餐饮从业人员食品安全培训
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培训部门 | 2024
目录
1. 食品安全法律法规
2. 从业人员个人卫生
3. 食品采购与储存安全
4. 食品加工操作规范
5. 餐饮具清洗消毒
6. 环境卫生要求
7. 食品安全事故应急处理
01 食品安全法律法规
了解并遵守相关法律法规是食品安全的基础，是保障公众健康的首要前提。
核心法规介绍
《中华人民共和国食品安全法》
这是我国保障食品安全的根本大法，确立了“
预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”
的基本原则，是所有餐饮经营活动的法律依据。
《餐饮服务食品安全操作规范》
为餐饮服务提供者提供了详细的操作指南，涵
盖从原料采购到餐具消毒的各个环节，是我们
日常工作的具体准则。
两者共同构成了我们食品安全工作的法律基础与行动指南
02 从业人员个人卫生
个人卫生是防止食品污染的第一道防线，直接关系到食品安全与消费者健康。
健康管理
持有效健康证上岗，定期体检，发
现有碍食品安全疾病立即调离。
清洁规范
保持手部清洁，接触食品前、如厕
后等关键环节必须规范洗手消毒。
着装要求
工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发
不得外露，禁止佩戴首饰。
健康管理要求
持有效健康证明上岗
所有从业人员必须取得有效
的健康合格证明，方可从事
接触食品的工作。
定期健康检查
每年必须进行一次健康检查，
确保身体健康状况符合从业
要求。
有碍疾病不得上岗
患有痢疾、伤寒、甲型病毒
性肝炎等有碍食品安全疾病
的人员，严禁接触直接入口
食品。
个人卫生规范
勤洗手
在处理食物前、如厕后、接触
生肉后等关键环节，必须用洗
手液或肥皂在流动水下彻底清
洗双手。
穿戴整洁
工作时应穿戴清洁的工作衣帽，
头发应置于帽内，防止头发掉
落污染食品。
禁止行为
不得留长指甲、涂指甲油、佩
戴戒指等饰物；不得在工作区
域内饮食、吸烟。
核心原则：保持个人清洁，防止食品污染，保障食品安全。
03 食品采购与储存安全
从源头把控，确保食材安全。
关键环节：供应商审核 · 食材验收 · 分类储存 · 效期管理
食品采购要求
查验资质
采购食品时，必须查验供货
者的许可证和食品出厂检验
合格证或其他合格证明文件，
不采购来源不明的食品。
检查感官
检查食品的外观、气味、质
地等感官性状，不采购腐败
变质、过期、生虫、污秽不
洁的食品。
索证索票
建立并保存采购记录，做到
票证齐全，来源可追溯，确
保每一笔采购都有据可查。
食品储存原则
分类存放
食品应按类别、生熟分开存放，避免
交叉污染。
离墙离地
食品存放应距离墙壁、地面至少10厘
米，便于清洁和通风。
先进先出
遵循“先进先出”原则，定期检查库存，
及时清理过期食品。
控制温湿度
根据食品特性，控制好储存环境的温
度和湿度，确保食品质量。
04 食品加工操作规范
规范操作流程，杜绝交叉污染。
人员卫生管理
穿戴清洁工作衣帽，洗手消毒，保
持个人卫生。
原料清洗处理
分类清洗，生熟分开，避免原料间
的交叉污染。
烹饪过程控制
严格控制中心温度，确保烧熟煮透，
防止食物中毒。
生熟分开
工具分开
处理生熟食品的刀、砧板、
容器等工具必须分开使用，
并做好明显标识，防止混用。
人员分开
生熟食品加工人员最好分开
操作，避免交叉污染，确保
食品安全规范。
存放分开
冰箱内存放时，熟食在上层，
生食在下层，防止生食汁液
滴漏污染熟食。
烹饪温度控制
烧熟煮透
所有食品，特别是肉类、禽
类、蛋类和海产品，必须烧
熟煮透，确保杀灭其中的有
害微生物。
中心温度
食品的中心温度应达到70℃
以上，这是保证食品安全的
关键温度，能有效杀灭致病
菌。
避免反复加热
已熟制的食品应尽快食用，
避免长时间存放和反复加热，
以防细菌滋生影响健康。
05 餐饮具清洗消毒
确保餐饮具卫生，防止病从口入。
清洗消毒流程
一洗
将餐饮具表面的食物残
渣清洗干净，去除可见
污物。
二清
用流动清水将洗涤剂彻
底冲洗干净，确保无残
留。
三消毒
采用物理或化学方法对
餐饮具进行消毒，确保
杀灭病菌。
四保洁
消毒后的餐饮具应存放
在专用的保洁设施内，
防止二次污染。
06 环境卫生要求
营造整洁环境，保障食品安全。
清洁消毒
定期清洁，规范消毒流程
虫害防控
完善防鼠防蝇设施
秩序维护
物品摆放整齐有序
“ 整洁的环境是食品安全的第一道防线 ”
场所清洁与维护
保持清洁
定期清洁地面、墙面、天花板、门窗等，
保持环境整洁。
垃圾处理
及时清理垃圾，垃圾桶应加盖，并定期
清洗消毒。
除虫灭害
定期进行除虫灭害工作，防止老鼠、蟑
螂、苍蝇等有害生物污染食品。
个人物品
个人物品不得带入食品处理区，应存放
在指定区域。
07 食品安全事故应急处理
快速响应，妥善处置，减少危害。
快速响应
第一时间启动预案，控制事态蔓延
妥善处置
科学救治患者，排查事故原因
减少危害
消除隐患源头，防止二次事故
应急处理措施
立即停止经营
一旦发生疑似食品安全事
故，应立即停止相关食品
的生产经营活动。
封存相关物品
封存导致或可能导致事故
的食品、原料、工具、设
备等，以备检验。
及时报告
立即向当地食品药品监督
管理部门和卫生行政部门
报告事故情况。
配合调查
积极配合相关部门的调查
处理工作，提供真实情况
和相关资料。
感谢聆听
培训结束
愿所学知识融入日常工作，共筑食品安全防线
