347865707
餐饮行业真账讲解
陈霞
五、食材采购的管理
六、餐饮成本核算与管理
众所周知，餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成
本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。
从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集
中在菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和损耗，
成为餐饮企业财务管理的一个关键。
五、食材采购的管理
1）编制原材料采购计划、建立采购审批流程。
流程：
厨师长编制
采购部或老板审批
上交会计复核和留档备查
注意点：
1、新鲜食材采购量跟季节性、气候、和节假日等因素有关，
企业要根据这些因素制定最高采购量限制。
2、固定食材因为有使用日期，要设定最低库存量，以保证
厨房不会出现断供。
3、食材类的采购，不需要事先经过会计审批，固定资产和
餐具损耗物的一定要事前审批后再采购。
2）建立采购询价报价体系。
1.设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行市场调查，
对采购报价进行分析反馈，并将情况反映给上一级领导。
2.要求采购部或厨师长对材料的质量每月提供一份报告。
3.对新增物资及大守物资、零星紧急采购，须附有经批准的
采购单才能报账。
3）建立完善严格的采购验收制度。
对材料的验收制定一套验收标准。做到四不收：无订货手
续不收、送货凭证不清不收、规格数量不符不收、物质明显异
样不收（对于价格、数量与采购单不一致的，纠正后可以办
理入库手续）。仓库验货后开具入库单，并将入库单上交一联
给财务记账。
4）建立报损报丢制度。
制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务部，按品名、
规格、称斤两填写报损单，报损品种需要由采购部主管鉴定
分后，签字报损，对于超出规定报损率的要说明原因。
5）、制定完善的仓库管理制度。
着重点：
1.根据不同的服务区的经营情况合理设置库存量的上下限。
2.食材的进出库要办理验收和领用手续。尽管新鲜食材不需要
入仓库而直接进入后厨的，也要办理领用手续。
3.月末没用完的食材要办理假退库手续。
6）、规范采购付款流程和供应商考核制度。
1.款项结算前必须与财务对账，财务核对无误后采购部分才
可以填写付款申请单 。
2.支付采购款必须有本企业的验收入库单和货款申批单。
3.要定期对供应商的价格、质量和信用额度进行考核，避免
企业采购人员与供应商串通，谋取不法利得。
六、餐饮成本核算与管理
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
主要控制在以下几方面：
㈠原材料使用是否合理？
㈡产品销售价格是否合理
㈢促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。
㈣降低产品的单位成本。
㈤提高企业的服务质量和经济效益。
餐饮业成本核算的特点：
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体
的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定
资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习
惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，
它包括食品原料的主料、配料和调料。
餐饮产品成本构成表
主
料
配
料
调
料
酒
水
饮
料
餐
茶
用
品
服
务
用
品
卫
生
用
品
燃
料
消
耗
水
电
消
耗
人
事
费
用
销
售
费
用
管
理
费
用
折
旧
费
用
交
际
费
用
其
他
费
用
菜肴成本
餐饮产品成
本（狭义）
餐饮产品全部成本（广义）
餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种
类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法
也不一样。
一、净料单位成本的计算。
毛料：最初进购的原料
净料：经过初加工处理的原料
计算方法有两种：
1）一料一档单位成本计算
2）一料多档单位成本计算
1）一料一档成本核算
一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法
利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。
核算公式为：
净料单位成本=
出料率=净料重量/毛料重量
例如：厨房用冬瓜20kg做原料，进价1/kg ，经加工处理后，
得到冬瓜净料19kg ，请确定冬瓜单位成本和出料率。
冬瓜的单位成本=20×1÷19=（元／kg )
冬瓜的出料率=19÷20×100 % = 95 %
2）一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价
价款。
例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为元，经加工得生
光鸡，下脚料头、爪子作价元，鸡血元，鸡内脏
元，废料鸡胗皮元，求生光鸡的单位成本。
光鸡的单位成本
={2kg×元-（+++)}÷
=元
二、净料成本核算的分类
根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品
（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算
生料是指经过加工和处理，而没有经过调
味和成熟处理的净料。
例4 饭店购进羊腿80kg，单价元，经过拆卸处理得骨头
14kg，单价元，碎肉，单价元，求净羊肉单位
成本。
净羊肉
=80kg×元-（14kg×元+×元）
=÷
=元
（2）半制品（熟品）单位成本核算
半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。
根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分
为无味半制品和调味半制品。
例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%
，求猪肝加工后的单位成本。
猪肝单位成本
=(40kg×7元)÷｛40kg×（1-20%）｝
=280元÷32kg
=元
2）调味半制品（熟品）的成本计算
调味半制品是指加放了调料的净料或经过
调味和熟制的净料。
例6 猪蹄5kg，每kg进价元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所
用调味品作价元，求熟猪蹄的单位成本。
熟猪蹄的单位成本
=（5kg×元+元）÷4KG
=元
三、净料率及其应用
（1）净料率的定义
净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比
率。
净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。
它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处
理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量
和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计
算净料重量。
净料率的计算公式：
例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g。
土豆的净料率=24÷30*100%=80%
例8 干蘑菇，经水发后得净料1kg。
蘑菇的涨发率=1÷*100
影响净料率的因素：
原材料的规格质量
净料的处理技术
四、净料率的应用
五、单品的成本计算。
单品的成本指它所耗用的各种原料成本之和。
根据餐饮业加工制作的特点，
先总后分法--------成批生产的产品
先分后总法--------单件生产的产品
一、先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心
等。
例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉
500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，
葱末50g，姜末5g，作价元，求猪肉包子的单位成本。
猪肉包子的单位成本
=1kg×2元+500g×15元+150g×4元+元
=2+7++
=元
二、先分后总法菜点成本的计算
先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。
单件菜点成本
=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本
例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片500g，单价28元
/kg，用葱计价元，其它辅料成本元，求此菜每份成本。
每份成本=500g×28元++=元
考核单品成本的两个指标：
成本毛利率和销售毛利率
例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香
肉丝的成本率和销售毛利率。
成本率=7÷12×100%=%
销售毛利率=（12-7）÷ 7 ×100%=%
菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的
高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者
的利益。因此确定合理的毛利率标准。
理想结构：销售毛利率+成本率=1
例14 已知鱼香肉丝每份成本为7元，假设企业要求菜点的销
售毛利率为42%，求鱼香肉丝的售价定位多少钱？
销售毛利率+成本率=1
销售毛利率+（成本÷售价）=1
售价=7÷（1-42%）=12元
三、成本核算的流程
1、成本的归集方法：
1）直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令
果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入
库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，
如果部门间领用要填写 移库单 。
2 ）调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调
味品、餐具等， 验收入库 到仓库：
①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。
②销售部门（收银台或吧台）领用填写 移库单 。
3 ）每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商
品，例如烟酒、饮料类，开具销售报表上交财务，作为当日
的营业收入。
4） 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写
转存单 。财务部根据转存单计算部门耗用数量，生成 耗用
单 。
5） 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财
务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。
6） 会计期末仓管进行盘点，填写盘点表，生成仓库部门盈
亏数据，已经转存到各部门的，但实际还没用的材料，需要
处理假退库手续， 会计计算当月实际耗用量时要将这部分减
去。
2、成本计算公式：
计算领用原料成本
本期领用原料成本额
=原料期初余额+本期内原料进货额-原料期末余额（每月最
后一天仓库存货额和假退料金额）-部门间互转成本-边角料
的收入-员工餐成本-招待客户成本
例如，天天酒家4月的发生额：
原料期初（11月末）余额：12000元；
本期内进货额：36000元；
原料期末余额即账面库存额：16500元；
经盘点，实际库存额16100元；
库外存货（假退料）月初额1570元
月终额1425元
账面食品成本=12000+36000-16500=31500
根据仓库盘存结果，天天酒家当月食品原料实际
库存额小于账面库存额，差额400元，应加入食品
成本。
第一次成本调整：
食品成本=31500+400=31900
上月假退料1570元，本月假退料1425元
第二次调整成本：
食品成本=31900+1570-1425=32045
本月厨房在收银台调用烹调用酒850元，收到下脚料收入525
元，员工餐成本1320元，招待客户费用570元。
第四次调整成本：
食品成本=32045+850-525-1320-570=30480
天天酒家本月的主营业务收入为：82500元
本月的成本率=30480÷82500×100%=%
餐饮成本核算报表
