乳品设备的清洗
CIP
设备表面的沉积物
乳品设备表面的污物
受热表面:乳石.
冷表面:牛乳粘附.
污物的存在
1.影响传热的效果;
2.污染产品;
3.微生物生长繁殖.
化学作用及污物的特点
各不相同
各不相同
水中成多样性多数溶于酸
矿物盐
产生变性，
十分困难
在碱中十分困难
酸中可去除微量
不溶于水
蛋白质
聚合作用，
清洗困难
在碱中较难
不溶于水
脂肪
焦糖化反应，
清洗困难
容易
水溶
糖
清洗难易程度：
低/中温巴氏 高温巴氏/UHT
溶解性：
表面物质：
清洗的定义
清洗是通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。
清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。
清洗
清洗的标准
物理清洁：被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。
化学清洁：被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见沉积物。
微生物清洁：被清洗表明上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。
无菌清洁：被清洗表面附着的所有的微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌操作的基本要求。
商业方面目的
优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，易于销售
信誉方面目的
消费者信任这样的厂商和他们的良好信誉
法律方面目的
法律保护消费者，打击对公众健康造成危害的厂商
清洗过程中的作用机理
溶解作用
热的作用
机械作用
界面活性作用
化学作用
影响清洗效果的五大因素
清洗剂种类
清洗液浓度
清洗温度
清洗时间
清洗流量
需被清洗的奶制品加工设备
换热器/蒸发器
灌装机
黄油设备/干酪设备
分离机/均质机/泵
管路
阀门及配件
奶罐及其它容器
清洗循环
奶制品加工厂的清洗循环包括如下步骤：
通过水、压缩空气刮离、排除污物，回收残余产品
通过水的预冲洗，将疏松的污物冲洗掉
清洗液的清洗
用洁净的水清洗
杀菌消毒，通过加热或化学物质（可选）；如选用
此项步骤，则需要再次用水质好的水作最后清洗
每个步骤都要延续适当的时间，以便达到预定的清
洗效果
残留产品的回收
● 减少产品损失
● 有利于清洗
● 减轻废水处理系统的负担，即可以显著地节约废水处理费用。
酸碱清洗剂的主要作用
NaOH类碱性清洗剂
分解蛋白、脂肪类结垢
HNO3类的酸性清洗剂
溶解无机盐类的结垢
CIP 的定义
就地清洗(Cleaning In Place，CIP)即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中的循环。
CIP清洗设备的要求
产品的残留沉积必须是同一种成份，以便可以使用同一种清洗消毒剂。
被清洗设备表面必须是同一种材料制成，或至少是能耐受同种清洗消毒剂的材料。
整个回路的所有部件，要能同时进行清洗消毒。
CIP程序的选择
冷管路清洗程序
1、水冲洗3～5分钟。
2、75～80℃热碱性洗涤剂循环10～15分钟(若选择氢氧化钠建议溶液浓度为～%)。
3、水冲洗3～5分钟。
4、建议每周用65～70℃酸液循环一次(如浓度为～%的硝酸溶液)。
5、90～95℃热水消毒5分钟。
6、逐步冷却10分钟(储奶罐一般不需要冷却)。
CIP程序的选择
一般受热管路清洗程序
1、水预冲洗5～8分钟。
2、75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20分钟(如1%～%的氢氧化钠溶液)。
3、水冲洗5～8分钟。
4、65～70℃酸性洗涤剂循环15～20分钟(如浓度为～%的硝酸或%的磷酸)。
5、水冲洗5分钟。
6、生产前一般用90℃热水循环15～20分钟，以便对管路进行杀菌。
CIP程序的选择
巴氏杀菌系统的清洗程序
1、水预冲洗5～8分钟。
2、75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20分钟(如～%的氢氧化钠溶液)。
3、水冲洗5分钟。
4、65～70℃酸性洗涤剂循环15～20分钟(如～%的硝酸溶液或%的磷酸溶液)。
5、水冲洗5分钟。
CIP程序的选择
板式UHT灭菌系统的清洗程序
1、清水冲洗15分钟。
2、生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15分钟(如137℃，浓度为2～%的氢氧化钠溶液)。
3、清水冲洗至中性，pH值为7。
4、80℃的酸性洗涤剂循环10～15分钟(如浓度为1～%的硝酸溶液)。
5、清水冲洗至中性。
6、85℃的碱性洗涤剂循环10～15分钟(如浓度为2～%的氢氧化钠溶液)。
7、清水冲洗至中性，pH值为7。
CIP程序的选择
管式UHT灭菌系统的清洗程序
1、清水冲洗10分钟。
2、生产温度下的热碱性洗涤剂循环45～55分钟(如137℃，浓度为2～%的氢氧化钠溶液)。
3、清水冲洗至中性，pH值为7。
4、105℃的酸性洗涤剂循环30～35分钟(如浓度为1～%的硝酸溶液)。
5、清水冲洗至中性。
清洗流程
奶罐的清洗流程：
1. 冷纯水冲洗………………………分钟
(产品回收)
2. 排出…………………………….….1分钟
3. 水洗………..………………………3分钟
4. 排出…….………………………….1分钟
5. 热碱液循环………………………6分钟
6. 排出………………………………..1分钟
7. 热水循环(90°C)………………..3分钟
8. 排出………………………………..1分钟
AIC 的定义
中间清洗(Aseptic Intermediate Cleaning，AIC)是指生产过程中在没用失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供料的情况下正常进行的过程。
AIC的清洗程序
1、水顶出管道中的产品。
2、用碱性清洗液(如浓度为2%的氢氧化钠溶液)按正常清洗状态在管道内循环。
循环时要保持正常的加工流速和温度，以便维持热交换器及其管道内的无菌状态。
循环时间一般为10分钟。降到设备典型的清洁状况(即水循环时的正常压降)。
清洗的启动标准
每次生产结束之后。
24小时以上的停产之后。
生产管路内的结垢情况
AIC CIP
ΔP (压力变化) ～ bar bar
Δt (温度差别) 6～7 ℃ 9～11℃
清洗效果的测定
滴定法检测酸碱清洗液的浓度
UHT系统 灌装系统
NaOH浓度% >= >=
HNO3浓度% >= >=
必须确定清洗循环结束之后的清洗液浓度的标准范围之内。
清洗效果的测定
NaOH的质量浓度
标准溶液： 的HCL
指示剂： 酚酞指示剂(红色消失)
样品量： 10ml
计算方法:
NaOH% = [40*NHCL*VHCL/(10*1000)]*100%
清洗效果的测定
HNO3的质量浓度
标准溶液： 的NaOH
指示剂： 酚酞指示剂(红色出现)
样品量： 10ml
计算方法:
HNO3% =[63*NNaOH*VNaOH/(10*1000)]*100%
管路系统中难清洗部位的例子
集中式就地清洗的原理
普通的中央就地清洗站的设计
分散式就地清洗
带有两条清洗线路CIP，
TM-00029:13
Manual Cleaning
Manual cleaning is still a big and important part of the daily routines in the food industry.
Provisions must be made to facilitate this part of the operation as well as incorporating the time needed into the production planning.
The result of manual cleaning depends mainly on two factors, execution and equipment.
Execution :
How the cleaning is performed depends on motivation and competence, both can be influenced only through training and information. Clear instructions are necessary including work descriptions, type of agents to be used, cleaning intervals etc.
Equipment :
Good equipment suitable for the work is essential as well as good storage facilities between use.
A marking system is recommended, where equipment used to clean for example floors can be distinguished from that used for tank cleaning etc. Different areas might also be separated in the same way, to avoid cross contamination.
TM-00029:13
