经济转型期的成本控制
一、为什么要转型?
（1）发展模式：投资、外贸、内需
（2）产业转型：底端-高端
制造业-服务业
（3）要素价格：人力成本
能源价格的市场化改革
（4）、利润模式的转换
在相当长的一段时间里，企业的利润绝大部分来源于企业所拥有的固定资产以及对这些资产的经营。产品是企业赢利的中心，主要采取提高质量、减员、降本增效的办法。
近段时间，利润和价值已经开始沿着数个方向，通过许多不同的模式偏离产品。这些模式的共同点是原先附着于产品的价值已经迁移到新的战略资产上。如品牌、专利、基础设施、客户资料等。只有少数经营者能够具有预见性，或者说是运气，凭借他们从经营过程中获得的知识和经验建立起新的获利模式。如特许经营权、管理合同。
二、饭店经营的特点
1、饭店资产的特性
2、饭店盈利结构的特点
3、饭店产品的特点
三、财务管理与成本控制的核心流程
1、前台结账与前厅部合与分的利弊分析与选择
节约人力
提高服务
关键是加强营业收入审计工作
开房员
收款员
信用审核
代交预付款
信用批准
预付款收据
发钥匙
客人
申请入住
交预付款
开 房 员
申请入住
交预付款
预付款收据
钥匙
客人
收款业务流程图
餐厅服务员
餐厅收款员
保险箱
总出纳
银行
客人
前台收款
夜间稽核
收入稽核
订单
签单
结帐
每日报告
每日报告
现金
总经理/
财务总监
2、采购部与财务部合与分的利弊分析与选择
“竞争招标、三权分立”
质价审定
采购
验收
3、信用部门与营销部的交互控制
销售部门主导型信用管理模式
优点：有利于调动部门积极性；
有利于充分利用部门人员、信息资源；客户的良好关系；
有利于客户关系的进一步完善与发展。
缺点:信用风险管理功能难以保证；
重销售、轻信用；信用分析、管理技巧欠缺
财务部门主导型信用管理模式
优点；专业优势；
制衡作用、管理职能的真正实现。
缺点；影响销售；
与销售部门冲突，增加管理协调成本；
难以充分利用销售人员、客户信息、客户
关系服务于信用管理。
信用委员会管理模式
优点；风险管理提升到饭店战略高度；
易于协调；
专业保证。
缺点；流程复杂、成本高；
监管难
解决办法；
将信用管理的目标同时揉进两个部门的考核指标中
信用业务流程
夜间稽核
银行
前厅接待
应收款
前台收款
信用经理
公司
支票
申请信用
批准信用后
接待客人
开收据冲应收款
公司帐
输入客人信息
总经理/
财务总监
信用分析报告
4、餐饮成本控制中财务部与餐饮部的职责划分与配合
成本控制业务流程
酒吧
总经理/
财务总监
初加工
中厨房
西厨房
仓库
成本控制
财务会计
/总帐
各部门
采购部
验收员
供货单位
发票 验收单 领用单
验收报告
订单
送货
内部转帐
领用
直拨
采购申请
5、人力成本控制中财务部与人力资源部的职责划分与配合
管理层收购
股权激励
薪酬系统
绩效计量
职位分析
组织设计
企业战略
公司治理
预算系统
人力资源
管理基础构件
激励系统
人力资源系统
管理控制系统
6、能源、维修成本控制中财务部与工程部、业务部门的职责划分与配合
部门报修—维修—部门认可—材料结账
空调、热水温度设定与监测
能源、维修成本的分析
四、运用战略成本管理提高执行力
战略成本管理的概念
“它是指管理会计人员提供企业本身及竞争对手的分析资料，帮助管理者形成和评价企业战略，从而创造竞争优势，以达到企业有效地适应外部持续变化的环境的目的。”
“战略成本管理是指在提高企业的竞争优势的同时进行的成本管理。”
1、战略成本管理的目标与特点
目标：
就是通过战略性成本信息的提供与分析利用，以促进企业竞争优势的形成和成本持续降低环境的建立。
特点：
重视企业与外部环境的关系
重视企业成本竞争优势的形成
重视成本信息提供的战略性要求
重视成本文化的塑造
2、战略成本管理的内容
战略成本管理的基本思想就是要将成本因素同企业的竞争地位联系起来，寻求企业竞争力的提高与成本持续降低的最佳路径。
成本升高
成本下降
竞争力增强
竞争力减弱
（培训投入）
1
2
3
4
（盲目改造）
（降低质量）
（组织扁平化）
3、成本动因分析与战略成本管理
所谓成本动因、是决定成本的结构和金额的根本原因。
因此，将成本动因作为分配标准能准确而科学地将间接费用分配至成本对象，并且，它还揭示了成本发生的因果关系，同时也彰显了
成本动因分析的内容与方法
（1）、结构性成本动因是指与企业几场京剧结构有关的成本驱动因素：企业规模、业务范围、经验、技术、多样性和厂址。
（2）、执行性成本动因是指与企业执行作业程序有关的成本驱动因素：劳动力参与、全面质量管理、生产能力利用、工厂布局的效率性、产品外观、联系。
4、规模经济、地理位置
1、生产量增加，有利于人力、设备的充分利用；
2、生产量增加，固定成本不变，单位产品分摊的固定成本减少，单位成本下降；
3、有利于熟练程度的提高和经验的积累。
5、学习及经验曲线效应
1、内部积累；
2、外部学习。
单位成本
累计产量/时间
经验
经学习
而熟悉
经熟悉而改良：
流程
产品设计
经验曲线模型
6、劳动力参与
根据饭店的组织形式、规模和机构设置，建立适当的成本、费用管理体制，正确处理饭店、部门、班组各级之间，各个职能部门之间在成本、费用管理方面的权责关系，健全成本、费用管理责任制。
实行全员、全过程的成本、费用管理。
7、全面质量管理
从质量和成本两个层面来定位饭店应采取的战略，既保证产品质量和客户利益，又要从饭店价值活动成本高低的实际出发，通过质量成本动因分析，寻找降低成本的有利契机。
8、成本企划
成本企划就是以产品能够获得竞争力的价位减去企业的期望利润，以其差额作为产品的目标成本，再用工程学等技术上的方法对产品生产过程的成本进行监督，使产品的生产成本控制在目标成本内。其核心因素是目标成本，重点是产品设计阶段。
饮食标准成本控制
饮食标准成本控制的特点：
1、通过制定各项成本标准约束成本的发生；
2、成本管理的目的是实现事先所确定的成本标准;
3、成本管理的重点在于当前成本发生过程；
4、通过成本差异分析来揭示成本管理水平。
成本控制循环
菜单设计
采购
销售
生产
初加工
验收
销售分析
发货
储存
市场客源
棉织品管理
餐具的管理
宾客用品的管理
价格的确定
结帐时间的选择
绿色饭店行动
