世襲，也可以透過學習與實踐來強化感受力與敏銳度而取得。
所謂盲目品酒blind tasting degustation a l’aveugle，就是將酒標遮住，在對酒莊、產區、年份等客觀資訊毫無所悉的情況之下，專注地以自己的視覺、嗅覺、味覺以及自己的想法面對葡萄酒成為一種潮流，也是檢驗「事實」的唯一辦法；誠實面對自己的感受是一種天賦人權，而從真實生活發展出來的品味遠勝於矯揉造作的姿態；科學化的數據遠比煞有其事、咬文嚼字的酒評更值得信賴。
葡萄酒並不一定是越貴越好喝，決定是在於自己是否喜歡這一種葡萄酒的感覺。挑選葡萄酒應該看個人喜好，而不是看價格的高低來決定是否購買。
對所點的葡萄酒作確認：瓶蓋封口是否完整，是否漏過酒；是否是自己所點的年份；酒標上的標示是否清楚，酒莊、酒名是否正確。
在酒侍開酒動作時，聞一聞軟木塞的味道，看看是否有異常。
試喝，注意酒是否變質，酒的溫度是否適中…等。
試酒無誤後，向酒侍示意，請酒侍一一斟酒，通常是女士優先，再來是由餐桌的右至左依順序慢慢斟酒。
如何在餐廳點酒
法國葡萄酒的真假鑑別
看酒瓶外觀
看酒瓶標籤印刷是否清楚？是否仿冒翻印？
看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？
看酒瓶背面標籤上的國際條碼是否以3字打頭：法國國際碼是3
法國葡萄酒的真假鑑別
看葡萄酒液
看葡萄酒的顏色是否不自然？
看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉澱是正常的結晶體)
酒質變壞時顏色有渾濁感。
看酒塞標識
打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標籤上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。
聞葡萄酒的氣味
如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質了。
品葡萄酒的口感
飲第一口酒，酒液經過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
咽酒後，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。
好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。
如何看標籤
從標籤看該葡萄酒所屬的級別前文講過，法國法律將法國葡萄酒分為4級：
法定產區葡萄酒 AOC
優良地區餐酒 VDQS
地區餐酒 VIN DE PAYS
日常餐酒 VIN DE TABLE
五大頂級酒莊
拉菲酒莊Chateau Lafite-Rothschild
瑪歌酒莊Chateau Margaux
拉圖酒莊Chateau Latour
歐布利雍酒莊Chateau Haut Brion
慕桐．羅斯柴爾德酒莊Chateau Mouton-Rothschild
法國葡萄酒的飲用技巧
看酒
從酒杯正上方看，看酒是否清澈，如果渾濁，就不好。
從酒杯正側方的方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。
把酒杯側斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色 ＝3－5年酒齡；紅磚色＝5－6年；琥珀色＝8－10年；橘紅色說明已經過期了。
聞酒
聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。
把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有複合的香味。
搖動酒杯後，迅速聞酒中釋放出的氣味，和原始氣味比是否穩定。
品酒
喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單甯含量高，口中會有乾澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡。
吐出或咽下酒液後，看口中的留香如何。
法國葡萄酒與中西餐的搭配
法國葡萄酒飲用的基本次序
香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯後配甜點喝。
白葡萄酒先喝，紅葡萄酒後喝
清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒後喝
年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒後喝
不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒後喝
法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則
紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物。譬如西餐的乳酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內臟類；中餐的川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品。
白葡萄酒配海鮮及白肉類食物，譬如西餐的沙拉、乳酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛；中餐的油炸點心、海鮮類、清蒸類。
智利葡萄酒
智利葡萄酒產區分三個區域，13個產區。
大多數酒園都選擇在安第斯山脈以西的中部地區。
智利釀葡萄酒之分級：
Varietal：品種級，只列葡萄名稱，這是最基本的酒。
Reserva：珍藏級，酒是由橡木桶儲存過的，比品種級的酒好。
Gran Reserva：特級珍藏級，使用更多、更新的桶，儲藏的時間較長，品質也更上一層樓，很多酒廠都有這類酒。
Reserva De Familia：家族珍藏級，基本上表示是某酒莊最好的酒。
Premium：至尊限量級，比家族珍藏更好，但數量有限，如果沒有達到標準的葡萄，酒廠就不會釀制Premium。
智利葡萄酒的品酒步驟
冰鎮：酒溫冰鎮後丹寧特性會更為顯著，紅酒味道較澀。傳統上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。
醒酒：紅酒充分氧化後才夠香。一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。
觀酒：陳年佳釀的酒邊呈棕色。紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。
飲酒：讓它在口腔內多留片刻。在酒入口之前，先深深在酒杯裏嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。
酒序：先嘗新酒再嘗陳酒。一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在後、淡在先濃在後的原則。
德國葡萄酒
德國由於氣候過於寒冷，紅葡萄種植的成熟度及品質較差，故全境紅酒產量不到15%；白酒則因品種的選擇及種植與釀造技術的精進與堅持，生產許多世界知名的白酒，總產量達85%以上。
德國葡萄酒以釀造好的酒，依其品質檢定後才分級，分為日常餐酒(Tafelwein)和良質酒(Qualitatswein)兩大類。
日常餐酒（Tafelwein）使用略微成熟的葡萄釀造，以不甜（Trocken 即 Dry）口感為主。
良質酒（Qualitatswein）使用成熟度較高的葡萄釀造。
普通良質酒（Qba…Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete…意思是來自指定產區的良質酒）
特級良質酒（Qmp…Qualiatswein mit Pradikat其中Pradikat或英文Pedigree有〝起源、血統〞之意，在此以〝級〞稱之）
Kabinett(KAB意為小房間或內閣)；Spatlese(SPA)；Auslese(AUS)；Beerenauslese(BA)；Eiswein(EIS德文)/Ice Wine(英)及貴腐酒Trockenbeerenauslese(TBA) 。
楔子…液體寶石話葡萄
葡萄酒之歷史典故
釀酒葡萄的品種與特性
葡萄的主要成分
釀葡萄酒之品種
葡萄酒釀造
葡萄酒之型態與特色
白葡萄酒之製造程序
紅葡萄酒之製造程序
葡萄酒的認識
葡萄酒的商業價值
葡萄酒之歷史典故
最早可追溯自3000年前
波斯國王將葡萄存放在壺裡擺入地窖
葡萄發酵後散發的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服
不得的寵的妃子尋死不成發現了葡萄酒
國王宣布以後宮中宴會要飲用
葡萄酒的最早記載
以象形文銘刻在泥板上（閃族人的首都Ur發現）
閃族人居住在美索不達米亞南部（公元前三千年有燦爛的文化）
閃族人有職司葡萄酒的女神
巴比倫人崇拜一位製造葡萄酒的婦女
從長著深色串串漿果的蔓生的生命之樹
被認為有毒
Gestin
葡萄酒之歷史典故
葡萄酒的品質維持
相傳四世紀時的法國都爾主教聖馬丁
驢子吃掉葡萄樹的嫩芽
葡萄樹長出的葡萄越來越好
葡萄園適當剪枝可維持葡萄的品質
愛喝酒的羅馬人
向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒
向特殊女士敬酒名字有多長就必須喝多少杯
酒稅的制度最早是由所羅馬人建立
葡萄酒可用來當做違法的罰金
社交活動
律法稅制
葡萄酒之歷史典故
葡萄酒的製造
十九世紀中葉法國葡萄酒濃釀製出世界第一的葡萄酒
法國生物學家兼微生物學家Louis Pasteur (1822~1895)
分析出葡萄酒酸的作用
對發酵過程的深入研究為葡萄酒業及乳業奠定了基礎
葡萄蟲造成大災難結束了葡萄酒的黃金期
將歐洲的葡萄樹藤接枝在美國葡萄樹根
歐洲人從阿拉伯人學會將葡萄酒中的酒精蒸餾出來
摩爾人於八世紀至十四世紀期間將此技術傳入西班牙
酒精、乳酸和醋酸發酵
棲息在葡萄樹根內
葡萄酒之歷史典故
中國歷史上的葡萄酒
葡萄酒源自西亞
張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國
魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名
東漢末年中原出現了葡萄酒
唐朝時飲用葡萄酒已成為風尚
涼洲詞 唐 王翰
耶穌出生前一百多年
漢武帝建元年
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。
葡萄酒之歷史典故
中國歷史上的葡萄酒
葡萄酒之研究
本草綱目 明 李時珍
本草綱目 果部第三十二卷
葡萄，漢書作蒲桃。可以造酒人。
漢書言張騫使西域還。使得此種。
而神農本草已有葡萄。則漢前籠西舊有但未入關耳。
葡萄可釀酒，藤枝亦佳，…無汁用乾葡萄亦可…
醉而亦醒者也…主治－暖腰腎、駐顏色、耐寒。
本草綱目 穀部第二十五卷
葡萄酒之歷史典故
中國歷史上的葡萄酒
猿猴釀酒之記載
蓬櫳夜話 明 周旦光
粵西偶記 清 彭孫貽
爛傷的果實會有一種酒味
黃山多猿煣，春夏採雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發
粵西平樂等府山中，猿猴極多，善採百花釀酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名曰猿酒。
酒化的效果
釀酒葡萄的品種與特性
葡萄品種
用來釀酒的葡萄約有五十種
這些葡萄多生產在北緯33～50度以及南緯23～40度
平均生長溫度在14~15℃
葡萄藤開花時期與條件
北半球多在五月底六月初
溫度不能低於15℃
一百天的開花期間平均一天需要6至7小時的陽光照射
土壤不肥沃的葡萄園
葡萄栽種面積
全世界約有一千萬公頃的葡萄園（全世界已開發面積％）
歐洲佔70%
供應全球四十億人口（ 8公升/年.人）
葡萄樹品種有八千多種
肥沃土壤所結之葡萄造不出好的酒
釀酒葡萄的品種與特性
土壤與葡萄
土壤決定欲釀造的葡萄酒種類
西班牙南部的白堊土→Sherry
法國香檳區白堊土層表面有一層薄薄的腐植土
波爾多為黏土和白堊土覆蓋在圓石與石灰石的土壤（相當貧瘠）
勃根地為花崗岩上有薄薄的酸性土壤也有鹼性的石灰石
萊茵河和摩賽爾河谷則為石板似的土壤及石灰石
葡萄酒之產量與品質
上好葡萄酒必須限制在每公頃生產25~30公升
好的葡萄酒每公頃生產45公升
普通葡萄酒每公頃生產60公升
釀酒葡萄的品種與特性
葡萄栽種
剪枝
必須配合當地氣候
較熱地區葡萄樹間距要近且不能長太高
葉子必須能遮蔭不可使土壤乾燥
愈靠近北部葡萄樹間距要加大使葡萄樹長得更高
低枝種植
適合寒冷乾燥地區
西班牙之La Mancha(標高700m)零下10~50℃
葡萄樹間距公尺
每公頃生產5000公斤葡萄（約西班牙其他潮濕地區之一半）
陽光才能照射到
土壤使土壤溫暖
阿拉伯語：乾燥之地
釀酒葡萄的品種與特性
葡萄栽種
高枝種植
奧地利1926引進此法
葡萄樹的行間距為公尺（機械化作業空間）
秋天時在葡萄樹行間種草（土壤改良）
此技術可延長葡萄樹的壽命到50年
Lenz Mosen 種植法
傳統種植法的兩倍
葡萄之主要成分
果皮(約佔一顆葡萄總重的6%~12%)
水份68%~80%
纖維素20%~25%
礦物質%~2%(主要為鈣、鉀、磷酸鹽)
有機酸%~1%(主要為酒石酸、蘋果酸)
色素、芳香物質、單寧%~2%
果肉(約佔一顆葡萄總重的82%~91%)
水份65%~80%
糖16%~30%
礦物質%~%
有機酸%~1%(主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸)
果膠%~%
陽離子：鉀、鈣、鎂鐵
陰離子：硫酸鹽、氯化物、磷酸鹽
葡萄之主要成分
葡萄籽(約佔一顆葡萄總重的2%~5%)
水份30%~40%
纖維素40%~48%
脂類6%~10%
樹脂類4%~7%
單寧2%~7%
礦物質%~2%
揮發性酸%~1%
有機酸%~1%
葡萄之主要成分
葡萄梗及葡萄柄蒂(約佔一串葡萄總重的4%~6%)
水份75%~80%
木質纖維7%~10%
礦物質%~2% (主要為鉀、鐵)
有機酸%~%
樹脂類1%~2%
糖份%~%
單寧(tannin)
一種產自葡萄皮、梗子和用來陳年某些葡萄酒之木桶的物質
缺少單寧則某些葡萄酒無法陳年
年輕的酒含單寧度高，故嚐起來較苦澀
紅酒通常是連皮發酵，故其單寧含量較白酒高
類似防腐劑之作用
釀葡萄酒之品種
要瞭解葡萄酒得先瞭解釀葡萄之品種
品種、特性、產地、釀製
紅葡萄品種
卡本內蘇維翁(Cabernet-Sauvignon)
為波爾多傳統的紅葡萄品種
又稱赤霞珠
色澤深、富單寧且辛香味濃
具有巧克力、菸草或雪茄菸、薄荷、青椒等芳香
釀成的酒性強但長時間成熟則口感會更佳
赤霞珠內含之單寧量高對需長期陳釀高級酒很重要
釀葡萄酒之品種
顏色：紫黑色澤
香氣：黑色水果…黑醋栗、黑櫻桃、李子等
植物性香、青草、青椒及烘焙香…煙
草、咖啡、煙燻
酒體：單寧強
紅葡萄品種
希哈(Syrah)
源自古波斯帝國(今伊朗Schiraz)
法國稱為『施克』，香港稱為『切拉子』
具有清新黑莓與覆盆子的芳香
芳香、色澤與口感易受地質與環境氣候影響
新酒略苦，陳熟後出現與波爾多相似芬芳
以『切拉子』為名的國家如南非，風格和澳洲相近，沈厚、強勁、有黑果、香料等香味
以施克為名的地方如加州部分地區、利智等為隆河區風格
釀葡萄酒之品種
紅葡萄品種
梅洛(美露Merlot)
亦為波爾多傳統的紅葡萄品種
種植面積為世界第八大的品種
具有玫瑰、成熟李子、小紅莓等芳香
其釀成的酒較溫順，與其他品種混合可使葡萄酒較為柔順和諧
釀葡萄酒之品種
顏色：紫黑色澤
香氣：果味重
烘焙香…煙草、咖啡、煙燻
酒體：較圓潤
紅葡萄品種
比諾羅瓦(Pinot Noir)
僅生長在較寒冷的地帶
具繁雜花香、帶有紅色莓果、覆盆子、櫻桃等芳香
比諾羅瓦紅酒年輕時已很柔滑，單寧輕、果香盡是紅果特色(覆盆子、草莓、櫻桃) ，成熟時有動物香及松露(Truffle)味
陳年優質酒可發展到田園、花園、香濃芬芳的境界
源自法國的紅葡萄品種
釀葡萄酒之品種
紅葡萄品種
格納希(Grenache)
種植於法國及西班牙
性醇厚芳香，釀成紅玫瑰酒時會略帶苦味而甘美
具有覆盆子、青椒和乾草芳香
幕爾偉德(Mouvedre)
為西班牙之傳統葡萄品種
晚熟而皮厚，酒精色澤及單寧均十分強烈
具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略帶苦味之芳香
奈比尤羅(Nebbiolo)
為義大利之傳統葡萄品種
性較濃烈，釀成的新酒口感較為厚重乾澀，適合久存
具有玫瑰及紫羅蘭的芳香
種植面積全世界第二之葡萄品種
釀葡萄酒之品種
紅葡萄品種
嘉美(Gamay)
種植於法國
果實大、汁多皮薄，帶有討喜的粉紅紫色
富含新鮮果香，口感清新帶點櫻桃味
卡本內．弗朗(Cabernet Franc)
法國波爾多、羅亞爾河河谷
適合較冷的氣候，屬於較清淡、柔和。
具有覆盆子或紫羅蘭香味，有時亦帶有濃烈青草味混合黑加侖和桑葚、黑莓等果香味
釀葡萄酒之品種
釀葡萄酒之品種
紅葡萄品種
佳麗濃(Carignan)
源自西班牙，法國亦有種植
色澤深紅含大量單寧，多與其他品種混合釀造
具有濃烈乾草、灌木和燧石之香氣
聖吉歐菲斯(Sangiovesee)
為義大利之古老品種
色澤多為紅寶石色
其紅色果香中略帶草香、紫羅蘭花香及辛香口感
田帕拉尼羅(Tempranillo)
為西班牙之傳統葡萄品種
性柔軟而圓潤，果香濃郁帶辛香味
具有焦糖、草莓及覆盆子香
釀葡萄酒之品種
紅葡萄品種
金芬黛(Zinfandel)
源自義大利之品種，十九世紀傳至美洲
釀成的紅酒帶有黑茶鹿子香、口感圓潤豐富
芭蓓拉(Barbera)
源自義大利
可釀成酒色深豐，質醇厚的葡萄酒
具有櫻桃、醋栗等紅黑水果香
為美國加州很好的釀酒品種
白葡萄品種
麗絲琳(Riesling)
源自德國之品種
普遍釀成乾性、半甜至甜的葡萄酒或氣酒
可釀成帶有蜂蜜香氣之甜白酒
具有青蘋果、 柑橘、百香果與烤麵包的芳香
陳年後會釋放出橡膠和汽油的獨特香味
法國東北部、德國邊境之阿爾薩斯產區以其製造白干酒
聞名於世
南澳洲以及紐西蘭南部也生產品質優良的薏絲玲
香港稱為薏絲玲
釀葡萄酒之品種
白葡萄品種
夏多妮(Chardonney)
為法國勃根地與香檳區傳統之品種
其釀成的白葡萄酒果香屬世界級，為極優良之原料
具有水蜜桃、鳳梨、青蘋果、乳油及焦糖的芳香
製造香檳的黑葡萄常只取其汁液故通常為金黃色
果性強可配合新木桶作較長時間的接觸
國際品種
香檳區唯一青葡萄品種
釀葡萄酒之品種
白葡萄品種
白蘇維翁(Sauvignon Blanc)
為法國波爾多地區著名的品種
具有黑茶鹿子、鳳梨、百香果的芳香
或稱為長相思(香港)
紐西蘭的長相思舉世聞名風格濃烈果為更強
氣味濃烈酸度充足，可搭配海鮮或頭盤首選
國際著名品種
釀葡萄酒之品種
白葡萄品種
塞米瓏(Semillion)
為著名之法國波爾多傳統品種
具有烤麵包、乾草及蜂蜜芳香
白琴楠(Sauvignon Blanc)
源自法國的品種
富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香
可倫巴爾(Colombard)
源自法國的品種
高酸度，具有玫瑰、 紫羅蘭及薔薇花香
格烏茲塔明那(Gewiiztraminar)
源自法國阿爾薩斯的品種
具富有香料與熱帶水果香味，如荔枝與薑等芳香
釀葡萄酒之品種
釀葡萄酒之品種
白葡萄品種
慕思卡(Muocat)
源自土耳其、敘利亞及黎巴嫩等中東國家
常用來釀製甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄乾及紅砂糖等芳香
維歐尼(Viognier)
屬法國隆河白酒釀造的原料
釀成的白酒酒色金黃、香氣繁複 、口感濃稠、酸度均衡
具有蜂蜜、芒果、無花果、紫羅蘭花香與仙楂等香氣
阿里歌第(Aligote)
為法國勃根地傳統品種
具有生鮮葡萄、青蘋果及檸檬的鮮果香
穆勒土爾高(Mulla-Thurgau)
種植在德國各產區，為麗絲玲與希爾凡內雜交之改良品種
具有密絲玲特有之柑橘香與麝香
葡萄酒釀造
葡萄酒釀造
葡萄酒釀造過程
葡萄採收
人工篩檢(Tirage)
去梗(Egrapage)
機器破皮(Foulage)
果肉、果皮、果汁混合成果泥
浸皮
酒精發酵前之低溫浸皮
傳統作法為直接浸皮
酸度與甜度處理
酸度不夠可加酒石酸，酸度太強則添加碳酸鈣
甜度不夠可於破皮後的葡萄泥中加糖
葡萄成熟度不夠
無法釀出酒精成分足夠的葡萄酒
葡萄酒釀造過程
酒精發酵(Fermentation Alcoolique)
將破皮後的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒
以幫浦打入發酵桶中進行酒精發酵
以人工或機械方式做循環讓葡萄原料可以充分混合
混合過程必須讓空氣流通並降低溫度
酒精度一般控制在11-13度
浸皮
讓葡萄渣中的色素和單寧釋出到葡萄酒中
過程約2-3星期，溫度控制在25-30℃
不想陳年的新酒浸皮時間應縮短以免影響口感
避免過度氧化
單寧越高可陳年越久
避免發酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而死亡
單寧越多口感越澀
葡萄酒釀造
葡萄酒釀造過程
分離(酒汁和酒渣)
浸皮完成後必須將酒汁及酒渣分離
直接由釀酒桶中流出來的酒叫Vin de goutte
剩下之酒渣壓榨後所得到之酒Vin de presse
乳酸發酵(Fermentation malolactique)
蘋果酸＋乳酸菌---＞乳酸＋二氧化碳
橡木桶陳釀
依需求決定橡木桶陳釀之時間
需時常換桶以免產生腐敗的味道且讓酒可以透氣
去除底部之沉澱渣
滴出來的酒清香適口含單寧量少
含單寧較高顏色較深較濃
幾個月到兩年
葡萄酒釀造
葡萄酒釀造過程
澄清
澄清過程大多使用黏合法Collage
傳統作法是以蛋白黏合酒中的雜質使其沉澱在過濾裝瓶
陳釀酒之橡木桶
橡木需經過三年以上之天然乾燥
橡木桶之製作耗時費力成本高
新橡木桶會把葡萄的自然果香給覆蓋
葡萄酒會因毛細作用經過木質纖維和空氣接觸，可醇化酒中的單寧而使酒更香醇
以橡木桶陳釀之紅酒略帶褐黃色，有燻烤香和橡木香口感甘醇
有一些酒莊會減少使用新桶
單寧的收斂性較柔和
葡萄酒釀造
葡萄酒之型態及特色
自然發酵酒
佐餐酒
酒精度介於8-14% v/v之間，微甜或不甜
白葡萄酒具有果香，搭配以淡味魚貝等海鮮為主菜之餐飲
紅葡萄酒性醇厚，可搭配以肉類及濃味魚類為主菜之餐飲
紅玫瑰酒兼具紅白葡萄酒之特色，可於餐中或進食點心時使用
國外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及紅玫瑰酒
微量氣泡酒
餐用酒經充填
開瓶時無顯著氣泡，但可使酒香散發出。
傳統作法為直接浸皮
氣泡酒
使酒中溶解
開瓶時有顯著氣泡逸出，供餐前或餐後飲用
香檳
餐酒經二次發酵或人工充填
葡萄酒之型態及特色
甜葡萄酒及餐前酒
甜玫瑰紅及紅、白葡萄酒
糖度介於6-10 g/100ml之間
搭配甜點飲用
雪莉酒(Sherries)
略帶甜味或甜酒之型態
餐前或搭配甜點時飲用
調味酒
甜酒經浸泡多種藥草而製成
例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前飲用
酒精度介於17-20% v/v
白葡萄酒之製造程序
白葡萄酒之製造程序分為三階段
原料葡萄破碎、脫汁、發酵製成酒膠
酒膠經除渣、澄清 、製成半製品
半製品經儲熟達適當風味時、調合、冷卻安定、過濾後裝瓶
原料葡萄
優良之釀酒葡萄
糖度在Brix18-24%之間
總酸在
糖酸比在25-30之間
小粒多汁且具有優良香氣風味者
15-18℃
以酒石酸表示
白葡萄酒之製造程序示意圖
白葡萄酒製造流程
白葡萄
除梗壓碎
粗壓
自流汁
果汁調配
分離酒渣
發酵
澄清
離心
熟成
調合
低溫安定
粗濾
細濾
精濾
裝瓶
白葡萄酒
酵母
白葡萄酒之製造程序
原料處理
品管、篩選(Tirage)
於釀酒製程時應觀察原料葡萄之成熟度
有無混雜其他品種、摻入糖漿或其他會影響糖份分析之物
隨機抽樣檢驗梗枝率、腐爛率、不成熟粒率及糖度與酸度
在適當成熟度時於產地取樣檢驗
依據品種等級分別釀酒以提高葡萄酒之品質
葡萄除梗破碎()
可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌
通常使用微顆粒之K2S2O5調配成6g/100ml濃度之溶液
使用液態之SO2
可添加適量之果膠分解酵素
縮短脫汁與壓榨時間
白葡萄酒之製造程序
原料處理
脫汁
可酌加果膠分解酵素以獲得較多且較佳之自流汁
俟作用適當時間後脫汁
果汁處理
遠心分離
以離心式壓榨機或遠心分離機分離果汁中的固形物含量
調膠
糖度不足時可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度
蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過葡萄汁容量之5%
調整發酵膠之總酸至預期製成酒之總酸含量後再發酵為佳
可酌加酵母營養料以利酵母順利發酵
至2% v/v以下
白葡萄酒之製造程序
發酵
酒母製造
葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae
酒母製法系將酵母斜面純粹培養，擴大培養至1×108細胞/ml即可使用
發酵管理
橡木桶與不鏽鋼發酵槽
白葡萄酒汁發酵膠糖度調為Brix 19-22%
發酵溫度宜控制在15-20℃
Ch. Margaux
白葡萄酒之製造程序
澄清處理
轉桶除渣
酒膠發酵至適當程度時應轉桶，且應儘量滿槽，以避免與上半部之空氣接觸而氧化變劣
轉桶時可同時將槽底酵母沈渣等分離除去
澄清處理
靜置澄清法需較長之時間且僅對較大顆粒之除去有效
常以膨潤土處理去除酒液中之蛋白質
以離心機分離去除酒中之懸浮或膠體物質
除酒石(Tartar)
低溫處理2至4週再除去酒液中之酒石酸化鹽(Tartrate)
可合併桶
常導致酒液混濁或沈澱
用量-1g/l
酒液香味成分損失較少
在低溫時容易結晶析出
白葡萄酒之製造程序
貯存陳熟
澄清處理後之半製品可以不銹鋼貯酒槽貯存
維持15-18℃，游離二氧化硫40-50mg/l
經數月至一年的時間則風味更驅圓熟
橡木桶貯存凍熟
萃取橡木桶之香氣成分及單寧並減緩氧化作用
可釀得香味醇厚之酒
白葡萄酒之製造程序
調合及安定處理
調合
每一批半製品之酒的品質、香氣、風味會有差異
依酒精度、糖度、酸度、香氣及色調選取兩種以上之半製品，依適當比例調和以畫一酒類之品質
安定
經調合及感官評鑑後，降溫至-6℃以下
經8天以上使懸浮物凝聚沈澱，並以2-5m慮紙板過濾
回溫至5℃左右裝瓶
包裝
完成微生物之濾除即可裝瓶
在瓶頸液面上方填充
倉儲至少一週俟微生物安定性檢查合格才可出廠
可釀得香味醇厚之酒
紅葡萄酒之製造程序
製造程序
與白葡萄酒相似，其不同者為：
原料葡萄不分取果汁，連渣發酵製成半製品
半製品以橡木桶貯存陳熟，使酒液成醇厚之風味
紅葡萄酒之製造程序
採收與篩選葡萄
葡萄的採收方式分為人工摘採及機械摘採，通常以人工摘採的葡萄品質較優。再以人工汰選有霉粒、破皮及未成熟等條件不好的葡萄，進而區分葡萄品種。
去梗破皮
揀選後的葡萄分別進行破碎去梗過程。將葡萄放入破皮去梗機，擠壓破皮，將每一顆葡萄壓碎。由於葡萄皮富含單寧、紅色素等營養成份，在發酵前必須先破皮，擠出葡萄果肉，讓葡萄汁與葡葡皮能充分的與酵母接觸，需注意不能將葡萄籽壓破，因葡萄籽富含單寧，能讓酒的口感更豐富。破皮後接著將具有苦味的葡萄梗去除。
紅葡萄酒之製造程序
低溫發酵
破皮去梗後的葡萄進入榨汁過程，為增加葡萄酒的果香味或酒色，有些酒莊會將葡萄皮與汁浸泡幾天之後再進行發酵。為抑制酵母運作，需於低溫中進行，將葡萄汁放入不鏽鋼製酒桶中進行發酵，經過天然發酵的過程中，葡萄的糖份會逐漸轉變成二氧化碳及酒精，若於中途停止發酵，則成為甜味葡萄酒，若完全發酵則成為不甜葡萄酒。
壓榨
將發酵後的葡萄汁壓榨去除果皮及種籽。
紅葡萄酒之製造程序
熟成
將發酵完成的新酒需要經過培養才能成為美味佳釀。此時，葡萄酒經由不鏽鋼酒槽或橡木桶裡培養，讓酒的風味更豐厚醇美。通常熟成時間約數月∼數年不等，依酒的種類及酒質而定。
過濾及裝瓶
為確保葡萄酒的清澈，於裝瓶前需再經由過濾程序。裝瓶後的葡萄酒會繼續熟成，直到適合飲用為止。
全球葡萄酒產量最多、風格最多元、擁有最多頂尖酒莊的國家非法國莫屬。
為保存各地珍貴的葡萄酒傳統及特色，並維護葡萄酒品質，法國建立了全世界最完善的葡萄酒分級制度，並成為歐盟其他國家建立分級制度的範本。
產自法國的葡萄酒共分為四個等級，等級愈高，生產規定愈嚴格，產量也愈低，每一瓶酒並需於酒標上明顯標示其等級。
勃根地酒分級為：區域酒，只標示產區如Bourgogne、村莊級酒，在酒標上會標示村莊名，如Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny、一級酒，酒標上會標示村莊及葡萄園名或者1er Gru、Premier Cru、特級酒，此類酒不會標示村莊名字，有時也沒標示Grand Cru，通常只會標示葡萄園的名字，如Montrachet、Musigny、La Tache。
葡萄酒的分級
葡萄酒標的辨識
舊世界酒標
舊世界產區的葡萄酒標大多以歐洲文字標示，且以『酒的產區』為重點，以法國波爾多的酒標為例，是以酒莊的名稱為重點。
新世界酒標
新世界產區的葡萄酒標則大多以英文標示，且以『葡萄品種』為重點。
葡萄酒的品嚐
品酒的準備
對著明亮的白色背景傾斜酒杯，觀察杯緣酒的顏色，一方面欣賞酒顏色的變化(紅酒的紅， 事實上有很多種變化，白酒也是不是白或沒有顏色)，另一方面注意酒是否清澈，混濁表示酒有問題…混濁與有沉澱物不一樣；酒齡老的紅酒有沉澱物是正常的。
將杯子擺近鼻子，先感覺酒氣味給您的第一印象，如香氣的濃、淡，偏向於何種氣味等，然後將酒杯旋轉晃動，目的是讓酒與空氣多接觸，更易於釋放酒的深層香味；鼻子比嘴巴靈敏太多，所以聞酒在品嚐過程中是很重要的步驟，也是一大享受。
喝一口酒，但請務必讓酒在口中停留一段時間，並以類似漱口或咀嚼的方式讓舌頭上不同部位的各種味蕾都能接觸到酒且充份發揮作用，如此酒的所有味道您才都能感覺到，最後體會酒的餘味是悠長或短暫。
葡萄酒的品嚐
開酒與試酒
自己家裡喝，就省了這套。高級餐廳，為了證明如假包換，必須在客人面前當場開瓶。開了以後侍者將軟木塞交給客人。客人先目視檢查，軟木塞不可爛、不可變形，然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如果有霉腐味，表示酒儲放不良，壞了，不必試喝，直接教侍者換一瓶。
別以為聞軟木塞是噱頭。根據統計，有百分之三到五的紅酒因為軟木塞出問題而變質。花大錢喝一瓶壞了的紅酒，多麼划不來！因此，假如有霉腐味，不要客氣，堅持要侍者換酒。即使在家裡，也應試聞一下。聞多了，會清楚什麼是好或壞。 聞完軟木塞，覺得沒問題，對侍者點頭示意。侍者這時才能在杯中淺淺地倒一點，讓你試看、試聞、試飲。
葡萄酒的品嚐
葡萄美酒夜光杯
對於葡萄酒，我們不能去飲，更不能去喝，葡萄酒是要去‘品’的。
紅白葡萄酒的品評有許多相似的地方。不同的是，紅葡萄酒的品評要更複雜一些，白葡萄酒通常冷凍至10～15度時品評最佳。葡萄美酒夜光杯
對於初品酒的人，可選取偏甜一點兒的葡萄酒，冰酒就是比較適宜的一種。
女士選紅葡萄酒最佳，紅酒中富含豐富的維他命E，是美容的佳品。
有些人喜歡在酒中加入一些檸檬或飲料，這是對酒的一種糟蹋。
法國葡萄酒飲用時的最佳溫度
紅葡萄酒…室溫，約18攝氏度左右
一般的紅葡萄酒，應該在飲用前1－2小時先開瓶，讓酒呼吸一下，名為"醒酒"。對於比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮一下，時間約1小時。
白葡萄酒…10至12攝氏度左右
對於酒齡高於5年的白葡萄酒可以在低1－2攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應該先把酒冰鎮一下，一般在冰箱中要冰2小時左右。
香檳酒(氣泡葡萄酒)…8至10攝氏度左右
喝香檳酒前應該先冰鎮一下，一般至少冰3小時，因為香檳的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。
葡萄酒的挑選
站在琳瑯滿目的葡萄酒商品前，多半的消費者思考的不是我要的酒放在哪裡？而是應該挑哪一瓶酒呢？
多半人們選擇的解決方式，是請店家推薦一瓶，再不然就隨手拿個一瓶隱約聽過，或上回喝過印象好像還不錯，久而久之就對葡萄酒開始失望，因為覺得好像也不過是這麼一回事罷了。
事實上選一瓶酒並不難，在此提供了一些參考的小技巧，或者可以讓您下次挑酒的時候更得心應手，找到一些品質口感都符合自己需要的葡萄酒喔！
設定要找的葡萄酒型態與預算。
尋求意見與諮詢。
注意葡萄酒保存的情況。
買前先試試看。
不必花太多錢。
多嘗嘗新鮮的東西。
相信自己的味覺。
Riedel水晶酒杯
葡萄酒挑選的常識
在餐廳點用葡萄酒
檢查酒的標籤的是否與酒單上的標示一緻。
開瓶後先確認酒塞：捏一下塞子接觸酒的一端，如果仍有彈性且有酒漬，表示酒是以平放的方式儲藏，酒變壞的可能性大為減少，如果是乾枯堅硬，意味著酒曾經過長時間的直立，在品酒時就要特別注意酒有否變質了。
輕鬆過濾沉澱物。(潷酒)
葡萄酒搭配的食物
一般來說，紅酒配紅肉，白酒配白肉是大家耳熟能詳的搭配方式。事實上如果要讓食物和葡萄酒能有更完美的表現，對於食物的特性就需要有更深入的了解。
舉例來說，雖然海鮮適合搭配白酒；但脂肪多的魚類如鮭魚，或者重口味料理如奶汁焗烤海鮮，就適合搭配紅酒。
年份是提供購買葡萄酒的參考，而非絕對的依據。
通常好的年份指的是從生長季到採收季都要有充足的陽光照射，但也不能過熱，且降雨需適度且平均。葡萄在採收季節時（秋季）最好乾燥無雨，且不能受到病菌感染。
不同的葡萄品種適合的氣候條件也不相同，成熟期亦不同。因此在同產區裡對紅酒而言是好年份，但對白酒可能只是普通的年份。
即使位於同一產區，因小區域的氣候變化、各葡萄園的自然條件等，會有完全不同的表現，因此每一產區的年份評價僅可做為參考，非絕對性的指標。
好年份的酒通常較濃郁、豐富且較耐保存。
葡萄酒的年份
紅葡萄酒的儲存
紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵。假如直立儲存，酒瓶的軟木塞會乾硬萎縮。一旦瓶外空氣滲入，酒質就會變味發酸。
正確的儲存方法是平放（甚至瓶口微微朝下），讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹， 徹底阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。
其次，儲存的溫度要適當。溫度太高、變化太大，對酒有不良的影響。最好的儲存環境是地窖。
某些酒標有「bin」的顯示，表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。假如沒有適當的儲存環境，買回來以後最好在兩年之內喝掉。否則，好酒變壞酒，壞酒變醋。
葡萄酒的貯存
什麼酒需要貯藏？
在法國葡萄酒分級中屬於日常餐酒和地區餐酒的，不用貯藏，要隨時打開喝。
只有法定產區餐酒AOC才需要貯藏。
法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。
貯藏時間多久合適？
愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因為葡萄酒有生命週期。
貯藏時間的長短取決於酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常，好酒可以貯藏15－25年，其他的一般不超過10年。
法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。
貯藏地點
床底下、車庫、衣櫥、地窖等
法國葡萄酒的貯存
喝紅葡萄酒的優點
工作閒暇之餘與三五好友共同品嚐紅酒，為生活添增一些色彩，既怡情也養性。惟喝紅酒仍應秉持兩個原則：
所有酒都不要喝，除了紅酒。(因為紅酒是鹼性的，對身體代謝有益)
適量地喝紅酒，對健康有絕對的好處。
紅酒，一開就是一瓶。你很清楚在開這一瓶之前，有沒有人跟你分享、你一個人大概會喝多少、你的酒量又是多少。「不小心」喝到醉，不太容易。
紅酒開了當天一定要喝完。隔天，不管用什麼方法保存，都會變質到難以入口。因此，當你喝了些紅酒，有了點酒意，想再喝下去，由於「開一瓶就得全部喝光」， 可能會打消你開瓶的慾念。因此，喝紅酒而醉的情況較少。
葡萄酒與健康
葡萄的營養價值
解除疲勞：葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當人體出現低血糖時，若及時飲用葡萄汁，可很快使症狀緩解。
法國科學家研究發現，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，並且能降低人體血清膽固醇水準，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用。
葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，並可清除體內自由基。
葡萄中含有一種抗癌微量元素(白藜蘆醇)，可以防止健康細胞癌變，阻止癌細胞擴散。葡萄汁可以幫助器官植手術患者減少排異回應，促進早日康復。
葡萄酒與健康
葡萄的保健功效
多吃葡萄可補氣、養血、強心。葡萄有舒筋活血、開胃健脾、助消化等功效，其含鐵量豐富，所以補血。
在炎炎夏日食慾不佳者，時常食用有助開胃。葡萄的營養價值很高，葡萄汁被科學家譽為“植物奶”。
葡萄汁是各種炎病病患最好的食品，可以降低血液中的蛋白質和氯化鈉的含量。
葡萄汁對體弱的病患、血管硬化和腎炎病患的康復有輔助療效，在那些種植葡萄和吃葡萄多的地方，癌症發病率也明顯減少。
常食葡萄對神經衰弱者和過度疲勞者均有益處。葡萄製乾後，糖和鐵的含量均相對增加，是兒童、婦女和體虛貧血者的滋補佳品。
葡萄乾主治心性、腎性、營養不良性水腫，慢性病毒性肝炎、胃腸炎、痢疾、痘瘡、濕疹等病，且是一種補諸虛不足，延長壽命的良藥。
葡萄酒與健康
波爾多酒杯
杯身加大呈球型的波爾多酒杯，杯口略微窄的鬱金香型，能讓品酒的人放心的搖杯，不需擔心酒會因搖杯而灑出來，可讓香氣充分擴散，也能使澀味重的葡萄酒口感變圓潤柔順。
勃根地酒杯
勃根地酒的特色在於細緻優雅的香氣，為了將其特有的香氣凝聚，因此特別設計品嚐勃根地酒的專屬酒杯，特色在於開口小、杯肚大，可以充份凝聚香氣，為紅酒或白酒皆通用的酒杯款。
ISO專業品酒杯
國際間認證專業的標準品酒杯，為葡萄酒及烈酒都適用的多用途酒杯。其杯口經過精密設計，可以充分凝聚香氣，是專業侍酒師不可或缺的品酒工具。
香檳杯
高腳設計、杯身較修長的香檳杯，適合用來品嚐香檳及氣泡酒。細長的杯身可以清楚觀賞綿延緩緩上升的氣泡，且氣泡較不容易跑掉。
葡萄酒杯的認識
法國葡萄酒與酒杯的搭配
紅葡萄酒…鬱金香型高腳杯波爾多型與勃根第型
鬱金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。
高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。
白葡萄酒…小號的鬱金香型高腳杯
鬱金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯
小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數要多。
香檳 (氣泡葡萄酒) 杯身纖長的直身杯或敞口杯
杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂的線條更長，讓人欣賞和遐想。
干邑…鬱金香球型矮腳杯
矮腳杯型理由：持杯時便於用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發。
波爾多…紅酒聖地
梅鐸擁有世界最知名的酒莊如Lafite Rothschild、Margaux及Mouton Rothschild等。
聖特米莉安所生產的葡萄酒被尊稱為酒聖，以Cheval Blanc及Ausonne兩酒莊最著名。
葛拉芙 (Graves)區80%白葡萄酒，20%紅葡萄酒。
索甸 (Sauternes)及巴薩克(Barsac)酒區以香甜白酒聞名。
勃根地…美酒之鄉
夏布利Chablis…此地目前完全致力於生產高品質白酒，已儼然成為絕佳白酒的典型。
夜丘Cote de nuit …享有「勃根地的香榭麗舍大道」之美譽，這裡可說是紅酒的天下，奠定了勃根地葡萄酒在世界各地的崇高名望。
伯恩丘Cote de Beaune …區內許多條件殊異的葡萄園，讓伯恩區葡萄酒有相當多元的變化。
夏隆內丘Cote Chalonnaise …此區生產高品質葡萄酒的潛力，成功地讓世人肯定其優異的表現。
馬貢內Maconnais …勃根地產區內有將近半數的白酒產自此區，馬貢內的白酒是全球最實惠的夏多內葡萄酒。
法國葡萄酒的產地
阿爾薩斯…白酒聖地
酒瓶外觀：瘦長，綠色或偏咖啡色的瓶身，與德國葡萄酒慣用的瓶型相同。
酒標：不同於法國其他產區，直接明瞭地將葡萄品種及年份標在酒標上，阿爾薩斯釀酒法定規定唯有使用100%單一葡萄品種下去釀造才能標在酒標上。所有的阿爾薩斯葡萄酒都是AOC法定產區葡萄酒等級，需經過法國INAO認可的生產條件。
口感：使用100%單一葡萄品種，不混合其他品種，呈現清新爽口、香氣濃郁、純淨、豐富果香且沒有木頭味的特質，盡可能將葡萄品種的本身個性及特色表現出來。
隆河谷地…大河孕育之母
北隆河產區Rhône Septentrionale從維恩Vienne開始向南延伸至瓦倫斯Valence，約40 km，面積2,500公頃。北隆河谷地的羅第丘Côte Rôtie及艾米達吉Hermitage兩個產區是法國最古老的葡萄園之一。
南隆河產區Rhône Méridionale約7,300公頃，本區內的酒可以由區內的13種葡萄品種自由混釀而成，教皇新城堡Chateauneuf Du Pape酒區，是譽滿全球的明星產區。
法國葡萄酒的產地
法國葡萄酒的產地
羅亞爾河…秘密花園
除了生產白酒，羅亞爾河谷地也生產以卡本內-弗朗Cabernet Franc為主要品種的紅酒，以及少許粉紅酒。羅亞爾河的卡本內-弗朗，具有柔和多果味的風格，以及均衡的口感與適中的單寧，其中以希濃Chinon這個產區最具代表性。
離海最遠的中央區The Central Vineyards為寒冷乾燥的大陸型氣候，最具代表的產區有松塞爾Sancerre和普依-芙美Pouilly-Fume。
大西洋沿岸的南特區Nantais屬溫帶海洋性氣候，。
普羅旺斯 Provence…粉紅酒之鄉
邦斗爾Bandol是慕爾偉德紅酒法定產區。
普羅旺斯丘Cotes de Provence是普羅旺斯延伸最廣的法定產區，以生產典型且以獨特酒瓶包裝的粉紅酒著稱。
西邊的艾克思-普羅旺斯丘Coteaux d’Aix-en-Provence，也以生產紅白酒以及粉紅酒而著稱。
普羅旺斯境內尚有玻-普羅旺斯丘Coteaux des Baux-de-Provence、瓦華丘Coteaux Varois、卡西斯Cassis、巴雷特Palette以及貝雷Bellet等小型產區。
Champagne
香檳區
Alsace
阿爾薩斯
Bourgogne
布根地
Rhone Valley
隆河
Avignon
亞維農
Marseille
馬賽
Cannes
坎城
Bordeaux
波爾多
Loire Valley
羅亞爾河
Paris
巴黎
Beaujoulais
薄酒萊
法國葡萄酒酒瓶形狀與產區的關係
波爾多產區…直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀，是波爾多的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區的葡萄酒在有權利使用這種瓶型。
勃根第產區…略帶流線的直身瓶型。
隆 (羅納)河谷產區…略帶流線的直身瓶型，比勃艮第產區的矮粗。
香檳產區…香檳酒專用瓶型。
阿爾薩斯產區…細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區的特有瓶型。
普羅旺斯產區…細高瓶型，頸部多一個圓環。
羅亞爾(盧瓦)河谷產區…細長瓶型，近似阿爾薩斯瓶型。
朗格多克魯西雍產區…矮粗瓶型。
日常餐酒…日常餐酒一般的瓶型像大號的勃根第瓶型。
關於葡萄酒酒瓶的小常識
為什麼瓶口有層塑膠封套？
為什麼塑膠封套上有小孔？
為什麼瓶底有凹凸？
為什麼未開封的酒瓶瓶塞凸起或瓶口有粘液？
希望您能有所收獲
謝謝各位!!
THANK YOU
Jason Huang Chen Hsiang
E-mail：jason5156_7@
投入企業界的歲月已逾廿寒暑，深深的感覺到高爾夫運動與葡萄酒文化是廿世紀商業活動的瑰寶。還記得在民國七十八年擔任國家青年橋藝代表隊隊長時，國內家電鉅子洪氏集團洪敏昌先生（擔任領隊）於出國前夕設宴於忠孝東路四段全美堂鐵板燒勉勵代表隊成員，席間傳授用餐禮儀與品嚐葡萄酒的常識。第一次的接觸，筆者就被葡萄酒多樣的變化所折服，從此興起對葡萄酒的研究，迄今逾廿年了。
這幾年來，葡萄酒悄悄的成為政商名流、股市大戶、學究專家及中產階級標誌品味的新潮象徵，坊間的烈酒商店一家家的變成葡萄酒專賣店，也由於葡萄酒的多樣性，在暢飲葡萄酒時，不同的風味、不同的口感往往讓人感到人生多彩多姿的樂趣，遂興起了探究葡萄酒奧秘的風尚。然而每一個人的感覺、反應有所不同，好與壞的認定又莫衷一是，加上酒莊的不同、釀造技術的差異、葡萄品種混合比例、酵母量的多寡、發酵時間、橡木桶的成熟時間、瓶中成熟時間及什麼溫度飲用、搭配什麼食物、存放多久才能展現濃郁風味，使得『葡萄酒』的深度具備了如同藝術般的人文氣息，處處散發出無法捉摸卻追求不盡的魅力。
由於葡萄中含有百分之八○的純水（即經葡萄樹直接由土壤中汲取），九‧六至十五％的酒精含量，○‧二至五公克的糖分，使所釀造的葡萄酒芳醇、略帶甜味而順口，加上葡萄酒含有豐富的維他命A、B、C，氨基酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、蛋白質，揮發性的花香、果香，紅色素、單寧等酚類化合物及鈣、磷、鎂、鈉、氯、鐵、銅、鋅、碘、鈷等礦物質，而單寧中的 PROCYANIDOLS 成分可保護血管、防止血管硬化、降低膽固醇及血壓、尿素荷爾蒙，對貧血、失眠、腹瀉、血管脂肪及抗老化等症狀具有醫療效能，所以經常且適量的飲用葡萄酒不僅能刺激嗅覺神經、增進食慾、幫助消化，對健康頗有助益，而且葡萄酒也是最安全的鎮定劑，應酬後非但不會造成隔日宿醉的心理負擔與生理病痛，更有增進更多的歡樂與生活品味的效能，因此葡萄酒的愛好者乃以『液體寶石』稱之。
*
飲葡萄酒，就像是一趟迷人的旅行；小小一只瓶，將產區當地的歷史、人文、地貌、水土、風物，該年氣候、雨水，甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……。葡萄酒是經由天然酵母菌發酵糖份而成，因此人類還沒發現它之前就己經存在於大自然了。既然是天然產物，遠古人類總有不經意發現它的時候。中國遺留許多無與倫比的酒器文化，由此可得知其璀璨的釀酒文化。此外，考古資料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當時的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿易方面的生動情景。
*
在餐廳點酒，其實是很重要的，因為由點酒及品酒中，通常可以看的出一個人的素養、品味與水準，若是對酒一點都不懂，可以委託在餐廳中懂酒的經理或服務員〈酒侍〉。就算是都不懂也沒有什麼關係，我們只要對這一些專業的人員，詳細的敘述出我們所希望口味，我們所點的菜色，通常這一些專業的人員都會為我們找到適合的葡萄酒。
如何看標籤：
葡萄酒酒瓶的正面標籤上標明了該葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄採摘和釀造的年份，它與裝瓶年無關。
葡萄年份的好壞與當年葡萄收割前雨水多少有關，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。例如，1991年和1992年，波爾多地區就曾陰雨連綿，結果，91和92年的葡萄就不夠甜，葡萄皮薄，葡萄酒釀造後，其單寧含量明顯不足而口感差。
葡萄年好壞還取決於冬春氣候和陽光等…，同一葡萄年對不同地區可能好壞差異，要根據葡萄酒所屬地區來查年份表。即使同一年份的同一產區，也可能有所不同。例如，1997年是公認的葡萄大年，但波爾多產區的MEDOC次產區和GRAVES次產區卻因為收穫前的一場大雨而使其酒質差於POMOREL次產區和SAINT EMILLION次產區。最近的大年是2000年。法國很多酒莊都囤積2000年的葡萄酒不發售，想等以後升值再賣。
如果是AOC級別的葡萄酒，還可細分為很多等級。法定產區葡萄酒AOC在法文意思為“原產地控制命名”。 －酒瓶標籤標示為 Appellation+產區名+Controlee。
產區名標明的產地越小，酒質越好。例如，波爾多Bordeaux大產區下面可細分為MEDOC次產區、GRAVE次產區等，而 MEDOC次產區內部又有很多村莊，如MARGAUX村莊，MARGAUX村莊內有包含幾個城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。
…最低級是大產區名AOC：例如 Appellation+波爾多產區 +Controlee；…次低級是次產區名AOC：如 Appellation+MEDOC次產區 +Controlee；…較高級是村莊名AOC：如 Appellation+MARGAUX村莊 +Controlee；…最高級是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee
要瞭解法國葡萄酒，請記住法文詞“城堡”CHATEAU，也可譯為“酒莊”。
對於一些波爾多葡萄酒，它還有其特殊的分級方式，有更高的分級，用法文的頂級酒莊 Premiers Grands Crus Classes 表示, 請記住法文 CRU (意為"土地" ) 。
五大頂級酒莊：…Chateau Lafite-Rothschild；…Chateau Margaux；…Chateau Latour；…Chateau Haut Brion；…Chateau Mouton-Rothschild。
品嘗法國葡萄酒有3大步驟：
1、看酒 (最好在白色背景下)
· 從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。
· 從酒杯正側方的水準方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。
· 把酒杯側斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色 ＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經過期了。
2。聞酒
· 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。
· 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有複合的香味。
· 搖動酒杯後，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩定。
3。品酒
· 喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單甯含量高，口中會有乾澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡。
· 吐出或咽下酒液後，看口中的留香如何。
日常餐酒（Tafelwein）使用略微成熟的葡萄釀造，以不甜（Trocken 即 Dry）口感為主，可細分為：
Tafelwein…這是最低等級的葡萄酒，不得出現葡萄園名稱且在發酵前允許加糖來提高酒精度，應儘早飲用。
Landwein…在1982年新訂定的規範，Tafelwein較濃郁和有特性，亦允許加糖來提高酒精度。
良質酒（Qualitatswein）使用成熟度較高的葡萄釀造又分兩級：
1.普通良質酒（Qba…Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete…意思是來自指定產區的良質酒）葡萄必須有足夠成熟度，但仍可採用〝加糖增酒精法〞來達到平衡，而聞名全球的聖母之乳（Liebfraumilch位於Rheinhessen產區的Worms 市大教堂附近葡萄園產製的）半甜型（Halbtrocken）的白酒，佔有超過50%的外銷市場即屬此等級。
2.特級良質酒（Qmp…Qualiatswein mit Pradikat其中Pradikat或英文 Pedigree有〝起源、血統〞之意，在此以〝級〞稱之）德國最 好的白酒都屬這個等級，須用已成熟的葡萄釀造，並不得以人工方式添加糖份；又可分為下列六級：
(1)Kabinett(KAB意為小房間或內閣)：用正常成熟葡萄是Qmp口感最清淡及甜度較低的一級，葡萄汁每公升糖份含量160克以上。
(2)Spatlese(SPA)：SPA（拉丁文Solus Por Aqua著重休閒樂趣美容保健）在現代生活很流行喔！Spatlese是晚收成之意，比正常收成晚摘至少7天，甜度較Kabinett高，含糖量192克以上。
(3)Auslese(AUS)：精選比較成熟的葡萄串釀造而成，在特別好的年份，偶而部份葡萄已會受到貴腐茵的侵襲，甜度比Spatlese更高，常帶有蜂蜜般的 口感，含糖量218克以上。
(4)Beerenauslese(BA)是果實選擇之意，精挑特別成熟或受貴腐菌侵襲的葡萄一粒一粒的摘取釀造而成，非常稀有，通常每十年大概只有機會生產2-3次，含糖量297克以上。
(5)Eiswein(EIS德文)/Ice Wine(英)：由上述BA等級的完全或過度成熟的葡萄，在結冰狀態（-8℃以下）下採收，並趁未溶解前立即榨汁釀製而成因含糖量高是一種即 濃且甜的白酒。
(6)貴腐酒Trockenbeerenauslese（TBA）：名字很長（算算有20個字母）要記住可不容易喔！教您把它拆開就簡單多了，Trocken此指乾枯之原意是不甜，Beerenauslese是BA類型的葡萄即是一粒一粒且分次採收精選受〝Botrytis Cinerea〞貴腐菌侵襲，己變成像葡萄乾且表面產生黴狀的葡萄所釀製的，其條件是葡萄極度成熟，且早晚要有潮濕的天候使得黴菌滋長，午後又有驕陽能蒸發葡萄內的汁液，促使糖分集中，是最濃郁、香甜、價格昂貴，可謂稀世的珍寶，含糖量361克以上，適合與巧克力、甜點、糕餅享用。
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葡萄酒起源於何時，並無史實可考。早在人類誕生前就有葡萄酒了，就如野果成熟後的摘食，人們不經意的喝了一口自然形成的汁液，覺得風味絕佳，就觸動了自己製造的意念與行為。揭櫫人類的史實，葡萄酒的發展大抵在文化最興盛的地方，目前全球葡萄酒的釀造分佈在法國、德國、義大利、西班牙、葡萄牙、美國、澳洲、南非、智利、阿根廷、希臘、瑞士、奧地利等十三個國家、五十多個產區，由於葡萄適應環境的能力很強，葡萄酒與地理環境的結合又相當的深，從葡萄產區中得知，釀酒用葡萄的栽種大約以北緯三○°至五○°及南緯二○°至四○°的範圍較適宜，酸度與糖份較能兼具，由於葡萄的收成與良好的氣候條件、地形、土壤、日照、雨量是息息相關，同一葡萄品種因為種植環境不同，生產出來的葡萄酒風味也絕不相同，所以今天我們要認識葡萄酒，最好的方法應該是到葡萄酒的生產地或國家走一趟，從產地的自然條件、種植與釀造技術、葡萄的品種去探究，對葡萄酒的特性與品質必能一窺全貌。
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有關葡萄酒的起源眾說紛紜，但可以確定的是，葡萄酒最古老的文獻是舊約聖經的創世紀篇。其中，就提到有關栽種葡萄酒的故事。紀元前600年，希臘人就懂得釀酒祭神，之後希臘人建立了殖民地，也將技術傳入了羅馬。因此葡萄的栽種與釀製開始在歐洲世界蔓延起來。後來，羅馬帝國雖然受到日耳曼民族的侵略，但在教會與修道院裡仍然保存了釀酒的知識，修道士幾乎可以說的是傳承葡萄酒文化的最佳功臣。也有說葡萄酒源自於西亞，大約在耶穌出生前一百多年，也就是中國漢武帝建元年間(.)張騫出使西域歸時將葡萄傳入中國，南北朝時土番的葡萄酒已經很有名。東漢時飲用葡萄酒已成為風尚。從以下著名的詩詞文章中便能看出：涼州詞 唐 王翰 葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。
基督教聖經上記載葡萄酒代表那穌的寶血，在中國文化裡葡萄酒並沒有跟西方相同的宗教象徵，葡萄酒只是水果酒的一種，因此發展趨緩，因糧食耕種所必需，由穀類釀造的酒類較為中國人喜愛。
對於葡萄酒稍有認識的人都知道，欣賞葡萄酒、特別是欣賞法國葡萄酒，長期受到一項歷史事件的制約，就是著名的一八五五年波爾多評等：這一年在巴黎舉行萬國博覽會，拿破崙三世為能在博覽會上簡單明瞭地向外國人展現法國葡萄酒的優越，下令波爾多地區建立葡萄酒分級制度，主要的評鑑標準是依據品酒專家主觀的「風評」與酒商客觀的「價格」，當時認為這兩項標準直接與「品質」相關，最後分成五個等級總共選出六十座公認的高級酒莊，經歷一百五十餘年未再檢討。積習以來，人們總是依據傳統名單論資排輩，葡萄酒因此跳脫不了魔咒式的刻板印象：葡萄酒以法國最好，法國葡萄酒以波爾多最好，波爾多葡萄酒以一八五五年評等最好，一八五五年評等則以五大酒莊最好。彷彿只要看到酒標就可以逕下判斷，品味被淘空得只剩下標籤與傳統。
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葡萄酒是指葡萄汁經發酵所釀製而成含酒精的飲料；它是一種釀造酒。葡萄酒的定義：(1)含酒精。(2)以葡萄為唯一釀製的原料。(3)不能添加任何雜質釀製－除糖外。(4)全部發酵過程，必須在葡萄原產地進行。
不同葡萄酒的特殊風味除了來自發酵過程的控制外，亦包含了葡萄成長地的氣候、土質、葡萄的品種、葡萄採收時的狀況、葡萄樹的年齡及發酵後儲存的技術等因素。
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葡萄酒依釀造方法的不同，分為無氣泡酒STILL WINE（即紅酒VIN ROUGE法ROTWEIN 德 ROSSO 義 TINTO 西 RED WINE 美、白酒 VIN BLANC 法 WEISSWEIN 德 BLANCO 義 BLANCO 西 WHITE WINE、玫瑰紅酒 VIN ROSE 法 ROSE WINE 美）氣泡酒SPARKLING WINE ;VIN MOUSSEUX ;SCHAUMWEIN ;CAVA（如香檳 CHAMPAGNE）加烈酒 FORTIFIED WINE（即雪莉酒 SHERRY、波特酒 PORT WINE）及香甜酒LIQUEUR 四種，其中無氣泡酒的釀造是將採收的葡萄搗碎，然後加進酵母使其發酵，放在橡木桶內儲藏，待成熟後裝瓶。簡單的說，凡是以葡萄為唯一的釀造原料，富含酒精並在葡萄原產地進行發酵過程者，即以葡萄酒稱之，由於葡萄酒的深度、廣度龐大而細緻，僅就紅酒與白酒的領域探討。
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葡萄與葡萄酒的研究，明朝李時珍所撰本草綱目有詳盡的記載：本草網目 果部第三十三卷 葡萄，漢書作蒲桃。可以造酒人酺。漢書言張騫使西域還。使得此種。而神農本草已有葡萄。則漢前隴西舊有。但未入關耳。 穀部第二十五卷 蒲萄可釀酒，藤枝亦佳，..無汁用乾蒲萄亦可..醉而亦醒者也....主治一暖腰腎、駐顏色、耐寒。
所謂的駐顏色就是保持青春美麗，在醫學上就是抗氧化的現象，李時珍對葡萄酒的認知與說法，在現代醫學上可獲得證實。根據分析指出紅葡萄中含有大量的單寧能夠防止膽固醇氧化破碎，進一步防止血管阻塞造成血拴。然而什麼是單寧呢？其實就是我們茶葉裡的重要成分之一，若將茶葉泡熱水中久一點，喝起來唇齒間留著粗粗澀澀的感覺，這就是單寧，是紅葡萄酒中重要的成分之一。 清光緒年間(1892 .)，印尼華僑弼士於山東煙台創辦了張裕葡萄釀酒公司，先後從義、法等國引進像卡伯尼與麗絲玲等品種，種植在山東煙台，首次為中國帶來現代釀酒技術。但最重大的進步是70、80年代，法國雷米．馬丁Remi-Martin、利卡爾Ricard等集團在中國適合的氣候帶引進最先進的葡萄耕植與釀造技術。但所釀成之酒於口感上還不是十分豐富，欲尋得合宜且優良適宜的品種與土壤氣候的配合還得經年累月不斷努力。
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在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據有關資料，1980年在河南省發掘的一個商代後期的古墓中，發現了一個密閉的銅卣。經北京大學化學系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（“保藏三千年的葡萄酒” ）。至於當時釀酒所採用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個釀酒作坊遺址中，有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實和種仁。儘管沒有充足的文字證據，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時期，除了穀物原料釀造的酒之外，其他水果釀造的酒也佔有一席之地。一般說來，在古代中國,葡萄酒並不是主要的酒類品種,但在一些地區，如在現在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。在一些歷史時期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。西元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，於是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望”（《史記·大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾幹納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學習並掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產地。《吐魯番出土文書》中有不少史料記載了西元4-8世紀期間吐魯番地區葡萄園種植，經營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產的規模是較大的。
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東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據《太平禦覽》卷972引《續漢書》雲：扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當時葡萄酒的稀罕。葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由於葡萄原料的生產有季節性，終究不如穀物原料那麼方便，因此葡萄酒的釀造技術並未大面積推廣。在歷史上，內地的葡萄酒，一直是繼繼續續維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內地。而以元朝時的規模最大。其生產主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產技術基本上是不得要領的。漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產技術，但卻未使之傳播開來。漢代之後，中原地區大概就不再種植葡萄。一些邊遠地區時常以貢酒的方式向後來的歷代皇室進貢葡萄酒。唐代時，中原地區對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載：“太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，並得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當時其歸屬一直不定。唐朝時，葡萄酒在內地有較大的影響力，從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現。如膾炙人口的著名詩句：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”（王翰“涼州詞”）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩讚美葡萄酒，詩云：“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。這說明當時山西早已種植葡萄，並釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩。當時的胡人在長安還開設酒店，銷售西域的葡萄酒。
元朝統治者對葡萄酒非常喜愛，規定祭祀太廟必須用葡萄酒。並在山西的太原，江蘇的南京開闢葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。
由於蒸餾技術的發展，元朝開始生產葡萄燒酒（白蘭地brandy），《飲膳正要》對此有記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。
明代徐光啟的《農政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：
水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘。
紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。
綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。
瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……雲南者,大如棗,味尤長。
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全球的葡萄酒有%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀製上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。其中釀紅葡萄酒的著名葡萄品種有七類：(1)卡伯內．蘇維翁Carbernet Sauvingnon，原產法國，是法國波爾多Bordeaux地區傳統的釀製紅葡萄酒的良種；(2) 希哈Syrah，主要種植在法國南方的隆河區，同時也是澳洲最重要的品種。適合溫暖的氣候，可釀出顏色深黑、香醇濃郁、口感結實帶點辛辣的葡萄酒。年輕時以花香(尤其是紫羅蘭香味)及漿果香味為主，成熟後會有胡椒、丁香、皮革、動物香味出現；(3)黑皮諾Pinot Noir，是法國著名釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，早熟、皮薄、色素低、產量少，適合較寒冷的地區，它對土壤與氣候要求比較嚴格，去皮發酵可釀製乾白葡萄酒及非常好的氣泡酒，是香檳最主要的葡萄品種之一。所釀的酒顏色不深，適合久藏；(4)美露Merlot，在法國波爾多Bordraux地區與其他名種如卡伯內．蘇維翁等配合生產出極佳乾紅葡萄酒；(5)卡伯內．佛朗Carbernet Franc，是法國波爾多Bordeaux及羅亞耳河區Loire古老的釀酒品種；(6)嘉美Gamay，是法國勃根地南方及羅亞耳河區的重要葡萄品種，占勃根地紅酒一半以上的產量；(7)金芬黛Zingindal，原產義大利，但發現於美國，全世界只有加州才把它發揮得淋漓盡致。釀白葡萄酒的著名葡萄品種也有七類：(1)夏多妮(Chardonnay)；(2)白蘇維儂(Sauvignon)；(3)麗絲玲(Rielsing)；(4)布瓦那(Silvaner)；(5)塞米雍(Semillion)；(6)慕勤士高(Muller-Thurgan)；(7)香醇白(Chenin-Blanc)
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葡萄樹在植物學屬於灌木 Shrub 的一種，其平均壽命大約為六十年，生命期依照各品種與地區氣候及人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽種後第三年才開始收成用來釀酒。前十年為幼年期，樹根還不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡與新鮮的果香和花香；此種的葡萄酒大多在裝瓶後一、二年便必須開瓶飲用，以便充份享受其清新與新鮮的風味，沒有太大瓶內陳釀bottle aging的價值。接下來的三十年則是成年期，葡萄樹逐漸進入全盛成熟的量產期，又因根部漸漸深入地下為葡萄帶來豐富的礦物質，此時的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便開始展現出該品種特有性格與芳香。
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葡萄樹的壽命在開始邁入第四十年之後，便開始進入衰老期，葡萄樹活力開始逐漸衰退產量遞減，但也因為產量減少，所結出的葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁。更因葡萄樹紮根已深，隨著品種不同，鬚根已深入地層十至二十公尺。強大的鬚根系因此更能充份地吸取礦物質，因而可釀造出該產地地質特有的葡萄酒風味；法文中以terroir(發音terwar/)這個字詮釋了產地特有的特質、氣候與葡萄酒特性。葡萄酒帶有所謂土質芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地質豐郁特有的氣味，而這種葡萄酒有很高的陳釀價值。陳釀後的葡萄酒酒香成熟優雅，風味香醇。 有些產區酒農特別在標籤上註明老葡萄樹Vielle vigne，背後標籤則註明產自於上百年的葡萄樹，這種標籤標示，在法律上並沒有規範。若非真正熟識此酒農，則可能只是一種行銷手段而已，有些葡萄樹才二十多年，酒農便將其貼上老葡萄樹之名，沒有任何實質上的意義。
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中國葡萄產地：在中國北緯25°~45°廣闊的地域裏，分佈著各具特色的葡萄、葡萄酒產地，但由於葡萄生長需要特定的生態環境，同時地區經濟發達程度也有差異，這些產地的規模較小，較分散，多數在中國東部。1、東北產地：包括北緯45°以南的長白山麓和東北平原。這裏冬季嚴寒，溫度在-30°~-40°，年降雨量635~679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃。在冬季寒冷的氣候條件下，歐洲種葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力極強，已成為東北栽培的主要品種。2、渤海灣產地：包括華北北半部的昌黎、薊縣丘陵山地、天津濱海區、山東半島北部丘陵和大澤山。由於近渤海灣，受海洋的影響，熱量豐富，雨量充沛，年降雨量有560~670mm，土壤類型複雜，有砂壤、海濱鹽鹼土和棕壤。優越的自然條件使這裏成為中國
最著名的釀酒葡萄產地，其中昌黎的卡伯內蘇維翁，天津濱海區的玫瑰香，山東半島的夏多尼、美露等葡萄，都在中國負有盛名。渤海灣產地是中國目前釀酒葡萄種植面積最大，品種最優良的產地。葡萄酒的產量占全國總產量的1/2。3、沙城產地：包括河北的宣化、涿鹿、懷來。地處長城以北，光照充足，熱量適中，晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候乾燥，雨量偏少，年降雨量413mm，土壤為褐土，質地偏砂，多丘陵山地，十分適於葡萄的生長。龍眼和牛奶葡萄是這裏的特產，近年來已推廣卡伯內蘇維翁、美露等世界釀酒名種。
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葡萄之所以甜，是因為它的糖分含量遠遠超過蘋果梨桃杏之類普通溫帶水果，可達將近20%之多。因為糖分高，所以葡萄汁都是粘粘的。它富含鉀和鎂，在水果當中還有相對較多的鐵，有一定的滋補作用。葡萄是一種漿果。它可以分成三個明顯的部分：外果皮、中果皮和內果皮。外果皮即果實的表皮，中果皮是漿肉化，其內所含的汁液有豐富的糖分以及酸性物質，也是一般我們食用的部分。內果皮位於中果皮內，含有數粒種子。種子含有油質，約佔其重量的10%～20%，可提供胚芽在萌發時所需要的養分。葡萄果實含豐富營養成分，主要含糖類、蛋白質、脂肪、維他命（A、B1、B2、B12、C 、E等）、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、食品纖維素、卵磷脂、菸鹼酸、蘋果酸、檸檬酸、尼克酸等有機成分；尚含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳等無機成分。根及藤葉含膠質、鞣質、糖類、碳水化合物；藤葉尚有各種有機酸類成分。而葡萄酒以其健康價值被人類所追捧，而這健康的理由，其實還是來自于葡萄，主要是葡萄皮和葡萄籽裏的多酚類保健成分。葡萄酒健康作用聞名遐邇的一個關鍵成分，就是其中的白藜蘆醇。這種物質具有極強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用，但是它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮裏的幾分之一到幾百分之一。
葡萄皮中所含的白藜蘆醇也好，聚合型原花青素也好，它們在水中都很難溶解。白藜蘆醇易溶于乙醚、氯倣、甲醇、乙醇、丙酮等。而葡萄籽當中的聚合型原花青素則易溶于甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯。所以，人們常用乙醇和水的混合物來提取這些成分。
葡萄果實含豐富營養成分，主要含糖類、蛋白質、脂肪、維他命（A、B1、B2、B12、C 、E等）、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、食品纖維素、卵磷脂、菸鹼酸、蘋果酸、檸檬酸、尼克酸等有機成分；尚含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳等無機成分。根及藤葉含膠質、鞣質、糖類、碳水化合物；藤葉尚有各種有機酸類成分。
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葡萄籽主要成份包括植物油類化合物(70% linoleic, 18% oleic, 8% palmitic和5% stearic acid)，類黃酮類化合物(flavonoids)、蘋果酸(malice acid)、酒石酸(tartaric acid)、花色素苷(anthocyanins)、丹寧(tannins)、單萜糖苷(monoterpene glycosides)等。其中最主要的為類黃酮類化合物，葡萄籽所含的酮黃酮約可依其化學結構分為monomers (單一單位)、oligomers (少數單位)，oligomers是非常好的抗氧化劑，能消除自由基，以及polymers (多數單位)，這些flavonoids的活性成份統稱為PCO (procyanidolic oligomers)或OPC (oligomers procyanodoliques)。
葡萄籽對變應原，微血管及皺紋的改善功能其實有些重要的過程是彼此互有關連。當外界物質如微生物或有毒物質入侵，免疫系統會釋放一些化學物質攻擊入侵物，這些化學物質包括組織胺(histamine)、透明質酸酶(hyaluronidase)、血清素(serotonin，一種neurotransmitter)，緩激鈦(bradykinin，由九種氨基酸組成的鈦，由蛋白酶作用血槳白血球時釋出，能擴張血管)，這些物質能抑制發炎反應，導致該部位之局部紅腫、發熱、液態物流動趨於穩定等，增強微血管之滲透性及其他的改變。
葡萄籽是天然陽光遮蓋物，能阻止紫外線侵害皮膚，在實驗中發現，太陽能殺死人類50%的皮膚細胞；但是如果有葡萄籽加以保護，則大約有85%的皮膚細胞可以倖免於死。葡萄籽中的原色花素能夠修復受傷的膠原蛋白（Collagen）和彈性纖維（Elastin Fibers），因此葡萄籽由內而外的雙重保護作用，可以防止皮膚皺紋的早期出現，並且使皮膚長期光滑、富有彈性。
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葡萄根及藤葉有祛風濕、利小便、鎮靜止痛功效。用治風濕痹痛、腰腳疼痛、關節痛、小便不利、水腫、肝炎、黃疸，葉外用治無名腫毒。據現代研究，藤有抗癌作用，常用於食道癌、肝癌、淋巴腫瘤、乳腺癌、肺癌等。
另一種葡萄中的特殊健康成分叫做聚合型原花青素。這類物質的健康效應已經得到越來越多的重視，包括極高的抗氧化活性，抗癌、抗突變、抗輻射、預防心血管疾病、促進組織修復和改善皮膚等作用。所謂葡萄籽提取物就是因為它而寶貴，這種物質靠吃葡萄果肉是得不到的，因為它只在籽中存在，同時皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質，它們具有抗氧化作用 。
白藜蘆醇在室溫下的水溶性非常差，但在10%的酒精當中(v/v)可達每升40毫克，這已經足夠把葡萄皮中的白藜蘆醇充分溶解出來;而隨著酒精含量的升高以及溫度的升高，溶解性還會繼續上升。即便用環糊精包埋等方法讓白藜蘆醇溶解於水，其生物利用率也不盡如人意。這樣就可以明白，為什麼適量喝紅葡萄酒對健康有益。酒類是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段時間，可以有效地提取出葡萄皮和籽當中的活性成分，要比用水來浸泡效果好得多。而且，酒本身就有一定的防腐作用，可以浸泡很多天，活性物質的提取相當充分;而用水浸泡只能幾個小時到十幾個小時，時間長了便可能腐敗變質。
拿破崙曾說：沒有一樣東西比一杯葡萄酒酒更能使人生變得如玫瑰般的美麗。紅酒與白酒最大的不同在於釀造的過程是否使用葡萄皮。白酒在釀製時先去皮。而紅酒則是連皮浸泡，以萃取葡萄皮中的顏色與特有香味。葡萄皮裏的單寧(tannin)可增加紅酒不同的口感，也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。
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葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。葡萄酒的原料－葡萄原產於黑海與裡海之間的外高加索地區，直到西漢時經張騫通西域才傳到中國。目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地，主要是作為釀酒原料。
葡萄酒擁有千變萬化的豐富口感，除了釀造方式之外，葡萄品種亦是影響口感的重要因素之一。葡萄酒與威士忌相似，除了使用單一葡萄品種來釀製之外，亦可使用多種葡萄品種混釀而成。即使是同一個葡萄品種，也會隨著土壤、氣候不同而產生不同的特性。根據葡萄在全世界的分佈和葡萄的形相，將其歸納為三個種群，即東亞種群、北美種群和歐亞種群。
葡萄酒的種類相當多，初學者相當容易混淆。較常見的分類是以顏色區分，可分為下列幾種：白葡萄酒(White Wine)：由白葡萄或是青葡萄釀製而成，多為佐餐酒或是餐前酒，少部分為帶有濃郁果香的甜白酒。紅葡萄酒(Red Wine)：大部分為佐餐酒，採用深色葡萄釀造而成。釀造時保留果皮，也因此保有葡萄酒色素及單寧。飲用起來口感圓潤豐厚，具有特殊風味，深受世人愛戴。玫瑰紅葡萄酒(Rose Wine)：保留深色果皮榨汁。釀造時亦可將果皮浸泡混合，顏色呈現淡淡粉紅色。口感清柔，後段變化較少，飲用者多為女性。
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產區： 法國波爾多、美國加洲、南非、澳洲、智利
它是全球最受歡迎的明星品種，在世界各地都有相當高的能見度，用來釀酒的量遠超過其他葡萄品種，並是許多頂級酒款的要角。發芽較晚的蘇維翁，皮厚、果實較小且能抵抗一般霉菌，與其他品種混釀的酒，更富生命力。以此釀成的葡萄酒風格強烈容易辨識，單寧含量高，酒色較深，味道濃重，帶有強烈的澀味及酸味，酒體強勁濃厚，但同時又細緻高雅，是相當優秀的品種。年輕時帶有黑醋栗、李子等香氣，略帶薄荷、青草等植物性芳香。因單寧含量豐富，因此擁有陳年的實力，經過橡木桶陳年則容易出現雪松、菸草、咖啡等焙烤香氣。
Cabernet Sauvignon果皮厚，丹寧強烈且豐富，口感多變，非常適合陳年。當葡萄不完全成熟時會略帶青椒味，若是成熟或陳年的葡萄則有濃郁並帶明顯的黑莓味、巧克力及木桶味。美國加州及智利的Cabernet Sauvignon通常略帶薄荷味。
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產區： 法國隆河谷地、南法、澳洲
此品種適合較溫和的氣候，源自法國隆河谷地，在澳洲也有極佳的表現，為澳洲最具代表性的葡萄品種。施赫果皮顏色較深，釀成的紅酒顏色深黑，酒香濃郁多層次。年輕時以紫羅蘭花香和黑色漿果為主，陳年後帶有深色水果、胡椒和荔枝乾等成熟香味，酒體緊實飽滿。因單寧含量高，極適合放置於橡木桶陳年。
Syrah葡萄傳說自伊朗傳入，適合生長在溫暖、炎熱的地區。酒色深紅近黑，丹寧豐富，有微辣感，適合陳放。年輕時有紫羅蘭花香及黑莓味。陳年酒具胡椒、煙燻等辛辣味。最具代表產區為法國隆河谷地及南澳、西澳等地區。Syrah品種是釀造陳年型葡萄酒的古老品種。栽培非常容易，產量固定，對病蟲害抵抗力亦佳，偏好貧瘠土壤及溫暖的環境。在法國隆河谷底上方花崗岩地帶生長良好。Syrah可釀造顏深色、丹寧高、酒體厚重，適合數十年陳放飲用的葡萄酒。年輕時有優雅的紫羅蘭花香及輕柔的胡椒味，陳年後富含黑莓、巧克力、煙草及咖啡等香氣。性格粗糙，如葡萄酒中的牛仔，豪邁粗獷。原產自中東，相傳最早由羅馬人自伊朗傳入歐洲隆河谷地，直到現在，釀造的葡萄依然渾厚強勁。Syrah自1830年傳入澳洲，成為澳洲最具代表性的葡萄品種。常與Cabernet Sauvignon混釀，風味獨特，澳洲獵人谷及南澳Syrah葡萄酒，全球聞名。Syrah因酒款口感過於厚重，不論是法國（隆河北部）或澳洲、加州產區，都需要與風味強烈的食物來搭配。如隆河北部和澳洲常帶有皮革和燒烤味，搭配燒烤肉類、野味、使用新香料的印度菜等較為合適，若要與清淡的食物搭配則較不合適。
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產區： 法國波爾多、美國加洲、智利，波爾多右岸最具代表性的品種，為葡萄酒入門者最廣為推薦的品種。以梅洛製成的葡萄酒呈現獨特的深紅色，並以果香著稱，帶有黑加侖、梅子、薄荷等香氣，輕柔的果香加上順口的單寧，口感如天鵝絨般的柔順，相當受歡迎。在法國波爾多，梅洛常與卡本內蘇維翁、卡本內弗朗混釀。若經橡木桶熟成，會帶有香草奶油味。
Merlot葡萄果皮較薄，酒色較淡，丹寧也比Cabernet Sauvignon低，可釀出具花香或果香濃郁、丹寧柔順、口感圓滑的葡萄酒。成熟的Merlot富有黑莓、巧克力及花香味，易受橡木桶影響，適合陳放。法國波爾多、美國加州及智利等產區最能表達其風味。Merlot是著名的釀酒葡萄之一，此品種易於栽培，酒質優良，生長力強，產量高，極易早期豐收。但Merlot對土壤適應性差，喜肥沃、沙質土壤。可釀造寶石紅色、果香濃郁、丹寧質地柔順、酸度低、口感圓潤厚實的葡萄酒，也適合陳年，但無法如Cabernet Sauvignon可以放上數十年以上。在法國，Merlot經常與Cabernet Sauvignon混釀，但新世界帶多釀造單一Merlot葡萄酒，並且不用陳釀即可飲用，頗受消費者歡迎。原產自法國波爾多地區，其他栽培面積較大的國家還包括：義大利、美國、羅馬尼亞等。美國華盛頓洲可說是Merlot最佳的產區，但加州亦急速提升品質，智利與阿根廷表現近年更急起直追，雖有成熟不足的問題，但口感柔順圓滑，相當受歡迎。Merlot葡萄因丹寧低，故葡萄酒也顯得較簡單直接，缺少變化，但因此容易被大眾接受，又稱新手酒。它還有另外的功能就是與其他葡萄品種混合，可降低刺激性，增加圓潤感，並強化果香味。
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產區： 法國勃根地、美國俄勒岡州、紐西蘭
風格特別優雅細緻的黑皮諾以法國勃根地為主要產區，屬於果粒較小、果皮略薄的黑葡萄品種，不過黑皮諾對環境比較要求，它需要涼爽的氣候，細心的照料，是種植難度較高的品種，產量不多，因為如此才能釀造出非常細緻的頂級酒。在口感方面，酸味較高，單寧味不似卡本內蘇維翁那樣濃烈，以均衡優雅取勝，並擁有不錯的陳年潛力。年輕的Pinot Noir擁有迷人清新的果香，以櫻桃、覆盆子等紅色果香為主。陳年後的酒香則變化豐富，常有櫻桃酒、酸梅、香料和松露等複雜香氣。
Pinot Noir是一種較脆弱，容易受氣候環境影響的品種，因種植風險大，故葡萄酒的價格也相對昂貴。其風味富有獨特的櫻桃、草莓、覆盆子等味道。成熟的Pinot Noir則有黑松露的野味。最具代表性的產區有法國勃根地、紐西蘭及美國、澳洲等地。Pinot Noir屬早熟型葡萄，產量少且不穩定，適合寒冷氣候，容易受環境影響，較難種植，也不易釀出好葡萄酒。其葡萄顏色淺、丹寧低、酒體輕，但結構複雜、口感豐富，極適合陳年。年輕時富水果香氣，如櫻桃、草莓的香氣，陳年後會有濕土、雪笳、蘑菇和松露味道。良好的Pinot Noir葡萄酒可以顯露其高雅細緻的味道，極受到專業人士的肯定，位居全球紅酒的首席地位。Pinot Noir原產於法國勃根地（Burgundy)產區，栽培歷史悠久。全世界最貴的酒王羅馬尼康提莊園（Romanee Conti）就是以Pinot Noir釀造的。其他具代表性的酒莊包括：悟久莊園（Clos de Vougeot）、高登（Corton）、朋城（Beaune）、夜聖喬治（Nuits ）、玻瑪（Pommard）等地區。此外，法國香檳區釀造的香檳，主要品種之一也是Pinot Noir。Pinot Noir對土壤適應能力不好，比起其他具悠久歷史的葡萄，較少在法國之外的產區見到。目前，全球僅有氣候涼爽的西澳、紐西蘭及美國奧勒岡洲有栽培Pinot Noir，可以說，這是個又嬌貴、又難搞的葡萄。
黑皮諾(Pinot Noir)是阿爾薩斯唯一的紅葡萄酒品種。黑皮諾所釀的紅酒酒色淺，在法國被消費者視為一款淡爽的紅酒。這個品種在中世紀修道院常用來釀酒，十分受歡迎，奇怪的是，自16世紀末開始，逐漸減少，在阿爾薩斯只有少數的酒農以傳統的方式繼續使用它。黑皮諾是個十分驕弱的品種，從採摘到釀製每個步驟都需要酒農們的細心呵護，所釀之酒才能展現絕佳特色，也就是豐富的各式紅色漿果香氣，否則會產生極差的結果，相當極端。它適合淺齡時飲用，因其淡爽的口感，容易配菜。阿爾薩斯的黑皮諾紅酒約佔當地葡萄酒總產量的一成，算是相當稀有。由於緯度偏高，阿爾薩斯的黑皮諾紅酒多半單寧稍弱、酒體輕盈，帶有清新的櫻桃香氣，適合稍微冰鎮飲用。然而這款黑皮諾紅酒卻足夠濃郁，能與鐵板原味牛排搭配。
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格納希(Grenache)與慕爾偉德(Mourvedre)是因法國隆河聲名遠播的葡萄品種，在原生西班牙，有著非常不同的面貌。格納希(Grenache)原產於西班牙東北部，當地稱為Garnacha，是西班牙最重要的黑葡萄品種之一，種植面積高居第一。Grenache是一個缺點很多的葡萄品種，不容易熟，又容易過熟，不容易釀出優雅的酒，也無法產生足夠的單寧讓酒陳年。Grenache 屬晚熟品種，須種植於炎熱地區，故糖份容易飆高，加上酸味不足，葡萄酒經常有酒精度過高問題，但顏色和單寧的含量則相對較低，香味以紅色漿果和香料為主，同時帶有甘蔗的香氣，口感溫潤豐滿，澀味低，果香味強，常有百里香、鼠尾草及茴香等普羅旺斯香草味，是製作玫瑰紅酒最佳品種。西班牙最負盛名，澳洲近年亦崛起。格納希在法國東南部的地中海沿岸也扮演很重要的角色，是種植最廣的葡萄品種。格納希的成熟期晚，釀成的酒酒精含量非常高在大部分的情況，格納希很少單獨裝瓶，經常混合其他品種，如西班牙的田帕拉尼羅或法國東南部的希哈和慕爾偉德等等以補其不足。當葡萄樹齡超過四、五十年以上之後，能釀出非常精采的濃厚珍釀。格納希也常用來生產玫瑰紅酒和甜紅酒。
原產自西班牙的幕爾偉德在當地稱為Monastrell，種植面積僅次於格納希，是一個需要許多陽光才能成熟的品種，是法國普羅旺斯頂級葡萄酒產區邦斗爾Bandol最重要的葡萄品種，Bandol 品種通常需要經過小心培養才能適飲。在整個法國南部以及南澳，都用慕爾偉德來為格納希和希哈的混釀添加厚實口感。在西班牙稱為Monastrell，是當地種植第二多的葡萄品種，不過卻是重產量不太重視品質。在澳洲以及加州兩地因為被稱為Mataro而受到忽視，直到改名為慕爾偉德後，才開始因為法文名字的魅力和加持而有了新生命。晚熟強健的幕爾偉德非常能夠適應乾熱的氣候環境，所以在西班牙和法國的沿地中海地區相當受歡迎。釀成的酒顏色深，且酒精度高，單寧澀味重，常帶有黑色漿果與動物毛皮的香氣。西班牙主要是種植於東南部的Valencia、Murcia和Alicante產區，有更濃厚圓熟的表現。幕爾偉德通常與格納希及希哈等品種混合，是法國隆格多克與隆河區南部紅酒的三大支柱。在加州及澳洲也有種植。目前加州以Contra Costa所產的最著名。 Jumilla 是慕爾偉德(Mourvedre)的原鄉。是個極乾燥多陽，如沙漠般遍地紅土的產區，也唯有慕爾偉德能夠輕易承受乾旱以及40℃高溫。
Nebbiolo也是一種晚熟的葡萄品種，丹寧、酸度及紅色素含量高。原產自意大利東北蒙省，在當地又稱為Spanna，適合種植於向南的斜坡。可釀造具玫瑰、煙燻及黑松露香氣的葡萄酒，喝起來更有巧克力與甘草味道。陳年過的Nebbiolo葡萄酒散發回香及皮革味。知名且具代表性的酒包括西班牙Barolo、Barbaresco、Gattinara及Valtellina等優質葡萄酒。所產葡萄酒單寧、紅色素和酸的含量都非常高，顏色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結構嚴謹濃烈，酸度強，耐久存，是意大利最好的品種。
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Gamay丹寧含量低，口感清淡，適合釀造新鮮、富有香蕉、櫻桃及草莓味的葡萄酒。有名的法國勃根地薄酒萊產區，採用100% Gamay葡萄釀造，果味芳香，適合新鮮飲用。每年十一月的第三個星期是全球同步上市的節慶酒，深受歡迎。產區： 法國薄酒萊區、羅亞爾河谷。此葡萄品種果實大、汁多皮薄，帶有討喜的粉紅紫色，富含新鮮果香，口感清新帶點櫻桃味，單寧含量低，較不適合陳年，屬於年輕即飲的葡萄酒。薄酒萊地區Beaujolais及美康區Macon的栽培品種，也常出現在羅亞爾河區一帶，但仍以博酒萊產酒區的嘉美為最首，著名的薄酒萊新酒就是以此種品種釀成的。色澤成紫蘿蘭色，單寧含量低，口感非常柔順，帶有濃郁的 草莓果香。沒有多層次複雜的口感，以其新鮮果味為品嘗重點，釀酒裝瓶後。
Franc 是Sauvignon的遠親，經常被稱為富有鉛筆芯味道的葡萄品種，可釀造酒體柔順、富莓子、黑醋粟味道的葡萄酒。法國的羅亞爾河或義大利東北部地區的 Carbernet Franc葡萄酒往往有青草的氣息。著名的酒莊有法國的Chateau Ausone 城堡及Chateau Cheval Blanc白馬城堡。產區： 法國波爾多、羅亞爾河河谷，此品種有上千年的歷史，波爾多產酒區主要的栽培品種之一，為卡本內蘇維翁的親戚品種，適合較冷的氣候，釀出的酒不似卡本內蘇維翁那樣濃烈飽滿，屬於較清淡、柔和。擁有覆盆子或紫羅蘭香味，有時亦帶有濃烈青草味混合黑加侖和桑葚、黑莓等果香味。以Cabernet Franc為主釀的酒較少，通常用來與其他葡萄品種混釀。但若獨以此葡萄品種來說，要屬羅亞爾河區Val de Loire一帶出產卡伯納．弗朗克的最為美味。
佳麗濃(Carignan)原產於西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的產區則是法國南部的蘭格多克和魯西丘產區，是目前世界種植面最大的紅葡萄酒品種。屬晚熟品種，適合乾燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所產的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來生產一般的日常餐酒。葡萄酸度高，單寧強，顏色深，果香濃，有苦味。雖然佳麗濃葡萄的產量高，可是它也須要極細心的照料，因為它很容易感染病毒，沾染霉菌，和招致病蟲害，好在先進的化學農業有效的控制了這些困擾。在蘭格多克-魯西丘產區佳麗濃葡萄種植量最大，釀酒時大多和Syrah與Mourvedre混合釀製。在西班牙也有佳麗濃葡萄種植，主要產區在卡塔隆尼亞， 歷史悠久當地人稱這種葡萄為Mazuelo或Mazuela是里歐哈Rioja的原料品種之一。
聖吉歐菲斯(Sangiovesee)產地在義大利Tuscany托斯卡尼，此品種在義大利最普遍，最廣被栽種的葡萄品種，可釀出中等到飽滿的酒體，具有櫻桃、酸梅等梅果味，以及乾燥藥草香。單寧含量高、酸度強，通常與卡本內蘇維翁混合。Sangiovesee酸度強、丹寧高，味道多樣化。年輕的Sangiovesee葡萄酒富櫻桃、李子果香，最為人熟悉是橡膠氣味，但避免該味道後，可產生連串的果香味而發揮的淋漓盡致。成熟的Sangiovesee具野味、皮革及動物氣味。義大利中部Chianti區最負盛名。澳州近年也種植，但略帶甜味，與義大利十分不同。
田帕拉尼羅Tempranillo原產於西班牙北部，在字源學上意指「早熟」，是西班牙最著名的品種。不同於西班牙其他品種喜歡乾熱，田帕拉尼羅較適合涼爽溫和的氣候，也特別喜愛貧瘠坡地上的石灰黏土。在西班牙北部相當常見，是里歐哈Rioja最重要的品種，經常混合格納希和Carignan/ Carinera釀造，另外也是斗羅河岸(Ribera del Duero)的重要品種，稱為Tinto del Pais。在葡萄牙也相當常見，但不及西班牙的細緻。田帕拉尼羅的顏色深，單寧強勁但圓滑細緻，釀成的酒很適合在橡木桶中陳年，可以散發豐富的香氣。Tempranillo是西班牙著名產區Rioja的主要品種，也是西班牙最具代表性的本土品種。酸度不足是其缺點。但可釀造具新鮮的草莓果香的葡萄酒。經橡木桶儲藏過後，會更富有香草、甘草及煙葉香料味。傳統的西班牙酒或葡萄牙酒都有Tempranillo的成份。
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Zinfindel 適合生長在白天熱、夜晚涼的氣候，它是加州唯一的原生品種。由於果實成熟的時間不均勻，採收較麻煩。其酒色淺如紅寶石，但果香濃郁，酒體厚實，可釀製各種 型態葡萄酒，如粉紅酒、甜白酒、氣泡酒等。經陳年後，會有橡木及香草味，並有淡淡的果醬味，如薄酒萊地區的葡萄酒，相當具特色。
芭蓓拉(Barbera)是在義大利的Piedmont地區最成功的紅葡萄品種，帶有深紅寶石的顏色、很高的酸度、明亮且有力的口感、較低的單寧、飽滿的厚度，配合漿果般的風味。果味十分豐富，是意大利的薄酒萊，清新爽口，適宜年輕時飲用。 目前以義大利西北皮蒙省，美國加州為代表。
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有「葡萄酒貴族」之稱的麗絲琳(Riesling) 原產於德國，陽剛一點的翻譯叫它「雷司令」，陰柔一點的翻譯就叫它「麗絲琳」，因為其濃郁的酒香當中帶有點礦石或水果的清新香甜，宛如仕女身上高貴淡雅的香氣。目前德國的萊茵河流域及法國的亞爾薩斯地區是出產麗絲琳(Riesling)的兩大產區。麗絲琳(Riesling)的葡萄生長於河谷或高地陡峭的山坡上，完全靠［人工］耕作及採收，甚至依等級分為［整串剪下］及［一粒粒摘取］兩種。Riesling(高貴複雜、細緻優雅)被認為是最優雅細膩的白葡萄品種，主要生長於德國，酒精含量低，帶有濃郁的蜂蜜香味，可釀造具礦物味、桃子及哈密瓜、蘋果及石油味的葡萄酒，適合陳年飲用。法國阿爾薩斯及奧地利的Riesling相當有名，生產酒精度更高，口感更細緻的白酒。Riesling是屬於晚熟的葡萄品種，有極強的抵禦霜凍能力，適合氣候寒涼的地區，成熟的速度不僅慢，且只有極少數地方可以種植，如朝南或向陽的河邊陡坡，才能讓Riesling葡萄在嚴寒的冬季到來之前成熟。Riesling在溫暖的地方生長，會因成熟過快而使香味減少。Riesling酒具有清新的果香，如蘋果、檸檬、西柚、柑桔、梨子、杏子及各種花香。其酸度高、酒精低、酒體輕，經常有特殊礦物質味，細緻高貴，也變化多端，是葡萄酒中的謙謙君子。德國是Riesling最大的生產國，有世界最頂尖的產區，位置偏北的摩塞爾(Mosel)河谷最有名也最典型，葡萄酒經常散發檸檬、火藥與礦石香氣，屬於酒精度很低的白酒，很少超過10%，經常只有7%。法國的Alsace產區的Riesling與德國則十分不同，多釀成不帶甜味的白酒，糖份全部發酵，酒精濃度比較高，常常在12%以上，口感自然比較豐厚。因為阿爾薩斯的氣候比德國溫和，酒中酸味相對比較柔順，但酒體穩固而厚實，比起德國更具張力。在香氣上，除蜂蜜、果香與礦石味外，常出現招牌的汽油味，相當獨特詭異。Riesling葡萄雖然完全成熟，但酸味還是非常強勁，特別是在北邊的摩塞爾河谷或更上游的薩爾( Saar )和魯爾( Ruwer )河谷，不論葡萄的含糖度多高，酸味都特別重。釀造時若沒留下一點甜味來均衡酸味，實在很難保有均衡感，常會酸得咬舌。此外，Riesling的貴族特質也表現在它對橡木桶的排斥上，沒有任何其他知名葡萄品種像它這樣和橡木桶味道格格不入，因此，絕少有酒莊敢將Riesling放入橡木桶內培養，這也使我們可以喝到最原始的Riesling風味。
法國阿爾薩斯的麗絲琳被公認為是世界最高貴的白葡萄酒品種之一，以優雅細緻的平衡感見長。除了帶有濃郁的果香氣息外，帶有礦物質(類似煤油或汽油)般的香氣與味道也是其特色之一。口感清爽，因為在它微微甜度和低調酸度合協交融。它也是阿爾薩斯人最喜歡的品種。隨著酒的陳年酸度逐漸降低，酒變的較柔順並且更具有其典型特色。
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夏多妮Chardonnay(變化多端、易受影響)是目前全世界最受歡迎的白葡萄品種，屬早熟型品種，適應環境能力極強，耐冷，產量高且穩定，全球各產酒區普遍種植，石灰質土最佳。可釀造酸度高、酒色淡、口感圓潤，富青蘋果或哈密瓜等水果香氣的葡萄酒，也適合橡木桶培養。Chardonnay葡萄原產於法國，環境適應力極強、產量高、易於管理和花費少，在世界各地廣泛種植。凡有葡萄園的地方，就可見得到她的身影。涼爽地帶出產的Chardonnay葡萄酒，以法國夏布利（Chablis）地區的白葡萄酒最具代表性，酸度高、帶柑橘水果香氣，甚至礦物質的口感。生長在溫熱地帶的Chardonnay葡萄酒則有豐富的熱帶水果，如黃梨、哈蜜瓜或奶油等味道，色澤也深一些，口感濃重。Chardonnay也是香檳酒的中堅力量，Blanc de Blanc香檳就是完全用Chardonnay釀造的。Chardonnay產區四處可見，除了法國之外，澳洲的Chardonnay有明顯的特色，風味類似於柑橘，接近酸橙，且顏色從清淡的綠色到很深的金色都有。Chardonnay在紐西蘭也廣泛種植，其特點是乾淨，綠色，富有清爽的酸。南非Chardonnay也很吸引人，帶有煙燻味。智利的Chardonnay雖然出色，但是卻像便宜貨，北美的Chardonnay則清淡如水。Chardonnay品種太多見，雖有豐富的香氣，且入口滑膩，酒體飽滿。但有時會覺得口味呆滯，無個性。像美麗高傲的少女，易討人喜歡，但也容易受其傷害。Chardonnay因品質中性，特別容易受釀酒手法的影響而變幻不同風格，釀酒師說它具有良好的可塑性，可完全接受擺佈。不過，新世界產酒國出產的Chardonnay，雖用同樣的方法釀造，卻常有果味太重或奶油、香草、烘焙香氣太濃而失去Chardonnay原有的那份精緻優雅。
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Sauvignon Blanc(金屬氣息、淡雅清脆)適合溫和的海洋性氣候，酸度比Chardonnay高，可釀具有蜂蜜及花香味的葡萄酒，酒色淺黃帶綠，清香爽口，不宜久藏。帶有金屬味道，容易辨認。法國常將Sauvignon Blanc與Sémilion和Muscat混釀成著名的索甸Sautarnes甜白酒。Sauvignon Blanc屬於酸度高，刺激感強，生長在寒冷的地區，由於氣候涼，酸度高得讓舌頭打顫，屬於結實有力的酸，但需要趁年輕的時候喝。年輕的Sauvignon Blanc有清爽香氣，混合清脆的蘋果、草地、哈蜜瓜、柚子皮、礦石等香氣，陳年2-3年後，會有蘆筍味道。Sauvignon Blanc發源地在風景優美的羅亞爾河谷地Loire Valley，法國有名的避暑勝地。這個地區的酒標不像新世界一樣，直接標示葡萄品種，而是標Sancerre和Pouilly-Fume的地名，標這個字樣的酒都是由100% Sauvignon Blanc釀造的，這兩個產區都位於石灰石較多的山坡上及河岸兩側，因此這種酒會帶有煙霧的感覺，相當特殊。Sauvignon Blanc在羅亞爾河谷的表現很有特色，像瘦小精幹的男人。在紐西蘭、智利也當具有特色，在美國的話，Sauvignon Blanc則有油膩的感覺，橡木味也過重。蘇維翁白發芽得較晚、又較早成熟，因此適合溫和的氣候，讓它有餘裕的慢慢熟成，釀製成果香豐盈、早熟而易飲的干白酒。其呈現的風格取決於生長環境及培養方式，例如產自白堊泥灰岩土壤的，會有煙燻或火藥味；在金屬桶低溫發酵及陳年的，風味較清爽，也有人以橡木桶增添煙燻或礦物口感。蘇維翁白最為人津津樂道的還有無人能比的豐富果香：如黑醋栗、白桃、鳯梨、奇異果、土芭樂、葡萄柚、百香果……等，彷彿新鮮水果百匯濃縮在一串葡萄裡；其他還有清新的嫩草、蘆筍、鼠尾草香，甚至是許多酒評戲稱的特殊貓尿、火藥味。開啟一瓶蘇維翁白，繽紛複雜的香氣便連綿湧來，冰鎮後口感冷冽清爽最是消暑，博得許多葡萄酒迷的鍾愛。
希瓦那(Sylvaner)金黃的酒色中帶點淡雅的莫綠色，清淡的酒質中飄出一絲絲白色花系的清香，口感新鮮爽口，低酒精含量，通常提早收成以保有其新鮮度與酸度，適於搭配所有海鮮食物。
白皮諾(Pinot Blanc)耐冷適熱，所以產量平均而言，相當穩定。所釀之酒可口簡單、柔順，是個特性不強烈、突兀易隱飲的酒。在阿爾薩斯系列酒中，最具中庸氣質。它是釀製阿爾薩斯汽泡酒的主要品種。
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Sèmillon(貴腐甜酒、低調不凡)原產自法國波爾多區，但智利種植面積最廣，法國居次，適合溫和型氣候，產量大，葡萄粒小，糖份高，容易氧化。其酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。葡萄皮適合貴腐黴菌生長，以釀造貴腐白酒出名，此酒經陳年後，口感厚實香醇，甜而不膩，風味突出。Sèmillon非流行品種，適合溫和型氣候，產量大，葡萄果粒小，糖份高，容易氧化。比起其他重要品種，Sèmillon所產白酒特性並不明顯，酒香淡，口感雖厚實，但酸度經常不足。所以經常混合Sauvignon Blanc以補其不足，適合年輕時飲用。Sèmillon最迷人的地方在於其低調與內斂，波爾多的Sèmillon帶有古樸與安靜，不會急著要搶佔鋒頭，酒的香氣在瓶中經過幾年等待才會緩慢散發出來。其味道只有淡淡的檸檬皮，少有直接討喜的水果香，最招牌的是帶點奇異與溫潤的蜂蜜及杏仁、核桃等乾果香氣。Sèmillon因葡萄皮很薄，在秋季潮濕多霧的早晨很容易感染黴菌，這種名為Botrytis Cinerea的貴腐黴菌有許多細小的菌絲，可輕易地穿透葡萄皮，吸收葡萄內的水份。每一棵Sèmillon葡萄像被數以萬計的針孔穿透一般，當陽光出來並吹起乾燥的風，葡萄裏的水份很快就被蒸發，使葡萄成為濃縮糖份的葡萄乾，這也創造出有名的貴腐甜白酒。Sèmillon原產自法國波爾多區，但以智利種植面積最廣，其次為法國的西南部及澳洲的獵人谷（Hunter valley）地區。澳洲獵人谷所產Sèmillon葡萄酒，因環境特殊，經10年陳放培養後，香氣濃郁、口感豐富，可媲美最優質的Chardonnay。Sèmillon是釀造貴腐甜酒的絕佳品種，最有名的即是法國南端的索甸(Sauterne)與巴薩克(Barsac)產區。放眼全球葡萄酒產區，智利、阿根廷、南非、加州，都能輕易找到Sèmillon，但能釀成精彩的產區大概僅有澳洲和法國波爾多。Sèmillon的致命缺點在於酸味低，如果不刻意控制，產量會非常高，只能釀成平淡無味，用來止渴的廉價甘白酒。此外，貴腐黴菌雖然能使Sèmillon變成甜美的葡萄酒，但都需要特殊的氣候條件，如潮濕的早晨和夜晚，以及陽光明媚的下午等，太乾燥的地區根本做不出來。
可倫巴爾(Colombard)味道清新，甜度高，酒精濃度強，酸度較低，單位產量大。在法國早先可倫巴爾品種葡萄被用來混合Ugni Blanc和Folle Blanche製造Cognac干邑白蘭地，因為它的酸度低，酒精含量高，在製作蒸餾酒時，被認為條件不如Ugni Blanc和Folle Blanch，被當作是比較不重要的葡萄品種， 1970年代約半數的Colombard葡萄被鏟除，改種其他品種葡萄，因此在法國數量大減。相反的在美國加州卻大量的種植，是當時加州種植範圍最廣的白葡萄品種，直到1990年代才被後來的莎當妮替換。法國西南部波爾多西北方的Bourg和Blaye產區也有Colombard的種植，大多用來混合其他品種的葡萄釀制。在南非人們叫它Colombar，是當地第五重要的葡萄品種，大多用來製造平價餐酒。在澳洲也有Colombard 的種植。
格烏茲塔明那(Gewiiztraminar)粉紅色的皮，味道強烈，所釀的酒顏色深黃，酒體豐厚，味道特別濃烈，有很強的荔枝味道和玫瑰花的香氣，酒精含量高，但酸度經常不足，主要用來生產平白酒，也可釀成很好的甜白酒，可經放陳年。這個品種的葡萄，品種有很多分歧，原產于義大利北部，原來只叫做塔明那 Traminer，皮色淺綠，香味較淡，中世紀被引進 Alsace 和德國的 Pfalz，經品種改良和演變1973年Alsace 正式將它命名為Gewurztraminer格烏茲塔明那，Gewurz 德文的原意是強烈的香味，在它正式命名之前，因為它濃烈的香氣，當地人給它各種不同的名稱 Traminer Musque，Traminer Parfume，Traminer Aromatique。現在 Gewurztraminer 是 Traminer 家族中最知名的品種，釀制時大都經過乳酸發酵，因為產量不高，早開花，又容易感染霉菌，因此除了Alsace 地區外其他地區較少種植Gewurztraminer 和 Riesling，Pinot Grey 被稱為白葡萄中的貴族品種。德國 Baden 和 Pfalz 附近有栽植Gewurztraminer，但種植的數量比 Riesling 少，澳洲也有種植，數量不多，匈牙利，保加利亞，蘇俄，烏克蘭也有少量種植，有的地方的酒廠取其香味，加在氣泡酒中。新世界的產區大都溫度較高，不適宜 Gewurztraminer的種植。格烏茲塔明那(Gewurztraminer)是阿爾薩斯自古就熟知的品種，也是阿爾薩斯酒中最為人所知的。格烏茲塔明那在法國人口中是個異國風味濃郁的佳醇，它有馥郁醉人的荔枝及玫瑰氣息，十分撩人。它的天然含糖量高，入口時香甜氣味瞬間隨著圓潤的口感滑入口中。這個品種也適合為遲摘型葡萄酒及選粒貴腐型葡萄酒的品種。這些特性使得格烏茲塔明那非常適於搭配辛辣的香料與植物，可以和中式料理中的香料與調味料作完美的結合。除了咖哩以外，幾乎可以和所有亞洲食物搭配。
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慕思卡(Muocat)這是一種古老品種，香氣濃郁，有怡人的葡萄柚似地水果香和麝香的味道，大部份用來釀甜酒。法國南部產區種植Muscat，但阿爾薩斯的幕思卡Muscat是不甜的，相反的，其果酸氣息相當濃郁，卻溫柔不刺口。有極為豐富的新鮮葡萄香氣，飲入時猶如初熟的葡萄在口中般，新鮮、清新。許多美酒愛好者被這樣的氣息深深吸引。因為這項特質，容易開胃，阿爾薩斯當地有名的餐廳常用它當開胃酒。 Palomino帕絡米奴白葡萄品種，是雪莉酒的主要品種，糖分高，酸度低是他的特質。
維歐尼(Viognier)原產自法國隆河谷地北部的恭得裡奧產區，品質優，風格獨具，但因其易染病毒，產量小且不穩定，除於原產地外，很少在別地種植。
穆勒土爾高(Mulla-Thurgau)是德國最受歡迎的葡萄之一，1882 年由米勒博士在瑞士的土高地區研發出此品種，容易種植，成熟快，產量豐富，德國人深引以為傲，不過，味道普普通通，大多制造一般餐酒。
灰皮諾(Pinot Gris)品種在16世紀從匈牙利的Tokay傳入，所以常見其名為Tokay d'Alsace，但於1993年，匈牙利決定討回此名，所以就和歐盟達成協議，阿爾薩斯的灰皮諾不能再稱為Tokay d'Alsace，只能稱Pinot Gris，並有13年的緩衝期，這13年間，阿爾薩斯可用Tokay Pinot Gris。這一個品種的葡萄十分脆弱，只能生長在良好的環境。但所得的葡萄品質高，可為遲摘型葡萄酒及選粒貴腐型葡萄酒的品種。它最大的特色，就是它複合多極多變化的香氣，煙薰氣息，木質香味是它典型的氣味，另外還夾雜乾果味、林中的野菇味、杏桃、蜜香、蜂蠟味，這些都是形容它的香氣！它帶有動人的柔軟成熟水果甜味，容易入口。在法國，它另一個多元的特性，就是可搭配一些只有紅酒可搭配料理。
決定一支葡萄酒性質的最重要四件事，包括葡萄品種、葡萄種植、土地特性（土質與氣候等） 以及釀酒師的能耐。除了葡萄的品種與品質外，葡萄酒的釀造與製作(Vinification)是否良好，也決定了一支葡萄酒最終的風味、品質與價格，而釀酒師的能力可以決定一支葡萄酒是否可成為具有收藏價值的藝術品或這只是一般的含酒精飲料。
世界各地的葡萄酒釀製程序大都是去梗、壓榨，再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發酵桶（或罐）中發酵，這些發酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染。葡萄汁液在發酵桶中發酵成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡，在5－7日後便會釋出葡萄酒的色素和勁度。
紅葡萄酒的生產方法是採摘葡萄後，經過分選，用專門的破碎機將葡葡破碎，除去葡萄梗，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫(主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌)。葡萄漿被輸送到發酵罐中進行前發酵，在發酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。發酵完畢，經過壓榨，去除葡萄皮渣。得到前發酵葡萄酒，這時的葡萄酒，口味並不佳，還需經過調整成份，再經過一次後發酵後，裝入橡木桶進行陳釀。再經過調配、澄清處理，最後經過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。
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除了葡萄的品種與品質外，葡萄酒的釀造與製作（Vinification）是否良好，也決定了一支葡萄酒最終的風味、品質與價格。葡萄成熟後，釀酒師必須決定在何時採收，在大多數地方，通常要等到葡萄園裡的葡萄的平均含糖量達到22％以上，最好在24％左右，含酸量也必須達到標準才能進行採收。另一種方法就是在葡萄還未成熟，酸度尚高的時候先採集部分的葡萄製酒，等其他葡萄成熟後所製的酒完成後在互相混和，所以釀酒師要選在葡萄含酸量與含糖量適當的時候，很快的採收。
葡萄酒釀造過程有A、除梗︰所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去；B、破碎︰將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎；C、發酵︰在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道；D、榨汁︰以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒；E、發酵︰將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒；F、除渣︰發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沈澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣；G、熟成︰接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者) ；H、裝瓶︰熟成後即可裝瓶。
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葡萄在被採收後，應該立即送入酒廠，開始製酒的工作。未發酵的葡萄汁的大約含有24％左右的糖，還有大量的蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartalic Acid）、酒石（Tartar）、蛋白質、單寧（Tannin）、色素和甘油。酒精發酵（Alcoholic Fermentation）的過程可以由以下化學式表示： C2H12O6葡萄糖＋酵母菌2C2H5OH酒精(乙醇)＋2CO2＋能量(熱量)
酵母菌體內的酵素催化一系列的化學反應，將葡萄汁裡的糖分解為酒精和二氧化碳，以取得新陳代謝所需要的能量，多餘的能量並以熱能的方式釋出，所以酒精發酵是一種產氣，且會生熱的無氧發酵。「釀酒酵母菌」是一個簡化的通稱，因為自然界中有許多的生物都可以進行酒精發酵，但在製作葡萄酒時，我們只利用Saccharomyces一屬的酵母菌做成培養菌種（Culture），菌種中通常包含數種到數十種不同的酵母菌，其中最主要的一種酵母菌學名叫做Saccharomyces cerevisiae。菌種的來源有幾種途徑：天然菌種（Natural Culture）；人工培養菌種（Artificial Culture）。葡萄酒的酒精度介於7度至度之間，因為酒精度一旦超過了度，酵母就停止活動了。
溫度的控制對酒精發酵的進行也是一個關鍵。酒精發酵的主要目的在於釋放能量以供酵母菌新陳代謝所需，然而多餘的能量則會以熱能的形式釋出，使發酵槽內的溫度升高。
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葡萄皮表面的野生酵母菌中，有許多和醋酸菌（Acetobacter）一樣都是會造成葡萄酒的腐敗，與釀酒酵母的不同處在於這些葡萄酒腐敗菌有氧氣存在才能生長。釀酒師在適當時間以加入亞硫酸鹽（Sulfite，製酒業者習慣將之稱作二氧化硫，SO2）的方法可以阻絕葡萄酒汁與氧氣接觸，從而避免野生細菌再葡萄酒中生長。亞硫酸鹽可以和氧氣反應成為硫酸，使葡萄汁中成為無氧的環境，並在酒汁的表面形成一個膜，阻絕了野生菌在酒汁表面的生長，同時所生成的硫酸進一步改變了酒汁的pH值，讓環境更適合釀酒酵母的生長，這個過程稱作Sulphuring the Wine。釀酒酵母菌得以在酒汁中不受干擾的進行酒精發酵並生長。由於酒精對釀酒酵母菌本身而言是新陳代謝後的廢棄物，在低濃度時酵母菌的生長不受影響，然而一旦酒汁中的酒精濃度過高則會抑制酵母菌的生長，當葡萄酒汁裡的糖完全被酵母菌用盡之後，發酵作用就自動結束。由於釀酒酵母菌的生長適溫約在4到30℃之間，在這個溫度範圍內，溫度越高酵母菌的新陳代謝速率越高，生長也越快，但高於30℃的溫度會殺死酵母菌。
在酒精發酵完成後，接著可以進行蘋果乳酸發酵（Malolactic Fermentation）。這種發酵作用由一群生存在酒精裡的乳酸細菌（MalolacticBacteria）所催化，將蘋果酸分解為乳酸與二氧化碳，並進一步釋放能量。已知的蘋果乳酸菌包括Leuconostoc oenos、Lactobacillus plantarum、 Lactobacillus brevis、 Lactobacillus casei、 Lactobacillus buchneri、 Lactobacillus trichodes、 Pediococcus damnosus、Pediococcus parosus 等。蘋果乳酸發酵的結果可以改變葡萄酒的pH值，讓酸度降低，還會讓葡萄酒帶來更醇厚複雜的風味及軟化口感，同時由於乳酸與部分乳酸菌的代謝產物有抑制釀酒酵母菌的作用，因此可以增進葡萄酒中微生物菌相的穩定性。
碳酸浸解法（Carbonic Maceration）在法文叫做Maceration Carbonique。Maceration一字的化學意義為浸泡解離，通常在適溫下用浸泡的方法將物質自某一物體中離析出來。這是現代製酒技術中一種控制發酵速率的方法。
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第一種葡萄皮浸漬方法主要用在白葡萄酒的製作，叫做Maceration Pelliculaire或Prefermentation Maceration，原文的意思是葡萄皮的浸漬或是在發酵前的浸漬。
另一種葡萄皮的浸漬叫做Cuvasion，主要用在紅葡萄酒和大多數的玫瑰紅酒的製作，讓葡萄皮直接進入釀酒用的葡萄汁，利用發酵所得的酒精萃出葡萄皮的色素與單寧，隨酒精濃度在葡萄汁中持續升高，色素與單寧被酒精萃出的速率也變快。
白葡萄酒不過濾熟成法的法文Sur Lie的原意為「帶著酒渣」，原本是紅葡萄酒的標準製酒方法的一種，如今特別強調Sur Lie的，都是將這種方法運用在製做白葡萄酒時。白葡萄酒發酵完成後通常要進行必要的淨化過程，但Sur Lie的葡萄酒卻不經過如過濾之類的淨化過程，發酵完成後直接將死去的酵母菌等發酵殘餘物，即所謂的酒渣（Lees）留在橡木桶中存放一段時間後裝瓶。裝瓶前也同樣不過濾，但可以用換桶的方法去除沉澱的酒渣，部分酒渣也一併裝入酒瓶，如此做法可以讓葡萄酒的風味更豐富。
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葡萄酒製造方法區分，常見的則有下列幾種：
不起泡葡萄酒(Still Wine)：即為佐餐酒，以葡萄發酵釀製而成，因為發酵過 程已經終止，故不含二氧化碳，酒精濃度低於14%。是最常見的葡萄酒，大部分的紅白酒皆屬之。
氣泡酒(Sparking Wine)：最具代表性的氣泡酒，莫過於香檳。在法國對於香檳有相當嚴格的規定，能稱之為香檳的氣泡酒必須產自於法國北方的香檳區，至於香檳區以外的其他地區或是其他國家所生產則只通稱氣泡酒。氣泡酒在釀製的過程中保留了二氧化碳，也因此在飲用的時候會有微量氣泡感。目前生產氣泡酒的國家相當多，例如義大利、德國以及西班牙質量均佳。
強化酒精葡萄酒(Fortified Wine)：這一類的葡萄酒在釀製的過程中添加了高濃度的酒精或是白蘭地，也因此酒精的含量比一般葡萄酒高出許多，約在18~22%之間。以葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)、義大利西西里島的馬薩拉酒(Marsala)最具代表性。
混合葡萄酒(Aromatized Wine)：混合葡萄酒是指以葡萄酒為主要原料，加上藥材、香料等再行製造出的加味酒，例如香艾酒(Vermouth)。
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很多人以為「紅葡萄酒」就是紅酒（Red wine），這是錯誤的觀念。所謂紅酒，是採用紅葡萄釀造，發酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵，釀成的酒含有極高的單寧和色素。注意它的關鍵是 紅葡萄、連皮、全程、不加糖。事實上，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。
台灣生產的紅葡萄酒（公賣局或民間酒廠），都加了糖，喝起來甜度高，不屬於紅酒。不是紅酒，就不具備紅酒的特性，不可和紅酒混為一談。
果皮與果汁發酵一段時間，在適當時候除去果皮再繼續發酵，酒色呈粉紅色，是玫瑰紅酒(Rose)。發酵一半就裝瓶，讓後段發酵在瓶內進行，使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內，是汽泡酒（香檳）。
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1.葡萄採收(Harvest)；2.運送(Transport to Winery)；3.碾壓(Crushing)；4.加入二氧化硫(Sulfur Dioxide Addition)；5.降溫(Chilling)；6.沉澱果皮和果肉(Settling of Skins, Pulp, Juice)；7.榨汁(Pressing)；8.靜置沉澱(Setting)；9.加入酵母菌(Adding Starter Yeast)；10.發酵(Fermentation)；11.蘋果乳酸發酵(Malolactic Fermentation)；12.酒窖內作業 ：釀製好的葡萄要酒進行一連串的淨化過程(Clarification)，被稱做酒窖作業(Cellar Operation)，釀酒師於淨化每一批次的葡萄酒時，通常會使用一種以上的方法，這些方法包括(1)澄清(Fining)；(2)過濾(Filtration)；(3)安定法(Stabilization)；(4)低溫安定法(Cold Stabilization)；(5)離心(Centrifugation)。13.熟成(Aging)；14.取樣(Barrel Sampling)；15.掺配調合(Blending)；16.裝瓶及包裝(Bottling and Packaging)；17.瓶內熟成(Bottle Aging) 。
葡萄酒是用葡萄果實或葡萄汁，經過發酵釀製而成的酒精飲料。在水果中，由於葡萄的葡萄糖含量較高，貯存一段時間就會發出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒。早在六千年以前，在盛產葡萄的地中海區域，兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會釀造葡萄酒。今天，世界最好及最有名的葡萄酒大多產自法國，由於法國氣候溫和，除了北部諾曼第一些區域以外，全國都能生產高質量的葡萄。
葡萄酒有許多分類方式，以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干Dry紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。
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採摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下。採摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，並進行去梗，讓成串的葡萄與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然後擠壓去梗後的葡萄，擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。
為保證白葡萄酒釀造的品質，白葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁的含酸量高一些，同時還要避免氧化酶的產生。因此白葡萄的採摘時間比紅葡萄早，此時葡萄的含糖量20～21°Oe之間。葡萄入廠後，先進行分選，破碎後立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，以減少皮渣中色素等物質的滲出。釀造優質白葡萄酒都選用自流葡萄汁作為釀酒原料，採用紅皮白肉的葡萄釀成的白葡萄酒酒體，比用白葡萄釀成的白葡萄酒厚實。白葡萄酒與紅葡萄酒的釀造不同，白葡萄酒是先經破碎、壓榨、分離，再單獨以果汁進行發酵，紅葡萄酒則相反…先發酵後壓榨。
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釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為「自然流汁」，然後對剩餘物進行搾汁，獲取「壓搾葡萄汁」。壓搾的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精緻。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個乾淨的罐被稱之為「除渣」。
紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產方法的最大區別是紅葡萄酒是葡萄經壓榨破碎後，帶皮渣發酵的，而白葡萄酒則是葡萄經破碎後，先將皮渣分離後，僅用葡萄汁發酵。白葡萄酒一般採用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時也使用紅玫瑰香葡萄，但必須進行脫色。
過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用淨化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過淨化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在淨化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。
葡萄破碎後立即進行搾汁。壓搾時不除果梗，否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發酵。
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傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行，發酵過程之中和之後，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
發酵期間需注意溫度的變化、二氧化碳的排出，溫度控可控制在15~20℃，並隨時注意氣體排出孔是否阻塞，影響氣體排出。發酵期間糖度下降、酒精度上升及比重下降等現象，發酵結束後，糖度下降至7~8 oBrix、酒精度上升至12~15 oAlc、比重下降至，再靜置一段時間後，酵母及大部分懸浮物質，會隨之下沉，而得較澄清的酒液，如此發酵階段即結束。
白葡萄缺少單寧，在發酵前每100升果汁要加4～5克單寧，有利提高酒質。白葡萄酒的發酵溫度較低，以15～20℃為宜。主發酵期約三周，主發酵高潮時，可以不加發酵醛，讓二氧化碳能順利排出。主發酵結束後，用同類酒添桶達桶容的95％左右，並安裝發酵醛，進行後期發酵，再經過3～4周結束後發酵，又以同類酒添滿，密封，進入陳釀，一般在當年12月進行換桶。
很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。夏多妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有「黃油」香氣的物質。
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釀製優質白葡萄酒，澄清是特有的工藝。用澄清果汁發酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。換桶(Soutirage)主要的目的是去掉沉澱下來的沉澱物及酵母，若酒液已初步澄清，利用虹吸管將上層澄清液吸到另一桶中，並添加足量的二氧化硫(深色酒：50ppm 淺色酒：30ppm)，以防雜菌的生長及防止酒之褐變與氧化。若酒待發酵結束後尚未澄清，則需添加澄清劑，使酒中所含之膠體不穩定物質及懸浮物沉澱下來而去除之，使酒澄清並有助於日後裝瓶後容易發生之混濁與沉澱問題。經過1~2 星期後，若酒已澄清，則進行第二次換桶，換桶後則放入冰箱(0℃)中進行冷安定。所謂冷安定是將酒液降溫至凍結點附近，酒放置於低溫下處理可以使酒石酸、有色膠體、磷酸鐵、蛋白質及檸檬酸等結晶沉澱下來，以防止裝瓶後酒遇冷沉澱。
酒石酸鹽（tartrate crystals）的結晶沉澱有點惱人，但並無大礙。在德國以前生產的葡萄酒品種中，這種沉澱尤為常見，偶爾也會在夏多妮酒和其他一些甜酒中發現，它們看上去像是糖的晶體甚至像打磨過的玻璃。其實，它們是酒在釀成過程中形成的一種無害的鹽類。由於它們能顯示釀酒師對產品的處理並無矯飾，它們應是人所樂意看到的。酒石酸鹽嘗起來有點苦，所以倒至接近瓶底的時候要特別小心。
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最好的白葡萄酒和紅葡萄酒經過藏釀的發育，會取得更多風味、更加復合、更加精緻和更加優雅的回報。值得貯存的白葡萄酒種類較紅葡萄酒少，因為它們不含單寧酸(tannin)。但是最上等的勃艮第酒或產自單品種園的麗絲琳酒在瓶中貯存10～15年後卻能變得非常精緻細膩。
理想的地窖應當是涼爽的，最適宜的溫度是℃，上下有點變動，即10～15℃範圍內的溫度都是可以的。溫度恆定很重要，始終保持在15℃就比溫度在較大範圍內變化要好。用地窖或地下室貯存是最理想的，但現代生活的壓力使這種情趣在今天已經很難享受到了。如果貯酒的是傳統的酒窖，那麼濕度一定要低，濕度太高會損壞硬紙箱和標籤，軟木塞也容易生甲蟲。甲蟲寄身於軟木塞，最終使酒變質。另一方面，如果地窖中的空氣太乾燥，軟木塞的頂部就會變干，長期藏釀的酒便會出問題。為保持軟木塞濕潤，酒瓶應水平放置。軟木塞乾燥了便會萎縮，密封效果會降低，空氣會進入瓶中，葡萄酒便被氧化。把標籤轉到最上部，以便確認其身份。
酒瓶要避免強光照射。紫外線尤其會使酒早熟。透明玻璃瓶裝白葡萄酒會使這個問題惡化，因此地窖或者其他貯存酒的地方應保持黑暗。如果你不得不將酒置於有光線的地方保藏，就把它們貯存在盒子裡，或者用零售商常使用的方法，每瓶酒都用紙板包裝筒蓋起來。
貯存地點應避免震動。震動會干擾萄萄酒，使它早熟。出於同一原因，藏釀時應避免太頻繁地搬動酒瓶。葡萄酒愛好者和收藏家們喜歡欣賞他們的珍藏，就如同集郵家一樣，但他們要抵禦這種誘惑。就讓它們結網封塵，給它們一個安寧的貯存環境吧。
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酒液成熟後，釀酒人可以根據需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但採用不同技術釀造（例如，有的在罐中發酵，而有的在桶中發酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。
將葡萄酒裝入最後的容器，酒瓶中後，為了防止氧化，則將瓶口密封。
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紅酒有兩個特色，它是藝術，它有生命。什麼叫藝術？凡是「因人而異」呈現美的工作，就是藝術。好比說畫畫，同一個景色在不同畫家的筆下，會呈現不同的意境。紅酒也是如此，同一年份、同一地區、 同一品種的葡萄，只要調酒師不一樣，最後的結果就不一樣。而即使是同一個調酒師，前後兩次調配同樣的葡萄，兩者的味道也會不同。某些高級的紅酒有調酒師的簽名，好像畫家的簽名一樣，因為它因人而異，都是藝術的一種。
葡萄酒的品質不僅與葡萄品種、產地、土壤、氣候、水質等有關，其釀製方法更息息相關，其中種植葡萄、控制發酵、窖藏熟成、裝瓶…等為釀製過程的重要環節。
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紅葡萄酒釀造的過程，大致如下所述：1.葡萄採收(Harvest)；2.運送(Transport to Winery)；3.碾壓分離果汁(Crushing and Juice Separation)；4.加入二氧化硫(Sulfur Dioxide Addition)；5.換桶(Vatting)；6.加入酵母菌(Adding Starter Yeast)；7.發酵(Fermentation)；9.蘋果乳酸發酵(Malolactic Fermentation)；11.酒窖內作業 ：常用的方法包括(1)換桶(Racking)、(2)澄清(Fining)、(3)過濾(Filtration)、(4)安定法(Stabilization)、(5)低溫安定法(Cold Stabilization)、(6)離子交換(Ion-Exchange)；12.繼續存放(Continued Aging)；13.取樣(Barrel Sampling)；14.調合(Blending)；15.裝瓶及包裝(Bottling and Packaging)；16.瓶內熟成(Bottle Aging)。
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玫瑰紅葡萄酒（Rosé）可以被依照其產地或製酒方法分類為帶點紅葡萄顏色的白葡萄酒，也可以被歸類為厚度非常薄且顏色非常淡的一種紅葡萄酒。這是一種介於紅、白葡萄酒之間的混種酒，同時有著紅、白葡萄酒的部分特色。玫瑰紅酒的顏色不一定是像玫瑰一般的紅色，可以是很淡的紅色、粉紅色或橘紅色或紅色。
玫瑰紅葡萄酒的製作方法有以下幾種：
1.紅、白葡萄酒混和法
2.發酵前葡萄皮浸漬法
3.壓榨法
4.歐洲標準玫瑰紅酒製酒法
5.紅葡萄酒去色法
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紅酒是唯一有生命的酒，不開瓶以前，會持續「成長」；開瓶以後和空氣接觸，成長更是迅速。所謂成長就是味道會演變。儲存得當，當然是越變越香。
紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉澱到瓶底。注意看，紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沈澱到凹溝。
與白葡萄酒相比，紅葡萄酒的釀造要靈活的多。一些法國羅那河谷的葡萄園，葡萄汁浸泡可持續3個星期，這樣可以釋放出大量的單寧酸。而另外一些葡萄酒庄同樣的葡萄則只發酵7－9日，因為他們希望所產葡萄酒單寧酸更柔和。
還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法，此法用未經擠破的葡萄進行發酵和浸軟，發酵缸中上層的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄，讓葡萄自然發酵，隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開來。這種葡萄酒有上好的顏色和果香，且單寧酸的含量極低。
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法國葡萄酒酒質分為：普通日用餐酒Vins de Table、鄉村酒或地區餐酒Vins de Pays、優良品種餐酒VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure、原產地法定區域管制餐酒AOC：Appellation d’ongin Controlee。
德國葡萄酒劃分為：日常飲用餐酒Landwein & Tafelwein、優質酒Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete簡稱QbA、高級優質酒Qualitatswein mpt Pradikat簡稱QmP。
美國葡萄酒分為：附屬類、專屬品牌酒Proprietary Wine、葡萄品名餐酒Varietal Wine。
義大利酒的等級劃分為：一般日常酒Vind da Tavola、原產地區域管制酒DOC：Denominazione de Origine Controllate、原產地區域保證酒DOCG：Denominazione de Origine
Controllate Garantita。
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葡萄酒的標籤並沒有統一的標識法，且新舊世界產區的標識方法也不相同。不過通常都會標示產國、產區、品名、容量、酒精濃度等。法國葡萄酒標的辨識方式關鍵在於產地、出產的村落、酒莊，如果對其中涉及的常識不太了解的話，便很難選擇，特別是它不會標示瓶子裡的酒是用單一品種的葡萄釀造的、還是由多種葡萄混合釀造的，比例又是多少。對飲用者來說這是非常麻煩的事，即使專家也常常頭痛，因為即使同一款的法國酒它每一年的葡萄混合比例也不盡相同。所以新興產國美國、澳洲等，一開始就刻意採取較為簡易的標示方法，直接以葡萄品種命名它的葡萄酒，並且以嚴格的法律保證瓶中的內容，使飲用者藉由品種標示系統立即掌握酒的特性，從而在商業領域掌握了先機，而大行其道。事實上，首度採用這種品種標示手法的就是阿爾薩斯。
酒瓶上的標籤就像是葡萄酒的身份證，會標示出產地、年份、等級及出產酒莊。所標示的生產地名，範圍越小，規定越嚴格，品質也越高。同樣是AOC等級的葡萄酒，標示地區名如梅鐸Medoc會比標示地方名波爾多Bordeaux高等；標示村名如瑪歌Margaux的葡萄酒級數再高一等。
紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉澱到瓶底。注意看，紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沈澱到凹溝。玻璃杯的外形，通常是越簡單越好。鏤花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能讓葡萄酒閃耀真正的色澤。杯邊逐漸收窄的比那些杯子邊緣鑄型加工的厚玻璃杯用起來更舒服。葡萄酒杯通常都不向外斜，或僅在杯子邊緣外斜。鬱金香形的酒杯是很理想的，它讓葡萄酒迴盪而不會濺出來，聞的時候酒的芳香也不會散失。
高級紅酒的酒瓶都有人搜集（有的酒標是一幅畫，藝術）。為了避免酒液「流花」酒標，正確倒酒是讓酒標的正面朝上此外，年代老的酒（超過八年十年），瓶底一定有木屑。即使三、五年，有的也有木屑。因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最後，還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來，試圖倒盡最後一滴酒，是不正確的。
紅酒開瓶以後，看酒的類型、品質，以及成熟程度，先靜放十五分鐘至一個小時，讓它與空氣「呼吸」進行化學作用。假如沒有耐性，可以直接倒進酒杯（依國際標準，不要超過杯子容量的三分之一），甚至晃動酒杯，加速酒與空氣接觸的機率。晃動酒杯的方法有兩種，一是拿起酒杯向內搖晃（右撇子逆時針，左撇子順時針）。這種方法杯子懸空，要晃動得均勻，得有點技術。另一種方法是用食指中指夾住杯腳，整個手掌平貼杯底，將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉。旋轉，要小力一點。酒不幸灑出杯口，當場讓人臉紅。
看是看酒的成色。為了正確觀察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外傾斜酒杯。注意是否有木屑或雜質，同時觀察酒的顏色，咖啡色，壞了；紫紅色，酒的年紀很輕；中間色澤深（暗紅），外圍帶褐黃色，好酒。
聞是聞酒的味道。將杯口整個罩住鼻孔，深呼吸。高級的紅酒聞起來味道很「厚」，讓人感覺它很濃很複雜，需要「很多很多」的氧氣，「很長很長」的時間，才可能將所有香味散發出來。有時候一杯酒慢慢品了一個小時，還是感覺香味越來越濃，濃到後來讓人有點捨不得喝（聞起來好香，喝起來卻沒那麼香）。原因很簡單，鼻子的靈敏度遠遠超過舌頭。
聞完了，覺得味道很厚，是個好兆頭。接著試飲，淺淺一口，含在口中，用舌尖將酒液推向口腔的四周，盡可能讓所有味覺細胞都感受一下。試飲，是客人要求退酒的最後時機。儲存不當的酒，會有霉腐味，試飲不滿意，可以要求退貨。侍者這時可能也會試喝一點，如果真有問題，有商譽的餐廳必然會收回。
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讓許多人對葡萄酒敬而遠之的主要因素，就是覺得品嘗葡萄酒的過程，似乎充滿著晦澀難解的儀式和圈內人專用的行話。對一些專業的品酒人士來說，的確是行有行規，他們需要用這樣的方式去評估、分析與描述一瓶葡萄酒，好像在化學期刊中的論文一樣，你必須用規定的格式，如何引言、推論、證明再找到結論，這不是給一般人看的，也不期望每個人都要懂得這麼一回事才能去享受這門科學或知識帶來的發展與便利。
同樣的對於享用一瓶葡萄酒而言，更是如此。所以說要去欣賞一瓶酒、感覺它好不好喝，或是描述它的調調，都是輕而易舉的，因為你可以用自己的想像盡情地揮灑，或者有些酒讓你想起大二那年蟬鳴不已的鳳凰樹下的午後，或是秋天丹大林道瀑布旁清新的滋味，這些是屬於你自己的，沒有任何人能影響這些，我們要學的，只是如何充分地享受與瞭解屬於葡萄酒的基本特質，那也就夠了。
倒酒時不要超過酒杯容積的2/3，否則你會無法全面欣賞該酒的特性。因為這時杯中葡萄酒迴盪不了，你也無法將鼻子探到杯中。對白葡萄酒，這裡還有另外一個因素：溫度。葡萄酒在瓶中溫度較低，在玻璃杯中的酒，溫度迅速上升；頻繁斟酒勝似酒溫上升。盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛紅葡萄酒的要小，原因是寧願頻繁斟酒的緣故。
發酵與浸漬
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無疑地，認識葡萄酒的最佳方式，當然是喝葡萄酒，從葡萄酒變化多端的口感中領略飲酒的樂趣。品酒的程序則涵蓋了人類天賦的三項本能：視覺、嗅覺和味覺。品酒主要是指對葡萄酒的用心體會，一般必須運用視覺、嗅覺、味覺來感受。白酒必須冰涼後飲用，但溫度也不能太低，年輕帶果味的葡萄酒最佳的飲用溫度是10至12℃，頂級的白酒最好調整在12至14℃之間；紅酒則必須在有點涼的溫度飲用，年輕帶果味的紅葡萄酒約在12至14℃之間飲用，頂級的紅酒最適宜的飲用溫度是16至17℃之間。
喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。台灣的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前一至半小時取出（視當時室內的氣溫），先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。
在杯中倒入約1/3的葡萄酒，放在燈光下或是白色的口布上，仔細觀察葡萄酒酒的色澤與純淨度。經過時間陳年的葡萄酒必須是澄清明亮不含雜質；而色澤方面則是十分多樣變化，這與葡萄的品種、釀製的技巧方法、儲存的時間及葡萄酒的成熟度有關。
一般而言，白酒陳年越久，顏色越深。年輕時是透明色的，經陳年後逐漸呈淺黃並略帶綠色反光；到成熟期則呈金黃色，最後變成金銅色，但此時的白葡萄酒已經太老不適合飲用了。紅酒與白酒恰好相反，會隨時間的儲放而逐漸變淡，年輕時通常是深紅中偏葡萄紫，漸漸轉為櫻桃般色澤的正紅色，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色。酒色深沉濃郁才是好的紅酒。至於香檳之類的氣泡酒，主要是觀察氣泡，氣泡細緻，且持久，才是好的氣泡酒。
將葡萄酒專用杯放置於桌上，小心轉動杯腳圓底，輕輕搖一搖後，再拿起來深深一聞，仔細辨別酒香的種類、濃度和品質。好的酒不但香味濃郁、優雅，並且有特性，能隨時間而不斷變化，極具豐富性。
葡萄酒的香味可以分為水果香、花香、乾果香等等....。而不同儲放程度所呈現出來的香味也不同，第一階段(初期)的香味是葡萄本身具備的味道；第二階段(中期)則是來自葡萄釀製過程中產生的香味，如：木味、煙燻味等；第三階段(後期)則是儲放陳年後所產生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀製法、酒齡甚至土壤都有關係。
最後飲一小口酒，含在口中，嘴巴稍微動一下，讓舌頭味蕾習慣酒的味道，然後慢慢嚥下。如此反覆多次，仔細品嚐酒的酸甜度和濃淡度。葡萄酒的好壞沒有絕對，個人喜好，建議多多品嚐用心分享，就可以找出最適合自己的葡萄酒。
品酒的五個步驟：
觀色：鑑別葡萄酒的色澤、清澈度以及濃度。
搖晃：搖晃酒杯使酒氣與氧氣結合進而產生香氣。
聞酒：鑑賞葡萄酒的香氣。
品嚐：感覺葡萄酒的味道。
回味：評定葡萄酒的感受。
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無疑地，認識葡萄酒的最佳方式，當然是喝葡萄酒，從葡萄酒變化多端的口感中領略飲酒的樂趣。品酒的程序則涵蓋了人類天賦的三項本能：視覺、嗅覺和味覺。品酒主要是指對葡萄酒的用心體會，一般必須運用視覺、嗅覺、味覺來感受。白酒必須冰涼後飲用，但溫度也不能太低，年輕帶果味的葡萄酒最佳的飲用溫度是10至12℃，頂級的白酒最好調整在12至14℃之間；紅酒則必須在有點涼的溫度飲用，年輕帶果味的紅葡萄酒約在12至14℃之間飲用，頂級的紅酒最適宜的飲用溫度是16至17℃之間。
喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。台灣的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前一至半小時取出（視當時室內的氣溫），先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。
在杯中倒入約1/3的葡萄酒，放在燈光下或是白色的口布上，仔細觀察葡萄酒酒的色澤與純淨度。經過時間陳年的葡萄酒必須是澄清明亮不含雜質；而色澤方面則是十分多樣變化，這與葡萄的品種、釀製的技巧方法、儲存的時間及葡萄酒的成熟度有關。
一般而言，白酒陳年越久，顏色越深。年輕時是透明色的，經陳年後逐漸呈淺黃並略帶綠色反光；到成熟期則呈金黃色，最後變成金銅色，但此時的白葡萄酒已經太老不適合飲用了。紅酒與白酒恰好相反，會隨時間的儲放而逐漸變淡，年輕時通常是深紅中偏葡萄紫，漸漸轉為櫻桃般色澤的正紅色，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色。酒色深沉濃郁才是好的紅酒。至於香檳之類的氣泡酒，主要是觀察氣泡，氣泡細緻，且持久，才是好的氣泡酒。
將葡萄酒專用杯放置於桌上，小心轉動杯腳圓底，輕輕搖一搖後，再拿起來深深一聞，仔細辨別酒香的種類、濃度和品質。好的酒不但香味濃郁、優雅，並且有特性，能隨時間而不斷變化，極具豐富性。
葡萄酒的香味可以分為水果香、花香、乾果香等等....。而不同儲放程度所呈現出來的香味也不同，第一階段(初期)的香味是葡萄本身具備的味道；第二階段(中期)則是來自葡萄釀製過程中產生的香味，如：木味、煙燻味等；第三階段(後期)則是儲放陳年後所產生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀製法、酒齡甚至土壤都有關係。
最後飲一小口酒，含在口中，嘴巴稍微動一下，讓舌頭味蕾習慣酒的味道，然後慢慢嚥下。如此反覆多次，仔細品嚐酒的酸甜度和濃淡度。葡萄酒的好壞沒有絕對，個人喜好，建議多多品嚐用心分享，就可以找出最適合自己的葡萄酒。
品酒的五個步驟：
觀色：鑑別葡萄酒的色澤、清澈度以及濃度。
搖晃：搖晃酒杯使酒氣與氧氣結合進而產生香氣。
聞酒：鑑賞葡萄酒的香氣。
品嚐：感覺葡萄酒的味道。
回味：評定葡萄酒的感受。
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葡萄酒該怎麼選？選對葡萄酒是一門學問，挑選一瓶適合自己的葡萄酒與挑選一瓶得宜的葡萄酒，兩者是不同的。一般而言，祇要自己覺得對味、口感可以接受，就是合適自己的葡萄酒。但若是作為宴客或送禮用途，這時的考量方向就不單祇是口感，搭配什麼類型食物？什麼場合飲用？共飲對象對葡萄酒的接受度…等都是須考量的方向。
一瓶好的葡萄酒經由產地、釀造方式之不同，其產出的葡萄酒口感亦大不相同。雖然每個人喜好的口感皆不同，但要挑選一瓶送禮、自用皆宜的葡萄酒仍有脈絡可尋，以台灣人為例，男生比較喜歡桶味較重的葡萄酒，女生則偏愛果香味較重的葡萄酒，但柔順、不酸不澀的口感仍是共同喜好之處。故可依葡萄品種來挑選，男生的話可選擇桶味較重的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)葡萄品種，女生的話建議可選擇施赫(Syrah)、梅洛(Merlot)等果香味較重的葡萄品種。
白葡萄酒特別傾向於在它淺嫩時出售。對大多數白葡萄酒來說這不是問題，因為它們是適宜在淺嫩時飲用的。但如果你想買一瓶熟釀的勃艮第白葡萄酒將很困難。由於這個原因，就很有必要將酒加以收藏。
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葡萄酒為佐餐的最佳飲料，用餐的地點除了自己（或親友）家中，餐廳是另一個你我都常去的地方，在充滿氣氛、情調的餐廳，與合適的人共餐，能缺少葡萄酒嗎？不過餐廳畢竟是公共場所，不像在家裡那樣可以隨心所欲，在葡萄酒的點用上多少有些禮儀須遵守，還好這些禮儀並不繁雜。過程中最困難的莫過於服務員像你呈上酒單，讓你選酒了。因為那本酒單很有可能對剛入門的人來說是有字天書，看不懂。其實，這時你大可請服務員推薦酒，依據客人的口味與預算來推薦酒絕對是專業餐飲服務人員的職責之一。或者乾脆以你準備要花費的預算自行選酒—酒錢是你要付的，誰有權說你的選擇是錯的呢？
假設說一頓完美的晚餐像是精彩的管弦大樂團，那搭配適宜的葡萄酒就像是樂團裡的大提琴，從頭到尾默默襯托廚師的精彩手藝，引人入勝。一般來說，勃根地紅酒經常有圓潤的口感和細膩的果香與酸味；白酒則有爽口的酸度，以及特有青蘋果或柑桔的香味，不論紅白酒，都頗適合與千變萬化的中國菜作搭配的嚐試。為了因應廣大的市場需求，超過一半以上的勃根地酒，都是由酒商將從同一法定產區不同葡萄農們買來的一桶桶葡萄酒，混合釀製裝瓶後再賣出。所以消費者在選購勃根地酒時，不僅要慎選產區，更要考量釀酒人的專業技術。
好的紅酒是藝術品。對於藝術品，不要「喝」，而是「品」。每次品之前，先晃動酒杯，再用鼻子深吸一下，然後淺嘗一口，讓酒液在口腔保留一段時間，之後才「有點捨不得」地嚥下去。
白葡萄酒很少需要潷酒（decanting）。有些酒經過多年貯存之後，會形成少量質輕的沉澱，這有礙觀瞻，除去為宜。小心地把酒從原瓶中倒入另一個酒瓶中，注意始終觀察沉澱的位置，當它到達瓶頸時就停止倒酒。淺色的酒瓶比較容易看清沉澱。
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同一個年份，在某個產區是好年份，在其他產區卻可能是普通或是壞年份。除了大區域的年度氣候狀況各地都有所不同，每個產區中的小產區也都各有不同的微氣候；而同樣的氣候，對產區裡不同的葡萄品種也有不同的影響，因此年份只能做個大概的參考，通常較適用於舊世界國家。雖然品質佳的葡萄酒大部份都標有年份，但也有例外，如無年份的香檳（Champagne non-millesime）、經多年橡木桶培養的葡萄酒，或是某些酒莊特別推出混合不同年份葡萄品種的特殊酒款。
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葡萄酒是一種「活的東西」，因為它有時會越變越好，有時則不然。葡萄酒就像生物一樣，需要得到適當的照顧，光、熱和振動都會加速酒的藏釀進程，太快常會導致其變質。
葡萄酒最好與餐搭配。我們的嘴巴容易習慣食物的味道，在用餐當中喝點葡萄酒可讓味蕾保持清新、靈敏，另外在餐中穿插飲酒，用餐時間自然拉長，加上適量酒精的刺激，讓我們在較輕鬆、較緩慢的步調下用餐，自然對身心都有好處。
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貯藏注意事項：要求合適的溫度，理論溫度12度左右，7－18度都可以；要求避光，因為紫外線會使酒早熟；避免振動；水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，葡萄酒氧化；避免過於潮濕，以防細菌滋生。
葡萄酒打開後如何保存：1.開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，直立擺放。2.通常，白葡萄酒開過後可以在冰箱中保存1星期。3.紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中保存2－3星期。
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過了更年期的婦女如果適量飲酒，將有助降低患心血管疾病的可能性。根據一項醫學研究結果證明，膽固醇增加是婦女更年期之後患上心血管疾病的一大原因，而這些婦女如果適量飲酒，可以降低膽固醇含量，從而減少心血管疾病的發病率。不過也有一些專家警告說，雖然飲酒可以降低膽固醇，但是酒精本身對健康卻是有害的。這項研究針對51位平均年齡為60歲的婦女進行，在前8個星期內，這些婦女滴酒不沾。在接下來的8周內，她們每天飲酒15克，而在最後8周內，她們每天的飲酒量提高到了30克。研究人員發現，當這些婦女飲酒之後，她們體內對人體有害的低密度脂蛋白含量降低了，對人體有利的高密度脂蛋白含量則提高了。而醫生們普遍認為，高密度脂蛋白含量過低正是導致婦女因心血管疾病而死亡的主要殺手。研究人員認為，過了更年期的婦女如果每天喝一杯酒，患心血管疾病的可能性將減少4-5%。假使這些婦女們如果每天喝兩杯酒，患心血管疾病的可能性則可以減少10-13%。
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吃葡萄不吐葡萄籽，葡萄籽95%的成份為原青花素，其抗氧化的功效比維生素C高出18倍之多，比維生素E高出50倍，因此，葡萄籽可說是真正的抗氧化巨星。美國營養學家前不久做過的一項研究，如果每天攝食相當於400卡熱量的葡萄乾，(相當於110克)能有效降低血中膽固醇，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄乾能改善直腸的健康，因為葡萄乾含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速透過直腸，減少污物在腸中停留的時間。更令人興奮的是，葡萄乾中含有一種稱為白藜蘆醇的成分，它能有效地防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，而且能阻止白血病細胞的分裂。另外，葡萄乾中的纖維能防止果糖在血液中轉化成三酸甘油酯，從而降低罹患心臟病的危險。
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葡萄食療對於心性、腎性及營養不良性等水腫及胃炎、腸炎、痢疾、慢性病毒性肝炎、疹、痘瘡有效。能補諸虛不足，延長壽命。葡萄乾為營養食品，有滋養、健胃、益氣功能，適合於虛弱體質者食用，能開胃增進食慾，並有補虛、止嘔、鎮痛功效。葡萄酒富含維他命B12，對惡性貧血有益，有營養強壯功能，並提高人體機能性作用。葡萄含天然聚合苯酚，能與細菌及病毒中的蛋白質化合，使之失去傳染疾病能力，對於脊髓灰白質病毒及其他一些病毒有良好殺滅作用，而使人體產生抗體。
老年人胃氣虛弱或患有慢性胃炎，胃口不好的人，每次飯前嚼食葡萄乾6至9克，既能開胃口，又可補虛弱。胃虛嘔吐的患者，可取葡萄汁一小杯，加生薑汁少許，調勻喝下，有止吐的功效。
聲音嘶啞的患者，可取葡萄汁與甘蔗汁各一杯混勻，慢慢咽下，一日數次，也有一定輔助治療的作用。
對於高血壓患者，則可取葡萄汁與芹菜汁各一杯混勻，用開水送服，每日2--3次，15日為一療程。
葡萄乾適宜神經衰弱，過度疲勞，體倦乏力，形體贏瘦，未老先衰之人食用；適宜肺虛咳嗽，盜汗之人食用；適宜風濕性關節炎，四肢筋骨疼痛之人食用；適宜癌症患者食用；患有糖尿病的人忌食，肥胖之人也不宜多食。
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品嚐葡萄酒酒的杯子不可以隨便，恰當的酒杯應該是杯身輕薄，無色且透明折射光線佳，杯口內縮的地球型酒杯，且杯腳不可低於要五公分長，以避免用手去拖持杯身，影響到酒溫，同時也方便觀察酒的顏色。另外找個明亮舒適、溫度宜人，沒有其他味道干擾的地方，就可以開始與葡萄酒的第一類接觸了。俗話說『工欲善其事，必先利其器』，品嚐葡萄酒同樣也需要適當得宜的杯子，建議使用高腳杯，以避免手的溫度傳導至酒，才能充分享受到酒的香醇美味，也可以欣賞到酒的顏色，進而得知酒的品質、年份等資訊。有些葡萄酒廠會針對不同的品種或產區設計特殊的杯型，讓不同類型的葡萄酒有最佳的表現。品嚐葡萄酒的時候，葡萄酒杯必需是清澈透明，方便我們觀賞酒的顏色與清澈度，另外杯口要往內收縮，讓酒的香味不易散失，同時要有長杯腳，以便我們手持杯腳，避色手溫影響杯中的酒溫。氣泡酒所使用的杯子則要求長杯身，讓氣泡較慢消失。
想要充分享用紅酒，一支合適的酒杯十分重要。好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。高級的紅酒杯一支就要三、五千元。之所以貴，是杯身的玻璃薄。薄到據說可以透過空氣， 不必搖晃酒杯，酒也能從各種角度和空氣接觸。高級紅酒杯所費不貲，飲完酒，精神不太集中，不要當場洗杯子。等到第二天完全清醒了再洗，可大幅降低「意外破碎」的機率。紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底。杯身要大、要深，杯口要向內縮，除了在收集酒的香氣，也讓飲用者在晃動酒杯時，杯裡的酒液不易灑出去。至於杯腳，要細、要長，一來是為了美觀，二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳。手掌遠離杯身，是希望手的溫度不致影響酒的溫度（喝白蘭地剛好相反）。再專業一點，有的人乾脆抓著杯底。手直接握住杯身是外行。
如果您想同時比較幾種酒，最好都使用一樣的杯子，因不同的杯子多多少少會改變酒的風味，奧地利有一家著名的酒杯廠商Riedel即針對特定的葡萄酒(特定產區或特定葡萄品種所生產的酒)來生產特定的酒杯，使用Riedel產品與其它杯子同時品嚐同一種酒時，其中的差異是頗明顯的，特別是在香氣方面。另一種頗理想的酒杯為國標準試酒杯(ISO Tasting Glass)，為一位法國專家於1950年代設計的，可用來品嚐白酒、紅酒，或甚至氣泡酒，由於杯身窄長的設計，對於杯中酒的氣味有加強的功能，有助於分辨酒的不同氣味。
一般而言，葡萄品種與酒性、產區不同，香氣、果味、酸度、單寧和酒精度也均相互異。酒杯雖然不會改變酒的本質，然而，酒杯的形狀，卻可以決定酒的流向、氣味、品質以及強度，進而影響酒的的香度、味道、平衡性及餘韻。
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波爾多位於吉隆特(Gironde)河岸的港都，曾被譽為法國最美的城市，遠自古羅馬時代即以葡萄酒的生產及交易而繁榮興盛。除了醉人的葡萄酒文化與藝術外，在翠綠葡萄園的盡頭為大西洋海岸一望無際白柔的沙灘和湛藍的海洋，另一邊則是充滿田野氣息之歐洲最大森林保護區，點綴於此美麗大地是無數的幽美古城。波爾多葡萄園的特色是它們以城堡Chateau為中心，葡萄環繞著城堡周圍種植。波爾多目前約有7000個城堡(酒莊)，其葡萄酒占法國全部產量的34%。格拉夫Graves的不甜白葡萄酒，有著細緻的芬芳和多層次的風味；紅葡萄酒帶有辛烈的香料和塵土味道，並夾雜著煙草味。上梅鐸區Haut-Médoc包括瑪歌Margaux、聖朱里安Saint-Julien、聖愛斯臺夫Saint-Estèphe、波依雅克Pauillac、慕里斯Moulis和里斯塔克Listrac等區出產的紅葡萄酒強勁、質感濃密並且充滿成熟的深色漿果香味。龐瑪魯Pomerol的紅葡萄酒濃郁豐厚，擁有絲絨般的口感與特別的香味，酒質隨著陳年而變得典雅。聖米莉安Saint-Emilion的紅葡萄酒柔中帶勁，有著明顯強烈的香料香味。弗朗薩克Fronsac的紅葡萄酒剛勁豐厚，帶有獨特的辛烈風味。索甸Sauternes和巴薩克Barsac以出產蜂蜜香味、令人陶醉的貴腐甜白酒而聞名於世。西隆Cerons、盧皮亞克Loupiac、卡迪亞克Cadillac的甜白酒則比較柔和。兩海之間Entre-Deux-Mers的不甜型白酒酸度高、清新爽口；紅葡萄酒勻稱易入口。布爾丘Côtes de Bourg、布雷丘Côtes de Blaye出產的白葡萄酒果香味重。卡斯提雍丘Côtes de Castillon和弗朗斯丘Côtes de Francs的紅葡萄酒風格上很接近聖愛美濃，而白葡萄酒大部分是不甜型的。
早在6世紀時，勃根地的地主開始將土地奉獻予教會；到了12世紀，這些教會即成為當地最主要的葡萄酒釀造者。因此，勃根地葡萄酒的名聲，說是由區內的教會所建立也不為過。勃根地具備了合宜的氣候條件、適當的土質以及與土質相合的葡萄品種，讓這片土地有完美極致的表現。勃根地葡萄酒在葡萄品種的選擇上，幾乎只集中於兩個同類品種中的佼佼者，分別是優質紅酒所採用的黑皮諾（Pinot Noir）及絕佳白酒所選用的夏多內（Chardonnay），因此造就了令人激賞的珍貴佳釀。
熟悉法國酒的人知道葡萄園的地理位置決定了口味。然而在Burgundy這一套是可行不通，在Burgundy是充滿地雷的地區，知道門道的人會去認識一些信譽卓著的酒商或獨立酒莊，再參照產地或葡萄園挑選適合自己的葡萄酒。勃根地紅酒口感溫潤柔和，且蘊含馥郁的香氣；白酒則將新鮮果味與堅實口感融合得恰到好處。
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阿爾薩斯Alsace是全世界最優良迷人的白葡萄酒產區，地處法國東北部，位於川流不息的萊茵河與佛日山脈(Vosges)之間。東接德國，北臨盧森堡，下接瑞士，南北長190公里，東西寬50公里，包括北部的下萊茵(Bas Rhin)和南部的上萊茵(Haut Rhin)，人口170萬，面積8,280平方公里。西有弗日山脈(Vos-ges)擋住來自大西洋的寒風，東濱萊茵河，冬冷夏熱，為釀酒葡萄創造絕佳生長環境，特產白葡萄酒，有全法聞名的阿爾薩斯酒鄉之路(route des vins)。阿爾薩斯雖稱不上是最有身價的葡萄酒，但對剛開始學習品酒，或對強勁有力的紅酒不適應的人，卻是最容易品嚐的酒款，而且價格也很合理。阿爾薩斯在歷史上總是作為徳、法兩國間的犧牲品，因為此地擁有良好的地理條件，為礦業、工業的重要生產據點，是葡萄酒的一個美好的產區，也是歐洲最令人垂涎的地方。
阿爾薩斯有主要七種出名的葡萄品種：黑皮諾Pinot Noir、灰皮諾Tokay Pinot Gris、白皮諾Pinot Blanc、麗絲琳(雷司令)Riesling 、及格烏茲塔明那(瓊瑤漿)Gewürztraminer、麝香(慕思卡)Muscat和希瓦納Sylvaner。唯有最好的葡萄能被冠上「阿爾薩斯一級葡萄酒產區」只有4種葡萄品種：麗絲玲、格烏茲塔明那、慕思卡、灰皮諾。阿爾薩斯所生產的白酒幾乎口感都不甜，此區生產的白葡萄酒佔全法國白酒產量的20%。阿爾薩斯格烏茲塔明那(瓊瑤漿)晚收成的甜酒出色，而不甜的也確以辛辣建立了風格，不過奇特的香才是它最與別不同之處。與大多數任何其他白葡萄酒相比，其充分的bodied更強大，口感也更頑固一些，花果味和香料香是它隱含的兩個主味，柳橙、葡萄柚、奇特的荔枝、高雅的玫瑰、乾燥的花瓣、古龍水、雪花膏、甚至薑、礦物味等等都可能會出現。只有一個問題在瓶子沒打開之前不會解決，那就是你不知道瓶子裡的它到底有多甜或者多Dry。
隆河是一條孕育葡萄酒的河流，在法國的流域包含瑞法邊界的雷蒙湖Lac Léman、Jura 產區、隆河谷地及隆河出海口。隆河山丘Cotes du Rhone、幽居Hermitage、特裏卡斯坦Tricastin、維瓦賴山丘Cotes du Vivarais、尼姆坡地Costieres de Nimes、旺都Ventoux、呂貝龍Luberon、蒂瓦爾Diois以及其他著名的AOC品牌葡萄酒都是產自這一地區。
隆河谷地，從里昂到亞維儂，全區狹長分為南北兩區，北部產區屬於半大陸性氣候區，較為寒冷，釀酒的葡萄多為單一品種。由於地勢狹隘，葡萄園僅佔地兩千多公頃。南部產區較為開闊，屬於地中海氣候，陽光充足，氣候溫和乾燥但不穩定。常混合多種品種葡萄以補充其他品種的不同葡萄園的面積高達7萬公頃，是法國葡萄酒第三大產區。隆河區葡萄酒是指 Lyon到Avignon之間的隆河流域。除了Tavel、Hermitage及Châteauneuf-du-Pape教皇新城堡以外，隆河谷地的其他產區早先都不是很有名氣，一直到近代由於Le Roy de Boiseaumarié 公爵的努力，此區的葡萄酒開始嶄露頭角。整個隆河谷地綿長且寬廣，各產區的葡萄酒有著極為不同的差異性。整體來說，隆河地區的品質在近年來突飛猛進，不過仍然有些許參差不齊的現象。教皇新城堡Chateauneuf Du Pape酒區，是譽滿全球的明星產區，當地遍佈一粒粒乳白色鵝卵石的葡萄園，在白天時，南法炙熱的陽光灑在這些石頭上反射出耀眼的光芒，襯托著茂盛的葡萄樹，形成難得一見的葡萄園景觀，入夜之後這些石頭就將白天所吸收的熱能注入葡萄樹的根部，就是因為吸收了這樣熱情充沛的陽光，教皇新城堡所產的葡萄酒擁有濃厚的辛香味與極其豪放不羈的陽光氣息，得到許多酒評家的偏愛，由於區內土質差異頗大，所以明文規定本區內的酒可以由區內的13種葡萄品種自由混釀而成，於是多種葡萄的氣味便交織成豐富的教皇新城堡葡萄酒，使得品嚐過的人都如痴如醉，難以忘懷。鵝卵石梯田、陡峭的山坡、沐浴在陽光下的山谷…隆河谷省以它豐富多樣的美景令遊人叫絕。參觀一個又一個酒窖，徘徊於葡萄美酒間，就讓自己沈醉在這獨特豐富的人類遺產中吧！
擁有著浪漫形象的羅亞爾河谷地，過去只專屬於少數的特權階級，如今這片充滿繁密的林木與高聳城堡的領土，不單是法國文化的展示櫥窗也是重要的葡萄酒鄉之一。縱使產區多元而繁雜，沿岸葡萄園從上游的中央山地到大西洋岸，長達一千公里的產區都因為川流不息的羅亞爾河，而串連出心醉神怡的美酒地圖。羅亞爾河區是歷代皇室貴族最喜愛的行宮建造地區，其流域佈滿了王宮貴族的別墅與中古世紀的著名城堡。羅亞爾河區因為氣候溫和，繁盛蓊鬱的林木與四處林立的城堡而被稱為法國花園，羅亞爾河Loire是全法最長的河流，沿岸的葡萄園從上游中央山地的聖普桑(St-Pourcain)產區到出海口的南特產區，長達1000公里，共有50000公頃的葡萄園。由於距海的遠近不同，氣候的差異很大。離海最遠的中央產區幾近大陸性氣候，較為寒冷乾燥；而位處大西洋的南特區屬溫帶海洋性氣候，較為溫和濕潤。
白蘇維濃擁有獨特的香氣和高酸度特質，主要種植在中央區Centre，最具代表的產區有松塞爾Sancerre和普依-芙美Pouilly-Fume，松塞爾的白蘇維濃帶有獨特的貓尿和青草風味，適合年輕時飲用，搭配當地土產的羊酪更別具風味；普依-芙美的白蘇維濃，風格和松塞爾〈Sancerre〉近似，但多了幾分打火石的氣息。
普羅旺斯就位在法國東南部的地中海岸邊，乾熱的氣候與高低起伏的石灰岩地形構成適合葡萄生長的絕佳環境，炎熱的氣候使慕爾偉德(Mouvedre)葡萄得以完全發展成熟，並帶有成熟肉感的肥美風格。淡紫色的薰衣草田、恬靜悠閒的農村風光，在陽光照耀下散發溫暖的金黃色光芒，透過印象派大師們的動人筆觸，展現出普羅旺斯的迷人風采，但是普羅旺斯擁有的不只這些，早在西元前六百年前，腓尼基人在馬賽建城時就曾在此種植葡萄，因此該區不只是法國最古老的葡萄園，也以生產出口感強勁的粉紅酒與粗獷濃厚的南方紅酒為名。
普羅旺斯最具代表性的慕爾偉德紅酒法定產區為邦斗爾Bandol，該區所生產之紅酒，酒色深紅酒體濃厚且單寧強勁，經過瓶中熟成一段時間後，會更顯露豐富的黑苺和甘草的香料風味。
法國各地幾乎都生產葡萄酒，主要是無氣泡酒(Still Wine)，和以香檳代表的氣泡酒(Sparkling Wine)。顏色方面有紅、白及玫瑰紅；味道方面從甜到不甜；價格方面從作為代茶飲料的餐酒，到一瓶數千美元的頂級葡萄酒，其種類及變化極其豐富。因為她生產了無數聞名於世的高級葡萄酒，所以被公認為葡萄酒王國。
法國葡萄酒產地中，最有名的是波爾多(Bordeaux)、布根地(Burgundy)、香檳地方(Champagne)以及阿爾薩斯(Alsace)、盧瓦爾河谷(Loire Valley)、隆河谷地(Cote du Phone)等六大產地。各產地生產的葡萄酒，都具有該地區的特色。
波爾多產區…直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀，是波爾多酒區的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區的葡萄酒在有權利使用這種瓶型。
勃根第產區－略帶流線的直身瓶型。
隆 (羅納)河谷產區－略帶流線的直身瓶型，比勃艮第產區的矮粗。
香檳產區－香檳酒專用瓶型。
阿爾薩斯產區－細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區的特有瓶型。
普羅旺斯產區－細高瓶型，頸部多一個圓環。
羅亞爾(盧瓦)河谷產區－細長瓶型，近似阿爾薩斯瓶型。
朗格多克魯西雍產區－矮粗瓶型。
日常餐酒－日常餐酒一般的瓶型像大號的勃根第瓶型。
為什麼瓶口有層塑膠封套？…是為了防止蟲子咬軟木塞。
為什麼塑膠封套上有小孔？ …有時，封套上留有小孔，這是為了葡萄酒能與外界呼吸交換，主要是淺齡酒用。
為什麼瓶底有凹凸？…這是為了葡萄酒瓶直立時能酒渣沉澱。越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。
為什麼未開封的酒瓶瓶塞凸起或瓶口有粘液？未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質出問題了。
不知從何時開始，葡萄酒在台灣逐漸成為顯學，不懂一點皮毛，似乎就有些追不上潮流。然而想懂得葡萄酒又談何容易？葡萄酒不僅是一種融入生活之中的美好飲料，也是值得和好朋友分享的文化財產。葡萄酒代表的是文化，以葡萄酒的歷史來看，可以說在當時文明的最昌盛的地方都有葡萄酒的釀造。法國微生物學者巴斯德：「在一瓶葡萄酒裡，蘊含著比所有的書裡更多的哲學。」法國外交官Paul Claudel：「葡萄酒是品味的教授，藉由引導我們如何呵護內在的自我，它奔放了心靈，也開啟了智慧。」
