食品行业的创新体系 ――基于世界500强企业的研究 500强企业研究中心 王平 一、食品行业现状分析 食品产业是一个十分古老的产业，可以说与人类文明一起发展。现代意义上的食品制造业是由工业革命时期和工业革命后演化而来的，有学者将19世纪第一个热灭菌工厂在法国的诞生作为食品工业诞生的标志，也正是从那以后，现代食品工业开始了多样化和规模化发展。民以食为天，食品是人类生存的必须品。因此，食品行业在任何一个国家都是一个重要的产业部门之一，而一个国家食品行业的发展水平，也是该国家人们生活水平、综合国力水平的重要反映。例如，在英国，食品产业链带动了%（380万）的劳动力就业，食品产业链产值约占GDP的8%；在，食品产业在2004－2005年是澳大利亚最大的产业，带动18万多人就业，产值约70亿澳元。由于食品工业在工业产值、就业人数、投资比重等方面属于最大的工业部门之一，在国民经济中占有重要的地位，并且由于食品是人类生存的能源，从某种意义上说，食品工业又是永恒的工业。因而长期以来，许多国家都把食品工业列为经济发展的一个重点，尤其是一些经济发达国家，都纷纷建立了先进的食品工业生产经营体系。 （一）食品行业定义与分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关，它包含了与人们的饮食有关的所有工业部门，其范围非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。 根据国家统计局第三次工业普查的分类以及后来的调整，食品工业可以分为4个大类，20个中类，85个小类。表1列出了4个大类和每个大类下的所有中类： 表1 中国食品工业分类 大 类 中 类 粮食及饮料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类加工业、蛋食品加工及制造业 类加工业、水产品加工业、食用盐加工业及其他食品制造业。 包括糕点、糖果制造业、乳品制品制造业、罐头食品制造业、发酵制食品制造业 品业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业（其中包括了豆制品制造业、冷饮品制造业等）。 饮料制造业 酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业及其他饮料制造业 烟草加工业 包括烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业 资料来源：彭砚苹、袁建军、邱黎强著.行业分析 商业 食品业[M].上海远东出版社，1998. （二）食品行业发展现状 事实上，食品行业的发展与食品形态的商业化运作有很大的关系，现代食品行业是在过去近200年的历史中，人类生产技术和生活文化改变的结果。比起人力和畜力劳动，现代食品行业更多地依赖技术的发展，特别是机械化和生物化技术的发展。通过技术方式，食品可
以根据人们的需要进行培植、操控、保存和移动，食品技术资源也可根据需要进行流动配置，从而使得食品行业在世界发展中也占有重要的地位。如欧洲的农业机械和部件通常会卖到南美进行粮食生产，南美生产的农产品又运往北美进行消费，或者通过加工运往世界范围内更远的地方消费。所以，现代食品业系统的发展须要借助技术系统、运输系统、管理系统和物流系统综合作用，通过市场运作和政府管理，为行业发展创造出一个高效的消费市场。 由于市场的发展和全球经济一体化的形成，世界各国都加快了食品行业发展的步伐，食品业是世界经济和各个国家关注的重点和支柱产业领域之一。食品跨国大企业集团正以庞大的规模，雄厚的经济实力和强大的研究与开发能力，决定着世界食品产业的发展方向和潮流。2004年，全球加工食品销售额约为万亿美元。在世界500强排行榜中，10多年来上榜的食品类企业总是徘徊在20家左右。到2007年，500强中的20家食品企业营业收入增长到6177亿美元，比上年增长%。尽管全世界正处于高油价、高粮价、高通胀的大环境下，这些食品业龙头的经营业绩仍然能够在逆势中攀升，获得的利润增至创记录的641亿美元，比上年利润增长%。这20家食品行业跨国公司没有一家亏损，平均销售利润率达到%，资产利润率达到%。 表2 世界500强中食品饮料餐饮企业概况（2007） 单位：亿美元 500强排序 企业名称 主要业务 所在地 营业收入 雇员人数 57 雀巢 食品 瑞士 896 276000 122 联合利华 食品 英/荷 550 174000 158 阿彻尔丹尼斯 食品 美国 440 273000 184 百事 饮料餐饮 美国 495 172340 191 邦奇 食品 美国 378 23889 195 卡夫 食品 美国 372 103000 275 可口可乐 饮料 美国 288 90500 278 泰森 食品 美国 269 104000 359 麦当劳 餐饮 美国 232 390000 398 中粮集团 食品饮料 中国 212 76837 401 金巴斯集团 餐饮 英国 209 365630 403 可口可乐企业 饮料 美国 209 73000 423 达能 食品饮料 法国 201 76044 431 英博 饮料 比利时 198 88690 473 索迪斯联合 餐饮 法国 177 342380 491 喜力 饮料 荷兰 172 46439 493 米勒 饮料 英国 171 69116 资料来源：李士靖.从世界500强排行榜看全球食品业发展趋势.国研网. 就全球食品龙头企业前两名来看，近十年来一直是瑞士的雀巢和英国、荷兰的联合利华。从地域分布来看，2007年进入世界500强的食品企业中，美国8家、欧洲8家、亚洲（中国）1家。当今世界经济总量分布和实力主要集中在美洲、欧洲和日本等发达国家和地区，经济规模化和集中度更加突出，而全球食品产业与全球经济实力的分布和集中度是相似的。食品产业跨国公司的地区分布与世界500强的地区分布大致近似。 在世界食品工业总产值约3万亿美元当中，按不完全数据估算，美国约占20％以上，欧洲约占18％，日本约占8％，中国约占4％。美、欧、日、中合计占全球食品工业产值一半左右。经济全球化正在把世界各国的经济紧密联系在一起，而推动这种潮流和走向的主要
是跨国公司和财团，食品跨国公司同样如此，新时期他们将在更大规模和更广范围中扩张自己的实力。 2007年，美国约有40000个食品零售店和超级市场，总收入约为5069亿美元，同年餐饮业收入约为5370亿美元，农业部门收入约为2820亿美元。普遍认为整个美国食品业是一个1万亿美元到万亿美元产业。美国2007年食品行业概况如下表所示： 表3 2007年美国食品行业概况 项目 数量 单位 超市和商店食品销售 十亿美元 餐饮食品销售 537 十亿美元 非传统食品商店出售 120 十亿美元 来自农业销售的农业部门的 十亿美元 现金收入 农作物 十亿美元 牲畜 十亿美元 农业部门生产费用 十亿美元 美国政府直接支付给农场总 十亿美元 计 净农业收入 十亿美元 农业相关收入，平均家庭农11，159 美元 场经营者 美国农产品出口总计 十亿美元 美国农产品进口总计 十亿美元 水果产量 26，905 千吨 蔬菜产量 793，410 千担 园艺作物生产量 192，840 百万磅 总共种植面积—种植 百万英亩 总共种植面积—收获 百万英亩 红色肉类生产总计 48，805 百万磅 家禽生产总计 41，，817 百万磅 杂货店数量 40，522 非传统杂货店数量 48，340 便利店数量 146，000 餐饮服务点数量 945，000 餐饮业中的就业人口 百万 消费价格指数 1982-84 = 100 每人红色肉类消费量 磅/人 每人禽肉消费量 磅/人 食品销售总计 1， 十亿美元 资料来源：Plunkett Research， Ltd. 在欧盟，食品行业也是一个非常重要的部门，企业和产品差异大是欧盟食品行业发展的重要特征。除了几个较大的全球经营企业外，中小企业在欧盟食品行业发展中起到了重要的作用。食品工业的部门虽然相对传统，但实施技术却是非常先进的。据统计，欧盟食品行业产值2003年达到7852亿欧元，2005年这一数字达到8360亿欧元。在2005年的统计中，
行业内有大大小小的企业282000个，其中最大的250个企业占行业营业额的5%，占行业产值的55%。 表4 欧盟食品行业出口和产值 出口（2002－2004平均） 产值（2003） EU-25（包含EU-25（包含EU-25（包含EU-25（与第EU-25 EU-15 内部贸易） 内部贸易） 内部贸易） 三国） 十亿欧元 十亿欧元 占世界% 十亿欧元 十亿欧元 十亿欧元 肉类 49 鱼类 23 水果和蔬 44 菜 油脂类 24 乳品 71 谷类 45 饮料 73 糖类 34 食品行业 12 资料来源：Eurostat. 改革开放30年，我国食品工业成就辉煌，从供应短缺到世界食品工业生产大国，从半封闭状态到全方位多层次宽领域的对外开放，我国食品工业整体面貌发生了历史性巨变。到2007年，我国大米、小麦粉、食用植物油、鲜冷藏冻肉、饼干、果汁及果汁饮料、啤酒、方便面等产品产量已位居世界第一或世界前列，我国食品行业的生产力得到了极大的解放和发展，已形成门类齐全的生产体系和较为完整的产业链，竞争力和综合实力显著增强。2007年，中国食品工业实现产值亿元，比1978年的亿元增长倍， 依托经济实力、品牌效益、科技支撑、现代管理、组织策划等优势资源，龙头企业的市场竞争力不断提升，促使行业优势企业快速发展，产业集中度开始上升，出现了一批生产规模大、经济实力强、科技含量高、市场信誉好的行业龙头企业。入围2008年中国企业500强的食品行业企业共32家。各食品行业龙头企业的基本格局逐渐形成：烟草，玉溪红塔集团；白酒，五粮液集团；红酒，张裕、王朝、长城；啤酒，青岛、燕京、华润；瓶装水，娃哈哈、农夫山泉、乐百氏；乳业，蒙牛、伊利、光明、三元、完达山；食用油，金龙鱼、元宝、胡姬花、鲤鱼、福临门、鲁花；方便面，康师傅、统一、华龙；味精，莲花、红梅；火腿肠，双汇、雨润、金锣；奶粉，维维。 表5 2008中国企业500强食品行业主要指标（单位：万元、人） 名称 企业数 营业收入 利润 资产 纳税总额 从业人数 农业、渔业、畜牧业1 4640201 118383 4317605 62232 598524 及林业 农副食品及产品加5 13260779 633564 7619185 343205 95453 工业 食品加工制造业 4 9279689 458884 8889276 419622 144178 乳制品加工业 3 5040778 173751 2137548 248220 51254 饮料加工业 2 3634786 360923 2286101 230360 36884 酿酒制造业 3 4933122 324134 5001894 817984 95496
烟草加工业 9 23514416 3075526 25952424 13539968 95923 肉食品加工业 2 6136126 315192 2901642 170933 85486 资料来源：中国企业联合会、中国企业家协会 从数据来看，2008年中国企业500强食品行业（除烟草）的营业收入总计为万亿人民币，按汇率折合6900亿美元，比2007年世界500强中20家食品企业的营业收入高出近800亿美元。据统计，2008年1-9月份全国规模以上食品企业31125家，其中：大中型企业2706家，从业人员万人，同比增长%。食品工业总体上呈现出良好的发展态势，特别是8月份“奥运经济”进一步拉动消费增长，促进了快速发展。猪肉价格涨价首发拉升整体CPI，三全等上市使资本成为食品行业竞争新武器。行业整体结构调整步伐加快，区域布局更加协调，全行业资源利用和环境保护意识进一步增强。但三鹿“三聚氰氨”毒牛奶事件危及了整个行业诚信底线，金融风暴给行业带来生存与发展大考验等等，食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观。机遇与挑战，梦想与考验，踌躇与失落，启迪与反思，中国食品行业在挫折与希望中前行。 表6 2008年1-8月全国主要食品产量（万吨/万千升） 计量 8月 比上年同1-8月 比上年同产品名称 单位 产量 月增长（%） 产量 期增长（%） 原盐 万吨 大米 万吨 小麦粉 万吨 精制食用植物油 万吨 鲜冷藏冻肉 万吨 水生动物冷冻品 万吨 成品糖 万吨 配混合饲料 万吨 糖果 万吨 糕点 万吨 饼干 万吨 速冻米面食品 万吨 方便面 万吨 乳制品 万吨 液体乳 万吨 罐头 万吨 味精 万吨 酱油 万吨 发酵酒精(折96度，商品量） 万千升 饮料酒 万千升
白酒（折65度，商品量） 万千升 啤酒 万千升 葡萄酒 万千升 软饮料 万吨 碳酸饮料 万吨 瓶(罐)装饮用水 万吨 果汁及果汁饮料 万吨 冷冻饮品 万吨 精制茶 万吨 卷烟 亿支 资料来源：国研网 大致来说，我国食品行业迄今为止，已经经历了4个阶段： 第一阶段：1980年——1995年，这个阶段是食品行业迅猛增长的年代；市场的基本特征是供小于求或供略等于求，企业之间缺乏面对面的竞争，这个时候的竞争规则是跑马圈地、市场细分少、依靠好产品和大规模广告制胜市场。 第二阶段：1995——1998年，1998年是中国食品业进入自由竞争的元年。市场的最大变化是竞争加剧，国内空白市场逐渐减少，除全新产品以外，传统门类产品的竞争格局基本形成。不同品牌群在各自的经营区域已构成相对优势，全国性和区域性强势品牌逐渐在竞争中形成。 第三阶段：1999年——2001年，行业进入成熟初期。食品行业进入细分时代，不同细分市场的强势品牌基本诞生，竞争格局基本成形，食品生产企业之间的竞争已演化成企业价值链之间的全方位竞争。这个时候，市场的竞争规则是：细分市场的竞争，是品牌和产品创新的竞争；而全国性市场的竞争，则演变为整合市场和整合资源的竞争，这种整合将更多地依靠资本运作来完成，以直接解决企业进一步发展过程中的资金受限的问题。 第四阶段：2002年至今，食品行业进入成熟阶段。综合性食品巨头和细分产业领导品牌已逐步形成。品牌运营、资本运作、产业链控制，已经成为这个阶段产业竞争的核心。 （三）食品行业发展的特点 食品业是人类赖以生存的不可替代的永恒产业。2l世纪全球要养活80多亿人，以高新技术开发食品资源，将是全球性的新兴产业。当今世界生物工程的突飞猛进，改变着现代农业的方向，也改变着现代食品业的方向。人类饮食文化的发展形成了食饱、食味、食疗三个阶段，因而多极化食品市场相伴生，食品行业发展的特点体现在以下几个方面： 一是全球性，食品无国界，如“麦当劳”已走向全球； 二是跨国性，连锁店经营网络已走向跨国市场； 三是饱和性，传统营养食品时而过剩，出现市场饱和； 四是新潮性，绿色食品和功能食品风靡世界，成为时代宠儿； 五是垄断性，贸易保护主义形成地区性特色食品被隔绝与垄断； 六是季节性，地区风味的土、特、稀食品，具有强烈的短暂季节特点； 七是多极性，世界饮食文化习俗的差异和贫富的扩大，构成食品需求多极化市场； 八是风险性，局部地区战乱不断和自然灾害频繁，造成食品供求的风险； ‘ 九是突发性，不可预测的原因和潜在的不稳定因素带来食品突发性灾难，如英国牛肉风波等；
十是不平衡性，各国之间和一国之内的经济发展不平衡，城乡差异造成食品市场密度和结构的不平衡等。 （四）食品行业发展的规律 方华明在江西食品工业了发表文章，系统地总结了我国食品行业发展所呈现出来的十大规律，具体如下： 1、消费者、市场与产品的“三极化”形态 在食品行业，由于消费者层次（如收入水平、文化气质、消费意识等）的三极化结构而形成以三极化产品来满足的市场的三极化结构，即所谓消费者、市场与产品的“三极化”形态，包括超高端化、大众化和超低端化。 （1）超高端化形态。以具有高端以上价格的产品，针对高端以上消费能力和消费意识的消费者所形成的高端市场。其主要特点是产品已经基本失去其实际物质利益内涵，主要体现着高端消费者精神层面如身份、情感与自我表现等东西；消费群规模与销售量相对较小，但单位利润空间极大。 （2）大众化形态。以大众化价格的产品，针对大众消费者所形成的大众市场。这种形成又分为三种形态：即高端大众化、一般大众化和低端大众化。高端大众化是以高端大众化价格产品针对高端消费者所形成的高端大众化市场，也称之为“白领大众化产品市场”；一般大众化是以一般大众化价格产品针对一般大众消费者所形成的一般大众化市场，也可以称之为“蓝领大众化产品市场”；低端大众化是以低端大众化产品针对低端大众消费者所形成的低端大众化市场，也可以称之为“灰领大众化产品”。 （3）超低端化形态。以超低端化产品，针对超低端消费者所形成的超低端市场。其基本特点是以假冒伪劣、在农村销售的产品为主，产品质量较差，具有一定的消费群规模和单位利润。 2、产品推出的时势造英雄规律 新类型产品的推广时机与当时社会环境、经济环境、消费者的消费需求成熟度相一致。所谓时势造英雄规律，即当企业在以消费者需求为主的社会、经济环境等条件未能成熟时推出产品，需要开展长时间、高技巧、高投入的消费引导，它需要企业有足够的资金持续力、营销水平和企业忍耐力加以保证。在这种条件要求下，成功的难度与可能性可想而知；但当社会、经济和消费需求的成熟度发展到一定程度并最好处于临界点时推出相应的产品，可能稍有强度的刺激，就能够激起消费者的共鸣，获得消费者的认可，成功的可能性就会大得多。 关于这一规律，从我国饮料业的发展史可以看得很清楚。饮料业从20世纪80年代中期开始起步，直到现在饮料业的崛起，发展过程中充满了无数的艰辛和努力，当然也遇到了经济发展、社会适时需要这样的机遇，今天我们才能看到它发展的成功。 3、市场细分的必然性规律 所谓市场细分的必然性，即当某类型产品的市场发展到一定规模与程度时，消费者对这类产品已经从新鲜到麻木，并产生新的个性化的追求。同时，各企业由于竞争降价而使利润率越来越低，为寻找新的利润增长点，为取得竞争的优势与先导性，他们就会根据不同消费者的不同需求推出针对性产品，从而推动此类型产品整体市场的进一步扩大。在我国食品行业中，乳制品行业最能够体现市场细分的必然性规律。当中国在“一杯牛奶强壮一个民族”的口号下推广牛奶的初期，人们主要以奶粉为主，随着市场发展，奶粉中分化出按年龄分段的“分段奶粉”，现在又开始产生了孕妇奶粉；而液态奶从一开始的塑料袋装纯牛奶细分出针对餐饮的餐饮奶、针对白领的果汁（茶、咖啡）混合奶、针对高收入者的枕奶与盒奶及针对农村消费者的塑料袋装乳酸饮料等。 4、产品创新的平台化与大众化要求 所谓产品创新的平台与大众化要求，即产品的创新最好是以现有市场上主流产品如大众
所熟知的原料、产品类型为平台进行创新，由于平台产品已为大众所熟悉、所接受，那么创新产品相对就比较容易为大众所接受，因而，创新产品成功的可能性就更大，而脱离现有市场上主流产品的完全创新产品，则由于需要进行艰苦的消费者观念培养与引导，而改变观念比改变物质条件要难得多，相应地，这类创新产品要取得成功的难度会很大。 中国地域广阔习俗与习惯相差很大。与其它行业不同，食品是入口的东西，它在很大程度上受到消费者的口感习惯的影响，这个地方大家习以为常的食品，在另一个地方会很难接受，所以，企业在推出产品时，不能一叶障目，想当然地认为全国人民都与会与当地人一样，区域性的东西有时就是区域性的商品。另外，有时虽然当地人很习惯某个食品，但进行包装以后他们却不并认同，这也是个习惯问题。 还有就是，那些企业认为原料所具有的独特的保健功能，可能当地人知道，但外地人并不一定知道，而且，企业自得那些所谓的独特的功能其实并没有什么独特的地方——因为食品毕竟是食品，并不是药，没有立竿见影的效果，消费者就不会太相信。 5、市场规模的大众化要求 所谓市场规模的大众化规律，即产品只有是针对大众的产品，才能形成最大的市场规模。这里的大众化包括原料的大众化，即原料或主要配料为大众所熟悉、所能理解；口感的大众化，即为口感为绝大部分消费所接受、所喜欢；包装的大众化，即采用市场上代表性、流行的、具有时尚性的包装；价格的大众化，即价格为大众所能够普通接受；销售渠道的大众化，即在普通大众经常购物的渠道进行销售，其中有一项不具大众化条件，就很难称之为“大众化产品”，也很难形成大众化市场规模。 6、“让年轻人疯狂，世界就会疯狂”规律 所谓目标消费群的“年轻人疯狂，世界就会疯狂”规律，即某类型产品只要能够让年轻人产生强烈的兴趣并实施消费行为，那么就会自然地带动其它人群加入到消费中来，从而急剧扩大的市场规模。除非特殊的如酒类这些针对男人的产品，大部分食品的主要消费者都是年轻人、女人和孩子，无论从群体数量、消费意识、以新鲜事物的接受度，年轻人都要比其它人群领先很多，俗话说：年轻人才是这个世界的颠覆者。而中年人由于工作、家庭责任及消费观念的原因，老年人由于消费观念的原因，很难成为大部分食品的消费主流。当然，随着老龄化社会的真正来临，专门为老年人所开发的食品可能会有所加速，但可能很难达到年轻消费市场的速度。 7、品牌的先入为主优势 所谓品牌的先入为主规律，即当某企业的某品牌因为先行一步在市场上形成相对强势影响力，那么不管后来者在质量上是否超过它，消费者都会因接受该企业该品牌产品的包装、口感等，并以此为标准。而后来者即使付出几倍甚至几十倍的代价，也不一定能够影响到该品牌的这种强势地位。形成品牌的先入为优势的基本原因是：由于该品牌前期相对单一的刺激使消费只能够接收到一种信息，而消费者大脑中还没有关于这类型产品的一个标准，所谓市场打开，即消费者已经适应了其质量、口感、包装形式等，形成反复购买的忠诚消费群。而消费者的基本特性是不愿投入更多的精力和风险去评判其它品牌。 需要说明的是，这里的“相对强势影响力”，并非品牌知名度的相对强势，而是实实在在的消费者消费的相对强势，虚的品牌知名度只是让消费者知道，而非消费者适应。另外，这种相对强势影响力既适合全国性市场，也适合在某个大区域、小区域。也就是说，即使此类型产品有一个全国性的大品牌，但是只要某个小品牌在某个品区域形成相对强势，也能够取得先入为主的优势。 但是，当出现如下几种情况时，品牌的先入为主优势也会逐渐甚至很快丧失掉： （1）在其它品牌进行持续的立体进攻时，该品牌长时间没有应对。这时，此品牌的强势优势会逐渐被消费者所淡忘掉；
（2）此品牌在服务上长时间对消费者造成负面影响，如经常出现质量问题、断货现象、市场混乱、不尊重消费者等情况； （3）此品牌企业内部出现重大问题，导致企业整体营销上出现重大变化，甚至停产、倒闭； （4）媒体持续对企业内部存在的问题、产品质量问题进行负面报导，在消费者心目中造成持续的负面影响。 关于这一规律，我们可以从以得到例证：市场上比小洋人质量好的同类型产品多得很，但其目标消费群就是要将小洋人作为第一选择，因为小洋人已经取得了以“低糖高钙酸奶饮料”为标志的袋装乳酸饮料的“先入为主”优势，关于这一点，与其说是消费者的品牌意识，不如说是由他们从众、保守和不愿花心思精力代价去进行比较所决定的。 8、付出与回报的“前人栽树，后人收获” 所谓的“前人栽树，后人收获”规律，即一个或众多企业推出新的类型产品，经过多年的推广并形成一定的知名度和市场规模以后，开始进入市场临界点，此类型产品的所有优点与不足也完全暴露出来，由于先行企业在管理、营销水平的先天不足及资金持续支持不够而难以跨越。这时，规模企业特别是那些成熟的大型企业开始创新式大规模介入，一举成为此类型产品的领导者，市场规模开始急剧放大，他们开始收获成果。 这样的事情在中国的食品界可以说比比皆是。我们都知道，大部分创新类型产品几乎都来自于中小企业，而且有些类型产品还是很多中小企业前赴后续式的反复冲击。但是，中小企业先天性的资金持续力、营销与管理水平的不足，使他们很难在在相当长的时间内形成足够的市场规模，但是已经形成了此类型产品的一定的市场影响力。也就是说，许多中小企业是从零开始起步，而大企业则是在无数中小企业做好市场影响力平台后开始介入，并获取由此所带来的收益。如当前很多茶饮料企业都是在旭日升等企业努力并取得成功后介入，以先进的经营方式后会有期市场竞争中取胜而享受行业收益。 9、行业的高度集中化发展 经过二十多年的发展，并随着国外资本的介入，中国食品行业已经基本形成了各主要子行业的龙头企业，这些企业无论在企业管理、企业规模、整体营销水平、基本营销思想、人才的储备、资本实力、品牌力、产品力、渠道力、执行力等方面均相对较为成熟，对各自子行业具有领导作用，相应地，各子行业也向他们高度集中，其它新企业要冲击其地位几乎不太可能，这就是食品行业主要子行业的高度集中化发展。如糖果业中徐福记、阿尔卑斯、大白兔、金丝猴，小食品行业的旺旺、喜之郎、金娃等。 10、消费者需求的功能化趋势 所谓消费者需求的功能化趋势，即当某类型产品发展到一定程度时，即将进入市场细分时代，随着人们生活水平的提高，针对产品的特殊需求就会越来越强烈，市场细分的主要方向是什么？针对不同消费的不同功能需求。这里所说的功能既有实际物质利益的功能，也有消费者自我表现的功能，还有人们情感表达的功能。 食品已经从以前的吃饱、吃好这些最基本最简单的功能，发展到现在的营养补充功能阶段，随着享受消费阶段的到来，食品正在以上功能的基础上进入高级功能阶段： 一是帮助人们缓解对生活与工作压力的释放。其实很多消费者都有通过吃东西来缓解这种压力的习惯，如男人抽烟（香烟虽然不是食品，但同样是通过嘴来解决的东西），如女人压力大时喜欢吃零食等；再者，怎样通过食品来提高人们的工作效率也应当是消费比较感兴趣的事情。 二是体现自我关心。生活水平的提高，人们对自己身体的关心程度越来越高，这就是为什么保健品历经风雨后重新大行道的原因。 三是体现互相之间的情感。食品体现消费者的情感因素已经越来越得到企业的认可，各
企业也在尽量使消费者通过自己的品牌来体现这种互相之间的情况。如同事之间、朋友之间、亲人之间、同学之间、上下级之间等。 四是体现自己在别人面前的表现。谁都想得别人的认可与赞美，怎样提高消费者的环境适应能力及个人形象，统一鲜橙多的“多C多漂亮”实际上就暗示了能够满足消费者的自我表现欲。 五是体现一种生活态度。如葡萄酒、啤酒等体现的也是一种人生态度。 二、食品行业创新环境分析 环境是创新赖以进行的一个重要意境，环境为创新提供了条件。同时，创新环境是企业进行创新的约束系统，是一个学习系统。这个学习系统有助于企业进行研究和创新，有助于企业生产新产品，提供新服务，并将这些新产品或服务成功地推向市场。由于时间、地点和具体情况的环境差异，企业创新的绩效是不一样的。 （一）国外食品行业创新环境 从当前世界经济的发展局势来看，国外食品行业主要面临着以下几方面的创新环境： 1、食品企业创新的焦点在于如何寻求动态竞争优势 由于当代科学技术的飞速发展，在国际市场上，产品的生命周期大大缩短，社会需求不断提高且变化迅速。当我们全面审视一下当前企业所处环境，不难发现，当前企业已从原来一种相对稳定的静态环境现在逐渐转向一种日益复杂多变、以及充满不确定性的环境中。企业所面临的终端环境它主要处在一种竞争的态势下，而整个营销和创新的不确定性又造成一个静态环境的竞争不确定性，这就使得企业产生了竞争环境的不确定性。同时技术的发展越来越快、交叉渗透越来越快。而信息技术发展也越来越快，知识资产在构建企业的核心竞争力中越来越重要。企业的边界越来越模糊，标准的建立或更替，还有顾客偏好的复杂性、不确定性和多样性等造成整个环境的不确定性。从企业内部来看，内部技术的应用、文化的冲突、进入全球化之后，这种多元化的冲突就非常的强。当前国外食品行业特别是发达国家食品行业中的企业，实际上已完全处于一个复杂动态的系统，要求其组织结构，包括业务流程不能保持在一个相对固定的格局，而要在企业整体运行上来重塑动态竞争能力，这就要求企业必须在不确定的环境中不断创新，实现波动性创新，又表现为创新进取性、包括技术变革的速度，创新的战略等。 2、加工精细化、食品标准化已成为国际加工创新环境 食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也测度着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。国外食品市场竞争的核心因素将集中在加工业的规模和科技水平方面，即通过实现规模经济和提高核心竞争力来争夺更大的市场份额。目前世界食品市场的20%由国外100家左右跨国公司所占有，他们以其资金、技术、规模经营等优势迅速向包括中国在内的世界各地扩张。标淮化是衡量一国食品工业发展水平的重要标志之一，也是进人国外市场的重要路径。发达国家以其技术优势率先制定的食品标准已渐成国际标准，这些标淮成为发达国家限制国外企业参与竞争、保护本国市场的手段。尤其是在关税大幅降低、传统非关税壁垒措施大大削减的情况下，越来越细、越来越苛刻的标准成为国外食品行业创新发展以应对竞争的有效武器。 3、绿色食品、有机食品成为行业创新发展的主流 早在1999年，世界绿色食品市场需求量就达到1000亿美元，并且每年还在以25%—30% 的速度递增。据美国农业部统计，美国绿色食品生产从90年代以来以年均20%的速度增长，2000年销售额达到了77亿美元，成为全球最大的有机食品市场。另据国际贸易中心(1TC)的一份研究报告透露，有机食品已成为一项大宗贸易，其增速非其他食品可比。如美国有机食品市场自1989年以来一直以20%的速度增长，成为全球最大的有机食品市场；欧
洲、日本有机食品销售也一路攀升，市场前景持续看好。预计今后几年许多国家的增长率将达20%一50%，到2010年仅欧美市场就将超过3000亿美元。所以，当前国外食品行业创新发展将选择以绝色食品和有机食品为主要方向。 4、品牌创新提上议事日程 经过多年的发展和日益激烈的市场竞争，使得食品市场出现了产品高度同质化的现象。在这种情况下，企业唯一的选择就是建立品牌，树立良好品牌形象。食品行业竞争已经由原来的产品和技术竞争转向品牌的竞争。许多企业已经明白，拼产品、价格，打渠道战、终端战、广告战等，拼来拼去，打来打去只有死路一条。经过多年打拼，食品企业已经认识到品牌创新的重要性。正是因为如此，很多企业开始在品牌创新方面下工夫。最具说服力的现象是近年来品牌食品企业疯狂的并购行动，无论是今年年初全球糖果行业的第一并购案即玛氏“吞食”箭牌，还是最近一次中国饮料业的大事件即可口可乐“豪饮”汇源，品牌企业并购的浪潮已是愈演愈烈。从中，也让我们看出了品牌创新的发展方向。汇源之所以被可口可乐收购，是因为可口可乐看中汇源果汁的品牌和较高的市场份额，如果要重新打造一个品牌来替代汇源，也是不太现实的。近几年，可口可乐一直在走多品牌路线，实现一加一大于二的效果。经过近几年的发展，外资对中国品牌也有了新的认识，原来的一些收购可能就是为了消灭竞争对手，而现在更看重的是现实的品牌效应和价值。纵观食品行业，品牌并购已经渗透到每个小分类行业，无论是调味品行业、饮料业、啤酒行业等的诸多品牌纷纷被外资品牌收购。这说明，食品企业已经明确了品牌创新方向，并在艰难的实践中推动品牌创新理论的发展。 5、“自主创新”成为国外行业企业的竞争战略 自从1912年美国哈佛大学教授熊彼特第一次从产品创新、工艺创新、市场开拓创新、生产要素创新、管理制度创新等五个方面提出了企业创新理论后，发达国家企业便非常重视和相继采用。自主创新有几个关键的要素：一是属于自己的；二是创造出来的；三是新的东西。国家竞争力一定程度上取决于科技实力和企业的自主创新能力；作为一种智慧资本的“自主创新”，实际上早已成为发达国家企业最重要的竞争战略。尤其在竞争日益白热化的食品行业，“自主创新”甚至成为了支撑企业健康向前发展的保证。例如，在美国、日本等，国家都鼓励中小食品企业积极进行自主创新。 6、知识资产创新变得越来越重要 有人可能会问，在食品这一大众化行业，为何知识资产创新会很重要。我们认为随着人们消费意识形态的上升和消费理念的改变，高营养或高功能食品将是食品行业的主流发展趋势之一，消费者对功能食品和营养食品的选择将越来越看重。从目前食品市场上可以发现，越来越多的食品如糖果、饮料、乳制品、方便食品、食用油、面粉、酱油、醋等企业，开发出许多功能性的产品，并将产品的功能作为营销的利基点进行宣传和推广。目前世界市场上功能食品的销售也十分看好，英国市场正在积极呼吁低脂化处理的营养食品，欧洲市场上正在掀起健康食品消费热潮，而中国人一向认为药补不如食补。随着保健意识的增强，健康的功能食品是众心所想，食品功能化是食品业今后相当长时间内的发展趋势。在这样的需求环境下，企业在健康营养学的基础上，进行功能型产品研发就显得越来越重要。同时，随着科学技术的发展，加强食品企业知识管理，提升食品企业内生知识产权管理能力，才能从根本上增强企业的竞争能力。 7、世界经济的低迷运行 受金融、房地产和就业三大市场的三重打击，世界经济发展进入低迷时期，各国政府和央行正在孤注一掷救助金融市场危机，然而信任和信贷危机并未就此结束。预计未来几年世界经济增长将可望保持在%的水平。其中发达经济体已基本陷入或接近衰退，今年随后时间世界经济复苏将是一个渐进的过程。虽然各国联合行动，采取多种措施积极应对金融危
机，但目前的救助计划无法支撑股市以及金融市场的根本稳定，因此无法解决世界经济的核心问题。世界经济需要在深层次上进行结构调整的同时，找到实现新一轮经济发展的增长点。金融危机和世界经济增长放缓，也将对国外食品行业的创新产生多方面影响。如由于受经济危机影响，消费者对快餐的欲望正在降低，这便会影响到快餐业的创新；还有如葡萄酒行业也在这次危机中受到较大的冲击，这将从很大程度上影响葡萄酒行业的创新。 （二）国内食品行业创新环境 从目前我国食品工业企业和食品市场的发展情况来看，我国的食品行业创新发展将面临以下环境： 1、行业竞争激烈 由于食品行业是一个完全自由竞争的行业，行业壁垒小，科技含量不高，行业进入容易，所以行业竞争特别激烈。当某个小行业出现高利润时，很容易吸引行业外的企业加入。如90年代初饮用水市场刚兴起时，生产企业少，利润率高，吸引了各种各样的生产企业开始生产饮用水，产品销售的毛利率很快由1993年的50%多下降到目前的4%左右。我国食品消费量大，吸引了全球食品生产企业的注意力，从而加剧了我国食品市场的竞争。全行业有半数以上企业出现微利甚至亏损，而且，行业外的企业还在源源不断地进入。 2、行业需求永续 它与人民生活关系密切，只要人类生存，人们对其需求就存在，所以行业的生命力永存，不存在变为夕阳行业的担忧。而且由于对食品的消费是永续的，也就是说今天消费了，明天仍然要（或可以）消费，所以对食品的消费是无止境的。大部分食品属于人们的生活必需品，而且对消费者收入的弹性较小。再加上我国是一个世界人口大国，人口基数大，所以需求规模大，消费比较稳定，因此生产这些产品的企业受经济波动的影响也是较小的。从统计资料来看，近10年来，中国食品工业每年平均以%的速度发展，在国民经济中占据了非常重要的位置。 3、产品趋向方便 方便食品是指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品制造，主要包括即食食品、速冻食品、干的或粉状方便食品、罐头食品等。随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快促使着人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代的消费群体在不断壮大，使方便食品越来越保持良好的增长势头。 据相关机构统计预测，未来方便食品将占我国食品市场大半江山，年销售额增长率约为8%-10% 或者更多。方便食品得到发展的主要原因是：方便食品除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素，方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。 目前国内以菜肴为主要内容的新型方便食品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品，使得方便食品市场已进入一个新的发展阶段，目前，全国市场上方便菜肴式品种约有250种之多，方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。 从目前来看，我国方便食品行业在收入上仅占食品制造业的16%，而从国内贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中来看，仅方便食品就占了七种，从北京、上海、广州等大城市最新调查统计显示，方便食品销售年增长率连续几年保持在8%-10%，而且方便食品消费很大程度上是与“旅游热”的兴起有关，通过有关市场调查机构对10000家超市、商场和便利店调查，方便食品的销售量和销售额已位居所有销售商品的前茅，我国的方便食品加工业尚处于成长阶段，方便食品市场有着巨大的发展潜力。2008年是我国方便食品得到快速发展的一年，也是我国食品工业的一个亮点。 4、消费趋向绿色 绿色食品是指遵循可持续发展原则，产自优良环境，按照规定的技术规范生产，实行全
程质量控制，无污染、安全、优质并使用专用标志的食用农产品及加工品。中国绿色食品在国际上是一个非常有特色的特殊的品牌，受到了国际有机农业运动联盟，简称有机农业联盟（IFOM），还有联合国经社理事会、联合国粮农组织等国际组织的关注和肯定，并给予了很高的评价。随着工业的快速发展，相对短缺的资源和脆弱的环境受到日益严重的破坏和污染，而人们生活水平的提高，对生活的质量要求也随即提高，绿色食品成为人们的首选食品。同时，绿色食品的开发和生产已逐渐成为食品消费的一种时尚。 5、销售呈现网络符号化 在食品市场上知名品牌的商品容易受到消费者的认同，品牌已经成为消费者选择消费品的一种符号，而且一旦品牌确立起来，在竞争中的优势特别明显。由于食品的消费属于随机性消费，所以要求食品销售时让消费者感到方便，该产品随时在你身边，因此销售网络特别重要。如我们在大街小巷随时随地都能看到可口可乐的标牌和销售点。而燕京啤酒的成功经验中销售策略的改变也是重要一条，即跳开百货批发公司，把啤酒直接送到居民区和饭馆等接近消费者的地方，通过建立一个庞大的直销网络，让居民随时可喝到燕京啤酒。 6、面临贸易壁垒挑战 随着市场开放度的提高，贸易规模不断扩大，竞争日趋激烈，贸易摩擦也日益增多。我国加人世贸组织以来，有24个国家和地区对我出口产品发起116起反倾销、保障措施调查，一些贸易伙伴通过技术法规、标准、检验检疫措施、合格评定程序等限制我国出口产品的案件亦呈上升态势，这成为影响我国食品行业创新的一个重要因素。从贸易壁垒的现状和发展趋势来看，主要有以下几个方面影响到食品行业创新发展： （1）技术性贸易壁垒(TBT)，尤其是卫生检验检疫措施(SPS)对食品出口的影响越来越大。WTO有关资料表明，近年来有两个突出现象：一是向WTO通报的TBT数量，尽管发达国家仍占主角，但发展中国家明显增加，几近平分秋色；二是SPS通报量增势迅猛。这些措施矛头所向，是引导我国食品创新的方向。例如，美国FDA每年扣留约两三万批不符合标准要求的货物，其中70%以上是食品。 （2）药残及有害物质检测门槛越来越高。1993年日本对我国大米的药残和农残检测指标只有20多项，目前已增加到120多项；德国从2000年起对蜂蜜的药物残留实行更加严格的限制；同时，欧盟对茶叶农残限量指标也由过去的几项猛增到目前的100多项；韩国对我国水产品也采取了严格的检测和限制措施。 （3）监管制度越来越严格，涉及范围更加广泛。自“911事件”后，美国为食品供应免遭恐怖主义威胁，布什总统于2002年6月签署了《公共健康安全与生物恐怖主义应对法案》。根据该法案，美国食品药物管理局(FDA)于2003年10月公布了《食品企业注册法规》和《进口食品提前通报法规》并于当年12月12日开始生效。按照法规规定，美国本土和对美出口的外国食品及饲料的生产、加工、包装、仓储企业都必须在FDA进行登记注册，未登记的外国食品和饲料将被扣关，不得进人美国。鉴此，我国涉及相关产品对美出口的企业应抓紧做好两件事：一是按要求尽快向美国FDA办理登记注册；二是建立食品厂商管理维护记录档案，以便追溯农粮食品的来源。 所有这些，成为我国食品行业创新发展提供了新的方向和挑战。 三、食品行业创新模式分析 创新的基本定义是指引入或产生某种新事物并造成变化。创新理论最早是由奥地利经济学家熊彼德(. SchumPeter)于1912年在《经济发展理论》一书中提出来的。他认为，“创新”是指“企业家对生产要素新的组合”，包括开发一种新的产品，采用一种新的方法，开辟一个新的市场，获得或控制原料或半成品的一种新的供给来源，以及实行一种新的组织形式。创新大体上可以分为技术创新、管理创新和制度创新三大类。技术创新是指将一种新产品、新工艺或新服务引入市场，实现其商业价值的过程；管理创新是指将一种新思想、新方
法、新手段或新的组织形式纳入企业或国家的管理中，并取得相应效果的过程；而制度创新则是将一种新关系、新体制或新机制引入企业内部或人类的社会及经济活动中，并推动企业的发展或社会及经济发展的过程。因此，企业的创新能力应当包括企业在技术、管理和制度这三个方面进行创新的能力。 （一）食品行业创新的特点 从食品行业创新的实践中，我们可以看出，食品行业创新主要有着以下三个方面的特点： 1、产品创新是企业创新的首要路径 现在是“速食市场”的天下，这里的“速食”除了指快速食品外，还指食品创新的速度。当前食品行业产品的生命周期被不断压缩，而消费者的需求则是越来越挑剔。食品行业产品消费是替代性很强的行业，食品行业的产品的导入期、成长期、成熟期和衰退期已在逐步缩短。产品快速老化已经成为悬在行业经营者人头上的达摩克里斯之剑。正是在这种状况下，快速推进产品创新就成为食品行业维持生命的首要法宝。食品行业中的企业正是靠产品创新来夺取地位，并以此来打击竞争对手和创造更大的利润空间。如果产品创新的成败，在很大程度上决定了一个企业经营的成败。从这个角度来看，食品行业创新是否也适用“生鱼片”理论了。 2、资本驱动动规模创新已成行业创新定律 近年来，随着世界经济一体化运行越来越普遍，外资并购已成为国际资本运作的主要潮流。在食品行业内，外资并购变得相当普遍，如美国卡夫食品公司斥资约11亿美元购买了英国联合饼干的南欧公司，雀巢公司也是以兼并、收购等方式实现进军整个食品工业领域的目标。纵观食品行业，国际资本运作已经渗透到每个行业，无论是调味品行业、饮料业、啤酒行业等都存在资本运作，似乎食品行业已成为国际资本运作最为抢手的一块蛋糕。从世界经济的走势来看，这当然是发展的必然。联合国贸发组织2007年10月发表的《2006年世界投资报告》指出，在过去10年中，跨国并购已逐渐取代“绿地投资”(指合资或独资等新设企业的外国投资方式)，成为最重要的外国直接投资方式。随着国际跨国并购的发展，企业并购重组已发生了战略性的转变。进入21世纪，并购重组已不是单纯的为了降低和分散经营风险而扩大企业规模、实现一体化经营，以提高核心竞争优势为基础的战略并购正逐步成型。所以，在食品这一古老的行业，通过国际资本运作从而驱动企业规模化发展已成为行业创新定律。 3、赢利模式创新是行业创新的核心 产品同化、广告同化、品牌同化、促销同化、渠道同化、执行同化……很多企业陷入了营销同化的泥潭而苦不堪言。更苦恼的是，传统的竞争优势建立方法越来越不奏效。一个产品推出，马上会有无数产品跟风而至；一种渠道运营方式出现，同时会有很多企业采用同样的运作方式。食品企业在经历了“央视模式”、“渠道为王”、“终端为王”、“深度分销”等种种营销理念的洗礼之后，在21世纪的竞争中，什么才是食品企业制胜的关键？如今，“深度分销”甚嚣尘上，有一大批的食品企业投身其中，很多企业从中尝到了甜头，但也有一些企业发现，随着深度的不断深入，企业开始又进入了另一个“红海”，即耗拼资源的“红海”。由此，我们可以看出，仅仅依靠一个单点，想在食品行业取得持续的竞争优势，那是很难的事情。这个时候，企业必须要以赢利模式创新为核心，推动企业持续创新。 （二）食品行业创新的趋势分析 食品行业在现有的创新环境下，实践界对创新趋势也有了更多的认识，食品行业未来创新发展主要呈现以下几个方面的趋势： 1、有高附加值的高端产品将成为主流 随着今年全国CPI和PPI系数屡创新高，饮料企业也面临着成本上涨、消费人气低迷的尴尬现状。如果仅仅是通过直接提价的方式来缓解成本压力，并非万全之策。因此，企业纷
纷将目光聚焦在研发更高附加值、功能性更强、品牌效应更明显的高端新品上。 如由农夫山泉今年上半年推出的果汁饮料新品“水溶C100”，产品诉求简练、功能特点更鲜明，一上市便受到经销商和消费者的热捧。其高于同类产品至少30%的价格定位也在一定程度上保障了企业与经销商的合理利润率，加大了经销商的销售热情，因此在厂商、经销商、零售终端三者之间形成了良性循环，保证了产品的高知名度和高覆盖率，成为今年饮料市场中不多的亮点之一。 而在乳品方面，今年高端奶的价格战基本成型，产品价格战在部分市场已悄然打响，充分证明了高端市场的竞争日趋激烈。同时伊利、蒙牛、光明三大乳品品牌也在今年通过年报、新闻通报等形式表明了其进一步加大高端乳品研发、生产的战略目标，加速了高端乳品时代的提前到来。 2、安全、完善的行业标准将成为创新基点 从康师傅矿物质水的“水源事件”直至三鹿婴幼儿奶粉的“三聚氰胺事件”，引发了一场自上而下地对食品产业的标准讨论。无论事件如何发展，有一点毋庸置疑：从政府到行业到生产商到终端到消费者，都在积极促成建立起科学、安全、完善的食品安全体系，以更为高标准、高要求的生产研发流程来作为创新产品的立足之本。 如旨在规范饮用水标准、净化瓶装水行业的矿物质水标准已获得国家标准委员会立项，预计今年年底将出台草案；而在三聚氰胺事件后，政府相关部门出台了一系列的法令法规以完善乳品加工、销售安全体系，而企业也纷纷采取一系列措施保障了各自生产加工流程的安全性。 而在某些行业标准模糊甚至标准缺失的饮料行业，将在未来的创新之路上步履维艰。典型的如一直以来呈一潭死水的果醋行业。据记者了解，不少果醋企业已在开始行动，欲联合几家规模型同类企业共同参与制定完善的行业标准，以加强行业公信度与透明度，并以此作为契机推动果醋行业的快速、健康发展。企业人士称，当前“标准为主导、安全为前提”已成为饮料企业必须遵守的硬法则，这也将延伸为未来创新的发展趋势。 3、健康、营养是大势所趋 随着方便面本身的发展，其充饥功能也在逐渐衍变，而这样的趋势正越来越明晰地走向营养、健康。2009年乃至更远的未来，方便面将走向营养、健康的时代。在日本、韩国这些方便面发达国家，营养难关已被攻破，方便面不再是充饥产品的代名词。而中国方便面的发展，也正在朝这一方向迈进。 从市场现有产品来看，已经出现了一些方便面中加入实肉、菜料包的产品，如康师傅的料真多，统一的满汉全席，虽然中国消费者目前对这一产品的接受度有限。但无可否认，含有实物料包的肉、菜的方便面将是下一步市场的焦点。方便面的发展也必然走向营养、健康的阶段。 更加注重口感，美味，提高营养价值，也是众多调味品企业主攻的方向，尤其是面向餐饮的产品，各种汤味料等，都在口味上下足功夫。同时，受乳业安全事件的警示，调味品将在产品安全方面未雨绸缪，加速调整。四川高福记总经理高银江就称，调味品行业的安全问题，并不比乳业好，甚至有些中小企业更加严峻。如今，注重产品安全问题，提高产品营养，已经从大企业蔓延到众多中小型企业。 4、传统中式将掀起新一轮风潮 创新也如同其他事物一样，当发展到一定程度时，就必然返璞归真，重新回归到传统中，休闲食品的创新也经历了这样一个阶段，现在传统的中式食品成为新一轮创新的热点。从汤圆、萨其玛、牛轧糖这类的传统美食，到麻薯、大福饼、盐火局鸡都是具有地方特色的精致小点，经过工业化的加工之后，都纷纷走上商超货架，极大地丰富了休闲食品的品类。 在数千年的中华历史文化中，饮食文化博大精深，许多中式食品都具有深厚文化积淀，
比如汤圆象征着团圆，大福饼是喜庆的象征，这些文化具有挖掘的价值，也可以成为营销推广的最佳卖点。同时，很多传统食品在一定区域甚至全国都有着广泛的消费基础，比如萨其玛人人都不陌生，是很多消费者早餐宵夜的甜点，盐火局鸡是广东人餐桌上出现频率最高的一道菜之一，也随着粤菜的传播走到全国。当消费者看到货架上一种自己熟悉和喜爱的产品，以一种更时尚、更便捷的包装方式出现时，一定会毫不犹豫地为其买单。 在休闲食品领域一度是“外来和尚好念经”，而制造企业逐渐发现一种外来的或者全新的产品，要获得消费者的接受，需要企业花费巨大的时间、精力和财力去培养，而且需要经历一个漫长的过程，所以不如重拾传统中的瑰宝，再用先进的科技力量加以革新，配上漂亮时尚的外包装，传统食品焕发出的风采毫不逊色。 5、功能细分与复合双线并行 一边是产品的功能越分越细，一边是复合型调味料品类越来越多，在进行功能细分的同时，又注重复合型，将是未来调味品的两条平行线。酱油、醋、味精等传统调味品的功能越来越细化，产品越来越丰富，且产品线涵盖高中低各个消费层次。另一方面，复合型调味品占的比重越来越大，尤其是针对各种菜系开发的复合型调味品，以其便利性，规范化，受到餐饮行业的极大欢迎，并有向家庭蔓延的趋势。比如针对不同食物原料开发的方便复合调味品，如酸菜鱼调料、鱼香肉丝调料等；针对不同的烹调方法开发的方便复合调味品，如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、褒汤调料、速食汤料等等。这些变化都是为了更好地满足消费者多样化的需求。 四、问题及建议 从创新的视角来审视当前整个食品行业，行业中还存在哪些问题？又该如何解决呢？ （一）存在的问题 食品行业的发展，为推动人类社会可持续发展的提供了保障。只要人类社会存在，就离不开食品行业的发展，当然也就需要食品行业不断创新。如果要说问题，食品行业中最大的就是安全问题。但是透视整个食品行业，却还存在这样那样的问题，又令我们很忧虑重重。大致来说，食品行业主要存在以下几个方面的问题： 1、行业创新以安全为代价去赚取利润 整个食品行业可谓是弊病百出，什么问题都出现过，于是企业又着手创新，解决老问题，但是却又产生了新问题。先是污染，再是非营养成份超标，到现在的有毒食品。中国食品业如此，世界食品业也是如此。每次出现问题，企业都会作出郑重承诺进行创新或改善，但过不了多久，又产生了新的安全问题。据业界人士反映，食品行业中存在一种潜规则，那就是大家都以利润为动力，获取利润始终是每一位的，对一些他们认为是小问题的问题彼此都不说，行业内都约定俗成，心照不宣，彼此都遵守的某些行为和做法，这样做的结果就产生了以安全问题为代价的创新行为。在第五次世界食品污染和食物中毒大会上，与会专家警告说，食品污染已经成为一个世界性的问题。再如1998年德国销售的牛奶中出现高浓度二噁英、1999年比利时的家禽和蛋类中发现了高含量的二噁英和2008年意大利著名的莫扎里拉奶酪被曝二噁英含量超标，以及2008年中国的三鹿事件，无不反映出行业的安全创新问题。食品行业的安全问题，使消费者对食品疑虑重重，严重影响消费者的信心。 2、行业创新缺乏对消费者的引导 企业的生产要以消费者需求为中心的，这是我们学习市场营销学的人都知道的知识。但是现代营销观点认为，企业的生产必须以消费者身心健康为基础，向消费者出售高价值的产品。企业的创新动力来源之一就是消费者的需求，但依据现代营销观念，我们创新必须是有对消费者有益的，能够给消费者带来营养和健康的。虽然食品行业竞争很激烈，可这种观念在整个食品行业并未得到足够重视。食品行业创新一味地强调消费者需求而忽略了可能的健
康危害。这最明显地表现就是一些油炸食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品等食品厂家一味的去迎合消费者的口味，想方设法开展创新，特别是一些垃圾食品还利用电视广告威胁儿童的健康。这样做的结果，就会产生如美国肥胖症患者人数在25年中增加了一倍多，在欧洲和其它情况很不相同的国家(秘鲁、突尼斯、哥伦比亚、古巴、哥斯达黎加、智利、加纳，等等)也都有同样的超重和肥胖症患者人数的增加趋势等问题。 3、创新与可持续发展问题 随着食品业的创新活动不断地进行，创新与可持续发展的问题逐渐凸显出来。全球食品行业的创新发展将面临因集约农业、因对渔业资源造成掠夺性破坏的捕捞方式、因通常高度耗费不可再生自然资源的农产食品加工企业和销售环节而受到虐待的环境所滋生的种种问题。与此同时，在许多发达国家，甚至在发展中国家，随着饮食制度的改变和体力活动的减少，食品行业的创新却未能与此规律相适应，反而朝着更脂肪化、高营养方向发展，从而营养过度、超重和肥胖人口的数量在急遽增加。这就是食品行业的创新造成了健康领域的额外开支，这些开支在未来几年将以迅速而持续的方式增加。 4、创新与监管问题 在当今世界，食品安全被视为是一个世界性难题，因为食品安全牵涉到太多的因素。即便是在食品安全法律出台已久、监管较健全的美国，在花生酱污染事件发生后，有民意调查显示，美国超过60%的民众对美国食品安全体系缺乏信心。这更预示着我们，对食品安全而言，立法上的进步不仅在于“从无到有”的区别，更应体现在立法标准与层次上，而且这将是一个动态渐进的过程。当然，食品行业安全创新不是完全监管出来的，但无数事实已经证明，没有高标准、高强度的监管，食品行业创新是不可能安全的。 （二）建议 从当前来看，食品行业的创新问题可从以下几个方面去解决： 1、加强行业安全创新教育 食品行业的创新动力虽来源于消费需求，但是创新活动的实施主体却是企业。要使食品行业创新的安全问题得到解决，我们还得从行业内的企业中去寻找解决方案。食品安全的事件出现了不少，消费者对我国食品安全提出了更高的要求。而建设一个有效的食品安全体系，一靠法制、二靠体制、三靠机制，前两项工作政府正在积极地推进，创新活动实施主体被动进行。这种办法虽然能起到相当的作用，但仍旧不能彻底解决。我们必须要加强企业自律教育，树立主体的责任意识，方才能从源头上解决安全问题。 2、加强食品安全相关技术、设备开发应用 食品行业的创新，还要注意采用先进的技术与设备。创新活动实施主体应该从食品生产源头到消费餐桌的一系列环节，研究、建立全面配套的具有溯源、监测、预警、关键点控制的评估方法和监控技术及系统，加快研究开发用于食品安全监管的快捷、准确、便携的检测技术和仪器等整套技术支撑体系，为企业创新活动提供保障。 3、企业创新要注意引导人们改善饮食，朝着人类健康和环境质量方向开展创新。加强循环经济、节约型技术的创新推广。淘汰高投入、高消耗、高污染、低效率的生产方式。在能源开发、节能技术上进行创新，加强食品生产与循环经济的共性技术研究，为建设资源节约型和环境友好型社会提供技术支撑。 4、加紧行业标准的制定 为了促进食品行业健康有序地发展，必须要尽快制定食品行业的世界标准。世界卫生组织和联合国粮农组织在2003年联合宣布，联合国食品法典委员会已制订了世界上评估转基因食品是否符合健康标准的首批原则；从去年发生“三鹿”事件后，世界卫生组织便制定了食品中三聚氰胺限量标准；同时，粮农组织和世界卫生组织正在联合制定食品标准计划。但是对于整个食品行业来说，光有这些还是不够的，需要制定更多的标准和法令来保证。
参考文献： 1、彭砚苹、袁建军、邱黎强著.行业分析 商业 食品业[M].上海远东出版社，1998. 2、李士靖.从世界500强排行榜看全球食品业发展趋势.国研网. 3、普兰克特研究有限公司（Plunkett Research, Ltd）网站: 4、欧盟统计（Eurostat）: 5、中国企业联合会、中国企业家协会网站： 6、国研网： 7、方华明.食品行业的十大发展规律[J].江西食品工业，2006年第2、3、4期.
