“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”
课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施
子课题1食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究
专题1
食品企业HACCP体系基础模式研究
专题研究组
2005年7月
目 录
3前 言
8二、HACCP原理及其应用
16三、国外HACCP体系模式分析
34四、我国食品企业HACCP体系的分析
42五、我国食品企业HACCP体系基础模式研究
68参考文献
食品企业HACCP体系基础模式研究
前 言
随着食品的安全卫生要求越来越严，人们普遍对食品的安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料来源地（养殖、种植、天然等）。由于我国食品工业数量的庞大和多样性，引发的疾病越来越引起人们的关注 ，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题，是当今世界上人们所关注的热点问题之一。食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。我国政府高度重视食品安全问题，但由于在食品安全的管理方面与发达国家存在一定的差距，国内食品安全问题也时有发生，出口食品屡遭国外限制，困难重重。中国政府在“十五”发展规划和纲要中明确提出“加快建立农产品市场信息、食品安全和质量标准体系”。九届全国人大五次会议所发表的政府工作报告中也特别提及“要狠狠打击严重危害人民生命健康的食品、药品、医疗器械等方面的制假、售假行为”，将食品安全列为首位。
作为食品企业，迫切需要一个科学、规范和有效的管理体系标准来指导保障食品安全，以满足各方面的要求。因此，各种食品安全标准应运而生，比如HACCP(危害分析与关镶控制点)、BRC(英国零售业联盟审核标准)、IFC(国际食品标准)、EUREPGAP(欧盟食品零售组织良好操作规范)、SOF2000CM(食品质量与安全标准)和PD GMP(荷兰饲料生产安全与质量管理标准)等。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）作为食品安全有效工具已得到世界范围的广泛认同和推广应用。HACCP体系是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的安全要求。HACCP是一种控制危害的预防性食品安全控制体系，不是一个独立的零风险体系，它必须建立在食品安全项目的基础上才能有效运行。同时，HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全控制体系，它强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量安全。
我国HACCP体系主要在食品出口企业得到广泛应用，主要是以国际食品法典HACCP为依据，结合进口国的要求，包括HACCP、前提计划、SSOP等基本内容，取得了良好的效果，为我国食品出口打下了良好的基础。但我们还必须看到，HACCP体系在内销企业推广的范围有限，并且内容相差比较大，如有些企业以HACCP的7个原理为基础、CAC提出的HACCP体系应用指南为标准等等。面对如此众多的标准，不仅消费者难以分辨通过不同标准认证的食品之间的差异，生产企业也对此无所适从，尽管近年来HHACCP体系的应用越来越广泛，但其作用和有效性难以得到充分的保证。同时，我国开展有关HACCP体系认证工作，而用的认证标准不统一，使得通过的HACCP体系认证的食品企业不在同一的食品安全水平上，容易造成消费者理解的混乱。
本专题是科技部“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”《课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》中子课题1“食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究”的专题1“食品企业HACCP体系基础模式研究”，通过密切跟踪国际有关HACCP体系应用的最新动态，比较分析国内外HACCP体系模式，总结归纳国际及各国HACCP体系模式的类别及其特点，在充分调查我国食品企业实施HACCP体系现状的基础上，根据我国食品工业发展的实际情况，结合我国开展HACCP体系的具体环境和条件，确定我国食品企业实施与应用HACCP体系的基础模式，主要内容包括：
(1) 确定我国食品企业HACCP体系基础模式的框架；
(2) 确定HACCP体系基础模式的组成要素及其相互关系；
(3) 阐述我国HACCP体系基础模式各要素的基本内容。
一、食品安全危害与控制
1．食品链与食品危害
危害 (Hazard)是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理特性。一种危害是存在于产品中能以损伤或疾病对消费者产生伤害的任何因子，生物危害 (Biological hazards)通常是通过潜伏的微生物引起食品败坏而使消费者急性中毒。
现代人类食品链通常可分为自然链和加工链两部分。从自然链部分来看，种植业生产中有机肥的搜集、堆制、施用如忽略严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。从加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等鲜活产品及其它易腐败食品，在其储藏、加工、运输、销售等多个环节中，都潜在的存在危害因子，进而影响食品的安全性。
首先，农牧业生产的生态环境，包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安全性。
其次，在整个生产、流通和消费过程中，都存在着因管理不善使病原菌、寄生虫孳生及有毒有害物质进入人类食物链的机会。
图1 食品链中产生食品危害示意图
总之，食品安全中的危害因子，可能存在于人类食品链的不同环节上，其中有些有害物质特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物之害，认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，掌握其发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。
2. 食品安全危害
危害 (Hazard)是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理因子。
（1）生物危害
大多数食品加工操作都处在一种或多种生物危害的风险中,这些危害或者来自原料 ,或者发生于加工过程中。生物或微生物危害可分为三种类型：即细菌、病毒和寄生虫。
（2）化学危害与控制
这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的，这些化学物质，只有发生误用或超出限量时才会危害食品。食品中主要添加的化学危害物质有，但不限于：
①化学清洁剂；
②农药；
③过敏性物质；
④有毒金属；
⑤亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物；
⑥增塑剂和包装迁移；
⑦兽医残留物；
⑧食品化学添加剂。
（3）物理危害与控制
物理危害物指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体。物理危害物有：玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。
3．食品安全控制技术的发展
生产和供应足够安全、营养和健康的食品，以确保将整个食品链（food chain）中各种危害消除或者降到最低限度，是食品安全管理部门与生产者面临的首要任务。从全球发展经验来看，通过建立一个有效的食品质量保障体系可以实现上述目标。对上述食品危害的控制是一门古老的科学，随着生产的发展与科学技术的进步，其方法也发生了诸多的变化，从食品安全事后检查发展到食品安全的过程控制。
（1）食品安全事后检查
这是早期食品安全控制方法，主要是从大工业生产方式出现直至20世纪40年代，目前已变成一个辅助手段。我国目前的食品安全控制还主要以此方式为主。事后检查的主要特征是按照法律法规的要求，对已完成的食品进行食品安全方面的检验。该方法的缺点是缺乏对检验费用和质量保证的要求，对预防废品的出现等管理方面的作用较薄弱，一经发现废品，就是“既成事实”，不能食用只能销毁，一般很难补救对生产过程进行控制。由于事后检查只是对食品安全进行把关检查，无法在生产过程中完全起到预防、控制的作用，因此这种方式是一种消极的方式。
（2）食品安全过程控制
目前发达国家已采取积极的方法，即在不合格食品出来之前就应该积极地预防，防止已出现的废品带来的损失。过程控制是食品安全控制技术发展过程中的一个重要阶段，它是20世纪 60年代发展和推广应用的。它的主要特点是在生产过程中，发现或鉴定生产过程是否出现了不正常情况，以便能及时发现和消除不正常的原因，防止废品的产生，由事后把关变为事前预防。比如HACCP就是一种通过过程控制进行食品安全质量控制的体系，它是生产（加工）安全食品的一种手段，通过对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品安全控制的保证体系，是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制技术。该体系的核心是用来保护食品“从农田到餐桌”的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，尽可能把发生食品危险的可能性消灭在生产、运输过程中，而不是靠事后检验来保证食品的可靠性。这种全过程控制防御系统，可以最大限度的减少产生食品安全危害的风险。许多国际机构认为HACCP是控制由食品引起的疾病危害的有效办法。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。
HACCP体系与对产成品进行检测的传统管理方法最大区别是：一是使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害，将预防和控制的重点前移，即由检验是否有不合格产品转化为预防不合格产品；二是节约检测成本，在危害发生之前即控制预防，不必在最终产品上花费大量的人财物。
二、HACCP原理及其应用
1．HACCP的基本概念
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。HACCP基本含义是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，随时对控制方法进行矫正和补充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP通过这种“分析——控制——监测——校正”的系统方法，沿着食品生产加工的整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，保证了食品的质量安全。
HACCP体系的核心——是HACCP计划，企业通过实施HACCP计划用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的安全。它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，其主要精力是放在影响产品安全的关键控制点上，而不是对每一个步骤都进行控制，这样使人、财、物等资源都用在刀刃上。正是基于这种思想，使HACCP在通常缺乏各种有效资源的许多发展中国家成为积极推行的理想工具。
2．HACCP的产生与发展
当传统的质量控制不能解决安全问题时，一种基于全面分析食品危害的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证，使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”，这种新的方法就是危害分析与关键控制点管理体系（HACCP）。
（1）HACCP体系的由来
HACCP诞生于20世纪60年代正致力于发展空间载人飞行的美国。它的出现与现代科技和现代生活有着密切而又必然的联系。美国的皮尔斯堡（Pillsbury）公司、美国宇航局（NASA）和美国陆军纳提克（Natick）研究所三个单位在为美国太空计划提供食品期间，率先提出并应用HACCP概念。空间飞行的食品是经过多道工序、有多种配料的方便食品，其质量要求必须是趋近于“零缺陷”的绝对安全。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主，要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受，按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做大量的检验。除了大量的费用以外，每批包装食品的很大部分都必须用来检验，仅留下小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误，按传统的抽取成品检验把关的思路，只能是最大限度的扩大抽样比例，变成大部分食品都要做破坏性实验。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会，即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。因此，Pillsbury公司认为他们的现有的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染，确保安全的惟一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可，由此逐步形成了HACCP框架。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）从本质上说，是一种确保食品安全的预防性的技术，其基本含义是：运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量线性控制规划以及危险性评估等原理和技术，对整个食品链条（food chain）中从食品原料的种植／饲养、收获、加工、包装、储运、销售、最终消费者的各个环节中各种实际存在的和潜在的危害因素进行危险性评估，从中找出对最终产品的安全具有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防措施以在危害发生之前就使其得到有效控制，从而最大限度的减少对人体具有危害的食源性病患发生的概率，最终实现对食品安全的有效控制点进行辨识、确认和监控，从而将各种实际存在的和潜在的危害有效消除或是至少减少到最低限度。
（2）最初的HACCP体系
HACCP概念的雏形是1971年在美国国家食品保护会议上首次被提出，最初的HACCP体系包括三个原理：
a.鉴别和评价与种植/收获到销售/制备有关的危害；
b.确定关键控制点以控制任何可辨认的危害；
c.建立监视关键控制点的系统。
依据这些原理，将某一产品生产过程中的某一点作为关键控制点，如果失去对该控制点的控制将会导致食品安全问题的发生。尽管当时HACCP原理只有三个，但从那时起Pillsbury的预防体系作为食品安全的控制的有效方法被广泛认可，使用范围仅限在具有良好条件的食品企业。
（3）HACCP的发展与完善
1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应将科学的HACCP方法用于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP为基础的水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来制定以HACCP为基础之稽查系统。1987年，美国国家海洋和大气管理局由国会责成设计一项类似于HACCP体系的检验和监督程序以改进鱼和海洋制品质量的检测方法，并成立了美国国家微生物标准咨询委员会(NACMCF)，该委员会对HACCP的概念、原则、定义应用研究概况进行了阐述，使该体系进一步完善，并对其专门术语进行汇总。1989年，NACMCF更新了原有的HACCP原理，把HACCP原理由原来的3项增加到7项，并发布了“食品生产的HACCP原理”。1992年和1997年，NACMCF对HACCP的七项原理分别做了再次修改，并建议用判断树来确定关键控制点。而补充的4项基本上是增加管理方面的内容。
1993年食品法典委员会推荐HACCP为目前保证食品安全最经济有效的系统, 1997年6月食品法典委员会重新修订并《食品卫生通则》，将HACCP体系作为其附件，很好地将它们有机的结合在一起，从而在国际上统一了HACCP概念，形成了目前世界通用的HACCP体系。从HACCP体系发展的历程可以看出， 随着HACCP体系的广泛应用，特别是在中小型食品企业中的应用，大大促进HACCP的发展，HACCP体系的内容和内涵不断增加和丰富，从最核心的3个原理增加到7个原理的食品安全工具，逐步形成包含5个步骤和前提计划的、相对独立完整的食品安全控制体系，这些增加大多是为提高HACCP有效性有关的管理内容。
近年来，为了使HACCP的核心原理能有效发挥其在预防和控制食品安全危害上的作用，一些国家和国际组织对HACCP为基础的食品安全控制体系进行了深入的研究，在某些方面进行了强化。如美国农业部的肉类法规中，针对肉类产品加工过程中存在的微生物污染的风险，增加了致病菌控制计划，作为肉类食品安全控制的重要组成部分及肉类企业HACCP执行的前提保障。目前国际标准化组织（ISO）又开发了针对食品企业认证应用的以HACCP为基础的食品安全管理体系ISO 22000，增加了企业管理要求的内容，有机的将HACCP原理与企业的整个管理活动结合起来。
3．HACCP原理与步骤（7个原理5个步骤）
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。HACCP基本含义是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，随时对控制方法进行矫正和补充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP通过这种“分析——控制——监测——校正”的系统方法，保证了食品的质量安全。所以HACCP原理被称为HACCP体系，HACCP体系沿着食品生产加工的整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制。
HACCP体系的核心——是通过HACCP计划保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，其主要精力是放在影响产品安全的关键控制点上，而不是对每一个步骤都进行控制，这样使人、财、物等资源都用在刀刃上。正是基于这种思想，使HACCP在通常缺乏各种有效资源的许多发展中国家成为积极推行的理想工具。1993年CAC正式发布了HACCP的7个基本原理，并在1997年进行了修订。这就是：
原理1：进行危害分析；
原理2：确定关键控制点(CCPs) ；
原理3：建立关键限值；
原理4：建立CCP的监控体系；
原理5：建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用；
原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；
原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。对于企业来说，要正确实施HACCP计划的，还必须预先做好下列五个步骤：
（1）组成HACCP小组
食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围。该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类(如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类)。
（2）产品描述
应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理／化学特性(包括AW、PH等)，加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)，包装，保质期，储存条件和销售方法。
（3）识别预期用途
预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体；如团体进餐情况。
（4）制订流程图
流程图应由HACCP小组制订。该流程图应包括该操作中的所有步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。
（5）流程图的现场确认
HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。
4. HACCP应用的特点
HACCP体系的最大特点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的食品安全保证方法，恰如其分地肯定了食品行业对生产生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。在HACCP体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但是不是零风险体系。HACCP的主要特点如下：
—— HACCP是一种系统方法，涉及食品安全的所有方面（从原料、种植、收获和购买到最终产品的使用），能够鉴定出今天想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害；
——HACCP以预防为重点，用于潜在危害的预告，防止危害进入食品，变最终产品检验为预见性质量保证方法；
——具有良好的经济效应，通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的强度，提高劳动效率；
──如果严格按规定加工存贮，产品将符合规定的保质期。
──在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；
──通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；
──在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；
──与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；
──由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
──控制集中在生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；
──HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员。
HACCP的基本原理是使人财物力用于最需要和最有用之处(即，满足最必要的而不是追求最完美的)。这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品好象是遥不可及的目的，但是使用HACCP概念就可能使其明确为达到此目标在生产程序或新布局上进行必要的变革，HACCP的推广应用使生产方承担了更多的产品安全的责任。
5．HACCP应用的意义
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度分析实施HACCP的意义。
（1）对于食品企业
——强调识别并预防食品污染的风险 克服食品安全控制方面传统方法的限制，强调了预防与预警机制。
——增强消费者和政府的信心 因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。
——减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
——增加市场机会 良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
——降低生产成本 （减少回收／食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。
——提高产品质量的一致性 ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。
——提高员工对食品安全的参与 ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
——降低商业风险 日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
（2）对于消费者
——减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。
——增强卫生意识 ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
——增强对食品供应的信心 ＨＡＣＣＰ的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。
——提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。
（3）对于政府
——改善公众健康 ＨＡＣＣＰ的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。
——更有效和有目的的食品监控 ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。
——减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。
——确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。
——提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。
6. HACCP的发展趋势
从HACCP未来的发展趋势来看，HACCP体系不仅仅扮演着检验、监控、并采取相应的措施消除或是减少食品中有可能存在的各种微生物性、化学性和物理性危害的角色，而且HACCP自身也处在不断的演进过程之中。以下一些因素将构成影响HACCP未来发展的驱动因素，包括：a．全球化趋势，以及国家间贸易协调化、一致化进程的不断加强；b．政府规制机构在评估HACCP体系的有效性方面的角色变化；c．HACCP体系在新的科学／食品安全监控活动诸如定量化的风险评估中扮演角色变化；d．将HACCP体系由先前的仅仅集中于过程控制过渡扩展到食品链条的各个环节。
对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法，新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。有时好像这原则又反转为大量抽检和对每个细部小节都规范化。只要生产者与用户之间、生产者与执法人员之间在成品检验上的争执不会消失，HACCP在多大程度上能代替必要的成品检验的不同看法就会一直存在。
但从目前来看，HACCP技术是最有效的食品安全控制技术，将继续被食品企业和政府管理机构所采纳。作为食品安全监控和检测的有效的技术体系，从长期来看，HACCP体系提供了消除建立在观念、政治和情感基础之上的食品安全标准的机会，并且还将进一步促进全球食品安全标准趋同化的趋势。HACCP体系还将从主要集中于过程控制向整个食品链条的各个环节扩展。同时另一个趋势是以HACCP为基础的食品安全体系必须融入到食品企业整体的经营战略中去，食品企业中的所有职能部门，包括运营、技术支持、采购、后勤部门、研发中心和营销等部门都必须参与到HACCP体系的开发实施，以及基于HACCP技术的食品安全监控体系的建立和实施活动中来，并且具有各自应实现的明确的食品安全目标。
三、国外HACCP体系模式分析
通过对HACCP原理在各国应用的情况、环境和实施以及HACCP体系内容的分析，为我国企业HACCP体系基础摸式的框架建立提供参考。
1．HACCP体系应用
（1）国际组织制定的HACCP体系
——国际食品法典委员会（CAC）
1972年，国际食品法典委员会对HACCP的应用进行技术培训并提供所需的物质或经济条件。1982年，世界卫生组织／国际食品微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得的成就进行了总结。1983年，FAO／WHO的食品安全联合专家委员会要求，FAO／WHO应评价HACCP对食品卫生的作用。 1988年，WHO在工作提纲中指出，各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对HACCP的宣传和培训。1993年，CAC在第20届大会上批准了《HACCP体系应用指南》。1996年5月，第二届水产品检验与质量控制国际会议讨论了当时水产品质量与标准方面最关心和最新的问题。会议认为： 注意到以HACCP为基础的(质检)规范正在全球水产品加工界推行；鼓励政府部门和企业界继续努力并充分重视HACCP为基础的体系的贯彻实施；通过宣传、培训使政府和民间的部门认识到只有在良好操作规范(GMP)基础上，HACCP的应用才能成功等等。
1997年6月食品法典委员会重新修订并《食品卫生通则》，将HACCP体系作为其附件，很好地将它们有机的结合在一起，从而在国际上统一了HACCP概念。
CAC定义HACCP体系为对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。CAC在《食品卫生通则（Codex General Principles of Food Hygiene）》附件“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南”范围中明确指出“给出了危害分析和关键控制点（HACCP）体系的原理及其应用的一般指南。适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。”CAC的HACCP指南给出了从 “农田到餐桌”整个食品链HACCP体系建立的一个系统方法。
在HACCP体系的应用指南中有3部分内容：一是应用前的说明；二是应用；三是培训。
在指南的应用在说明部分指出“HACCP应用于食品链任何环节之前，该环节应按照CAC食品法典《食品卫生通则（Codex General Principles of Food Hygiene）》、适当的食品法典操作规范和适当的食品安全法规运行操作。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害识别、评价以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到辅料、操作规程、加工过程等对控制危害中的影响，还要考虑产品可能最终用途、有关消费者群体类别以及与食品安全有关的流行病学证据。” 表明HACCP体系的应用必须要有前提基础，管理层的承诺也是非常必要的。同时还指出“HACCP体系的目的在于控制关键控制点（CCPs）。”明确HACCP体系主要是对关键控制点的控制，而其他危害控制不是HACCP体系的内容。
指南的应用部分给出了HACCP体系建立的一般方法，提出了HACCP体系实施的5个步骤及7个原理的应用指南。
指南的培训部分提出“有效执行的基本要素是在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用的培训，提高消费者的意识。作为HACCP培训的辅助性方法，应制定工作说明和工作程序，规定每个关键控制点操作人员的任务，以支持HACCP计划。”加强相关人员的培训是企业有效实施HACCP的基本要素。
因此，这样HACCP体系就不是一个独立的程序，仅是一种预防性质保工具。在HACCP应用的实践过程中证明，为了有效地应用与实施HACCP，必须具有一定的基础和程序，即HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范 (GMP)和可接受的卫生标准操作程序 (SSOP)的基础上，并且特别强调管理层的承诺对HACCP体系实施的重要性和必要性。
——国际标准化组织（ISO）
HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施，已经被世界许多国家采用推广。最近，为了满足评审HACCP企业体系而建立审核体系进行第三方认证的需要，各国都在开发食品企业HACCP第三方认证评价准则。为此，国际标准化组织(ISO)TC34成立了WG8工作组，负责研究与制定食品安全管理体系ISO22000。ISO22000标准不是企业的最低食品安全体系要求，是一个自愿标准，它为食品链中的任何企业提供一个更重点突出、连贯一致和综合完整的食品安全体系，而不是食品生产法律法规的通常要求。它为食品企业提供一个结构化的食品安全管理体系框架，并将其融入到企业整个管理活动中，HACCP是其核心内容。
（2）各个国家HACCP体系应用情况
HACCP框架体系一经提出，立即被发达国家尤其被欧盟所接受并普遍采用。目前，从全球来看，开发和实施HACCP体系并最终将之融入到一国整体的食品安全质量确保体系当中，是许多国家特别是发达国家政府规制机构的既定长远规划。比如欧盟要求所有的食品企业，无论企业所处的产业类型、企业的内部运营特征以及企业的类型、规模有多么大的差异，都必须在HACCP七项原则的基础上，辨识和确认对保障食品安全具有重要意义的环节，以及确保足够的食品安全保障程序被确认、实施、保持和评估。作为直接结果，所有欧盟区内的食品企业都被要求在1995年12月中旬之前建立起一个有效地HACCP体系。此外，欧盟区外的其他欧洲国家也在HACCP的开发、实施和运作方面取得了相当的进展。HACCP体系在北美的推行和采纳也取得了巨大的成功。美国大部分食品企业采用了以HACCP为基础，同卫生标准及检验检测相结合的食品安全管理体系。日本、新加坡、澳大利亚、英国等许多国家的食品企业也在广泛采用HACCP。一些发达国家在本国食品工业内部鼓励、敦促食品企业采纳HACCP体系的同时，也在积极的考虑将外国的进口食品企业也纳入相同的食品质量确保体系之中，强制性地规定进口食品企业也必须实施HACCP体系。诸如美国、欧盟的许多成员国等全球较大的食品进口国都对进口食品企业有类似的规定，从而给出口国经济带来了巨大的冲击。
世界贸易组织（WTO）已将HACCP认定为世界范围的准则，亚太经济组织（APEC）和食品法典委员会（CAC）也在积极推动HACCP体系的建立，并推行以HACCP制度为基础的食品相互认证计划，HACCP已成为国际通用的预防食品发生安全问题的通行证。
与美国、欧盟等强制性的在食品工业内部推行HACCP体系不同，一些发达国家采取了—种相时来说较为缓慢的、渐进式的方式。比如在新西兰，政府就采取子一种过渡性的，以食品企业自愿采纳HACCP为基础的食品安全保障方式。下面简要介绍一下几个典型国家HACCP的实施情况。
——美国
美国将HACCP原理应用在食品安全控制的各个方面，1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应将科学的HACCP方法用于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制，同时将HACCP原理应用到法规的制定中，并开发针对不同食品企业的HACCP体系应用指南，指导企业建立有效地HACCP体系。
美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展并制定了相应强制性法规：
（A）1973年美国政府授权FDA在低酸罐头食品和酸化食品上采用HACCP计划；具体体现在联邦法规21CFR113和114部分中。
（B） FDA制定和颁布的《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》，即“水产品HACCP法规”。
（C）美国农业部（USDA）制定和颁布的《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》，即“肉禽类及其制品HACCP最终法规”。
（D）1995年5月FDA提出监测果汁产品安全，要求果汁加工企业实施HACCP的建议，并于2000年9月出台果汁产品加工的HACCP法规。
（E）2000年2月，FDA的食品安全与应用营养中心（CFSAN）开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；美国农业部食品安全检验署USDA/FSIS将对蛋品提出HACCP法规。
（F）2000年FDA还会同美国国家洲际牛奶货运同盟，启动了一个A级奶制品HACCP指导计划，并将在适当时机正式提出奶制品的HACCP法规。
（G）2001年1月19日，FDA颁布最终法规——《加工、进口果蔬汁的安全卫生措施》（21CFR Part120），要求果蔬汁的加工者和进口商执行HACCP法规[9]，该法规将于2002年1月22日生效，对中、小型企业则分别在2003年1月21日和2004年1月20日生效。
美国实施HACCP体系的特点表现为3个方面：
（1）政府在推行HACCP的过程中发挥重要作用，对高风险食品制定相关的HACCP法规，同在一般食品中积极推动HACCP体系的应用。
（2）HACCP实施应用过程分为2步，先是在行业中推广大学研究机构的成果，启动一个指导计划。在推广阶段主要以指南形式，帮助企业实施，内容详细、实用、可操作性强。不断完善后，在适当的时机正式提出反映行业特点的技术法规。
（3）美国21 CFR Part 110食品当前良好操作规范（CGMP）规定了食品生产通用的技术要求，而HACCP技术法规将HACCP体系的7个原理与具体行业特定食品安全的技术要求很好地结合起来，包含了HACCP和行业专用GMP及SSOP的内容。如1995年12月美国发布的联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products；Final Rule），规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP，明确指出每个加工者必须对水产品在捕捞前、捕捞过程和捕捞后的危害加以分析，以确定水产品在加工过程中是否存在可能导致食品安全的危害，并要求确定用于控制危害的预防措施。在此法规中，明确指出应分析下列九种可能发生的危害：①天然毒素；②微生物污染；③化学污染；④杀虫剂；⑤农药残留；⑥组胺；⑦寄生虫；⑧食品添加剂或色素；⑨物理危害。在该法规中还包括了卫生控制程序，并指出卫生控制可包含在HACCP计划中，但是如果卫生控制是按照SSOP的八个方面要求进行监控的，也不一定必须包含在HACCP计划中。又如美国农业部的肉类法规中，在HACCP法规的基础上又针对肉类产品加工过程中存在的微生物污染的风险，增加了致病菌控制计划，作为肉类食品安全控制的重要组成部分及肉类企业HACCP执行的前提保障。
可以看出美国的强制性HACCP法规说是对企业HACCP的最低要求，包括HAACCP计划和GMP及SSOP的内容。同时，明确指出HACCP是一种管理体系，为有效建立和实施HACCP体系，强调高层“管理”理念必须深深融入到HACCP体系中。
——加拿大
加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》（GMRF），描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。加拿大农业部建立了“食品安全促进计划（FSEP）”。
1992年，加拿大农业部食品检验局CFIA的基于HACCP原理的质量管理计划(QMP)在加拿大的鱼产品加工部门强制执行。在其他产品领域，如鸡蛋、牛奶等，HACCP的实施还是自愿性的；在肉类和家禽加工业里，虽然也是自愿性的，但HACCP的强制实施已经处在立法程序中。CFIA根据《肉品检验法》的规定要求联邦注册的食品企业强制性制定HACCP计划[10]，并运转有效。在水产品加工企业制定和实施的QMP不仅规定了HACCP和前提计划的内容，同时包含了企业HACCP体系企业管理的内容。海洋渔业部（DFO）出台了一项指导性文件来帮助企业推行QMP，这个文件对执行QMP体系制订了最低要求。QMP应包括以下几部分：管理者情况和作用、加工产品情况、前提计划、管理行动计划和HACCP计划。
——欧盟
尽管欧盟指令并没有特别提到HACCP，但如何应用“自我检查”的原理和指南都是基于HACCP的原理。欧共体理事会、欧盟委员会发布了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC（1993年6月14日）业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。在该指令第6条项下，指令指出，如各成员国认为适宜，可向食品工厂推荐应用欧洲标准EN29000系列（ISO9000），以便使通用的卫生原则、准则在实践中付诸实施。
欧共体委员会于1994年5月20日发布了94/356/EC决议《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查规定》[8]，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制进行生产。
欧盟对水产品加工的HACCP要求包含在欧盟指令91／493／EEC中，此指令要求加工者要基于下述原则来执行“自我检查（OWN CHECKS）”。
——鉴别生产企业中所用生产工艺的关键点；
——建立监控和检查关键点的方法并执行；
——由实验室取样分析，来检查清洗和消毒效果和检查是否符合指令标准；
——以不会被涂抹的方式保存前述各点的书面记录或登记记录，以便能向主管当局提交，不同的检查和测试结果要至少保留2年。
除此之外，EU还签署了另外一项决议94／356／EC，此决议对执行“自我检查”提出了更为全面的方法。此项决议回答了建立关键控制点意味着什么，并对关键控制点的监控和检查方法提出了指导。此决议概述了“自我检查”以HACCP的七个原理作为其必要的组成部分和推行此体系的步骤和方法等相关信息。
欧盟以指令的形式推广HACCP体系，并推荐食品企业结合ISO9000系列标准，以保证使通用的卫生原则、准则在实践中付诸实施。
——日本
1995年5月通过了《食品卫生法》的修正并公布《综合卫生管理制造过程》，要求在食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害做预防性措施，即将HACCP制度纳入法规，其对象首先从食品中的乳、乳制品以及肉食制品等开始实施。对于水产品方面，由于日本政府1995年4月卫生管理制度的严重缺失而被欧盟（EU）全面禁止输入日本水产品的重大教训，促使从业者不得不开始落实工厂的HACCP制度，同年12月终于获得解禁，水产品才得以继续出口欧洲。目前日本政府虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。1996年5—10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌O157食品中毒，造成约一万人中毒，l0人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震撼，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒 再度发生。
——丹麦
卫生管理由丹麦的卫生管理单位负责，依据1995年公布的规定执行，其内容包括：从业者不可提供危害人体的产品，必须尽自身卫生管理的义务，并制订出和HACCP七大原则相同的规定。卫生单位订出各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动HACCP体系以提高卫生管理意识最为迫切，而且肉加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。
目前丹麦积极开展基于HACCP原理的食品安全管理体系认证，制定了《基于HACCP (危害分析和关键控制点) 的食品安全管理体系——对食品生产组织及其供方的管理体系要求》标准，增加食品企业管理要求的内容，该标准包括三个主要部分：管理要求、HACCP原理以及GMP。
2、HACCP体系的比较及与其他管理体系的关系
HACCP原理成为各国广泛接受的用于识别、评价和控制食品安全危害的“系统方法论”和“原理”。许多国家和组织在制定与食品安全危害控制有关的技术规范时采用了HACCP原理，从而也形成了形式多样以HACCP原理应用为主要内容的标准或技术法规,统称为“HACCP标准”或“HACCP法规”。因此，我们这里将HACCP体系分为“狭义的HACCP体系”和“广义的HACCP体系”。“狭义的HACCP体系”是指CAC定义“HACCP体系为对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。”HACCP体系的目的就是控制关键控制点，内容包括HACCP实施的5个步骤和7个原理的应用。“广义的HACCP体系”包括以HACCP原理为基础的各种食品安全管理体系。下面通过比较典型的HACCP体系的内容以及与其他管理体系的关系，为确定我国企业HACCP体系基础模式的要素提供依据。
（1） 美国HACCP法规与CAC的HACCP体系比较
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全问题并不随着国民经济的发展、技术水平的提高，以及人民生活水平的提高，“自然而然”地得到解决。世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，使人们都越来越重视加强食品安全管理。危害分析和关键控制点（HACCP）原理作为控制食品安全的有效工具，在国际上得到广泛的应用。
美国将HACCP原理纳入或融入到食品领域管理的法规中，已形成了HACCP原理在食品安全法规中应用的成功经验。本文选择了美国食品安全检验局(FSIS) FSIS9 CFR 417肉类HACCP法规、美国食品药品管理局 (FDA)、FDA21 CFR 123水产品HACCP法规、国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)HACCP应用指南和食品法典委员会“食品卫生通则”附录 CAC/RCP 1-1969, Rev. 体系及应用指南进行比较研究。主要从定义、原理、程序、前提条件4个方面开展（见附件1）。
从表1中可以看出，有关HACCP体系中相同术语的定义基本一致，但不同HACCP体系内容和应用范围的差异，名词术语有所增减。但对HACCP体系的定义有较大差别。CAC对HACCP体系的定义为“对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制的体系。”HACCP与HACCP体系是同一概念。国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)HACCP应用指南定义HACCP是“一套鉴别、评估和控制食品安全危害的方法。” HACCP体系是“执行HACCP计划的结果。” 美国食品安全检验局(FSIS) FSIS9 CFR 417肉类HACCP法规定义为“执行的HACCP计划，包括计划本身。”美国食品药品管理局 (FDA)FDA21 CFR 123水产品HACCP法规没有定义。从定义可以看出，它们HACCP体系所包括的内容是不同的，CAC的HACCP体系仅指通过5个步骤实现7个原理。美国食品安全检验局(FSIS) FSIS9 CFR 417肉类HACCP法规和国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)提的定义基本一致，注重HACCP的相关活动。HACCP体系的关键是建立企业HACCP体系并有效实施HACCP体系，与HACCP体系有效实施有关的内容都是HACCP体系的组成部分，即还包括实施HACCP体系的前提条件。
从表2比较出，它们都遵循HACCP体系的7个原理，CAC给出了实施HACCP7个原理的一般性指南。NACMCF进行了更为详细地描述，美国食品安全检验局(FSIS) FSIS9 CFR 417肉类HACCP法规和美国食品药品管理局 (FDA)、FDA21 CFR 123水产品HACCP法规针对更强，如水产品HACCP法规明确指出应分析下列九种可能发生的危害：①天然毒素；②微生物污染；③化学污染；④杀虫剂；⑤农药残留；⑥组胺；⑦寄生虫；⑧食品添加剂或色素；⑨物理危害,充分体现了HACCP体系的灵活性。并且NACMCF、肉类HACCP法规和水产品HACCP法规都是通过建立HACCP计划实现7个原理。
从表3可以看出，HACCP体系的通用程序的表现形式比较接近，主要包括5个步骤和7个原理的执行程序，同时他们都将培训作为一个重要内容。但CAC表较简单，NACMCF、肉类HACCP法规和水产品HACCP法规都详细提出了程序执行的具体内容，针对不同的食品对象存在很大差别，体现了不同类产品的特点。水产品HACCP法规强调对进口水产品的管理，明确要求进口到美国的水产品必须是在按照本法规的要求下加工生产的，如果不能保证此点，则该产品将被认为是掺杂的且禁止输入美国。。
美国HACCP法规中卫生是作为一个前提条件或作为HACCP的一部分，而CODEX的HACCP法规中，HACCP体系是作为《食品卫生总则》的一部分，是《食品卫生总则》的推荐性国际操作规范准则的附件出现的（FAO／WH01997 6）。从4中可以看出，CAC的HACCP体系及应用指南中仅要求HACCP必须建立在“食品卫生通则”的基础上,没有给出前提条件的具体内容。美国食品安全检验局(FSIS) FSIS9 CFR 417肉类HACCP法规提出在符合FDA21 CFR 110现行良好操作规范的基础上，因此，重点提出了SSOP的内容。美国食品药品管理局 (FDA)、FDA21 CFR 123水产品HACCP法规，给出了肉类和水产品建立HACCP体系的前提条件，描述了良好操作规范（GMP），并指出标准卫生控制程序SSOP的八个方面要求，可包含在HACCP计划中，但是如果卫生控制是按照SSOP的八个方面要求进行监控的，也不一定必须包含在HACCP计划中。国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)提出前提条件的实例，一般必备方案可以包括，但是不局限于：设施、供应者控制 、说明书、生产设备、清扫和消毒、个人卫生、培训、化学控制、接收、储存和运输、可追溯性和召回、鼠虫害控制等。
总体上看，CAC的HACCP体系及应用指南是一个建立食品安全HACCP的系统方法，必须与“食品卫生通则”结合应用。美国食品安全检验局(FSIS) FSIS9 CFR 417肉类HACCP法规、美国食品药品管理局 (FDA)、FDA21 CFR 123水产品HACCP法规，是将HACCP的基本原理在法规的制定中的具体应用，不仅包含HACCP7个原理和5个步骤，而且还包括了特定行业（肉类和水产品）GMP和卫生标准操作程序等内容，并将二者融为一体。国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)HACCP应用指南给出了HACCP原理应用的具体实施步骤和方法，同时提出HACCP体系建立的普遍性前提条件实例，是一个指导企业应用HACCP原理的指导性文件，帮助政府制定食品安全相关法规和企业建立HACCP体系时如何应用HACCP原理。
（2）加拿大的HACCP体系
加拿大农业部建立了“食品安全促进计划（FSEP）”，旨在确保所有加工的农产品以及这些产品的加工条件是安全卫生的。1992年，加拿大农业部食品检验局CFIA的基于HACCP原理的质量管理计划(QMP)在加拿大的鱼产品加工部门强制执行，QMP体系要求所有的水产品加工必须在HACCP体系控制下操作。加拿大QMP体系是建立在HACCP基础上的，是用来预防食品安全问题的，然而，从QMP体系来看，它还包括涉及健康和质量等方面的领域。在其他产品领域，如鸡蛋、牛奶等，HACCP的实施还是自愿性的；在肉类和家禽加工业里，虽然也是自愿性的，但HACCP的强制实施已经处在立法程序中。海洋渔业部（DFO）出台了一项指导性文件来帮助企业推行QMP，这个文件对执行QMP体系制订了最低要求。QMP应包括以下几部分：管理者情况和作用、加工产品情况、前提计划、管理行动计划和HACCP计划。QMP中的HACCP体系由HACCP计划和前提条件组成，同时强调管理承诺是非常重要的，成为企业通过HACCP体系认可的一部分。前提计划的主要内容包括六个方面:
1) 必备条件
——外部环境
——建筑
——卫生设施
——水/汽/冰的质量计划；
2) 运输和储藏
—— 食品运输工具
—— 温度控制
——原辅料、非食用化学物质和成品的贮存；
3) 设备
——一般设备设计
——设备安装
——设备维护和校准；
4) 人员
——培训
——卫生和健康要求；
5) 卫生和虫害的控制
——卫生计划
——虫害控制程序；
6) 回收
——回收程序
——配送记录。
与美国HACCP体系相比，其一个特点是以大量的篇幅详细解释了如何建立和实施前提计划，就企业如何建立HACCP体系文件作了相应的指导，即用文件证实企业的HACCP体系，最后阐述了如何保持HACCP体系以及如何获得相关注册认可。
（3）HACCP与ISO 22000的比较
最近，为了满足对企业HACCP体系进行第三方认证的需要，各国都在开发食品企业HACCP第三方认证评价准则。基于对企业建立食品安全体系和第三方认证两方面的需要，国际标准化组织(ISO)TC34成立了WG8工作组，负责研究与制定食品安全管理体系标准ISO22000。目前，ISO22000标准已经完成了国际标准草案（FDIS）。
ISO22000标准不是对企业提出的食品安全的最低要求，是一个组织自愿遵循的标准，它为食品链中的任何企业提供一个更重点突出、连贯一致和综合完整的食品安全体系，而不是食品生产法律法规的通常要求。ISO22000标准的条款编排形式与ISO9001:2000《质量管理体系 要求》一样，是一个用于审核的标准。同时它可以与企业其他管理体系如质量管理体系和环境管理体系相结合，有助于企业建立整合的管理体系。目前，ISO 22000标准尚处于FDIS阶段，预计将于2005年上半年颁布实施。
ISO22000起草的原则和目标是：
1) 符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理
2) 协调统一的国际性自愿标准
3) 提供审核标准（可以用于企业内部审核，自我声明和第三方认证）
4) 标准结构结合ISO9001:2000《质量管理体系 要求》和ISO14001:1996《环境管理体系 规范及使用指南》
5) 提供HACCP概念的国际交流平台
ISO22000标准为食品企业提供一个结构化的食品安全管理体系框架，并将其融入到企业整个管理活动中,强调企业人员的全员参与。ISO22000标准可以独立于其他管理体系标准之外单独使用，也可结合现有的相关管理体系要求建立一个符合本标准的食品安全管理体系。
ISO22000食品安全管理系的主要内容包括：引言、1范围、2规范性引用文件、3术语和定义、4食品安全管理体系、5管理职责、6 资源管理、7 安全产品的策划和实现、8 食品安全管理体系的确认、验证和改进等八个方面。
ISO22000标准整合了危害分析和关键控制点（HACCP）原理和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案动态地结合，所以，食品安全管理体系的关键是HACCP体系与前提方案等控制措施形成的有效组合。ISO22000标准可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，到食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。其目的是将企业终产品交付到食品链下一段时，将其中已确定的危害控制和降低到可接受水平。
为了确保在整个食品链内的食品安全，ISO22000标准食品安全管理体系遵循下列原则：
——相互沟通；
——体系管理；
——HACCP原理；
——前提方案。
同时，ISO22000标准特别关注相互沟通，包括企业内部和外部的信息交流，在系统的危害分析获取信息的基础上，以确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制。因此可以说ISO22000标准是从以HACCP体系为核心的控制体系发展到食品安全管理体系。
ISO22000标准提供了食品安全管理体系的框架，包含了国际食品法典(CAC) HACCP体系的全部要求。ISO 22000与HACCP体系内容对比见表1。
表1 ISO 22000与HACCP体系内容对比
HACCP
ISO 22000
1
HACCP小组组成
食品安全小组长
2
产品描述
产品特性
．2 过程步骤和控制措施描述
3
识别预期用途
预期用途
4
确立流程图
流程图
5
现场确认流程图
现场确认流程图
6
原理
1. 实施危害分析
危害分析
危害识别和可接受水平的缺点
危害评估
控制措施的选择与评估
2. 确定CCPs
关键控制点的确定
3．建立CL值
确定CCPs 的CL值
4．建立监控体系
建立关键控制点监控系统
5．建立纠偏措施
纠正和纠正措施
6. 建立验证程序
体系的建立和验证
7．建立文件和记录保持程序
文件要求
更新前期的信息和文件
从表1种可以看出，ISO22000食品安全管理体系标准包含了HACCP的全部内容，在逻辑顺序上也与CAC的HACCP体系及应用指南保持一致，并且HACCP是ISO22000标准的核心。然而ISO22000标准针对的对象是企业，是对食品链中企业食品安全的要求， 没有给出具体实施步骤。因此，还需要一个应用实施指南来帮助和指导企业实施。
从“狭义的HACCP体系”看，HACCP体系是ISO22000标准食品安全管理体系的一个组成部分，从“广义”上讲，ISO22000食品安全管理体系是一个企业的HACCP体系。
ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，要求实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性控制体系, 适用范围较狭窄，以生产全过程之监控为主。而ISO22000标准是适用于整个食品链行业的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属食品企业安全保证体系。
（3）HACCP与其他质量管理体系的比较
1) HACCP与ISO9000标准
国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度，HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。HACCP体系是美国首创的一种保障产品安全的控制方法，世界上不少国家和地区如日本、加拿大、新加坡、中国台湾等都在积极推行，其重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。
ISO9000体系与HACCP体系都是组织管理体系的—部分，可以与组织的其它管理工作相结合，使企业管理工作更加科学、规范和有效。而且，它们的很多要素和程序是相互兼容的。如记录、培训、纠正预防措施、文件控制、内部评审等，其具体关系如图3所示。
国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。ISO9001共有20个要素、其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序。主要包括过程策划、过程实施、过程监控、过程评审、过程改进、作业程序编制和实施、环境控制、设备控制、技能控制等[34]。而HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及其监控、验证程序等与这些活动都是相似和对应的。如果推行ISO9000的食品加工企业把“过程控制”这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
图3 HACCP与ISO9000关系图
由于我国企业已比较熟悉ISO9000体系，而大多数企业对HACCP的概念和原理还感觉陌生，这也引起了实施HACCP的一些疑惑，可以说，两个质量保证体系具有许多共同点，国际食品法典委员会（CAC）也认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一部分[35]。如ISO9000质量环节的分析：找出影响产品质量的各个环节并确定每个环节的质量职能，与HACCP的危害分析相类似。又如ISO9000依据质量分析的结果，确定质量体系中应包括的具体要素和对每个要素进行控制的要求和措施，与HACCP的建立关键控制限量相类似，两者都需要质量体系文件的确立与实施。
两者共同点有以下五个方面：
两者均需要全体员工参与；
两者均结构严谨，重点明确；
两者目的均是使消费者信任；
两者均强调抓住重点和以预防为主；
两者基本操作步骤是相通的。
两者不同点主要有两处：
HACCP是食品安全控制系统，ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系；
ISO9000是企业质量保证体系，而HACCP源于企业内部。
然而，ISO9000族标准为可应用于各种行业的质量管理保证的系列标准，与HACCP应用于食品工业，强调食品安全的质量保证模式有所不同。
总的说来，HACCP较适合用作食品质量安全控制的管理。它具有充分的灵活性和高度的技术性。其灵活性体现在对具体产品具体分析，没有统一的蓝本可以套用；其灵活性还体现在鼓励采用新的方法和新的发明，不断改进工艺和设备。如HACCP要求认识现在还没有认识到的危害，加以控制；始终警惕可能出现的新的危害，一旦出现要求立即控制。这种灵活性也表明HACCP的高度技术性，危害的分析、关键限值的制定、监控方法的采用等，都需要科学的检测、分析、验证或论证，有的甚至涉及高难技术的科研攻关。
2) HACCP与（TQM）全面质量管理
为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究、设计、制造和售后服务，把企业内各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效的体系。
全面质量管理的基本原理与其他概念的基本差别在于，它强调为了取得真正的经济效益，管理必须始于识别顾客的质量要求，终于顾客对他手中的产品感到满意。全面质量管理就是为了实现这一目标而指导人、机器、信息的协调活动。系统工程与管理（系统工程）、完善的技术方法（控制工程）、有效的人际关系（行为工程）是TQM的基础。
HACCP与（TQM）两者有共同的出发点，即从生产者出发来加强企业的管理，是管理者推动的、旨在提高产品质量的企业自主管理活动。两者的管理范围相同，即以全员、全过程管理为主，管理的侧重点都是关键点的控制。TQM主要适用于工业企业，而HACCP则是适用于食品行业，适用于“从农场到餐桌”的全过程质量监控和管理。
3、食品企业HACCP应用层次分析
HACCP作为一个系统化的方法，不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，已经被多个国家的政府、标准化组织或行业集团采用。以上各国HACCP实施实践表明，HACCP原理可以应用到食品安全的各个方面，如政府在食品相关法规的制定，国家食品安全的监督检查、企业建立食品安全管理体系确保生产安全食品等。
但值得注意的是，在HACCP概念首次出现[1971年，Pillsbury公司的代表Dr Howard Bauman在美国国家食品会议上（National Conference on Food Protection）最先提出HACCP概念]到HACCP体系基本确立的15年[1988年，美国食品微生物标准咨询委员会（The National Advisory on Microbiology Criteria for Foods，NACMCF）提出HACCP的基本原理]后的今天，围绕着HACCP的理论、原则和实施尚还存在着相当程度的争议。
总结HACCP原理的应用的经验，在HACCP体系比较的基础上，HACCP原理的应用基本上有三个层次：
（1）直接应用HACCP的7个原理
HACCP的７个原理体现了预防为主的食品安全保证方法，与传统的食品安全控制方法相比，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但是不是零风险体系。因此，HACCP的预防体系作为食品安全的控制的有效方法被广泛认可，但早期HACCP的应用一般仅限于基础条件好、管理水平高的企业。
（2）建立在前提条件基础上的HACCP应用
HACCP不是一个独立的程序 ,仅是一种预防性质保工具 ,一种用于保护食品防止受到来自原辅料、生产工艺、生产人员、生产环境、运输、销售等各个环节、方面的生物的、化学的、物理危害的管理工具。在HACCP应用的实践过程中证明，对于大多数食品企业HACCP体系必需建立在GMP和SSOP的基础上，才能有效发挥作用，否则只能是空中楼阁；为了有效地应用与实施HACCP，必须具有一定的基础和程序，即HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范 (GMP)和可接受的卫生标准操作程序 (SSOP)的基础上，同时还得有前提计划做保障。由于GMP和SSOP影响食品加工的环境，所以是目前国际上公认的HACCP的必须具备的程序。最典型的例子就是国际食品法典委员会将HACCP体系作为《食品卫生通则》的附件，很好地将它们有机的结合在一起。美国食品当前良好操作规范（CGMP）规定了食品生产通用的技术要求，而所制定的HACCP法规如《加工、进口果蔬汁的安全卫生措施》（21CFR Part120）、《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》（9 CFR 4 Part 17）、《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》（21CFR Part123）、《低酸罐头食品和酸化食品良好操作规范》 联邦法规21CFR Part 113），将HACCP体系的7个原理与具体行业特定食品安全的技术要求很好地结合起来，都要求企业在执行HACCP时，建立和执行GMP和SSOP，即把执行卫生操作规范和标准卫生程序作为改善其产品安全的HACCP的主要前提包含了HACCP和行业专用GMP 。加拿大《食品安全促进计划(FSEP)》中GMP与HACCP结合的更为紧密，几乎是一个GMP与HACCP的“结合体”。欧盟在1991年7月发布的二个指令《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件规定》(91/492/EEC)、《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》(91/493/EEC)都反映了HACCP在食品相关制定法规中应用的情况。
这一应用层次通常是HACCP法规规定的强制性内容，一般包括HACCP计划及前提条件（GMP和SSOP），是对企业建立HACCP体系的最低要求，同时强调企业管理层的承诺的重要性和必要性。
（3）结合食品企业整个管理活动中的HACCP应用
企业为了满足食品安全法规的需要，还要考虑同企业的整个管理活动相适应，因此，为使HACCP体系有效的运行并得到企业管理者的支持，HACCP体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与企业整个管理活动相结合。随着国际贸易的发展和HACCP国际认证工作需要，最近，为了满足评审HACCP企业体系而建立审核体系进行第三方认证的需要，各国都在开发食品企业HACCP第三方认证评价准则，将HACCP原理应用到食品企业的整个管理活动中形成食品安全管理体系。其中HACCP是食品企业控制食品危害的核心工具，前提方案是建立HACCP体系的基础，并将其融入到企业整个管理活动中，有机的将HACCP原理与企业的整个管理活动结合起来。
目前，针对结合食品企业整个管理活动中的HACCP应用主要有二种方式：
一是在HACCP计划和前提条件的基础上增加食品企业管理要求的内容而制定的基于HACCP的食品安全管理体系标准，如丹麦、瑞士等国家如我国SN标准《食品安全管理体系要求》和ISO22000标准等。
二是将以企业的管理体系为核心，将HACCP原理融入企业的整个管理活动中，在企业质量管理体系的各个要素中体现出来，如ISO1516标准，是企业在建立质量管理体系时考虑HACCP原理的应用。
四、我国食品企业HACCP体系的分析
1．我国HACCP体系应用概况
(1) 国家认证认可监督管理委员会
按照中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国食品卫生管理办法和中华人民共和国进出口商品检验法实施条例规定，原中华人民共和国国家进出口商品检验局和其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。
认识到HACCP（危害分析和关键控制点）对食品安全控制的重要性，原国家商检局和各地商检局从HACCP发展的一开始，就表现出对其的极大兴趣。经过10年对HACCP的研究和出口食品工厂中HACCP的试行的努力，尤其是1997年促进中国水产品工厂符合FDA有关HACCP法规的过程中，中国检验检疫部门积累了大量经验。现在，以HACCP为基础的体系已经成为政府对出口食品安全控制的政策。
危害分析和关键控制点体系，被认为是控制食品加工中的关键点以防止食品不安全的一种预防性食品安全体系。1988年时，中国检验检疫部门就注意到国际食品微生物规格委员会（ICMSF）对该体系的基本原理作了详细叙述。从此之后，中国检验检疫部门就一直派遣食品专家参加HACCP的国际会议或有关培训。10年来，这些活动包括，但不限于，在1990年、1992年、1994年、1998年，原国家商检局派出会议代表参加了CAC（食品法典委员会）水产品法典专业委员会（CCFFP）的第十九次至第二十三次会议；1990年4月，中国检验检疫部门派员参加了美国农业部（USDA）举办的HACCP培训班；1993年3月，103名中国检验检疫人员接受了在山东青岛举办的HACCP培训，并获得了培训证书；1993年7月，原国家商检局获得了CAC第二十二次会议通过的英文版《HACCP体系应用准则》，该文件被及时地译成了中文；1995年10月，在浙江省杭州举办了国际食品质量和安全控制研讨会，对HACCP的概念进行了广泛的讨论；1994年底，中国检验检疫部门将FDA海产品HACCP法规译成了中文，并于1996年初，将最终法规（21CFR-123和1240）译成中文印发；1997年5月~7月，由美国海产品HACCP联盟编写的《水产和水产品危害控制指南》和《水产品HACCP管理官员培训教材（1997年3月第1版）》分别被翻译成中文印发。由中国检验检疫部门完成的这些工作极大地帮助了检验检疫人员和工厂人员更好、更准确地理解HACCP概念。
原国家商检局组织了称为“出口食品安全工程的研究和应用”计划，指导食品工厂理解在食品安全控制中的HACCP体系。其中，十种食品，包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品被列入计划内。近250家工厂志愿参加了这一计划。从那时起，大多数的出口食品工厂接受了以下概念，即：HACCP是最有效的加强食品安全的方法，质量保证的重点直接放在关键点上，HACCP为基础的体系将会使安全保证更上一个台阶而并不增加成本支出。通过试行，检验检疫人员逐步认识到政府的职能是确定和制定保证食品安全的法规、标准；建立各类食品、工厂和加工方法实行HACCP的推荐性模式并监督和评审企业对法规的执行和HACCP的实施情况。1996年10月，五位FDA官员访问了中国东部山东省的三个实行试点的水产品工厂，对工厂的HACCP体系十分赞赏并作出了高度评价。
1995年12月18日，美国FDA颁布了海产品法规，随后，规定了1997年12月18日起所有在美国生产的，或进口美国的水产品必须符合HACCP法规。为了充分了解美国农业部举办的海产品HACCP FDA管理官员培训班，所有团组成员成功地通过了培训考试，获得了FDA的证书。1997年10月，原国家商检局安排了对水产品工厂实行HACCP的检查计划，检查以HACCP为基础，确定工厂制定的HACCP和SSOP（卫生操作计划）能否符合美国海产品HACCP法规所规定的要求，共180家工厂申请了检查。至11月份，有139家工厂的HACCP及SSOP计划和其实施获得了中国检验检疫部门的批准。这些工作的完成，显示出中国检验检疫改善了水产品安全卫生控制体系，加强了中国出口食品控制主管当局同FDA的合作关系。现在，HACCP体系业已成为中国商检食品安全控制的基本政策。
2002年4月19日国家质检总局第20号令发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，《出口食品生产企业卫生要求》作为第20号令的附件发布，自2002年5月20日起施行。该规定要求，罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、速冻方便食品等六大类出口食品生产企业在卫生注册同时应进行HACCP验证。2002年3月20日国家认监委第3号公告发布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。至此，采用世界上先进的管理理论和方法，以ISO 9000、GMP、SSOP理论为基础，以HACCP体系为控制食品安全性的基本方法，已经成为中国质检部门制订出口食品安全卫生管理的基本政策，出台的开创了我国出口食品卫生注册登记制度。
（2）卫生部
卫生部于1994年1月制定《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），1994年9月开始实施。此规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂,并可作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
为促进我国食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全，并帮助食品企业提高食品安全的管理水平，维护消费者利益，2002年6月和7月，卫生部分别颁布了《卫生部法监司关于征求果汁和果汁饮料HACCP实施指南等3个指南意见的通知》（卫法监食便函[2002]143号）和《卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知》（卫法监发[2002]174号）。其中前者附件有：《果汁和果汁饮料HACCP实施指南》、《液态乳制品HACCP实施指南》、《低温类熟肉制品HACCP实施指南》,后者附件为《食品企业HACCP实施指南》。这对各食品行业实施HACCP体系，提高食品安全水平提供了帮助。
在2003年8月14日卫生部发布了《食品安全行动计划》中，指出要在食品生产经营企业大力推行食品企业良好卫生规范（GHP）和危害分析关键控制点系统（HACCP），其中第（6）条规定：“2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。”第（7）条规定：“2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理”。
（3）农业部
农业部渔业局制定了《水产品加工质量管理规范》，其核心是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。于2000年1月1日生效。该规范是水产行业抓水产品质量和开展认证的主要依据。农业部已将推行HACCP管理作为加强饲料生产安全监管，提高饲料行业国际竞争力的战略性措施。
以上工作为在我国食品企业实施应用HACCP体系奠定了良好的基础。
2． HACCP体系在我国食品企业的应用历程
我国出口食品企业最早开展HACCP体系的应用，为HACCP体系在全国食品企业的实施和应用奠定了良好的基础和提供示范作用。HACCP体系从引进到现在经历了三个发展阶段：
（1）引进吸收阶段
这一阶段主要是了解和认识HACCP体系的基本原理和探索在中国具体实施的方案。八十年代初，原国家进出口商品检验局开始从事HACCP体系的研究，并与美国相关机构开展交流活动。从1990年起，国家商检局科技委食品专业委员会开始食品加工行业应用HACCP体系的研究，
（2）推广应用阶段
这一阶段确立了以HACCP原理和前提条件为主要内容的HACCP体系。1994年4月公布了《在出口食品加工企业中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》,同时发布了《出口食品厂、库卫生要求》，并据此进一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》等9个卫生注册规范。可以说这些强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP，这些法规性的要求和规范是与CAC/WHO的主要卫生规范或美国21CFR-110（食品企业良好操作规范）规定基本是一致的，要求出口食品企业HACCP体系必须建立在这些卫生规范和标准卫生操作程序的基础上。
（3）研究发展阶段
这一阶段是在我国实施HACCP体系的实践经验基础上，结合我国食品企业的实际情况，研究开发了适合我国食品企业的HACCP体系。2002年4月国家质量监督检验检疫总局制定并颁布了《进出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。原国家进出口商品检验局1994年11月14日发布的《出口食品厂、库卫生注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。在这个规定中提出了卫生质量体系的要求，其中包含了(一)卫生质量方针和目标；(二)组织机构及其职责； (三)生产、质量管理人员的要求；(四)环境卫生的要求； (五)车间及设施卫生的要求；(六)原料、辅料卫生的要求；(七)生产、加工卫生的要求；(八)包装、储存、运输卫生的要求；(九)有毒有害物品的控制；(十)检验的要求；(十一)保证卫生质量体系有效运行的要求，包括内部审核。至此，采用世界上先进的管理理论和方法，以ISO 9000、GMP、SSOP理论为基础，确立HACCP体系为控制食品安全性的基本方法，已经成为中国质检部门制订出口食品安全卫生管理的基本政策，开创了我国出口食品卫生注册登记制度，明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员《HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP后方可注册。第一次强制性要求在罐头、水产品、肉鸡肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等六类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部份。
国家认证认可监督管理委员会2002年发布并实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，明确了官方验证和第三方认证的关系。
2004年4月，由国家认监委、中国进出口商品检验技术研究所和河北检验检疫局共同起草的《食品安全管理体系要求》和《食品安全管理体系审核指南》检验检疫行业标准通过审定。
中国认证机构国家认可委员会（CNAB）在已开展的认证认可实践工作的基础上制定了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（CNAB/SI52: 2004）。该规范已于2004年1月16日通过了CNAB食品安全体系认证机构认可分技术委员会的审议，现已发布。
总之，我国从引进吸收国外先进的HACCP体系食品安全控制理念，结合我国食品生产的实际，逐步研究形成了具有中国特色的HACCP体系，提出了以HACCP原理为核心的、建立在前条件基础上的、体现食品安全方针、体系管理、过程控制等关键要素思想的HACCP体系实施模式。出口企业通过注册制度管理实施HACCP体系取得了良好的效果，内销企业正开始通过认证的方式进行推广。
3．我国食品企业HACCP体系调查研究
（1）调查的目的
——我国食品企业建立HACCP体系在大、中、小企业的分布情况
——我国食品企业建立HACCP体系存在的技术问题
——我国食品企业建立HACCP体系与其他管理体系的情况
——我国食品企业对建立HACCP体系的认识
（2）HACCP体系调查方案设计
为客观地评价我国企业食品安全管理与安全控制现状，针对全国食品企业进行了一次较详细的调研。分析我国食品企业实施HACCP体系的能力及条件，为开展我国确定我国HACCP体系基础模式的内容和范围打下良好的基础。样本设计的程序可以概括为四个步骤：
——确定目标调查对象总体
本次市场调研的要素是我国的全体食品加工企业。抽样单位是不同类型、不同性质的一些食品加工业，范围是仅限于我国大陆地区。
——确定抽样结构
本次调研采用企业目录的抽样机构，大小企业并存。
——确定抽样技术
考虑客观因素的限制，本次调研采用简单随机抽样法。
——确定样本规模
为此，要在综合考虑人力、物力、财力和时间要求的前提下，根据市场调研项目本身的特点，确定一个合适的样本规模。
详细的调查表及结果见附件1。
（3）HACCP体系调查结果分析（初步）
2005年5-7月，对我国食品企业HACCP体系进行了问卷调查，共计发出调查问卷100份，收回100 份，经核查有效问卷97份，调查结果附件2。经初步分析得到以下结论（因调查问卷还有一些在返回）：
（1）企业要实施质量安全管理体系所面临的最大问题是人力资源的匮乏。
（2）人员培训不足，缺乏有关信息是导致企业实施质量安全管理的头号绊脚石。
（3）绝大多数企业已经意识到食品安全是刻不容缓需要解决的问题并愿意为此付出努力，它们认为引进先进的质量安全管理体系是提高产品质量的主要途径。
（4）原理3是企业实施HACCP体系的主要技术问题。
（5）愿意投入的经费支持为成本的1%-10%
（6）大部分企业建立了ISO9000质量管理体系和HACCP体系（原因是大部分是出口企业），并通过认证。
（7）
4．存在障碍(问题)
在充分分析我国食品安全工业的总体水平和我国HACCP体系实施的实践，并结合本次调查的结果，我国食品企业建立和实施HACCP体系存在的主要问题总结如下：
（1）缺乏全国统一的食品企业HACCP体系基础模式
国内食品加工企业往往照搬国外成熟环境下实施的HACCP体系，而不考虑引进与之配套的前提保证，在实际应用中往往忽视基础工作，直接搭造空中楼台，收效甚微。而我国还没有统一的、完整的、具体的、系统的HACCP体系。各行业根据其特点制定不同的HACCP体系，其内容简繁不一，使食品企业无从实施。
（2）缺乏相应的技术法规和标准
我国HACCP体系主要在食品出口企业得到广泛应用，国家制定了一系列技术法规和标准，确保出口食品的安全。但对于内销企业目前还缺乏相应的技术法规，HACCP体系推广的范围有限。
（3）我国食品加工企业规模较小
由于我国食品加工企业规模较小，经济实力差，企业整体素质也较低，在实施以HACCP为基础的食品安全体系时存在诸多障碍，其中缺乏相关的专业人员是企业实际运行中面临的最大问题。加强政府作用、开展相关研究、促进信息交流和培训，鼓励和指导食品加工企业完善食品安全体系，为提高我国食品加工产品市场竞争力提供技术支撑。
（4）缺乏技术培训
要对在食品生产中应用 HACCP取得一致理解 ,教育和培训起重要作用，如果要使 HACCP运行起来，就必须对每个层次的员工进行培训。缺乏对员工教育和培训的投入是应用 HACCP的一大障碍，食品生产企业往往无力支付输送一批员工参加 HACCP培训班的费用。培训的内容又常常集中在 HACCP理论方面，使培训人员难以将理论应用于生产实际。因此最好选择某一食品加工行业作为样本，来说明HACCP的实际应用。这种方法不但能使受训者对该系统有正确的了解 ,还能帮助他们将此原理应用于其它产品中去。
在发展中国家，最有效的培训方式应该是工厂内培训。该方法之所以有效是因为培训者能将培训的主题内容和详细程度进行加工 ,以适合特定水平的受训人员，还可以利用适合该加工企业特定工序的例子，以及在大范围内组织讨论，使受训者对HACCP有正确的理解。这就能使受训人员将 HACCP应用于与之对应的特定环节。然而由于种种原因，厂内培训很难进行。原因包括主题本身的细节，培训者本身必须是专家及需要足够的时间将每身必须是专家及需要足够的时间将每原因使得 HACCP厂内培训法在很多情况下行不通，并且费用太高。
（5）企业缺乏HACCP专业技术人员
目前食品加工企业内产品的质量和安全是由质量管理人员负责。在开发 HACCP体系时，需要建立由具备专门知识及有关产品和加工方面知识的专家组成的HACCP小组，这个 HACCP小组是由多学科人员组成的。发展中国家的食品加工企业要在它们的职工中挑选具备如此专业技能的人员建立 HACCP小组几乎是不可能的，尤其对小型企业来说，既缺乏人员组建HACCP小组，又没有资金能力去外面聘请专家。在进行危害分析时缺乏经验 ,缺少流行病学数据和缺少有关发达国家食品加工企业开发和利用 HACCP体系的技术资料，是发展中国家采纳 HACCP的主要障碍。即使可以从一些专业图书馆获得这些资料，企业管理者没有时间也不具备专业知识去搜集，并应用于HACCP计划开发之中，结果虽然 HACCP体系是为发展中国家食品加工企业开发，却因为无法满足它们的需要及达到它们的要求而不能发挥其作用。
HACCP强调的是预防性。与以往的传统检验相比照，HACCP体系的安全检验重点在于分析可能性，控制环节因素，防止不合格状态产生，因而具有很明显的超前性。［28］
（6）缺乏必要的仪器设备
发展中国家的许多食品生产企业既没有自己的实验室，也没有必要的设备进行厂内试验，因而它们仅只限于进行简单的物理或化学测试。大多数加工企业仍只依赖于政府实验室的帮助，来判定它们产品的质量。因此，对许多发展中国家的食品生产企业来说要做到用物理的化学的和微生物的试验来监控 CCPs并不容易，甚至连一些食品中的物理危害，如搀杂的金属和玻璃，都常常无法用目测方法检查出来。而小型企业又无力购买相对于它们来说过于昂贵的专用设备，如金属探测器。如果要求通过化学或微生物试验获得精确的数据，检出 CCPS与规定限值之间的偏差，这不仅需要有实验室、设备和试剂，还需要合格的和负责的分析人员。
五、我国食品企业HACCP体系基础模式研究
1. 我国食品企业HACCP体系基础模式构建的原则和目标
（1）HACCP体系基础模式构建的原则：
——科学性：以先进的食品安全控制方法和理念为依据，应代表当今科学技术水平，充分体现我国或世界最新的科技成果和相关技术的发展趋势，并与国际接轨。
——系统性：综合考虑食品企业安全控制的各个要素，形成一个系统的、结构优化的、满足食品安全要求的HACCP体系。
——继承性：我国在实施和应用HACCP方面，特别是出口食品，已有丰富的经验。因此，必须结合我国前期开展HACCP的工作，设计和建立我国食品企业HACCP体系。
——适用性：从我国食品企业的实际情况出发，以满足我国大多数食品企业的实际需要。
——实用性：在建立企业HACCP体系时，应考虑在我国食品企业建立HACCP体系的可操作性，便于企业实际应用。
（2）食品企业HACCP体系基础模式的构建目标
我国食品企业HACCP体系基础模式的目标是构建与国际接轨、适合我国国情的食品企业建立HACCP体系基础模式：
——为食品链中食品企业建立HACCP体系提供技术支撑。
——为政府在我国实施HACCP体系决策提供参考依据。
——为我国开展HACCP体系认证工作提供技术支撑。
2．我国食品企业HACCP体系基础模式框架
食品安全问题是各国政府非常关注的问题，作为食品企业也迫切需要一个科学、规范和有效的管理体系标准来指导企业保障食品安全，以满足各方面的要求。因此，各种食品安全标准应运而生，比如HACCP(危害分析与关键控制点)、BRC(英国零售业联盟审核标准)、IFC(国际食品标准)、EUREPGAP(欧盟食品零售组织良好操作规范)、SOF2000CM(食品质量与安全标准)和PD GMP(荷兰饲料生产安全与质量管理标准)等。总之，从HACCP体系在国际及各国实践与应用的内容看，其基础模式可以分为HACCP食品安全控制体系和HACCP食品安全管理体系。食品安全控制体系包括HACCP计划和前提计划, HACCP食品安全管理体系包含了HACCP和前提计划之外还有一些必要的管理要求，各国根据其国家食品安全的实际情况选择采用。
我国食品企业HACCP体系基础模式就是食品企业应用HACCP原理建立的企业食品安全管理体系，即食品企业从生产安全食品的角度出发，在满足国家食品安全有关法律法规的基础上，考虑整个食品生产全过程（包括预期用途、处理方式等），从“农场到餐桌”整个食品生产、加工、储存、运输和销售的过程中，分析所有可能出现的食品安全危害进行危害，设计企业可采取的危害预防控制措施，建立以HACCP原理和前提条件为核心内容，增加企业管理要求作为HACCP有效实施措施的食品安全管理体系。
我国食品产品经过近年的发展，取得了非常瞩目的成绩。但食品企业的规模、人员素质、技术和管理水平等情况差异很大，之所以HACCP体系在我国出口食品企业得到很好的应用并取得良好的效果，一方面是主管部门大力推行指导，形成了出口企业注册制度，另一方面也是因为出口企业具有良好的基础条件和较高的管理水平，人员素质也较高，为HACCP体系的有效实施提供了充分的资源和管理保障条件。
依据构建我国食品企业HACCP体系基础模式的原则和目标，充分分析国际HACCP体系的发展趋势，结合我国食品企业生产、加工、销售等实际情况和水平，为确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全，我国的HACCP体系基础模式由食品安全目标、HACCP、前提方案；、管理要求。管理要求一般包括管理职责、资源提供和验证等内容（如图4所示），这里的验证既包括HACCP计划和前提条件的验证，也包括HACCP体系管理要求的验证，为HACCP体系的持续改进提供依据。
图4 我国食品企业HACCP体系基础模式示意图
食品安全方针是食品企业满足其食品安全的法律责任要求及顾客食品安全要求的承诺。企业的最高管理层应根据企业的具体情况确定本企业的食品安全目标，必须符合国家或进口国的法律法规要求，建立以HACCP核心的食品安全管理体系。
HACCP基本思想是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”。进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。HACCP体系沿着食品生产加工的整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制。在实施和建立HACCP体系时，其核心是制定HACCP计划，其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP是一个食品安全管理体系，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。HACCP是食品安全管理体系的一部分，不是一个独立的程序，而是一种预防性保证工具。要有效地应用与实施HACCP，必须具有一定的基础和程序，即HACCP体系必须建立在牢固的前提方案的基础上。因此，HACCP是食品企业控制食品危害的核心工具，前提方案是建立HACCP体系的基础。然而，这样还不够，还必须有严格的管理做保障，才能使HACCP体系更有效。从HACCP体系发展的历程看，不断增加和完善的内容包含了许多企业管理的要求，如文件记录的控制、成立HACCP小组等，企业的管理要求是企业建立和实施HACCP体系的有利条件和良好环境。我国大部分食品企业规模较小，员工素质较差，企业管理水平较低，在实施HACCP体系过程中往往降低了HACCP体系的有效性，增加管理要求将有利于企业HACCP体系的建立和有效实施。
因此，我国HACCP体系基础模式是以HACCP原理和前提条件为核心内容，加上企业的管理要求，形成一个基于HACCP的企业食品安全管理体系。
一般来说企业管理活动是企业的自主行为，因此在政府的HACCP技术法规中通常只规定HACCP和前提计划的内容，对管理要求不作规定。但对于企业来说不仅要满足国家有关HACCP的基本要求，同时还要通过严格的管理确保其切实有效，因此，管理要求就成为企业HACCP体系基础摸式的重要组成部分。目前一些有关HACCP认证的标准都包含对企业管理要求的内容。
3．实施HACCP体系的必备基础
HACCP不是一个独立的程序，必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，企业基础卫生与管理体系是否具备，是实施HACCP的必要保证。
（1）良好生产规范（GMP）与卫生标准操作规范（SSOP）
——良好生产规范（GMP）是英文单词Good Manufacturing Practices的缩写，是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，是食品生产与贮藏过程中实施的操作规范。主要针对食品工厂、库的建筑布局、车间构造及装饰、设备的清洁系统等提出了全面的安全控制要求。GMP最初是由美国组普尔大学6名教授编写制定，20世纪60—70年代的欧美发达国家以法令形式加以确定，要求食品与药品企业广泛采用。中国自1988年正式推广GMP标准以来，先后于1992和1998年进行了两次修订。GMP目前在我国主要还局限于药品企业。该体系要求在机构、人员、厂房、设施设备、卫生、验证、文件、生产管理、质量管理、产品销售与回收、投诉与不良反应报告、自检等方面都必须制定系统的、规范化的规程，通过执行这一系列的规程，以达到一个共同的目的：即一是防止不同药物或其成分之间发生混杂；二是防止由其他药物或其他物质带来的交叉污染；三是防止差错与计量传递和信息传递失真；四是防止遗漏任何生产和检验步骤的事故发生；五是防止任意操作及不执行标准与低限投料等违章违法事故发生。
食品GMP(Good Manufacturing Practice,良好操作规范)是对食品加工的环境进行控制，是实施HACCP的必要保证。GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,要求工厂在制造、包装及贮运产品等过程的有关人员配置上,建筑、设施、设备等的设置上,卫生、制造过程、产品质量等方面的管理均能符合良好的生产规范,防止产品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产,确保产品的安全卫生和品质稳定,确保终产品的质量符合标准。【5】GMP要求生产企业应具有良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统。【6】
——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）是食品生产与贮藏过程中实施的以消灭与卫生有关危害为目的的程序，它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，要求工厂在制造、包装及储运产品等过程的有关人员的配置上，建筑、设施、设备等的设置上，卫生、制造过程、产品质量等方面的管理都能符合良好的生产规范，防止产品在不卫生条件下或者在引起污染及质量降低的环境下生产，确保产品的安全卫生和质量稳定，确保最终产品的质量符合标准。SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序)正是由食品企业自己编写，充分保证达到GMP的要求的卫生操作控制文件,一般包括八个条款。如美国FDA海产品HACCP法规中提出的卫生监控范围八项规定为：水和冰的安全性；食品接触的表面——清洁；防止交叉感染；洗手，手的消毒和卫生措施；防止污染物造成的污染；有害化合物的适当处理、储存和使用；雇员的健康状况，害虫的控制及去除。【8】SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件。它是在食品企业为实现GMP全面目标的卫生操作规范，它包括一套与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度有关的特殊目标，以及满足这些目标的活动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。
（2）HACCP与GMP、SSOP的内在联系
由于GMP和SSOP影响食品加工的环境，所以 是目前国际上公认的HACCP的必须具备的程序。1996年美国农业部FSIS发布的法规中，对于肉禽产品，要求企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行肉类和禽类企业中卫生操作规范的准则作为改善其产品安全的HACCP的主要前提。
——HACCP必须建立在可靠的GMP基础之上。GMP是食品生产全过程中保证食品具有高度安全卫生性的良好生产管理系统。GMP不仅规定了一般的卫生措施,而且也规定了防止食品在不卫生条件下变质的措施。GMP把保证食品质量的工作重点放在从原料的采购到成品的贮存、运输的整个过程的各个环节上,而不是仅仅着眼于最终产品上这一点与HACCP是相一致的。GMP广泛地集中和包括了食品加工过程的各个方面，是确定设备、方法、规范和控制是否安全和产品是否在卫生的条件下加工的基础，实施GMP实际上已经一定程度地控制了来自人员、环境、设备方面的危害,可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好运用HACCP体系，从而保证食品的安全。【7】因此，HACCP必须建立在可靠的GMP基础之上，离开了GMP的HACCP将起不到预防和食品安全的作用。
——SSOP是食品生产加工企业为达到GMP目标而组织制定、实施的与食品卫生操作和加工环境有关的卫生处理措施。SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP侧重于控制食品的安全性。企业制定SSOP文件应着眼于实用性和合法性。一个不能执行的SSOP对企业是毫无意义的；同样没有法律依据的，不以GMP为基础的SSOP也是无法实现其目的的。建立基于良好操作规范的卫生标准操作程序，也就是为HACCP的有效实施铺平了道路，保证了企业进行食品生产制造的外围卫生环境，使对产品工艺流程进行危害分析而实施的关键点的控制能集中到工艺过程中的食品危害的控制上，而不再将加工环境和人员的各种污染或危害列入关键控制点。在具体实施过程中,SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害,而HACCP仅用于控制显著危害。一些由SSOP控制的显著危害HACCP中可以不作为CCP,而只由SSOP控制,从而使HACCP中的关键控制点更简化,使HACCP更具针对性,避免HACCP因关键控制点过多而难以操作。因此，SSOP是实施HACCP体系的必备程序。
——HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，它是企业建立在GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的。显著危害正是通过HACCP的关键控制点和SSOP的有机结合而被有效地控制住的。当SSOP被包含HACCP中时，HACCP变得更为有效。因为HACCP能集中关注食品和加工环节的相关危害，而不仅仅关注加工厂的环境卫生。
总之，企业的良好卫生状况是成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性；它们才能共同形成一个完整的质量安全保证体系。
（3）HACCP体系与GAP、GVP的关系
GAP是良好农业规范（Good Agriculture Practice）的简称，GVP是良好兽医规范（Good Veterinarian Practice）的简称，它们是农作物、畜禽及水产品在生产与养殖过程中实施的操作规范。GAP与GVP的实施情况，将影响到食品生产企业的原料的质量，进而有可能对最终产品的质量造成严重影响，世界近年来发生的大规模食品安全性危害事件中有很多都是由于食品原料本身在种植、养殖阶段产生的安全问题造成的，因此，没有安全的原料，就不可能有安全的食品。GAP与GVP的实施情况，将影响到食品生产企业的原料的质量，进而有可能对最终产品的质量造成严重影响，世界近年来发生的大规模食品安全性危害事件中有很多都是由于食品原料本身在种植、养殖阶段产生的安全问题造成的，因此，没有安全的原料，就不可能生产安全的食品。
HACCP体系的实施在食品的工业生产阶段受到GMP、SSOP的实施情况的影响，这是已经得到充分关注的问题；而为食品工业提供的原料（即农作物、畜禽、水产品等）是否存在食品安全性的危害则与农牧渔业生产过程中是否有效的实施GAP、GVP有很大关系，不难想象如果使用具有安全性危害的食品原料进行工业生产，将会对HACCP体系的实施带来多么大的阻碍；作为食品工业原料的农作物、畜禽、水产品，它们的生长都离不开环境状况的因素，饱受大气污染、水污染、土壤污染以及放射性物质污染迫害的农作物连其自身的生命都难以维继，生产出来的工业食品有何安全性可言？因此，对于初级农业生产，GAP和GVP是企业建立HACCP食品安全管理体系必备的前提计划。
4. 我国食品HACCP体系基础模式的关键要素
我国食品HACCP体系基础模式应包括以下关键要素：
（1）食品安全方针和目标
企业应确定食品安全目标和方针，是最高管理者对其建立和实施食品安全管理体系的承诺,可以保证资金、资源等方面的支持，是食品企业建立HACCP体系的关键。不同的食品安全方针和目标，对企业达到食品安全的要求、方式方法都有所不同，建立的HACCP体系中控制措施和关键控制点可能存在差异。
（2）HACCP （或HACCP计划）
食品企业为了确保食品安全，必须建立以国际食品法典推荐的HACCP为基础的食品安全体系，主要包括：
5个步骤：
——HACCP小组:
组建一个能力强、水平高的HACCP小组是有效实施HACCP计划的先决条件之一。
——产品描述
HACCP 小组必须正确说明产品的性能、用途及使用方法，其中包括相关的安全信息，如水分、物理/化学结构(包括AW、PH等)、加工方式、包装、保质期、储存条件和装运方式等。因为不同的产品、不同的生产方式，其存在的危害及其预防措施也不同。
——预期用途
产品预期用途应以用户和消费者为基础，HACCP小组应详细说明产品得销售地点、目标群体，特别是能否供敏感人群使用。
——制作流程图
生产流程图是一张按序描述整个生产过程的流程图，它简单、明了地描述了从原料到最终产品地整个过程的详细情况，它包括生产过程中所有的要素以及从生产到消费者整个过程的细节，同时根据HACCP小组确定的研究范围，消费者的行为也应归纳于生产流程中。因此流程图是HACCP计划的基本组成部分，有助于HACCP小组了解生产过程，进行危害分析。
——验证流程图
生产流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性，因此生产流程图绘制完毕后，必须由HACCP小组确证。各个成员必须亲自观察生产过程(包括夜班和周末班)，以保证流程图准确无误地反映实际生产过程。同时危害分析结果必须纳入生产流程图内，有关CCP的所有决定都必须以危害分析数据为基础。
7个原理:
——危害分析
危害分析是对原料、加工、贮存、运输、销售等环节存在和潜在的危害进行分析判断。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。在危害识别阶段，应全面地列出存在和潜在的生物、化学、物理危害；其次对所有危害进行评估，即对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性；最后，对显著性危害的控制措施，以防止和消除或将其降到可以接收的水平。
——确定关键控制点
对危害分析中确定的每一个显著性危害，均必须有一个或多个控制点对其进行控制，即对显著性危害能够被控制，能预防、消除或降低到可接收的水平的一个点、步骤或过程，这才被认为是关键控制点。
——关键限值
关键限值是设置在关键控制点上的，具有生物、化学和物理特征的可以接收与不可接收水平的指标，换言之，就是每一个预防措施所必须满足的标准。每一个CCP必须有一个或多个关键限值。
——监控措施
为了评估每个CCP是否处于控制之中，必须对被控制参数进行有计划地观察和测量，即监控。
——纠偏行动
纠偏行动是当监控结果与关键限值发生偏离时必须实施的。有效的纠偏行动在很大程度上依赖于完善的监控程序。
——验证
验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础，其核心是“验证才足以置信”。HACCP的宗旨是防止产品安全危害的发生，验证目的是提供置信水平。
——文件记录
（3）实施HACCP的前提计划
HACCP不是一个独立的程序，必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，企业基础卫生与管理体系是否具备，是实施HACCP的必要保证。
人们认识到对于大多数食品企业HACCP体系必需建立在GMP和SSOP的基础上，同时还得有前提计划做保障，才能有效发挥作用。前提计划是实施HACCP体系的基础，从“农田到餐桌”的HACCP体系还应包括初级生产，因此，不仅包括食品加工中的良好加工操作规范，还包括农业良好操作规范（GAP）等内容。前提条件主要包括但不限于以下一些内容：
——良好操作规范（GMP）
良好的操作规范(GMP)是要求生产企业具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识，以及完善的质量控制与管理体系。规定了生产加工在原料收购、生产加工包装、检验和贮运等过程中，厂区环境、厂房的设计、加工工艺以及人员卫生与质量管理等必须遵循的良好的操作规范，以确保产品的安全卫生。
GMP的基本精神有下列三项：
(1) 降低食品制造过程中人为的错误。
(2) 防止食品在制造过程遭受污染或质量劣变。
(3) 建立健全的自主性质量保证体系。
食品GMP的管理要素包含四个M：
(1) 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。
(2) 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。
(3) 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。
(4) 方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。
在食品企业基础模式中可以其相关的具体要素体现，如基础设施、人力资源及培训等方面。
——良好农业生产规范（GAP）
良好农业生产规范（Good Agriculture Practice）是农作物、畜禽及水产品在生产与养殖过程中实施的操作规范。
——SSOP
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）的简称。为食品生产与贮藏过程中实施的以消灭与卫生有关危害为目的的程序。包括与食品接触的水（冰）的安全，与食品接触表面（设备、手套、工作服）的清洁度，防止交叉污染，手的清洗和消毒间、厕所设施的维护与卫生保持，防止食品污染，有毒化学物质的标记、储存和使用，雇员的健康与卫生控制，虫害的防治等八项内容。食品生产企业必须明确提出卫生控制程序，其目的是鼓励企业重视日常卫生操作，确保加工环境和人员的卫生状况以及卫生操作达到GMP要求，确保食品的安全性。
——设备与设施维护保养
通过对企业所有设备设施进行周期性的维护保养管理，使设备设施处于良好的状态，减少由于设备设施的维修引起的停工、停产从而增加维修成本、影响产品质量等，保障生产的正常运行。
——检测与测量仪器与设备校准程序
确保检验仪器量规的准确，防止因仪器量规的误差而产生不合格品，并延长检验一起量规的使用寿命。
——可追溯性系统
食品企业应建立可追溯性系统，建立适合企业的标识体系，保证产品的原材料、半成品、成品出厂检验等各个环节简明而容易区分与管理，保证产品品质达到要求。一旦发生产品品质事故易追踪并作及时处理。可追溯性记录可以基于终产品的保质期，并应符合顾客、法律法规要求。
——产品回收计划
通过可追溯性记录，进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和回。为使已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够完全、及时地召回，组织应建立召回程序，以便通知相关方（如：主管部门、顾客和（或）消费者），为便于召回。
（4）管理要求
管理要求除了HACCP规定的相关管理内容外，还应体现过程控制、相互沟通、体系管理、资源管理、持续改进等主要内容，包括但不限于以下内容：
——文件与文件控制
为了确保食品安全管理体系文件资料受到有效控制，为了确保所有与食品安全有关的活动及其结果有据可查，企业应制定文件与文件控制程序。主要包括食品安全管理体系文件、技术文件和资料、外来文件及适用的法律法规，以及为证明产婆符合要求和体系有效运行的各种记录等。这里的文件不仅包括HACCP中的文件，还有企业其他管理的文件。
——相互沟通
沟通分为外部沟通和内部沟通，为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，食品企业应制定、实施和保持有效的措施，以便与供方和分包商、顾客、食品主管部门等相关方进行进行有关食品安全信息的外部沟通，获得食品安全信息。在企业内部应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通，是企业全员参与HACCP 体系的建设。
——管理职责
最高管理者应对其建立和实施食品安全管理体系的承诺提供证据，指定人员应有明确的职责和权限，以采取适当措施并予以记录。
——突发事件准备和响应
最高管理者应考虑可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故，并证实如何进行管理。
——管理评审
企业应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。管理评审过程应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价，并应保持管理评审的记录。
——资源管理
企业提供符合食品安全管理体系要求所需的资源，包括人力资源 、基础设施、工作环境等要求。
为了实现科学地管理人力资源，使其具有相应岗位所需能力、素质和意识，满足企业发展地需要，应制定人力资源管理程序。
——体系的验证、确认
对体系及食品安全控制措施、流程图、监控和测量等方面进行验证和确认。
——人员培训
对所有影响食品安全人员为满足食品安全能力或技能、经验方面进行培训。
——持续改进
企业最高管理者应确保采用沟通、管理评审、内部审核、验证结果的评价、验证活动结果的分析，以持续改进HACCP食品安全管理体系的有效性。
5．我国食品企业HACCP体系基础模式
根据以上分析和研究，在我国食品企业HACCP体系基础模式框架的研究基础上，结合我国对出口食品企业注册登记，提出我国食品企业HACCP体系基础模式。具体内容如下：
引 言
总则
HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显著的预防性食品安全控制方法，致力于在特定产品的食品链中系统地预防和控制所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。
前提计划构成了HACCP体系的必要组成部分，满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础，可以降低食品安全的风险。
对任何食品企业而言，为有效建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全危害的目的，有赖于食品企业管理层的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP体系中，管理层必须作出相应的管理承诺，以达到确保HACCP体系持续的有效性的目的。实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保HACCP体系实施有效性的关键，根据我国食品企业生产的是需求和我国实施HACCP体系的实践，我国食品企业HACCP体系基础模式中包括必要的管理要求，确保HACCP体系更新或持续改进，提高HACCP体系的有效性。
HACCP原理
国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP原理是我国HACCP体系基础模式的核心，包括：
原理1 进行危害分析
原理2 确定关键控制点
原理3 确定关键限值
原理4 建立关键控制点的监控系统
原理5 建立纠偏行动计划
原理6 建立验证程序
原理7 建立文件和记录保持系统
1 适用范围
食品安全与食品消费（由消费者摄入）时其中食源性危害的存在有关。由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害，对整个食品链进行充分的控制就成为必须，因此，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。
我国食品企业HACCP体系基础模式是以联合国粮农组织及世界卫生组织食品法典委员会（FAO/WHO CAC）发布的CAC/RCP1-1969，-1997，Amd.(1999)《食品卫生总则》及其附件《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》为主要技术依据，参考美国及加拿大等国的先进做法，从我国食品企业的实际情况出，为我国食品企业建立和有效实施HACCP体系而开发的指导性文件，适用于食品链上涉及供人类消费的各类食品及其原料的企业，包括饲料生产者、初级生产者，及食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者（包括与其内在关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）；也包括服务提供商。。
2 规范性引用文件
CAC发布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》
ISO 9000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）
3 术语和定义
术语和定义采用CAC发布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》和ISO 9000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）的有关术语及定义。
4 HACCP的应用
前提计划的建立与实施
前提计划是HACCP体系建立的基础，以确保食品生产环境卫生安全，控制产品的生物、化学和物理污染及其交叉污染和操作规范，主要包括：SSOP和满足良好操作规范（GMP）要求和其他危害控制措施及程序，如基础设施设备及其保障维护计划、原辅料采购安全保障计划、产品包装、贮藏、运输和销售防护计划、产品标识和可追溯性保障计划、产品召回计划、应急预案和产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划等。
前提计划的建立与实施
卫生标准操作程序（SSOP）
防止食品操作的环境和人员对食品的污染,食品企业SSOP一般包括（但不限于）8个方面：
a) 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；
b) 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染；
c) 防止食品之间的交叉污染；
d) 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁；
e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成污染；
f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
h) 预防和清除鼠害、虫害；
g) 保持食品企业人员的身体健康和卫生习惯。
基础设施设备保障维护计划
食品企业为保持设施设备运行良好，防止其对产品污染，可以企业的实际情况按照以下方面（但不限于）建立基础设施设备的保障维护计划：
a) 基础设施设备的配备确保适应企业的生产能力和食品安全要求；
b) 设施设备器具的设计要避免对食品造成污染；
c) 设备和器具的安装要防止污染食品；
d) 保持设施设备的维护、保养良好，校验准确。
b) 设施设备器具的设计要避免对食品造成污染；
c) 设备和器具的安装要防止污染食品；
d) 保持设施设备的维护、保养良好，校验准确。
原辅料采购安全保障计划
原辅料是食品安全控制的中方面，采购是包括：原料、辅料、化学品、食品生产用设备和工具、源于体系之外的过程（如虫害控制和日常垃圾清理等），对其管理包括对原辅料供应方的评价和控制，包括采取适宜的验证方式，如建立合格供方评价准则，以评价合格供应商的产品稳定性和可信度。企业可以按照以下方面（但不限于）的要求建立原辅料采购安全保障计划：
a) 确定要采购的原辅料的规格标准（结合危害分析）以保证原辅料符合规定的安全要求；
b) 根据有关法规、标准或食品企业的要求制定并执行原辅料采购的卫生接收准则；
c) 采购前应验证供方的食品安全控制体系；
d) 必要时，在采购过程中对原辅料的食品安全特性实施有针对性的检验；
e) 采购过程中，如发现原辅料中存在风险物质（包括重大疫情），应及时报告主管部门；
f) 确保所有原辅料都贮藏在卫生和适宜的环境条件下，并防止交叉污染。
产品包装、贮藏、运输和销售防护计划
包装材料符合相应的标准和与其用途相适宜的要求，贮藏、运输和销售中应保持在适当的环境中，避免污染发生。企业应建立品包装、贮藏、运输和销售防护计划：
a) 确保产品包装符合相应的规格要求以保持产品的完整性；
b) 确保产品在贮藏、运输和销售等过程中免受人为或意外的污染，保护产品免受损伤和导致变质，保护好产品标识的完整性；
c) 制定有效的监控措施防止产品在运输过程中被换货；
d) 确保产品贮藏在安全且适宜的环境中。
产品标识和可追溯性保障计划
食品企业应建立可追溯性系统，确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系，保证产品的原材料、半成品、成品出厂检验等各个环节简明而容易区分与管理，可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品分销的情况。一旦发生产品品质事故易追踪并做及时处理。
产品召回计划
食品企业应建立程序，以识别和评价待召回产品，通知相关方，防止食品安全危害的扩散。召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告，作为管理评审的输入。同时，企业应通过使用验证试验、模拟召回或实际召回来验证召回方案的有效性，并记录结果。为便于召回，应建立、保持形成文件的程序，应规定以下内容：
a) 最高管理者应指定有权启动召回的人员和负责执行召回的人员；
b) 通知相关方的程序（如主管部门、顾客和（或）消费者）；
c) 处理召回产品及库存中相关产品的程序；
d) 一旦召回，采取措施顺序的程序；
e) 记录要求。
应急预案
企业最高管理者应确保该组织建立和保持相应程序，以识别潜在事故、紧急情况和事件，建立食品企业应急预案，并对其做出响应，以减少可能产生危害的影响。对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入，必要时进行修订，有利于HACCP体系的改进。
产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划
我国食品企业在建立HACCP体系时，对产品加工工艺流程和经验产品加工操作线上某些工序很容易引入危害认识不足，但这些工序在HACCP计划中又不足以构成关键控制点，食品企业应建立并实施产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划。
人员培训计划
我国食品企业从业人员总体素质偏低，在企业建立HACCP体系时，人员培训不足是当前存在的主要困难，因此加强人员教育、培训、技能和经验，使从事影响食品安全工作的人员应当是能够胜任的。食品企业应按以下方面（但不限于）的要求建立并实施人员培训计划：
a) 确保从事影响食品安全工作的各级管理者和员工具有必要的能力；
b) 确保对上述管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，必要时，聘请外部专家，以满足对人员能力和专业技术知识的需求；
c) 确保培训的有效性；
d) 确保各级管理者和员工具有食品安全意识，并认识到所从事活动对保证食品安全的相关性和重要性，以及如何为实现食品安全目标做出贡献。
e) 应保存所有影响食品安全人员为满足食品安全能力或技能而涉及的教育、培训、技能和经验方面的记录。
其他前提计划
食品企业根据实际需要建立并实施其它前提计划，如风险物质检验计划、食品生产作业规范、产品配方、玻璃控制、贴标等。美国农业部的肉类法规中，在HACCP法规的基础上又针对肉类产品加工过程中存在的微生物污染的风险，增加了致病菌控制计划。
建立前提计划的监控纠正程序
前提计划是HACCP体系中控制食品危害的基础，企业应对每一前提计划的有效实施情况以及目标的实现情况，按照预先设定的频率进行检查，以确保HACCP体系有效实施。
建立前提计划的记录保持程序
前提计划要形成文件，文件的形式可以是作业指导书，如产品储藏管理作业指导书，也可以是程序或计划。对于每一个前提计划产生的记录，应完整准确保持好，填入相应的表格或以一定的格式保存，并形成文件，这些信息是企业满足前提计划要求的证据。
HACCP计划的建立与实施
HACCP体系的核心——是HACCP计划，企业通过实施HACCP计划来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP计划具有产品和加工的特定性，它的格式会因此变化，建立HACCP计划必须考虑各食品企业的特定条件。如果通过相似的加工方法生产相似的产品，并且成品具有相似的危害，这些产品就可以使用同一个HACCP计划。但是如果生产不同的产品，或产品与生产过程相关的危害不同，就应分别按类制定HACCP计划。HACCP计划可依据CAC提供的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》或美国国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)HACCP应用指南等方法建立，一般包括5个预备步骤和7个原理。
HACCP计划的预备步骤
组成HACCP小组
为确保HACCP体系的策划、实施、保持和更新，企业最高管理者应批准组建HACCP小组，以落实HACCP 体系的要求。HACCP 小组成员应由具备多学科的知识和建立与实施HACCP体系经验的人员组成,同时应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录。HACCP小组的主要职责就是建立和实施HACCP计划。
产品特性和销售方式的描述
应以文件的形式对终产品的特性进行描述，以确保描述所提供的信息足以识别和评价其中的危害；所描述的内容包括如下：
（1）产品名称或类似标识；
（2）成份；
（3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
（4）预期保质期和贮存条件；
（5）预期用途（见）；
（6）包装；
（7）与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；
（8）分销方式。
描述食品预期用途和消费群体
企业应考虑产品的预期用途和合理的预期处理，确定各种产品和（或）过程类别的使用者和消费者，并应考虑消费者群体中已知的食品安全危害的易感人群。应识别非预期但可能会出现的产品错误处理和误用。
制定食品加工过程流程图
企业应绘制体系范围内的产品和过程的流程图，以有助于识别通过其他预备步骤可能识别不出的，可能产生、引入危害和危害水平增加的情况，过程流程图为危害分析提供了分析的框架，有助于危害识别、危害评价和控制措施评价。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，过程流程图应包括：
a) 运行中所有操作步骤的顺序和相互关系；
b) 源于外部的过程和分包工作；
c) 原料、辅料和中间产品投入点；
d) 返工和循环点；
e) 终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。
现场确认流程图
HACCP小组应通过现场比对以验证所绘制的流程图的准确性，并将验证无误的流程图作为记录保存。流程图也要随着工艺、基础设施及其变动而变化，并对这种变化予以保持。
HACCP原理的应用
进行危害分析（原理1）
危害分析的目的是列出与各步骤有关的所有潜在危害，通过危害分析确定哪些危害是显著危害和必须在HACCP计划中需要控制的危害，并考虑已识别危害的相应控制措施。危害分析的步骤包括：危害识别、危害评估、确定控制措施和做出危害分析报告。
危害分析要达到三个目标：确认显著危害及其相应的控制措施；为确保安全产品的实现或者提高产品的安全性，通过危害分析，考虑是否需要对生产过程或产品进行改进；为确定关键控制点提供有效的证据。
危害识别
应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害（生物危害、化学危害、物理危害）。在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境，以及食品链中组织的前后联系。只要可能，针对每个确定的食品安全危害，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客食品安全要求、经验以及顾客对产品的预期用途。用于确定的证据和确定的结果应予记录。识别应基于以下方面：
a) 食品安全的信息和数据；
b) 经验；
c) 外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
危害评估
HACCP小组应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，评估危害的发生对消费者健康造成不良后果的严重性，应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每种食品安全危害可能被引入、产生或增加程度，并记录食品安全危害评价所采用的方法和结果。
制定控制措施
针对确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和实施控制措施或由多项控制措施控制一种显著危害形成的控制措施组合来控制，将预防、消除或减少食品安全危害的产生以满足规定的可接受水平。当这些措施涉及到特定操作的改变时，应当做出相应的变更，并修改流程图。应对所制定的控制措施予以确认和验证。
当任何影响控制措施有效性的因素发生变化时，应当评价控制措施更新或改进的需求，必要时，对其予以更新或改进，并再确认。
危害分析报告
危害分析报告是HACCP体系中承上启下的重要文件，为确定关键控制点提供依据，其内容应当包括特定产品、特定操作、特定环境、与特定产品相关的特定潜在危害及其原因、显著危害、控制措施等因素之间的相互关系，以指导危害预防、控制和防范过程的有效实施。
根据实际需要危害分析报告可以各种形式，表格是一种形式，表格各栏中分别列出步骤、潜在危害、判断显著危害的理由、控制措施。
确定关键控制点（原理2）
HACCP小组根据危害分析所提供的控制措施与显著危害之间在特定操作中的控制关系，可以按照判断树确定关键控制点。当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应当评价关键控制点，必要时进行更新。
确定关键限值 （原理3）
HACCP小组根据危害控制机理，对于由每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其关键限值，并提供科学证据，以确保控制措施或其组合的实施结果能够防止、消除相应危害或将其降低到可接受水平指标之内。基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
建立关键控制点的监控计划（原理4）
对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值。监控计划包括以下内容：
a) 在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察；
b) 所用的监视装置；
c) 适用的校准方法；
d) 监视频率；
e) 与监视和评价监视结果有关的职责和权限；
f) 记录的要求和方法。
建立关键控制点的纠偏行动计划（原理5）
应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的纠正和纠正措施，并查明原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，防止再次发生。应建立和保持形成文件的程序，以正当处置受不符合影响的产品。
建立HACCP计划运行的验证程序 （原理6）
验证是对企业实施的HACCP体系的能力提供信任的一种工具。建立并实施HACCP计划运行的验证程序，对HACCP计划的确认，确定计划是科学的，危害分析是完全的，控制措施的是有效的，并评估企业体系是否按照HACCP计划有效运作。验证策划的输出形式可以根据组织的需求来确定，可以是表格、程序或作业指导书的形式。
建立HACCP体系文件和记录保持程序（原理7）
HACCP体系的文件和记录保持是维持一个有效的HACCP计划的关键因素。记录应完整、真实、及时，记录是不能更改的，并能满足食为品企业验证HACCP体系予以实施和保持提供证据。
5 管理要求
总要求
管理的理念应当深深融入HACCP体系中，管理要求是为保证HACCP体系的有效性进行策划、实施、检查和持续改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。管理要求的对象包括最高管理者的管理过程，含前提计划的HACCP应用过程，验证、分析和改进过程。本HACCP体系模式提出了按照PDCA过程管理模式进行管理的建议。最高管理者的管理过程是实现食品安全管理的前提和保证；前提计划、HACCP计划规定了对潜在危害、显著危害进行预防、实施控制的过程；验证、分析和改进过程用以验证和保证HACCP体系持续的有效性。
识别产品的食品链是进行有效的食品安全管理的必要基础之一。特定食品可能发生的危害与整个食品链有关，对其进行预防和控制需要食品链内各相关食品企业的协调。
文件要求
总则
企业为内沟通意图、统一行动，证实组织体系运行情况的符合性，以及在组织内共享信息，确保HACCP体系有效建立、实施，建立、实施、保持和更新HACCP体系所需的文件(包括相关记录)。文件的制订本身不是目的，它是HACCP体系运行的依据，是为企业提高HACCP体系有效性的一项活动。
HACCP体系文件应当包括：
a) 形成文件的食品安全方针和目标；
b) 形成文件的程序和记录。
文件控制
文件控制是对文件的编制、评审、批准、标识、发放、使用、更改、再批准、收回、作废、处置等全过程的系统管理。HACCP体系的实施主要依靠文件统一员工的行动，任何文件错误将直接影响体系运行的有效性。因此，HACCP体系所要求的文件应予控制。应编制形成文件的程序对文件进行管理。通常HACCP体系文件包括：食品安全方针和目标；程序和记录，以确保HACCP体系有效建立、实施、保持和更新。
记录控制
记录是一种特殊类型的文件，用于提供所HACCP体系有效实施的证据，不能更改，也无需批准。记录是证实HACCP体系的符合性和有效性的主要证据之一，并为体系的更新或改进提供线索行所必要的记录。企业应编制形成文件的程序，以规定记录的更改、标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。
管理职责
管理承诺
最高管理者的领导作用、承诺和积极参与，对建立并实施有效的HACCP体系是必不可少的。CAC提供的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》或美国国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)HACCP应用指南等都明确指出了管理承诺的重要性，管理承诺不限于从文字上表达食品安全的要求，但其实质内容应支持食品安全，以有助于组织最终实现食品安全的宗旨。最高管理者对建立和实施HACCP体系进行承诺的证据可以是正式签署的文件和体系运行记录等；
以消费者食用安全为关注焦点
HACCP体系的目的就是为了确保消费者的食品安全而设计的，因此，最高管理者应当以增强消费者食用安全为关注焦点，确保消费者食用安全的要求得到确定并予以满足。
食品安全方针
食品安全方针是由企业的最高管理者正式发布的食品安全宗旨和方向，食品安全方针是通过满足食品安全目标来实现。企业制定的食品安全方针，应形成文件。最高管理者应当确保食品安全方针：
a) 符合相关的食品安全法律法规要求及与顾客商定的食品安全要求，；
b) 与食品企业在食品链中为保证食品安全方面所承担的责任相适应；
c) 提供制定和评审食品安全目标的框架；
d) 在食品企业内得到充分沟通和理解；
e) 在持续适宜性方面得到评审。
策划
食品安全目标
食品安全目标对于食品企业实现其食品安全方针和实施HACCP体系及其过程策划是必不可少的。食品安全目标是HACCP体系及其过程建立和运行所需达到的目的，也是HACCP体系及其过程策划的预期结果。最高管理者应当确保在食品企业的相关职能和层次上建立食品安全目标，食品安全目标包括满足安全产品要求所需的内容。食品安全目标应当是可测量的，并与食品安全方针保持一致。
HACCP体系策划
为了实现食品安全方针与目标，最高管理者应对组织的HACCP体系进行策划，保持 HACCP体系的一致性和完整性，以满足食品安全目标。HACCP体系策划主要包括：最高管理者的管理过程、前提计划、HACCP计划的建立与实施过程、验证、分析和改进过程。当HACCP体系（如产品、工艺、生产设备、人员等）发生变更时进行策划，确保该变更不会给食品安全带来负面影响，并且确保体系的完整性和持续性。
职责、权限与沟通
进行职责和权限与沟通的目的是保证HACCP体系过程的有效运行，使食品企业的行动协调一致，发挥体系的作用，为 HACCP体系的有效性提供食品企业保证。最高管理者应当根据策划的安排，确保食品企业在食品安全HACCP体系内的职责和权限得到规定和沟通。
职责和权限
明确职责和权限是HACCP体系运行的保障。为确保HACCP体系有效运行和保持，最高管理者应确定组织机构，规定各部门和岗位人员的职责和权限，对于指导和控制组织内与食品安全有关活动的协调、确保食品安全的实现是非常重要。指定人员应有明确的职责和权限并在组织内进行沟通，以采取适当措施并予以记录。员工只有了解了自己在组织中的职责和权限，才能够有效实施，才能为实现食品安全做出相应的贡献。
HACCP小组组长
最高管理者应当指定一名HACCP小组组长。HACCP小组组长对HACCP体系的建立、实施和保持负有直接责任，对体系的更新和改进负有向最高管理者报告的责任，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：
a) 确保按照本准则的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
b) 直接向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；
c)为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。
内部沟通
内部沟通可以增进体系各过程的责任人员之间的相互理解和协调，是HACCP体系有效运行的必要条件之一。内部沟通旨在确保组织内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据，不同部门和层次的人员包括上至最高管理者下至车间工人，应通过适当的方法及时沟通，以保证信息传递的正确性，有助于提高组织效率；同时有利于企业的食品安全危害的识别与控制；并作为体系更新和管理评审的输入。
沟通可以依据不同情况而采取不同的形式，例如采取会议、传真、内部刊物、备忘录、电子邮件、纪要、口头或非口头的形式。沟通的正式化程度以及书面文件的需要程度均取决于组织的规模、活动的性质以及人员的素质等因素。内部沟通的内容可包括新产品的开发和投放、原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化，宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。
外部沟通
对食品安全危害的控制，是所有参与到食品链中组织共同的责任。因而，有效的外部沟通和内部沟通是必要的。有效的内部和外部沟通不仅有助于食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，而且，在某种程度上，还可以控制组织控制范围以外的食品安全危害。如，警示性标签就是通过对外沟通的方式，通过下游组织或消费者来控制食品安全危害的一种方式。
为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，最高管理者应当确保食品企业与食品链范围内的供方、外包过程的承包方（适用时）、消费者或其他顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通，以保障产品的食用安全。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见）和管理评审（见）的输入。外部沟通的主要相关方：
与供方与分包商：沿食品链的相互沟通，旨在确保充分和相关的知识分享，以能有效的进行危害识别、评定和控制——既要在组织内部进行，也要在食品链中，控制应在必要和可行时的所有其他一切环节中实施；例如组织与供方和合同方的有效沟通，使供方与合同方共同关注有食品安全方面的问题，有利于其提供的产品或服务更好地满足组织的要求。
与顾客的互动沟通，旨在提供（顾客）要求的食品安全水平相互接受的基础，如在标签上标明过敏源；有助于食品安全危害的识别与控制，如在标签上标明贮存温度、贮存条件等。应满足双方达成一致的、与食品安全有关的顾客要求；但在双方达成一致前，顾客要求应当服从于危害分析，以证实其可行性、需求和对终产品危害水平的影响。
管理评审
总则
HACCP体系持续的适宜性是指相对于不断变化的内外部客观情况的适应能力，持续的充分性表示体系相对于不断变化的内外部客观情况达到充分策划的程度，持续的有效性是指完成HACCP体系的活动和达到策划的结果的程度。为实现HACCP体系HACCP体系持续的适宜性、充分性和有效性，管理评审为食品企业根据客观情况的变化及时对体系做出相应的更新或改进。
最高管理者应当按策划的时间间隔评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应当包括评价HACCP体系改进的机会和更新的需要。管理评审的记录应妥善保存。
评审输入
评审输入应当为管理评审提供充分和准确的信息，是管理评审有效实施的前提条件。这些信息应当能够反映 HACCP体系持续的适宜性、充分性和有效性的现状。资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。
管理评审的输入应当包括以下方面的信息：
a) 食品安全方针和食品安全目标；
b) 消费者食用安全的监视与评价结果；
c) 内外部沟通的结果；
d) 验证结果；
e) 信息分析结果；
f) 更新和改进结果；
g) 纠正措施的状况；
h) 产品召回计划和应急预案的状况；
i) 以往管理评审的跟踪措施。
评审输出
评审输出是管理评审活动的结果，企业应根据输出制订有关的决定和措施，予以实施，形成持续改进。管理评审输出应包括与以下方面有关的决定和措施：
HACCP体系有效性的改进：对体系进行更新，包括危害分析、操作性前提方案和HACCP计划等内容，确保体系体现必须控制的食品安全危害的最新信息；
a) 食品安全保证：满足HACCP体系的要求；
b) 资源需求：考虑资源的适宜性和充分性；
c) 组织食品安全方针和目标的修订：依据管理评审的结果，对食品安全方针和目标进行评审，以适应食品安全管理体系现状和变化的要求。
资源提供
资源是组织建立、实施、保持、更新和持续改进HACCP体系并确保其有效性和实现食品安全方针和目标的必要条件。最高管理者有责任根据相关法律法规的要求，提供充足资源，以确保组织食品安全管理体系的有效性，所提供终产品的安全性，以及增强顾客的满意。在组织守法（包括本国的，必要时，输出国的相关法规）的基础上，最高管理者可以根据组织的方针、规模、性质、产品特性和相关方的要求，在确保生产安全产品的情况下，协调资源，确保资源的合理搭配，改进资源的分配状况，提高资源的利用效率。资源可包括：人员、信息、基础设施、工作环境，甚至文化环境等。
食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。
基础设施作为资源的一个重要部分，是组织实现产品符合性的物质保证。企业需要提供适宜的基础设施，并对基础设施进行维护，以使之持续符合HACCP体系的要求。
企业还须对实现安全产品符合性所需的工作环境加以确定,并对工作环境中与产品符合性有关的因素加以管理。
HACCP体系的验证、分析和改进
总则
安全产品的符合性是指在消费者按照预期用途制作或食用时，产品符合食品安全特性的要求，安全产品得到实现和保障。由于安全产品得到实现和保障是HACCP体系建立、执行的结果，因此，安全产品的符合性体现了HACCP体系的有效性。HACCP体系的符合性是指，通过实施有效措施，HACCP体系的建立与实施符合食品企业所确定的HACCP体系的要求。证实安全产品的符合性是指，通过获得客观证据，证明安全产品确实得到实现和保障。
验证
验证是对组织实施的食品安全管理体系的能力提供信任的一种工具，其目标是确保整个食品安全管理体系的符合性，可以涉及体系及其各过程；确认活动是在体系策划时和运行后进行，为体系的适宜性和有效性提供证据。这些活动的结果应：
证明HACCP体系食品安全目标的要求；
确保在需要时对HACCP体系进行更新。
内部审核
内部审核是食品企业定期或在必要时自我检查HACCP体系实施的符合性和有效性的活动，也是验证活动的组成部分，是持续改进HACCP体系的主要方式之一，食品企业实施内部审核的质量对确保HACCP体系的符合性和有效性具有重要意义。内部审核应当编制形成文件的程序，以规定策划和实施审核、报告结果和保持记录，其结论是管理评审输入的重要方面。
食品企业应当按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否：
a) 符合策划的安排、本指南的要求以及食品企业所确定的HACCP体系的要求；
b) 得到有效实施、保持和更新。
外部审核
外部审核主要包括食品安全主管部门的官方验证和第三方认证审核。
过程的监视、测量和确认
HACCP体系的过程实现所策划的结果的能力决定食品企业的HACCP体系的有效性，应当对这些过程根据重要程度实施监视、测量或确认，以证实过程实现所策划的结果的能力，并为过程的更新或改进提供依据。应当保持过程监视、测量的结果以及包括确认在内的实施人员的记录。食品企业应当采用适宜的方法对HACCP体系过程进行监视,对以下过程进行确认：
a) 危害分析；
b) HACCP前提计划的制定与实施；
c) HACCP计划的制定与实施。
产品的监视、测量和确认
产品的监视、测量和确认作为有效监视和验证的一个前提，组织应确定监视和测量的适宜方法。当已确定需要监视和测量装置时，组织应提供证据证实这些装置对于确保食品安全管理体系的运行是适宜的。主要包括以下方面：
对产品的食品安全特性进行监视和测量并在适用时进行检验的目的是作为验证的必要手段，可以证实安全产品的符合性。
在对危害可接受水平指标的确认中，食品企业应当获得充分的科学依据。
对关键限值和产品类别性卫生条件的确认应当获得充分的现场证据，必要时采用检验、试验等方法确保确认的符合性。
信息收集和分析
在HACCP体系中，由于影响食品安全性的因素复杂，专业技术性强，易变化，与这些因素相关的信息对HACCP体系的有效性具有重要意义，在某些情况下甚至具有决定意义。
食品企业应当确定、收集和分析对保持HACCP体系有效性产生影响的因素及其变化的信息，为做出更新或改进的决定提供数据和依据，并进行分析，如如统计技术的使用、变换方法计算等，以确保HACCP体系的有效性。
改进
改进的作用是提高HACCP体系过程实现所策划结果的能力。最高管理者应确保组织采用沟通、管理评审、内部审核、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认和食品安全管理体系更新等，以持续改进食品安全管理体系的有效性。
持续改进
持续改进是增强体系满足消费者食用安全要求的能力的循环活动。
更新
食品企业应当根据信息分析的结果，在对更新需求及相应措施进行评审的基础上及时更新食品安全HACCP体系，以确保其持续的适宜性和有效性。
纠正措施
纠正措施是HACCP体系实现持续改进的主要操作方式。
食品企业应当采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应当与所遇到不合格的影响程度相适应，并形成文件。
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表1: HACCP定义对照
FSIS
9 CFR ' 417: 食品安全检验局 (FSIS).
FDA
21 CFR ' 123: 食品药品管理局 (FDA).
*********************
注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
*********************
NACMCF
国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)1997年8月14日通过对1992年HACCP体系文件的修订版。
食品保护，第一期，第61卷，第9号，1998，1246—1259页，正如文章所提到的该文未经授权使用，在本对比文件中不包括表格、图形、附录、参考资料和一些正文介绍。
*********************
注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
*********************
CODEX
食品法典委员会1997年7月通过FAO/WHO 食品标准,附录 CAC/RCP 1-1969, Rev. 3.
*********************
注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
*********************
' 定义
本部分可能会用到下列定义:
纠偏措施
偏差出现时采取的措施。
关键控制点
食品加工过程中，可以通过控制来阻止、消除食品安全危害或者将危害降低到可接受程度的要点、步骤或者程序。
关键限值
那些需要在关键控制点加以控制来阻止、消除或者降低到可接受水平的已确定食品危害出现的最大最小值。
食品安全危害
任何能够造成食品对人类消费不安全的物理、化学或生物的因素。
HACCP体系
执行的HACCP计划，包括计划本身。
危害
见食品安全危害。
预防措施
用来控制确定的食品安全危害的物理或化学手段。
监控设备
用来反映加工过程中CCP情况的设备或装置。
企业负责人
现场具有绝对权威的人员或者企业的高层人员。
定义
（联邦食品、药品及化妆品法）201条款和110部分对术语的定义与解释除非重新定义，否则均适用本部分，以下定义也将适用：
（a）认证编号
贝类水产品管理局颁发给贝类软体动物加工者的一个字母和数字的唯一组合。
（b）关键控制点
可实施控制的食品加工工程中的某一点、某一步或某一程序，它能防止、消除食品安全危害或使危害减少至可接受的水平。
（c）关键限值
为防止、消除已确认的食品安全危害的发生，或使危害减少至可接受的水平；必须在关键控制点加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大或最小值。
（d）水产
淡水或海水中供人类食用的，除鸟类、哺乳类以外的有鳍类、甲壳类和其它类型的水产生物，包括但不限于鳄鱼、蛙类、龟类、海蜇、海参、海胆及此类动物的卵，以及所有软体动物。
（e）水产品
以水产为主要成分的人类食品。
（f）食品安全危害
任何会使食品对人类消费安全构成威胁的生物、化学或物理因素。
（g）进口商
商品进入美国后，其在美国的货主或受货人，或是国外货主或受货人在美国的代理商或代表，此人负责确保获准进入美国的货物符合一切有关进口的法律。为此，通常进口商不能是海关代理人、发货人、承运人或轮船代理人。
（h）软体贝类
指新鲜或冷冻牡蛎、蛤、贻贝、扇贝的可食部分，由闭壳肌制成的产品除外。
（i）预防措施
用于控制已确定的食品安全危害的物理、化学或其它要素。
（j）过程监控设备
指明关键控制点在加工过程中所处状态的仪器或设备。
（k）（1）加工
对于水产及水产品是：处理、储存、准备、去头、去脏、去壳、冷冻，以变成不同的商品形式，以及加工、保鲜、包装、贴标、卸货或装船。
（2）本部分规定不适用于：
在捕捞或运输过程中未经加工的水产及水产品。
在捕捞船上仅为水产品保鲜而做的，例如去头、去脏或去壳处理。
为零售而规定的操作。
（l）加工者
任何在美国或外国从事水产及水产品商业性的、通关的或普通加工的人。
(m)产鲭鱼毒素的品种：金枪鱼、竹荚鱼类、mahi mahi，以及其它不论是否属于鲭鱼科，这类鱼被捕捞后所处环境适于嗜温细菌的生长，进而导致游离组氨酸脱羧后，在鱼肉中聚集产生大量的组氨。
（n）必须
用于阐明强制性的要求。
（o）贝类动物管理局
指联邦政府、州或外国的代理机构，或最高民族政府，合法地负责项目的管理工作。该项目包括对贝类软体动物的生长区域进行划分、加强对贝类软体动物捕捞活动的控制。以及给贝壳类软体动物加工者颁发合格证等。
（p）带壳产品
未经加工的带有壳的贝类软体动物。
（q）应该
用于阐明推荐或建议的程序或鉴定推荐的仪器设备。
（r）去壳贝类动物
已经去掉一个或两个贝壳的贝壳类软体动物。
（s）熏制或烟熏味的鱼类产品
指通过以下加工处理制成的产品：
用盐（氯化钠）处理鱼；
直接用木头、锯末或类似材料直接燃烧熏制，或是将鱼浸入含木烟的溶液中，进而带上烟味。
（t）标签
捕捞者或加工者附在贝类原料容器上的捕捞情况记录。
定义
CCP决策树
一系列帮助决定某一控制点是否是CCP的问题。
控制
（a）保证操作状态和已知标准一致的行为。
（b）保证程序的正确执行且符合标准的状态。
控制措施
任何可以阻止、消除或减少重大危害的行为或措施。
控制点
能够将物理、化学或生物因素加以控制的步骤。
纠偏措施
偏差出现时采取的措施。
标准
判断或决定时依赖的必要条件。
关键控制点
能够通过控制来阻止、消除食品安全危害或者将危害降低到可接受程度的生产步骤。
关键限值
那些需要在关键控制点加以控制来阻止、消除或者将危害降低到可接受的程度的已确定的食品危害出现的最大最小值。
偏差
偏离关键限值。
（引自危害）
通常在失控的情况下能引起疾病或伤害的生物、物理或化学因素。
HACCP
一套鉴别、评估和控制食品安全危害的方法。
HACCP计划
按照HACCP原理制定的叙述操作过程的书面文件。
HACCP体系
执行HACCP计划的结果。
HACCP工作组
负责制定、执行和维护HACCP计划的人员。
危害
通常在失控的情况下能引起疾病或伤害的生物、物理或化学因素。
危害分析
收集和评估与食品有关的危害，经过慎重考虑，决定哪些是严重的危害，必须在HACCP计划中提到，这个过程就是危害分析。
监控
对CCP进行有计划次序的观测，评定CCP是否在掌控之中，并且准确记录，以备将来认证工作之用。
必备程序
给HACCP体系打下基础的说明操作情况的程序，包括GMP。
严重程度
危害影响的严重性。
步骤
在初级产品到最终消费品的食品体系中的一个要点或者程序、操作或者阶段。
验证
核查工作的一部分，主要是收集和评估科学和工艺信息以决定HACCP在正确执行时能否有效地控制危害。
核查
确定HACCP的有效性和HACCP是按照计划来操作。
定义
控制
（动词）：采取一切必要措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施
用以防止或消除食品安全危害或将其降低至可接受水平所采取的任何措施和活动。
纠偏行动
在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
关键控制点（CCP）
可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低至可接受水平的步骤。
关键限制
将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。
偏差
不符合关键限值标准。
流程图
生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。
HACCP
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制的体系。
HACCP计划
根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
危害
会对食品产生潜在健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
危害分析
收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而列入HACCP计划中。
监控
为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。
步骤
食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料、从初级生产到最终消费。
有效性
获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。
验证
除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。
表2: HACCP原理对照
FSIS
9 CFR ' 417: 食品安全检验局 (FSIS).
FDA
21 CFR ' 123: 食品药品管理局 (FDA).
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注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
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NACMCF
国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)1997年8月14日通过对1992年HACCP体系文件的修订版。
食品保护，第一期，第61卷，第9号，1998，1246—1259页，正如文章所提到的该文未经授权使用，在本对比文件中不包括表格、图形、附录、参考资料和一些正文介绍。
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注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
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CODEX
食品法典委员会1997年7月通过FAO/WHO 食品标准,附录 CAC/RCP 1-1969, Rev. 3.
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注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。*********************
' 危害分析与HACCP 计划:
危害分析
（1）每个官方企业应进行或已经进行了危害分析，从而确定生产加工过程中极有可能出现的食品安全危害，并且确认企业能用于控制这些危害的预防措施。危害分析包括进入企业前后及过程中可能出现的食品安全危害。对于极有可能出现的食品安全危害，企业应制定控制措施，这是因为这种危害在过去曾出现过，或在缺乏控制的情况下，很可能在加工的某种产品中出现食品安全危害。
(2)企业要设计描述每一道工序和产品流动的流程图，
（接（a）（2））还要确定产品的使用目的或产品面向的消费者类型。
(3)食品安全危害可能来源于以下几方面：
(Ⅰ)天然毒素；
(Ⅱ)微生物污染；
(Ⅲ)化学污染；
(Ⅳ)杀虫剂；
(V)药物残留；
(Ⅵ)动物疾病；
(Ⅶ)腐烂物；
(Ⅷ)寄生虫；
(Ⅸ)直接或间接的不正确使用食品添加剂或色素添加剂；
(X)物理危害。
（b）HACCP计划：
(1)当危害分析表明极有可能出现多个食品安全危害时，企业应根据这一部分(a)指导的危害分析，制定和实施涵括该企业所有产品的HACCP书面报告，包括以下几类产品：
(Ⅰ)屠宰——所有品种；
(Ⅱ)粗产品——肉末状；
(Ⅲ)粗产品——非肉末状；
(Ⅳ)经热处理的——商业消毒；
(Ⅴ)未经热处理的——耐贮藏的产品；
(Ⅵ)经热处理——耐贮藏的产品；
(Ⅶ)煮熟的——不耐贮藏产品；
(Ⅷ)加热处理但未煮熟的——不耐贮藏产品；
(Ⅸ)具有二级抑制剂的产品——不耐贮藏产品。
(2)如果本节(c)中要求鉴定的食品安全危害、CCPs、CLs和程序对多种产品是一样的，并且HACCP计划内详尽介绍了所要求的各项指标，在实际操作过程中又是切实可行的，那么，一个HACCP计划有可能包括本节中规定的加工分类法内所列举的多种产品。
(3)如果产品符合本章的第318部分第G节或381部分第X节的要求，那么关于热处理的／常规消毒的无菌产品的HACCP计划不必包括伴有生物污染的食品安全危害。
(c)HACCP计划的内容。 HACCP计划至少应包括：
(1)列出根据本节(a)而要求鉴定的食品安全危害，这些危害在加工过程中是必须得到控制的。
(2)列出每个已确定的食品安全危害的CCPs，包括：
(Ⅰ)用来控制由企业内部引发的食品安全危害的关键控制点(CCPs)。 (Ⅱ)用来控制由企业外部引发的食品安全危害的关键控制点(CCPs)，包括进入企业之前、期间和之后发生的食品安全危害；
（3)列出与每个关键控制点相符的临界值(CLs)。临界值(CLs)至少应能确保达到FSIS的执行目标或操作标准，而且符合本章中关于特定程序或产品的其它要求；
(4)列出每一个关键控制点(CCPs)的监控程序及其操作频率，以确保符合临界值；
(5)在关键控制点出现偏差时，依据§417．3(a)要求，制定纠偏措施；
(6)提供关键控制点监控情况的记录系统，该记录应包括监控过程中的实际值和观察情况；
(7)列出核实程序及程序执行频率。企业必须根据§417．4的要求执行该程序。
' 危害分析与关键控制点(HACCP)计划:
(a)危害分析
加工者应进行或已经进行危害分析，其目的是为了测定在加工者 加工的每一种鱼和鱼类产品中是否存在极有可能发生的食品安全危害，并且确定加工者可以用于控制这些危害的防范措施。加工厂的内外部环境可能会引发这样的食品安全危害，包括发生于捕捞前后及捕捞过程中的食品安全危害。对于极有可能发生的食品安全危害，加工者应该实施控制措施，这是因为根据经验、错误数据、科研报告或其它资料可以得出这样的结论，在缺 乏控制的情况下，食品安全危害极有可能出现在所加工的某—类型的鱼或鱼类产品中。
（原§(c)(1)）列出本节(a)中已确定的极有可能发生的食品安全危害，这些对于每种鱼和鱼类产品而言是必须得到控制的。应考虑以下情况是否会引起极有可能出现的食品安全危害；
(Ⅰ)天然毒素；
(Ⅱ)微生物污染；
(Ⅲ)化学污染；
(Ⅳ)杀虫剂；
(Ⅴ)药物残留；
(Ⅵ)鲭鱼科中产毒品种或其它品种发生腐烂时随之而发生的食品安全危害；
(Ⅶ)寄生虫，加工者应知道含有寄生虫的鱼或水产品将会未经杀死寄生虫的处理而
被消费者食用，或者加工者已经说明、标记或打算将产品作为消费者食用；
(Ⅷ)直接或间接的不正确使用食品添加剂或色素添加剂；
(Ⅸ)物理危害。
(b)HACCP计划
当危害分析表明存在一个或多个食品安全危害，并且这些食品安全危害是极有可能出现的。加工者必须制定和实施HACCP书面计划。HACCP计划应特别注明；
(1)加工者加工处理鱼和鱼类产品的场所；
(2)加工者加工的每一种鱼和鱼类产品。如果在本节(c)中要求确定的食品安全危害、CCPs、CLs和程序对所有的鱼和鱼类产品或对所有的加工方法都是一样的，那么该计划可以适用于各种各样的鱼和鱼类产品，以及各种各样的生产方法。
(e)产品应遵守的其它规定对于符合本章第113或114部分要求的鱼和鱼类产品，HACCP计划不必列出与肉毒梭菌毒素形成有关的食品安全危害，也不必列出预防这些食品安全危害的控制措施。关于这种鱼和鱼类产品的HACCP计划应提出其它极有可能发生的食品安全危害。
(c)HACCP计划的内容
HACCP计划应包括：
(1)列出本节(a)中已确定的极有可能发生的食品安全危害，这些对于每种鱼和鱼类产品而言是必须得到控制的。应考虑以下情况是否会引起极有可能出现的食品安全危害；
(2)为每一个已鉴定出的食品安全危害，列出CCPs，确切地要包括：
(Ⅰ)用来控制可能由加工厂内部环境引发的食品安全危害的CCPs；
(Ⅱ)用来控制由加工厂外部环境引发的食品安全危害的CCPs，这些食品安全危害包括出现于捕捞前后及过程中的食品安全危害。
(3)列出每个CCP必须符合的CLs；
(4)列出每个关键控制点的监控程序及其频率，并确保符合CLs；
(5)包括根据§123．7(b)的要求，已制定的任何纠偏措施计划，在CCPs的临界值出现偏差时要遵照该计划采取措施；
(7)提供记录CCPs监控情况的记录保存系统。记录应包括监控过程中实际值和所得到的观察值。
(6)列出按照§123．8(a)要求，加工者采用的核实程序及其频率；
HACCP原理:HACCP是一个系统方法，依据以下7条原理进行鉴别、评价和控制食品安全危害。
（摘自1249页，HACCP七原则之一）。进行危害分析（原理1）：
论述完上述预备工作后，HACCP小组进行危害分析并鉴别适当的控制措施。危害分析的目的是发现一系列至关重要的危害，如果失去了有效的控制，这些危害理论上将可能造成伤害或疾病。理论上不可能出现的危害不需要在HACCP计划中作进一步考虑。在危害分析中考虑组成成分和原材料，生产过程的每一步，产品储存与配送，以及消费者最终的制备和使用十分重要。进 行危害分析时，安全问题必须同质量问题区分开来。危害被定义为失去了对它的控制，理论上可能导致疾病或伤害的生物的、化学的或物理的因素。因此，本文件中使用的危害一词只限于与安全有关。全面的危害分析是制订有效的HACCP计划的关键。如果没有正确地进行危害分析，而且没有鉴别出HACCP体系中确定应该控制的危害，那么不管这个计划如何很好地执行，它将不会有效。进行危害分析和鉴别相关的控制措施要达到三个目的：鉴别出那些危害和相关的控制措施。 分析可以确定工艺或产品所需要做的改动，以进一步确保或证明产品安全。分析为确定原理2中的关键控制点(CCPs)提供了基础。进行危害分析包括两个步骤。第一，确定危害，可认为是大脑剧烈运转的过程。在这一过程中，HACCP小组检查产品使用的成分、生产过程中每一步骤的操作和所使用的设备、成品及其储藏和配送方法、该产品作何用途及其面向的消费者是谁。依据这一检查，小组列出一个潜在的生物的、化学的或物理的危害清单，这些危害可以在产品加工过程的每一步骤被引入、增加或控制。附录2—C列出了一些问题的例子，这些问题可以帮助考虑什么时候确定潜在的危害。确定危害主要是列出一个潜在危害清单，这些危害与在直接控制下的食品操作的每一生产步骤
有关。此项工作中，关于该产品过去发生的任何不利于健康的事故都是有价值的信息。列出潜在危害之后，进行第二步的评价危害。第二步分析危害时，HACCP小组决定哪些潜在危害必须被记录在HACCP计划中。在此过程中，依据潜在危害的严重性及其出现的可能性评价每一个潜在危害。严重性是指该危害所造成后果的严重性。对严重性的考虑(例如后遗症的影响，以及疾病或伤害的严重性和持续时间)有助于理解该危害对公众健康的影响。对出现可能性的考虑通常是依据经验，流行病学资料和技术文献中的信息进行综合考虑。评价危害时，考虑如果危害得不到适当的控制，其出现的可能性以及潜在后果的严重性是有用的。另外，还应考虑短期和长期遭受潜在危害的影响。这些考虑不包括HACCP以外的普通饮食选择。评价每一潜在危害时，应该用食品、其制备方法、运输、储藏和喜欢消费这些产品的人，以决定这些因素分别如何影响被控制的危害出现的可能性及其严重性。小组必须考虑可能的食品制备和储藏程序的影响以及面向的消费者是否对某一潜在危害敏感。但是，即使在专家之间，关于危害出现的可能性及其严重性也可能有不同的观点。HACCP小组可能必须采纳那些帮助发展HACCP计划的专家的观点。在一个操作或程序中鉴别的危害在生产相同或类似产品的另一个操作中可能会不明显。例如，由于设备和／或有效保养方案不同，金属污染可能在一个程序中很明显而在另一个程序中不明显。HACCP小组评议的摘要以及危害分析过程中建立的基本原理应该保存，以备后来查阅。这些信息将有助于以后检查以及更新危害分析和HACCP计划。附录D（本文未列出）给出了三个进行危害分析的逻辑顺序的例子。尽管这些例子是关于微生物的危害，但是化学和物理的危害也应该同样被重视。附录D是以图解的方式进一步解释鉴别危害的危害分析步骤。因为知道生物学风险的评价，因此它可能会对附录2—D中概述的危害确定和评价有所帮助。尽管风险评价(NACMCF，1997)2的过程和结果与危害分析显著不同，但是， 风险评价的信息可能会使有关危害的确定和危害评价变得容易。因此，由于可以得到描述特定危害或控制因素的风险评价，HACCP小组应该考虑到这些。完成危害分析时，与食品生产过程的每一步有关的危害应该同控制这些危害的措施列在一 起。使用控制措施这个术语是因为并不是所有的危害都可以被预防，而是事实上所有的都能被控制住。一个特定危害可能需要一种以上的控制措施。另一方面，一种以上的危害可以被一特定的控制措施控制住(例如牛奶的巴氏灭菌法)。举一个例子，如果一个HACCP小组将对冷冻的熟牛肉馅饼(附录B和D，本文未列出)进行危害分析，那么生肉里的肠道病原体(例如沙门氏菌和产内毒素大肠杆菌)应该被鉴别为危害。烹饪是可以用来消除这些危害的控制措施。表1（本文未列出）节选自该产品的危害分析简表。 危害分析概要可采用许多不同方式表达。一种是表格，如表1。另一种可以是HACCP小组危害分析所考虑到问题的叙述性摘要及只列出危害及相关控制措施的简表。
(摘自1249页，五大基本步骤之一)。建立描述生产过程的流程图
流程图的目的是提供一个生产过程各步骤的清楚、简单的轮廓。流程图的范围必须覆盖公司控制下的生产过程的所有步骤。另外，流程图可以包括那些公司的生产过程之前和之后的食品链中的步骤。流程图不必象工程图那样复杂。一个块状流程图的描述足以(见附录2—B)。而且，对设备的简单图示通常有助于理解和评价产品和生产流程。
(摘自1249页，五大基本步骤之一)。核实流程图
HACCP小组应该对操作进行现场检查以证实流程图的准确和完整。应该根据需要和记录修改流程图。
(摘自1249页，五大基本步骤之一)。描述食品作何用途以及面向的消费者是谁
描述食品通常的用途。面向的消费者可能是一般公众或人群中特定的一部分人(例如婴儿、免疫缺陷个体、老年人等)。
（摘自1250页，HACCP七原则之一）。确定关键控制点(CCPs)(原理2)
关键控制点被定义为可以控制，并且对于预防或消除食品安全危害或将食品安全危害减小到可以接受的水平很关键的一步。必须记录那些失去控制，理论上可能造成疾病或伤害的潜在危害，以确定CCPs。
完整准确地鉴别CCPs是控制食品安全危害的基础。危害分析过程中积累的信息对于HACCP小组鉴别生产过程中哪些步骤是CCPs很关键。使鉴别每一个CCP变得容易的措施是使用决策树(决策树的例子见附录E和F，本文未列出)。尽管使用CCP决策树可以帮助确定某一特定步骤是否是以前鉴别出危害的CCP，但是，决策树只是一个措施，并不是HACCP的一个强制性的组成部分。CCP决策树不能代替专业知识。关键控制点存在于任何步骤上，在这些步骤上危害或者被预防、消除，或者被减少至可以接受的水平。CCPs的例子可以包括：热加工、冷冻、检查成分中的化学残留物、产品配方控制以及检查产品中的金属污染物。CCPs必须被认真地鉴别并记录。另外，它们必须只用于食品安全。例如，在为了消灭某一特定微生物病原而设定的时间和温度下的具体的加热过程，可以是一个CCP。同样，冷藏烹饪前的食品以防止有害的微生物繁殖，或者调节食品的pH值至防止毒素产生的水平都可以是CCPs。生产相似产品的不同设备会在鉴别的危害和CCPs所在步骤方面不相同。这可能是由于每个设施的布局、设备、原料的选择、使用的工艺等不相同的缘故。
（摘自1251页，HACCP七原则之一）。建立临界值(原理3)
临界值是一个生物的、化学的或物理的参数在关键控制点上必须得到控制的最大和／或最小值，以防止、消除食品安全危害或将它减小到可以接受的水平。临界值用于区分在关键控制点(CCP)上操作条件是安全的还是不安全的。临界值不应该同不是为了食品安全原因而制定的操作界限混淆。每一个CCP将会有一个或多个控制措施以确保鉴别出的危害被防止、消除或减少到可以接受的水平。每一个控制措施有一个或多个相关的临界值。临界值可以依据的因素有：温度、时 间、物理尺寸、湿度、潮气水平、水性活度(aw)、pH值、滴定酸性、盐含量、可用的氯气、粘性、预防法、或感觉信息如香味和外观视觉。临界值必须有科学依据。对于每一个CCP，至少需要达到一个食品安全标准。标准的一个例子是烹调过程中某一具体的致死量，例如沙门氏菌减少5D。临界值和食品安全标准可以来自于规章的标准和指南、文献调查、实验结果和专家。牛肉馅饼的烹饪可以作为一个例子(附录B，本文未列出)。设计生产过程应确保生产出安全的食品。对烹饪后的牛肉馅饼的危害分析将肠道病原体(例如，产内毒素大肠杆菌如大肠杆菌0157：H7和沙门氏菌)作为重要的生物学危害。而且，烹饪是加工过程中可以应用控制来将肠道病原体减少到可以接受的水平的步骤。为确保能够始终达到可以接受的水平，应得到如下准确的信息， 即生馅饼中病原体可能的数量，它们的热耐受性，影响馅饼加热量最慢的那一部分。这些信息共同为要确立的临界值形成了科学基础。这些因素中可能影响肠道病原体热毁灭的因素列于表2（本文未列出）。在这个例子中，HACCP小组的结论是华氏155度热加工16秒将足以确保该产品安全。为保证达到了这一时间和温度，针对一种设备的HACCP小组决定，有必要对烤箱的温度和湿度、带速度(烤箱里的时间)、馅饼的厚度和成分(例如全牛肉、牛肉和其它成分)建立临界值。对这些因素的控制使设备能够生产出多种熟的小馅饼，所有这些馅饼将在内部温度最低为155F加工16 秒。对于其它设备，HACCP小组得出的结论是最好的方法是使用馅饼的内部温度为155F，并持续16秒作为临界值。在第二种设备中，只要一次监视馅饼的内部温度和持续时间，可以保证它们出炉时始终达到临界值。表2中列举的例子应用于第一种设备。（本文未列出）
(摘自1251页，HACCP七大原理之一)。建立监视程序(原理4)
监视是有计划的一连串的观察或测量以评价CCP是否在控制中，并且为以后的检验作好准确的记录。监视有三个主要目的。第一，监视对于食品安全管理很关键，因为它可简化对操作的跟踪。如果监视表明有失去控制的倾向，那么在偏离临界值的偏差出现之前，可以采取行动使加工过程回到控制中。第二，监视用来确定CCP什么时候失去控制以及出现偏差，即超出或不符合临界值。出现偏差时，必须进行适当的纠偏行动。第三，为检验提供书面文件。如果生产过程没有被适当地控制并且出现了偏差，就可能生产出不安全的食品。由于偏离 临界值所造成的潜在后果很严重，监视程序必须有效。理想情况下，监视是连续的，可以通过使用多种物理和化学方法实现。例如，低酸罐头食品程序化的热加工过程的温度和时间被连续记录在温度记录表中。如果象表中记录的那样，温度降到预定温度之下或时间不够，蒸馏器中的产品就会被留住并按原理5的规定处理。同样，对液体pH值的测量可以是连续的，也可以在加工前检查每一批。有许多方法可以连续地或在成批的基础上监视关键控制点，并将资料记录表上。如果可行的话，通常选择连续监视。必须仔细校准监视设备以确保准确。对每一个关键控制点(CCP)明确监视的任务是一个很重要的问题。具体任务将依据CCPs的数目，控制措施和监视的复杂性。监视CCPs的员工通常与生产有联系(例如生产线监督员，挑选的生产线上的工人和维修工)，并且根据需要，可以是质量控制人员。这些员工必须对他们所应负责的监视技术进行培训，必须完全理解监视的目的和重要性，必须公正地监视和记录并准确地记录监视结果。另外，还应对员工进行有失去控制倾向随后程序的培训，以便能够及时进行调整以确保生产过程仍在控制中。负责监视的人员还必须立即记录不符合临界值的过程和产品。与CCP监视有关的所有记录和文件应该由监视人写上日期，签名或缩写签名。如果不可能连续监视CCP，需要建立足以信赖的，表明CCP在控制中的监视频率和程序。按统计学设计的资料收集或取样体系可实现这一目的。大部分监视程序需要快，因为它们与在线、实时过程有关，且没有时间进行冗长的分析检查。监视活动的例子包括：视觉观察以及温度、时间、pH值和湿度水平的测定。由于耗时且不能保证对污染物的检查，微生物学检查对于监视是无效的。通常选择化学和物理学尺度，因为它们快而且通常更能有效地确保对微生物学危害的控制。例如，巴氏法消毒的牛奶的安全是依据对加热时间和温度的测量而不是检查加热后的牛奶，以确保没有存活的病原体。有些食品、工艺、成分或进口商品，可能除了微生物学检查方法之外没有其它检查方法。但是，认识到这一点很重要，即由于需要大量的样品，一个足以信赖的检查出低水平病原体的取样草案是不可能的。这一取样局限可以导致那些使用不充分取样草案的人错误地认为安全。另外，用于检查和测定病原体和／或它们的毒素数量的许多实验程序都有技术上的局限。
(摘自1252页，HACCP七大原理之一)。建立纠偏行动(原理5):
设计用于食品安全管理的HACCP体系是用来鉴别健康危害并建立预防、消除或减少这些危害发生的措施。但是，并不是总会出现理想的情况，也会出现来自建立好的生产过程的偏差。纠偏行动的一个重要目的是防止有害的食品到达消费者手中。有超过制定的临界值的偏差，就需要有纠偏行动。因此，纠偏行动应包括以下要素：(a)确定并校正不符合标准的原因；(b)确定对不符合标准产品的处理；(c)记录所采取的纠偏行动行为。具体的纠偏行动应该在每一个CCP之前建立并且包含在HACCP计划中。至少，HACCP计划应该明确出现偏差时应该做什么，谁应负责执行纠偏行动，并且应该记录所采取的行动并保存记录。应该安排全面理解生产过程，产品和HACCP计划的人负责监督纠偏行动。适当的条件下，可以咨询专家来检查所获得的信息，并帮助确定对不符合标准产品的处理。
(摘自1253页，HACCP七大原理之一)。建立记录保存和文件立档程序（原理7）
一般而言，为HACCP体系保存的记录应包括以下几点：1．危害分析摘要，包括确定危害和控制措施所依据的原理；2．HACCP计划： HACCP小组和指定的负责人名单；对食品、配送、作何用途以及消费者进行描述；证实的流程图；包括以下信息的HACCP计划简表：属于关键控制点的工艺流程的步骤；考虑到的危害；临界值；监视；纠偏行动；检验生产过程和程序表；记录保存程序。3．支持文献，例如检验记录；4．执行计划过程中所做的记录。附录H给出了HACCP记录的例子（本文件未列出）。
(摘自1252页，HACCP七大原理之一)。建立核查程序（原理6）
核查指的是不同于监视的那些活动，以确定HACCP计划的有效性以及系统正在按照计划运行。NAS(1985)3指出灌输在HACCP体系中的科学主要集中在对危害的恰当鉴别，关键控制点，临界值，以及建立适宜的核查程序上。这些过程应该在发展和执行HACCP计划以及维护HACCP体系时进行。表3列举了核查程序的一个例子（本文件未列出）。核查的一个方面是评价设备的HACCP体系是否按照HACCP计划在运行。一个有效的HACCP体系几乎不需要对成品进行检查，因为在生产过程的早期建立了足以有效的保护措施。因此，公司应该依赖对他们HACCP计划的频繁检查，证实HACCP计划被正确地执行，以及检查CCP监视和纠偏行动记录，而不是依赖对成品的检查。核查的另一个重要方面是对HACCP计划的初步证实，以确定该计划在科学上和技术上是正确的，以及所有危害都已被鉴别出来，如果HACCP计划被适当地执行，这些危害都将被有效地控制住。用于证实HACCP计划的信息包括(1)专家建议和科学研究；(2)工厂内观察，测量和评价。例如，对牛肉馅饼烹调过程的证实应该包括对为适当消灭病原微生物(如肠道病原体)所需达到的加热时间和温度的科学证实，以及对确保烹调条件能够将所需要的时间和温度传递给每一个牛肉馅饼的研究。HACCP小组或者所需的独立的专家进行并记录随后的证实。例如，当出现没有被解释的系统故障；重要产品，加工过程或包装发生变化；或意识到新的危害时要进行证实。另外，应该由公正的、独立的权威部门对HACCP体系进行定期的全面核查。这些权威部门可 以是来自食品生产内部的或是来自外部的。检查应该包括对危害分析和HACCP计划的每一要素进行技术评价，以及现场检查所有的生产流程图和执行计划的适当记录。全面检验独立于其它核查程序，必须确保HACCP计划的结果是控制危害。如果全面核查的结果表明有缺陷，HACCP小组应按照需要调整HACCP计划。核查活动由公司内部人员，第三方专家，和制订规章制度的机构执行。进行核查的人员应 该具备从事这项活动的足够的专业技术知识，这一点很重要。NACMCF(1994)4进一步描述了 HACCP中制订规章的机构和工业部门的作用。附录G列举了核查活动的例子（本对照文件未列出）。
HACCP体系原理：HACCP体系包括以下七个原则。
（原6）列出所有与每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制己鉴别的危害（见原理1）：
HACCP小组应列出每个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要从原料生产、加工制作、销售到消费。HACCP小组下一步应对HACCP计划进行危害分析，鉴定哪些危害具有在食品安全生产必须予以消除或降低可接受水平的属性。 在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：有可能产生的危害并影响健康的严重性；定性和／或定量评价出现的危害；相关微生物生存或增殖；食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；导致上述原因的条件。HACCP小组必须考虑采取什么控制措施，如有，并可将其应用到每一个危害中去。可能需要一个以上的控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
（原4）制作流程图
流程图由HACCP小组制作，该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。
（原5）流程图的现场确认
在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应确定操作过程是否与流程一致，并对流程图做适当修改。
（原3）识别预期用途
预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群，如团体进餐情况。
（原7）确定关键控制点(见原理二)
可能有一个以上的关键控制点适用于控制同一危害。判断树(见判断树图2，本文未列出)——逻辑推理方法的应用有助于HACCP体系中CCP的确定。判断树的应用是灵活的，它应用于生产、屠宰、加工、贮藏、销售等的操作，确定CCP时应使用判断树作为指南。判断树也并不能适用于一切情况，也可采用其他方法。推荐对应用判断树进行培训。 如果一种危害在某一步骤中被确认，需予控制以使食品安全。但在该步骤，或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么，在该步骤或其前后步骤应对产品或加工方法予以修改，包括控制措施。
（原8）建立各CCP的关键值(见原理三)
如可能，对每个关键控制点必须规定关键限值，并保证其有效性。在某些情况下，在特定步骤中应对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括温度、时间、湿度、pH、Aw一有效氯的测量以及感官参数(如可见外观和品质)。
（原9）对各个关键控制点(CCP)建立监控系(见原理四)
监控是对控制点相关关键限值的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控，进而，监控应最好能及时提供检测信息，以便做出调整，以确保加工控制，防止超出关键限值。如可能，当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，应对过程进行调整并在偏差发生之前就应采取调整措施。从监测中获得的数据必须由指定的技术人员和执行纠正措施的机构来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态，绝大多数CCP监控程序需要快速进行，因为他们关系到流水线加工，同时也不需要过长的分析检验时间。物理和化学测量通常优于微生物检验，因此它们可以快速地进行，常常能显示产品的微生物受到控制。与监控CCP有关的所有记录和文件，必须由监控人员签名和公司负责审核的官员签字。
（原10）建立纠正措施(见原理五)
必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理。措施必须保证CCP重新处于控制状态，采取措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录保存档案中。
（原12）建立文件和保持记录(见原理七)
应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP程序应文件化，文件和记录的保存应合乎操作种类和规模。
文件范例是：
——危害分析
——CCP测定
——关键限值的确定
记录范例是：
——CCP监控活动
——偏差和有关的纠正措施
——修改HACCP体系
——HACCP工作记录单(见图1～图3，本文未列出)
（原11）建立验证程序(见原理六)
建立验证程序。为了确定HACCP体系是否正确的运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证实HACCP体系运行有效。验证活动例子包括：
——HACCP体系和记录的审核
——偏差和产品处置的审核
——确定CCPs处于控制状态
——如可能，有效性活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实
表3: HACCP通用程序对照
FSIS
9 CFR ' 417: 食品安全检验局 (FSIS).
FDA
21 CFR ' 123: 食品药品管理局 (FDA).
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注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
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NACMCF
国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)1997年8月14日通过对1992年HACCP体系文件的修订版。
食品保护，第一期，第61卷，第9号，1998，1246—1259页，正如文章所提到的该文未经授权使用，在本对比文件中不包括表格、图形、附录、参考资料和一些正文介绍。
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注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。
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CODEX
食品法典委员会1997年7月通过FAO/WHO 食品标准,附录 CAC/RCP 1-1969, Rev. 3.
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注意: 为与9 CFR : 417相对应已将其顺序重排。*********************
' 危害分析与HACCP 计划:
(d)签署HACCP计划并注明日期。
(1)部门负责人应签署HACCP计划，并注明日期。这表明企业同意接受并实施HACCP计划。
(2)HACCP计划在以下情况下应作记录，并签字和注明日期：
(Ⅰ)在同意的初期；
(Ⅱ)在进行修改的时候；
(Ⅲ)按照§417．4(a)(3)的规定，每年进行重新评估的时候，而且每年至少进行重新评估一次。
(e)按照21U．S．C．的456．463．608和621规定，一个企业不能制定和执行符合本节要求的HACCP计划，或不能按照本章要求进行操作，在此条件下生产出来的产品有可能出现质量低劣的问题。
' 纠偏措施
HACCP计划书面报告中，应确定偏差出现时所采取的纠偏措施。
HACCP计划应描述所采取的纠偏措施，并将执行纠偏措施的责任落实到个人，以确保：
(1)确定并消除偏差产生的原因；
(2)在实施纠偏措施后，关键控制点(CCPs)应得到控制；
(3)制定防止偏差再次发生的措施；
(4)没有因偏差造成的对人体健康有害的产品或其它质量低劣品进入贸易。
(b)如果采取—种专门纠偏措施而后不能控制的偏差发生，或者引起另一不可预见的危害，企业应：
(1)隔离和扣留已污染的产品，直到达到了本节(b)(2)和(b)(3)的要求；
(2)核查已污染产品进行销售的可接受性；
(3)必要时对受影响的产品采取措施，以确保没有因偏差造成的危害人体健康的产品或其它质量低劣品进入贸易。
(4)根据§417．7要求，由经培训的一名人员进行重新评估，以确定新鉴定的偏差或其它不可预见的危害是否应纳入HACCP计划中。
(c)将按本节要求所采取的纠偏措施均记录在案，并按照本部分§417．4(a)(2)(ⅲ)和§417．5的记录保存要求进行核实。
' 验证、核实及重新评估
(a)每个企业应验证HACCP计划控制危害分析过程中确定的食品安全危害的合适性，而且要证实目前正在有效的实施该计划。
(1)初步验证 在完成危害分析和制定HACCP计划前，企业应实施措施来测定HACCP计划是否如预期一样起作用。在HACCP计划有效期内，企业应反复测定HACCP计划设定的关键控制点(CCP’s)、临界值(CLs)、监控和记录系统以及纠偏措
施的合适性。验证还应包括在存在其它情况下，对HACCP体系产生的日常记录进行核查。
(2)连续进行核实活动 连续进行的核实活动包括，但不应局限于：
(i)校准程序监控设备；
(ii)直接观测监控活动和纠偏措施的采用；
(iii)核查记录，这些记录是按照§417．5(a)(3)要求而完成并保存的。
(3)HACCP计划的重新评估
企业每年应至少重新评估一次HACCP计划，当出现影响危害分析或HACCP计划的任何变化时，也要对HACCP计划进行重新评估。
这样的改变可能包括，但不应局限于：
原料或原料来源；
产品的配方；
屠宰或加工方法或系统；
产量、员工、包装；
产品的销售体系或产品的使用目的或面向的消费者类型。
按照§417．7中的规定，重新评估工作应由接受过培训的员工进行。
当重新评估结果表明计划不再符合§417．2在（c）的要求时，应立即对HACCP计划进行修改。
(b)重新评估危害分析。
由于危害分析表明，理论上极有可能发生的食品安全危害在实际生产中不存在，所以没有制定HACCP计划的企业，应在出现变化的时候，重新评估危害分析的合适性。因为这样的变化可能影响对食品安全危害是否存在的正确判定。
这些变化可能包括，但不应局限于：
原料或原料的来源；
产品的配方；
屠宰或加工方法或系统；
产量、包装；
产品的使用目的或面向的消费者类型。
' 记 录
(a)企业应保存证明本企业HACCP计划的以下文件：
(1)§417．2(a)规定的危害分析报告，包括所有辅助文件。
(2)HACCP计划报告包括选择和制定关键控制点(CCP’s)和临界值的决策文件，监控和核实程序及其使用的文件。
(3)记录关键控制点(CCP’s)及其临界值(CLs)的监控文件，内容包括HACCP计划中所规定的实际次数、温度或其它数值；程序监控设备的校准；纠偏措施包括针对偏差所 采取的措施；核实程序及结果；产品代码、产品名称或性质或屠宰产品的批次。每个记录都需注明做记录的日期。
(b)HACCP计划规定在出现突发事件时应做记录，并包括记录的日期、时间，还应有做记录的工作人员签字。
(c)在产品装运前，企业应审核产品的生产记录，这些记录按本节要求完成，以确保记录文件是完整无缺的。这些记录的内容包括所有临界值(CLs)的测定情况以及所采取的纠偏措施，如产品的正确处理等。在可行的情况下，审核工作应由专人执行，并且注明日期和签字。同 时，审核人员尽量不是做记录的工作人员，最好是按照§417．7规定经过培训的人员或者是企业的负责人。
(d)电脑保存记录如果能够采取控制措施来确保数据是完整的，并有工作人员的签名，将记录保存在电脑里的方法是许可的。
(e)记录保存
(1)企业应保存本节的(a) (3)段要求的所有记录如下：屠宰活动的记录保存一年以上；冷藏产品的记录保存一年以上；冷冻、罐头或耐贮藏产品的记录保存两年以上。
(2)本节的(a)(3)段要求的记录，六个月后允许在加工厂外保存，如果在FSIS官员提出要求的24小时内，能得到并提供这类记录能。
(f)官方审核所有记录和计划以及程序应通过官方审核，并留有副本。
' 不完善的HACCP体系
如果有下列情况，HACCP体系可能是不完善的：
(a)运作中的HACCP计划达不到本部分的要求；
(b)企业人员没有执行HACCP计划中规定的任务；
(c)企业不能实施§417．3要求的纠偏措施；
(d) HACCP记录没有按照§417．5要求进行保存；
(e)生产或运输的产品出现质量低劣的问题。
' 417．7 培训
(a)必须由专人执行以下任务，这个人要符合本节各条的要求，但不必是部门员工：
(1)依据§417．2(b)的要求，制定HACCP计划，包括改编专用于特殊产品的普通模型；
(2)依据§417．3的要求，重新评估和修改HACCP计划。
(b)本节(a)列出由专人执行的任务，这个人应圆满地完成HACCP七项原理用于肉类或家禽产品加工的管理课程学习，其中包括为某一产品制定HACCP计划与审核记录等内容。
' 机构核实
FSIS将通过测定HAGCP计划是否符合第417部分要求和其它适用的条例，来确定HACCP计划是否完善。核查包括：
(a)核查HACCP计划；
(b)核查关键控制点(CCP)的记录；
(c)核查和测定偏差发生时所采取的纠偏措施是否将所有情况囊括在内；
(d)核查临界值(CLs)；
(e)核查其它关于HACCP计划或系统的记录；
(f)直接观察或测量关键控制点（CCP）；
(g)收集和分析样品来测量产品是否达到所有安全标准；
(h)现场观察和记录核查。
' 危害分析与关键控制点(HACCP)计划:
(d)HACCP计划的签名并注明日期
(1)HACCP计划应该有加工现场的最高负责人或更高一级主管的签字并注明日期。
这表明HACCP计划已经被公司认可并实施。
(2)在以下情况下，HACCP计划应做记录，并注明日期和签字：
(i)在同意的开始时候；
(ii)在进行修改的时候；
(iii)在按照§123．8(a)(1)的要求，对计划进行核实的时候。
' 纠偏措施
(a)当偏差出现时，加工者应采用以下纠偏措施中的一种；
(1)实施适用于特殊偏差的纠偏措施；
(2)实施本节(c)中的程序。
(b)加工者要制定纠偏方案，该方案必须达到§123．6(c)(5)要求，并且纳入HACCP计划中。通过实施这个方案，加工者可以预测偏差出现时所采取的纠偏措施。
纠偏方案描述了针对特殊偏差所采取的步骤，并且安排专人负责，从而确保：
原(2) 偏差的原因得到矫正；
原(1)进人销售环节的产品中，不存在由于偏差而导致产品对人体健康产生毒害作用或出现质量低劣的问题。
(c)当临界值出现偏差时，加工者没有适用于该偏差的纠偏措施方案，此时加工者应该；
(1)隔离和扣留受污染的产品，直到符合本节(c)(2)和(c)(3)的要求；
(2)核查已污染产品进行销售的可行性。
核查工作应由接受过全面培训或具有丰富经验的个人或工作组进行。全面的培训可以包括或不包括§123．10中的培训内容；
(3)必要时，对受污染的产品，从而确保在销售环节中，不存在由于偏差而导致产品对人体健康有害或出现质量低劣的问题；
(4)必要时，采取纠偏措施，以纠正偏差引起的原因；
(5)按照§123．10要求接受培训的个人或工作组，定期的进行重新评估工作，以确定是否有必要修改HACCP计划，从而减少偏差再次出现的风险，并按照实际情况进行修改。
(d)在记录中应详尽记述按本部分要求所采取的纠偏措施，而且这些记录须按§123．8(a)(3)(ⅱ)的要求进行核实，并符合§123．9的记录保存要求。
' 核实
(a)全面核实
加工者应核实HACCP计划是否能够完全控制极有可能发生的食品安全危害，并且该计划是否得到有效的实施。
(2)连续进行核实活动连续进行的核实活动包括：
(i)核查加工者收到的消费者投诉情况，以判定这些投诉是否与CCPs特性有关或表明存在着未鉴定的CCPs；
(ⅱ)程序监控设备的校准；
(iii)由加工者选择，是否对最终产品或加工工序进行阶段性检测。
(3)记录审核：由一名按照§123．10的要求经过培训的人员的签字并注明日期的记录审核，要对以下内容进行审核：
(ⅰ) CCPs的监控
通过审核，至少确保记录是完整，核实记录的数值是否在临界值(CLs)内。核实工作在做完记录一周以内进行。
(ⅱ)纠偏措施的执行情况
通过审核，至少确保记录是完整的，核实所采取的纠偏措施是否符合§123．7的要求。核实工作在做完记录一周以内进行。
(iii)对用于CCPs的程序控制设备进行校准，并对最终产品或加工工序进行阶段性检测，该检测是加工者核实内容的一部分。通过核实，确保记录是完整的，并且这些活动与加工者的书面程序保持一致。核实工作应在完成记录后某一适宜的时间进行。
(b)纠偏措施当核实程序(包括对消费者投诉的核实)表明有必要采取纠偏措施时，加工者应立即执行§123．7中的程序。
（原（a）（1））HACCP计划的重新评估
当可能影响危害分析或改变HACCP计划的变化发生时，要对HACCP计划的合适性进行重新评估，这种评估至少每年进行一次。这些可变化的因素包括：
原料或原料来源；
产品的配方；
加工方法或系统；
产品的销售系统；
或产品的使用目的或面向的消费者类型。
重新评估工作应由按照§123．10要求接受培训的个人或工作组执行。
如果重新评估结果表明HACCP计划不再达到§123．6(c)的要求，该计划应当立即进行修改。
(c)危害分析的重新评估
因危害分析表明，不存在极有可能出现的食品安全危害，加工者确实 没有制定HACCP计划，此时，加工者应重新评估危害分析的充分性，无论是否存在可引起食品安全危害发生的任何变化。这样的变化包括，但不应局限于：
原料或原料来源；
产品的配方；
加工方法或系统；
产品的销售系统；
或产品的使用目标或面向的消费者类型。
重新评估工作应由按照§123．10要求接受过培训的个人或工作组进行。
(d)记录保存将按照本节(a)(2)(ⅱ)—(ⅲ)要求，校准程序监控设备和对最终产品及加工工序进行阶段性测试的情况记录在案，该记录应按照§123．9的记录保存要求进行保存。
' 记录
(a)总体要求本部分要求的所有记录包括。
(1)加工者或进口商的姓名和工作场所；
(2)记录中反映出活动日期和时间；
(3)操作人员的签名或写上姓名的开头字母；
(4)如果有的话，确切的产品特性和生产代码。记录中还应包括观测时的加工情况及其它资料。
(b)记录保留时间。
(1)本部分要求的所有记录，应保存在加工厂或进口商驻美业务代理处，冷藏产品的记录在完成后至少保存一年；冷冻、罐头或耐贮藏产品的记录至少保存两年。
(2)有关加工者所采用的设备或加工程序合适性的记录，包括科研和评估结果，这类记录应保存在加工厂或进口商的驻美业务代理处，该记录保存时间，自这些仪器或工序使 用于加工厂生产的产品后，至少为两年。
(3)如果加工仪器设备在季节性装运期之间停用了较长的时间，或记录保存能力受加工容器或加工地点过于遥远的限制，记录可以在后期，转移到其它方便的地方，但应按照 要求立即返回接受官方审核。
(c)官方审核所有记录、计划和程序应该易于进行官方审核并留有副本。
(d)对外公布。
(1)受本节(d)(2)的限定，本部分要求的所有计划和记录都不能对外公布，除非如本章§20．81所阐述的计划和记录的内容曾对外公布过，或者是关于已抛弃的产品或配料这些计划与记录不再涉及§20．61所阐述的贸易秘密或机密的商业或财政信息。
(2)但是，这些记录和计划可对外公布，并为公众所接受，或者说这样的公布不会引起不正当的竞争，比如公布反映标准企业操作规范的普通型HACCP计划。
(e)标签 在§123．3(t)中定义的标签不必达到本节的要求，除非规定达到§123．28(c)的要求。
(f)电脑保存记录如果能够确保数据是完整的，并有专人的签字，允许用电脑保存记录的方式。
' 培训
培训至少应由专人负责，要求该人员已经圆满地完成将HACCP原理运用于鱼和鱼类产品加工的培训学习。培训内容等同于美国食品和药物管理局承认的标准课程，或者该人有丰富的工作经验足以胜任此项工作。如果工作经验能够使之很好掌握标准课程所讲述的内容，那么该人将胜任此项工作。
(a)制定一分符合§123．6(b)要求的HACCP计划，该计划包括采用的模式或普通型HACCP计划，适合特殊加工者的要求。
(b)根据§123．7(c)(5)中规定的纠偏行动程序，重新评估和修改HACCP计划。HACCP计划与§123．8(a)(1)中规定的核实活动要求一致，危害分析与§123．8(c)中规定的核实活动要求相符。
(c)对§123．8(a)(3)要求的记录进行审核；经培训的人员不必是加工企业的雇员。
(摘自1252页，HACCP七大原理之一)。建立纠偏行动(原理5):
设计用于食品安全管理的HACCP体系是用来鉴别健康危害并建立预防、消除或减少这些危害发生的措施。但是，并不是总会出现理想的情况，也会出现来自建立好的生产过程的偏差。纠偏行动的一个重要目的是防止有害的食品到达消费者手中。有超过制定的临界值的偏差，就需要有纠偏行动。因此，纠偏行动应包括以下要素：(a)确定并校正不符合标准的原因；(b)确定对不符合标准产品的处理；(c)记录所采取的纠偏行动行为。具体的纠偏行动应该在每一个CCP之前建立并且包含在HACCP计划中。至少，HACCP计划应该明确出现偏差时应该做什么，谁应负责执行纠偏行动，并且应该记录所采取的行动并保存记录。应该安排全面理解生产过程，产品和HACCP计划的人负责监督纠偏行动。适当的条件下，可以咨询专家来检查所获得的信息，并帮助确定对不符合标准产品的处理。
(摘自1252页，HACCP七大原理之一)。建立核查程序（原理6）
核查指的是不同于监视的那些活动，以确定HACCP计划的有效性以及系统正在按照计划运行。NAS(1985)3指出灌输在HACCP体系中的科学主要集中在对危害的恰当鉴别，关键控制点，临界值，以及建立适宜的核查程序上。这些过程应该在发展和执行HACCP计划以及维护HACCP体系时进行。表3列举了核查程序的一个例子（本文件未列出）。核查的一个方面是评价设备的HACCP体系是否按照HACCP计划在运行。一个有效的HACCP体系几乎不需要对成品进行检查，因为在生产过程的早期建立了足以有效的保护措施。因此，公司应该依赖对他们HACCP计划的频繁检查，证实HACCP计划被正确地执行，以及检查CCP监视和纠偏行动记录，而不是依赖对成品的检查。核查的另一个重要方面是对HACCP计划的初步证实，以确定该计划在科学上和技术上是正确的，以及所有危害都已被鉴别出来，如果HACCP计划被适当地执行，这些危害都将被有效地控制住。用于证实HACCP计划的信息包括(1)专家建议和科学研究；(2)工厂内观察，测量和评价。例如，对牛肉馅饼烹调过程的证实应该包括对为适当消灭病原微生物(如肠道病原体)所需达到的加热时间和温度的科学证实，以及对确保烹调条件能够将所需要的时间和温度传递给每一个牛肉馅饼的研究。HACCP小组或者所需的独立的专家进行并记录随后的证实。例如，当出现没有被解释的系统故障；重要产品，加工过程或包装发生变化；或意识到新的危害时要进行证实。另外，应该由公正的、独立的权威部门对HACCP体系进行定期的全面核查。这些权威部门可 以是来自食品生产内部的或是来自外部的。检查应该包括对危害分析和HACCP计划的每一要素进行技术评价，以及现场检查所有的生产流程图和执行计划的适当记录。全面检验独立于其它核查程序，必须确保HACCP计划的结果是控制危害。如果全面核查的结果表明有缺陷，HACCP小组应按照需要调整HACCP计划。核查活动由公司内部人员，第三方专家，和制订规章制度的机构执行。进行核查的人员应 该具备从事这项活动的足够的专业技术知识，这一点很重要。NACMCF(1994)4进一步描述了 HACCP中制订规章的机构和工业部门的作用。附录G列举了核查活动的例子（本对照文件未列出）。
(摘自1253页，HACCP七大原理之一)。建立记录保存和文件立档程序（原理7）
一般而言，为HACCP体系保存的记录应包括以下几点：1．危害分析摘要，包括确定危害和控制措施所依据的原理；2．HACCP计划： HACCP小组和指定的负责人名单；对食品、配送、作何用途以及消费者进行描述；证实的流程图；包括以下信息的HACCP计划简表：属于关键控制点的工艺流程的步骤；考虑到的危害；临界值；监视；纠偏行动；检验生产过程和程序表；记录保存程序。3．支持文献，例如检验记录；4．执行计划过程中所做的记录。附录H给出了HACCP记录的例子（本文件未列出）。
教育和培训：
一个成功的HACCP体系依赖于对教育和培训的管理以及雇员在生产安全食品中所发挥的重要作用。这也应该包括与食品链的所有阶段有关的食品源性危害控制的信息。认识到这一点很重要。即雇员必须首先理解HACCP是什么，然后学会使它适当的发挥作用所需要的技术。具体的培训应该包括工作指导以及概述员工监视每一个关键控制点（CCP）任务的程序学习。管理者应该为全面的教育和培训提供充足的时间。全体员工必须得到执行他们任务所需要的材料和设备。有效的培训使成功执行HACCP计划的重要前提。
10. 建立纠正措施 (见原理5):
必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理。措施必须保证CCP重新处于控制状态，采取措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录保存档案中。
11.建立验证程序(见原理六)
建立验证程序。为了确定HACCP体系是否正确的运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证实HACCP体系运行有效。验证活动例子包括：
——HACCP体系和记录的审核
——偏差和产品处置的审核
——确定CCPs处于控制状态
——如可能，有效性活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实
12.建立文件和保持记录(见原理七)
应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP程序应文件化，文件和记录的保存应合乎操作种类和规模。
文件范例是：
——危害分析
——CCP测定
——关键限值的确定
记录范例是：
——CCP监控活动
——偏差和有关的纠正措施
——修改HACCP体系
——HACCP工作记录单(见图1～图3，本文未列出)
培训：
最基本的是在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用的培训，提高消费者意识。作为HACCP培训中的辅助性方法，应规定每个关键控制点操作人员任务的工作说明、工作方法。原料生产者、工厂、贸易集团、消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为行业和主管机关提供联合培训机会，以鼓励、保持相互间的不断对话，并为实践中应用HACCP造成相互理解的良好氛围。自食品法典委员会发表判断树以来，它已多次用于培训。在许多例子中，虽然判断树有利于解释确定CCPs所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品操作(如屠宰)，因此，在某些情况下其应用应与专业判定知识相结合，并作改进。
表4: HACCP“前提条件”对照
FSIS
9 CFR ' 416: 食品安全检验局 (FSIS).
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注意: 并未试图与其它栏相符。
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FDA
21 CFR ' 123: 食品药品管理局 (FDA).
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注意: 并未试图与其它栏相符。
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NACMCF
国家食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)1997年8月14日通过对1992年HACCP体系文件的修订版。
食品保护，第一期，第61卷，第9号，1998，1246—1259页，正如文章所提到的该文未经授权使用，在本对比文件中不包括表格、图形、附录、参考资料和一些正文介绍。
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注意: 并未试图与其它栏相符。
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CODEX
食品法典委员会1997年7月通过FAO/WHO 食品标准,附录 CAC/RCP 1-1969, Rev. 3.
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注意: 并未试图与其它栏相符。*********************
[FSIS同时参考卫生程序和减少致病菌HACCP体系最终法规来阐述自己的观点(比如，“在某种意义上，卫生标准操作规范是HACCP的先决条件”)。FSIS进一步指出“纳入HACCP中的卫生程序不必在卫生标准操作规范中重复”(61FR38834, 1996年7月25日)。下面是有关FSIS卫生标准操作规范的内容。]
**************
§ 416 卫生标准操作程序
§ 总则
根据这一部分的要求，官方机构必须能够发展卫生标准操作程序，并进行实施和维护。
§ 制定卫生标准操作程序
卫生标准操作程序，包括官方机构日常执行的操作前及其过程中的所有程序。这些程序要能够防止产品出现直接污染或质量低劣问题。
在SSOPs上应有专人签字，并且注明日期。这个人可以是现场负责人或更高一级的部门主管。在SSOPs上签字表明机构将按照程序实施SSOPs，并且按照第416部分的要求进行维护。要求在SSOPs的开始实施阶段和修改阶段时，有专人作记录，并签字和注明日期。
必须确定操作前是否执行了SSOPs，并且能否保证设备、仪器、餐具和食品接触表面是达到标准的。
SSOPs应详尽说明SSOPs中每个程序的执行频率，并且确定实施和维护该程序的部门主管负责人。
§ 执行卫生SOP
每个官方企业，在开始运转前，都应该按照SSOPs中所规定的进行试运行。
官方企业必须按照规定的频率执行SSOPs中其它程序。
官方企业每天应监控SSOPs中程序的执行情况。
§ 维护卫生SOP
官方企业每天评估SSOPs及相关程序是否能有效地防止产品出现直接污染或质量低劣问题，并且针对设备、仪器、餐具、操作或人员的改变，在必要的情况下，对SSOPs及其有关程序进行修改，从而保证其有效性和畅通性。
§ 纠偏措施
当企业或FSIS确定出SSOPs、执行程序或SSOPs的实施、维护不能防止产品出现直接污染或质量低劣问题时，官方企业应采取有效的纠偏措施。
纠偏措施包括恰当处理可能已被污染的产品、改善卫生条件、防止产品再次出现直接污染或质量低劣的情况等程序，后者还包括重新评估SSOPs及程序，并对之进行修改。
§ 记录保存要求
官方企业应当保存好日常记录，要求能够详细地记述SSOPs实施及监控情况和所采取的任何纠偏措施。SSOPs中明确规定专人对程序进行实施和监控。这个人必须在记录上签名（或姓名的开头字母），并注明日期以确认这些记录。
如果企业能够确保数据是完整的，记录可以保存在电脑中。
记录应保存6个月以上，并且便于FSIS获得。所有这些记录完成之后，应在官方企业内部保存48小时，如果24小时内FSIS可以得到记录，那么48小时后，记录可以保存在加工场所以外。
§ 机构核实
FSIS应通过判定SSOPs及其程序是否达到第416部分的要求，来证实SSOPs及程序的充分性和有效性。核实的内容包括：
审核SSOPs。
审核SSOPs和当时的执行程序及纠偏措施和日常记录。
直接观察SSOPs和当时执行程序及纠偏措施的实施情况。
直接观察或进行试验来评估企业部门的卫生条件。
[FDA海产品HACCP法规参照了FDA 现行良好操作规范(cGMP)，21CFR ' 110，也包括特殊卫生要求。下列海产品HACCP法规中的cGMP与卫生要求一起重述]。
**************
现行良好操作规范
(a)本章第110部分是讲述如何测定用于鱼和鱼类产品的加工设备、方法、操作和控制措施是否安全，并且这些产品是否在卫生的条件下进行加工生产的。
(b)该部分的目的是制定鱼和鱼类产品加工的特殊要求。
' (f) 卫生
HACCP计划中包括卫生控制。如果卫生情况达到§123．11(b)中的要求，就不再做规定，反之亦然。
(g)法律基础在需要实施HACCP计划的情况下，加工者没有制定，也不能实施达到本节要求的HACCP计划，这样按照法案的第402(a)(4)节规定，加工者的鱼或鱼类产品极有可能会出现质量低劣的问题。加工者应对HACCP计划进行全面评价，来判定操作方法是否保持一致， 从而确保食品的安全性。
' 123．11 卫生控制程序
(a)卫生标准操作程序(SSOP) 加工者应具有并实施书面卫生标准操作程序(SSOP)，或类似的文件，来说明鱼和鱼类产品加工场所的卫生情况。SSOP应说明加工者将如何达到这些卫生条件，并进行操作的，这些卫生条件和操作要按照本节(b)的要求实施监控。
(b)卫生监控 在生产过程中，加工者应尽量地监控卫生条件和操作，从而确保达到第110部分 的要求，这些要求是专门针对加工厂和加工的食品，并与以下情况有关：
(1)与食品接触的水、食品表面的水或用于造冰的水的安全性；
(2)食品接触面的状况和清洁度，包括餐具、手套和外部包装；
(3)防止交叉污染，如不清洁物品与食品、食品的外包装及其它食品接触面(包括餐具、手套、外包装等)之间的相互污染、原料和熟食品之间的相互污染；
(4)坚持洗手、消毒和保持卫生间设施的清洁；
(5)防止食品、食品外包装、食品接触面混有润滑剂、汽油、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其它化学、物理和生物污染物；
(6)有毒物质的正确标记、储存和使用；
(7)注意员工的健康状况，因为这会引起食品、食品夕咆装和食品接触面的生物性污染问题；
(8)在食品加工厂内要进行灭虫。 如果不能达到以上要求，那么加工者应及时进行矫正。
(c)卫生控制记录 加工者应保留卫生控制的记录，记述本节(b)规定的监控和矫正情况。这些记录要符合§123．9的要求。
(d)与HACCP计划的关系按照§123．6(b)的要求，HACCP计划中应包括卫生控制。但是，如果对卫生情况按照本节(b)的要求进行监控，那么HACCP计划就不必包括对卫生控制情况，反之亦然。
' 进口产品的特殊要求
本节主要阐述进口鱼和鱼类产品的特殊要求。
(a)对进口商的情况进行核实从事鱼和鱼类产品贸易的进口商应该：
(1)从与食品药物管理局签有理解备忘录(MOU)或协议的国家进口鱼和鱼类产品，而且备忘录和协议内容要说明鱼和鱼类产品的情况，而且指出国外的检验系统与美国检验系统的差异，这些内容要确切地反映出签约双方的目前状况，并且备忘录和协议在公司内部是起作用的，还得到实施。
(2)通过核实来确保进口到美国的鱼和鱼类产品是按照第123部分的要求进行加工的。报告应列出：
(i)产品说明书，用来确保产品是遵守《联邦食品药物和化妆品法案》的第402节内容的，没有质量问题。这是因为产品在不卫生的条件下进行加工，很可能会对人体健康产生危害。
(Ⅱ)核实内容可以包括以下情况：
(A)从国外加工者中得到所进口的鱼和鱼类产品的HACCP和卫生监控记录；
(B)从国外政府检查当局或有资格的第三方得到长期的或短期的卫生证明，从而说明进口的鱼或鱼类产品及其加工工序达到这一部分的要求的；
(C)定期检查外国加工者的仪器设备，以确保正被加工的鱼和鱼类产品达到这一部分的要求；
(D)将外国加工者的英文版HACCP计划及其提供的保证书存档，该保证书担保进口的鱼或鱼类产品是达到这一部分要求的；
(E)阶段性检测进口的鱼或鱼类产品是否符合要求，并将外国加工者提供的英文版保证书存档，该保证书确保进口的鱼或鱼类产品的加工处理是达到这一部分的要求的；
(F)其它的核实措施，如提供符合本部分要求的等同保证。
(b)有资格的第三方 进口商可以聘请有能力的第三方来帮助或操作本节(a)(2)规定的任何或全部核实工作，包括代表进口商签写核实程序。
(c)记录 进口商应保存英文形式的记录，这些记录记述本节(a)(2)(ⅱ)中阐述的核实步骤的执行情况和结果，这些记录是符合§123．9的可适用条款。
(d)符合性测定 必须有证据证明进口到美国的鱼和鱼类产品的加工条件符合这一部分的要求。如果不能确保进口的鱼和鱼类产品的加工条件等同于国内加工者所被要求的条件，那么该产品可能出现质量低劣的问题，并且禁止进口。
' 概述
本部分进一步拓展了部分A的内容，提出了加工熏制和烟熏味的鱼类产品的具体要求。
' 123．16 加工控制
为了达到部分A的要求，加工熏制和烟熏味的鱼类产品的加工者，服从本章第113或114部分要求的加工者外除外，要在他们的HACCP计划中阐述怎样控制由肉毒梭菌毒素形成引起的食品安全危害，从而在正常或稍恶劣的条件下使产品的货架寿命尽量长。
' 概述
这一部分进一步拓展了部分A的内容，提出了加工新鲜的或冷冻的贝壳类软体动物的具体要求，但其加工过程，不包括确保破坏微生物营养细胞的处理，该微生物是影响公众健康的。
' 来源控制
(a)为了达到本部分的部分A的要求，当加工者实施关于微生物污染、化学污染、天然毒素污染及其相关的食品安全危害的HACCP计划时，加工者应当在HACCP计划中阐述如何控制贝壳类软体动物的来源，从而确保符合本节(b)(c)(d)中的要求。
(b)加工者应只加工来自贝壳类动物管理局批准捕捞的生长水域的贝壳类软体动物。对于从美国联邦水域捕捞的贝壳类软体动物，只要不是在联邦政府代理处禁止的水域范围内，完全可以达到本段的要求的。
(c)为了达到本节(b)的要求，接受带壳水产品的加工者应只从符合捕捞贝壳类软体动物许可证要求的捕捞者处进货，或者从贝壳类动物管理局批准的加工者处进货，并且在装有贝壳的容器上都贴有标签。标签上应注明§1240．60(b)中所要求的信息内容。大批量贝壳出货 时，可以附上包含本章§1240．60(b)要求的装货或运输文件来取代标签。加工者应保留记 述所有贝壳达到要求的记录。这些记录应记述：
(1)捕捞日期；
(2)捕捞的具体地点，包括州、具体位置；
(3)贝壳的数量和种类；
(4)加工者进货的日期；
(5)捕捞者的姓名、捕捞者的容器的名称或注册号或贝壳类动物管理局；颁发给捕捞者的合格证；
(d)为了达到本节(b)的要求，接受去壳软体动物的加工人员只应接收符合§1240．60要求的去壳软体动物货箱。加工者应保存所有记录。这些记录应记述：
(1)接收日期；
(2)贝壳的数量和种类；
(3)产品包装人员或再包装人员的姓名和合格证号。
(摘自1248页，HACCP原理应用指南，前言): HACCP是一个关于食品安全的管理系统，该系统从原料生产、采购和处理到成品的加工、配送和消费过程，对生物的、化学的和物理的危害进行分析和控制。为了成功地执行HACCP计划，管理层必须完全投入到HACCP中，一个企业的高层管理者对HACCP的负责，将使公司员工感受到生产安全食品的重要性。HACCP是为食品行业所有部门的使用而设计的，包括从种植、收获、加工、制造、配送、销售到消费者前的食品处理。先决条件如目前的良好操作规范（cGMPs）是成功发展和执行HACCP计划的重要基础。基于HACCP原理的食品安全系统已成功地应用于食品加工厂、食品零售商店和食品服务经营。HACCP的7条原理已被全世界的政府机构、贸易协会和食品业普遍接受。以下指南将促进发展和实施有效的HACCP计划。尽管此处强调了HACCP对生产设备的特殊应用，但是这些指南应该被恰当地应用于所能考虑到的食品业的每一个部门。
先决条件
生产安全食品需要HACCP体系建立在坚实的先决条件的基础上。普通必备方案的例子列于附录A。尽管在控制之下，食品业的每一个部门，还必须提供保护食品所需的条件。这一点已经通过cGMPs的使用而完成。这些条件和操作现在被认为是发展和执行有效的HACCP计划的前提。先决条件提供了生产安全、健康的食品所需要的基本环境和操作条件。许多这些条件和操作在联邦、州和地方法规和指南（例如cGMPs和食品法典）中作了说明。食品卫生营养一般原则法典描述了进行国际贸易的食品所需要的基本条件和方法。除了法规的具体要求之外，工厂还经常采用针对他们操作的政策和程序。许多的这些政策和程序有所有权。尽管必备方案可能会影响食品的安全，但是必备方案总是考虑到确保食品健康，适于消费(附录A)。HACCP计划的范围更窄，只限于保证食品消费的安全。设计和执行每一个HACCP计划时都应该对必备方案的存在和有效性进行估价。所有的必备方案都应制成文件，并定期进行核查。必备方案独立于HACCP计划建立和管理。但是，必备方案的某些方面可能被收编于HACCP计划。例如，许多公司有加工设备的预防性保养程序，以避免预料不到的设备故障和生产损失。在一个HACCP计划的发展过程中，HACCP小组可能会决定将日常保养和烤箱的校准作为检验活动列入计划。这将会进一步确保烤箱中的所有食品被烤到食品安全所需的最低内部温度。
摘自1254页，附录A: 普通先决条件实例
生产安全食品要求HACCP建立在一个坚实的必备方案的基础上。食品业的每一个部门必须提供保护食品的条件，尽管这是在他们控制中的。这在传统上通过应用良好生产操作规范(cGMPs)而实现。这些条件和操作规范目前被认为是发展和执行有效的HACCP计划的前提。必备方案提供了生产安全健康的食品所需要的基本环境和操作条件。普通必备方案可以包括，但是不局限于： 设施
应该按照卫生设计原则确定公司所在地，以及建造和维护。应该有线型产品流程及交通控制以减少生熟原料的交叉感染。
供应者控制
每一个设备都应确保它的供应厂商有效的落实GMP和食品安全方案。这可能是供应者持续的保证以及供应者HACCP体系核查的主题。
说明书
应该有所有原料、产品和包装材料的书面说明书。
生产设备
所有设备应该按照卫生设计原则被建造和安装。应该建立和记录预防性保养和校准程序表。
清扫和消毒
应该写出并遵守所有设备和设施的清扫和消毒程序。一个主要的卫生程序表 应放在适当的位置。
个人卫生
所有员工和其它进入制造厂的人都应服从个人卫生要求。
培训
所有员工都应接受文件中记录的个人卫生、GMP、清扫和卫生程序表、个人安全、以 及他们在HACCP方案中的角色的培训。
化学控制
记录的程序必须放在适当的位置，以确保在工厂里隔离和适当地使用非食品化学药品。这些化学药品包括工厂内或工厂周围使用的清洁用化学熏蒸剂、杀虫剂或诱杀剂。
接收、储存和运输
所有原料和产品都应储存在卫生和适宜的环境条件下，如温度和湿度， 以确保它们的安全和健康。
可追溯性和召回
所有原料和产品都应有批号编码和一个召回系统，以便需要挽救一产品 时，可迅速完全地进行追溯和召回。
鼠虫害控制
应有适当有效的鼠虫害控制方案。
必备方案的其它例子可以包括质量保证程序；卫生、加工、产品配置和烹饪法的标准操作程序；玻璃控制；接收、储存和运输程序；做标签；以及员工食品和成分处理操作模式。
HACCP体系应用指南
HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。对有效的实施HACCP体系，管理层的责任是必要的。在危害鉴别、评估以及随后设计和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害的加工工序的作用等，还有考虑产品的最终使用目的，有关消费者目录种类，以及于食品安全有关的流行病学的根据。HACCP体系的目的旨在集中控制CCPs，如果鉴别某个危害必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立地应用于各个特定的操作工序。法典卫生规范中给出了CCPs鉴别的一些实例，即便是任何实例中CCPs未必是某一特定食品HACCP应用中唯一的CCPs，或者它们各自具有不同的属性。当产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP的应用要进行审核，并对其作出必要的修改。重要的是，要考虑到操作的特性和生产规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。
附件2
我国HACCP体系调研问卷与结果
一、调研背景
针对目前我国提高食品安全与质量安全水平的迫切需要，对我国HACCP体系实施与应用现状进行调研，为构建基于HACCP的食品安全管理体系，满足保障消费者健康的根本需求和食品产业发展的现实需求提供基础数据，为政府宏观决策与管理提供重要依据，进一步提高我国食品的质量与安全水平，增强我国食品产品的国际市场竞争能力。
二、调研目标
（一）调查我国食品企业对HACCP体系的了解情况；
（二）调查目前国内食品企业实施和建立HACCP体系的可行性；
（三）调查我国目前HACCP体系应用情况、实施效果。
三、调查的方法和方式
（一）问卷调查（发放调查表100份）
具体方式和步骤：
1、设计问卷调查表；
2、确定访问样本的数量和企业；
3、发放问卷调查表（分别以电子邮件、传真和邮寄等形式发出）
4、问卷调查表填写的督促及回收；
5、问卷调查表的汇总整理和分析。
（二）问卷调查的对象
企业
（三）我国食品HACCP体系情况问卷调查表
（见附录）
附录：我国食品HACCP体系情况问卷调查表
企业名称：
主要产品：
填表人：
联系电话：
E-mail:
第一部分 被调查企业基本情况
企业性质
○ 1. 国有企业 ○ 2. 上市公司 ○ 3. 民营企业 ○ 4. 事业单位
○ 5. 三资企业 ○ 6. 私营企业 ○ 7. 其它(请注明)
注册资本
○ 1. 100万元以下 ○ 2. 100-500万元 ○ 3. 500-1000万元
○ 4. 1000-5000万元 ○ 5. 5000-1亿元 ○ 6. 1亿元以上
资产规模
○ 1. 1000万元以下 ○ 2. 1000-3000万元 ○ 3. 3000-5000万元
○ 4. 5000-1亿元 ○ 5. 1亿-10亿元 ○ 6. 10亿元以上
企业规模
○ 1. 50人以下 ○ 2. 50-100人 ○ 3. 100-500人 ○ 4. 501-1000人
○ 5. 1000人以上
企业简介
请附上贵公司的产品介绍,谢谢合作!
第二部分 企业食品安全控制技术调查
您认为企业发展的根本条件是
○ 1. 提高质量 ○ 2. 市场营销 ○ 3. 企业管理 ○ 4. 人力资源
○ 5. 其它(请注明)
贵公司主要产品销售
○ 1. 国内 ○ 2. 国外 ○ 3. 国内外
您认为食品安全问题是
○ 1. 首要解决的问题 ○ 2. 有待加强的问题 ○ 3. 一般技术的问题
○ 4. 品控部门的责任
您如何对产品质量进行监控
○ 1. 最终产品检验 ○ 2. 生产过程在线检测 ○ 3. 产品质量全程控制
○ 4 其它(请注明)
您认为提高产品质量的主要途径是
○ 1. 选用优质原料 ○ 2. 改进生产工艺 ○ 3. 引进质量管理方法
○ 4. 其它(请注明)
贵公司食品安全与质量控制体系为
○ 1. ISO9000质量管理体系 ○ 2. HACCP ○ 3. GMP ○ 4 SSOP
○ 5. 其它（请注明）
您对GMP的了解
○ 1. 十分清楚 ○ 2. 知道一些 ○ 3. 不太清楚 ○ 4. 没听说过.
您认为在贵企业实施HACCP与GMP
○ 1. 很有必要 ○ 2. 可以考虑 ○ 3. 无所谓 ○ 4. 没必要
您愿为实施食品HACCP与GMP所支付费用（占生产成本的百分比）
○ 1. 1-5% ○ 2. 6-10% ○ 3. 11-20% ○ 4. 21%以上
您对HACCP的了解
○ 1. 十分清楚 ○ 2. 知道一些 ○ 3. 不太清楚 ○ 4. 没听说过
如在贵企业实施食品HACCP与GMP,可能存在什么问题
○ 1.生产技术水平不够 ○ 2.人员培训不足 ○ 3.缺乏相关信息
○ 4.资金困难 ○ 5.其它(请注明)
HACCP是英文Hazard analysis and critical control point的缩写，中文意思是「危害分析与关键控制点」，食品HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。
主要包含七原则，您认为在贵公司内执行哪些步骤时会比较困难？分别是
○ 1.危害分析与危害评价；
○ 2.确定关键控制点（CCPS）；
○ 3.对已确定的CCPS，制定控制标准（临界范围），HACCP要求每个CCP制定１个以上控制标准；
○ 4.对每１个CCP进行监测，监测结果要记录；
○ 5.如果某１个CCP出现偏差，应该有正确地纠偏措施；
○ 6.建立记录保存；
○ 7.建立确定HACCP是否正确实施的验证。
GMP是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文意思是「良好操作规范」，食品GMP的管理要素包含四个「M」，您认为对于贵公司目前的状况来看，哪些要素有待加强？
○ 1.人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理；
○ 2.原料（Material） 要选用良好的原材料来制造；
○ 3.设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备；
○ 4.方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。
贵公司认证情况
○ 1. ISO9000质量管理体系 ○ 2. 有机食品 ○ 3. HACCP ○ 4. 无公害食品
○ 5. GMP ○ 6. 绿色食品 ○ 7. 其它（请注明）
如果您想继续了解HACCP和GMP有关内容请与我们联系!
第三部分 HACCP体系建立和实施的现状及政府部门管理体系的调查
1、你知道HACCP吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
2、你知道HACCP是一种用来预防危害或控制食品安全的科学方法吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
3、你知道国家对HACCP的有关规定吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
4、你知道国家对企业实施的HACCP体系进行监督管理的部门吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
5、你认为HACCP与消费者关系密切吗？
密切 □ 无关 □ 不知道 □
6、你对中国目前控制食品安全的体系感觉满意吗？
满意 □ 基本满意 □ 不满意 □
7、你认为在中国食品（生产、经营、销售）企业推行HACCP有必要吗？
必要 □ 不必要 □ 弃权 □
8、你认为现在已获得HACCP认证的企业，HACCP体系运行是否有效？
有效 □ 无效 □ 不知道 □
9、你是否赞成国家应制定统一的HACCP宏观政策和管理法规？
赞成 □ 反对 □ 弃权 □
10、你是否赞成将HACCP原理运用于中国建立“从农场到餐桌”的食品安全控制体系中？
赞成 □ 反对 □ 弃权 □
11、在食品企业和餐饮业，你赞成国家大力推行HACCP体系吗？
赞成 □ 反对 □ 弃权 □
12、您认为在中国的食品企业和餐饮业全部实施HACCP体系可行吗？
可行 □ 不可行 □ 弃权 □
我国食品HACCP体系情况问卷调查结果
第一部分 被调查企业基本情况
企业性质
○ 1. 国有企业 ○ 2. 上市公司 ○ 3. 民营企业 ○ 4. 事业单位
○ 5. 三资企业 ○ 6. 私营企业 ○ 7. 其它(请注明)
注册资本500万元以下
选项
国有企业
上市公司
民营企业
事业单位
三资企业
私营企业
其它
数量
1
0
8
0
7
10
2
注册资本500~5000万元
选项
国有企业
上市公司
民营企业
事业单位
三资企业
私营企业
其它
数量
2
1
10
0
13
15
5
注册资本高于5000万元
选项
国有企业
上市公司
民营企业
事业单位
三资企业
私营企业
其它
数量
3
2
3
0
12
2
1
注册资本
○ 1. 100万元以下 ○ 2. 100-500万元 ○ 3. 500-1000万元
○ 4. 1000-5000万元 ○ 5. 5000万-1亿元 ○ 6. 1亿元以上
选项
100万元以下
100-500万
500-1000万
1000-5000万
5000万-1亿
1亿以上
数量
资产规模
○ 1. 1000万元以下 ○ 2. 1000-3000万元 ○ 3. 3000-5000万元
○ 4. 5万-1亿元 ○ 5. 1 -10亿元 ○ 6. 10亿元以上
注册资本500万元以下
选项
1000万以下
1000-3000万
3000-5000万
5万-1亿
1 -10亿
10亿以上
数量
16
7
2
1
1
0
注册资本500~5000万元
选项
1000万以下
1000-3000万
3000-5000万
5万-1亿
1 -10亿
10亿以上
数量
1
13
7
14
10
0
注册资本高于5000万元
选项
1000万以下
1000-3000万
3000-5000万
5万-1亿
1 -10亿
10亿以上
数量
0
0
0
4
5
6
企业规模
○ 1. 50人以下 ○ 2. 50-100人 ○ 3. 100-500人 ○ 4. 501-1000人
○ 5. 1000人以上
注册资本500万元以下
选项
50人以下
50-100人
100-500人
501-1000人
1000人以上
数量
5
12
7
2
0
注册资本500~5000万元
选项
50人以下
50-100人
100-500人
501-1000人
1000人以上
数量
4
8
22
8
5
注册资本高于5000万元
选项
50人以下
50-100人
100-500人
501-1000人
1000人以上
数量
0
1
6
6
10
第二部分 企业食品安全控制技术调查
您认为企业发展的根本条件是
○ 1. 提高质量 ○ 2. 市场营销 ○ 3. 企业管理 ○ 4. 人力资源
○ 5. 其它(请注明)
注册资本500万元以下
选项
提高质量
市场营销
企业管理
人力资源
其它
数量
17
10
12
5
2
注册资本500~5000万元
选项
提高质量
市场营销
企业管理
人力资源
其它
数量
33
12
23
9
3
注册资本高于5000万元
选项
提高质量
市场营销
企业管理
人力资源
其它
数量
11
3
12
3
1
贵公司主要产品销售
○ 1. 国内 ○ 2. 国外 ○ 3. 国内外
注册资本500万元以下
选项
国内
国外
国内外
数量
2
18
7
注册资本500~5000万元
选项
国内
国外
国内外
数量
7
33
8
注册资本高于5000万元
选项
国内
国外
国内外
数量
3
9
11
您认为食品安全问题是
○ 1. 首要解决的问题 ○ 2. 有待加强的问题 ○ 3. 一般技术的问题
○ 4. 品控部门的责任
选项
首要解决的问题
有待加强的问题
一般技术的问题
品控部门的责任
数量
30
9
2
1
您如何对产品质量进行监控
○ 1. 最终产品检验 ○ 2. 生产过程在线检测 ○ 3. 产品质量全程控制
○ 4 其它(请注明)
注册资本500万元以下
选项
最终产品检验
生产过程
在线检测
产品质量
全程控制
其它
数量
2
3
23
2
注册资本500~5000万元
选项
最终产品检验
生产过程
在线检测
产品质量
全程控制
其它
数量
3
6
44
2
注册资本高于5000万元
选项
最终产品检验
生产过程
在线检测
产品质量
全程控制
其它
数量
5
5
22
3
您认为提高产品质量的主要途径是
○ 1. 选用优质原料 ○ 2. 改进生产工艺 ○ 3. 引进质量管理方法
○ 4. 其它(请注明)
注册资本500万元以下
选项
选用优质原料
改进生产工艺
引进质量管理方法
其它
数量
9
8
21
1
注册资本500~5000万元
选项
选用优质原料
改进生产工艺
引进质量管理方法
其它
数量
11
10
38
2
注册资本高于5000万元
选项
选用优质原料
改进生产工艺
引进质量管理方法
其它
数量
7
7
20
2
贵公司食品安全与质量控制体系为
○ 1. ISO9000质量管理体系 ○ 2. HACCP ○ 3. GMP ○ 4 SSOP
○ 5. 其它（请注明）QS
注册资本500万元以下
选项
ISO9000质量管理体系
HACCP
GMP
SSOP
其它
数量
10
17
6
8
5
注册资本500~5000万元
选项
ISO9000质量管理体系
HACCP
GMP
SSOP
其它
数量
27
39
13
19
1
注册资本高于5000万元
选项
ISO9000质量管理体系
HACCP
GMP
SSOP
其它
数量
17
19
11
13
2
您对GMP的了解
○ 1. 十分清楚 ○ 2. 知道一些 ○ 3. 不太清楚 ○ 4. 没听说过.
注册资本500万元以下
选项
十分清楚
知道一些
不太清楚
没听说过
数量
11
13
2
1
注册资本500~5000万元
选项
十分清楚
知道一些
不太清楚
没听说过
数量
32
14
2
0
注册资本高于5000万元
选项
十分清楚
知道一些
不太清楚
没听说过
数量
17
8
0
1
您认为在贵企业实施HACCP与GMP
○ 1. 很有必要 ○ 2. 可以考虑 ○ 3. 无所谓 ○ 4. 没必要
注册资本500万元以下
选项
很有必要
可以考虑
无所谓
没必要
数量
20
5
1
1
注册资本500~5000万元
选项
很有必要
可以考虑
无所谓
没必要
数量
45
2
0
0
注册资本高于5000万元
选项
很有必要
可以考虑
无所谓
没必要
数量
22
1
0
0
您愿为实施食品HACCP与GMP所支付费用（占生产成本的百分比）
○ 1. 1-5% ○ 2. 6-10% ○ 3. 11-20% ○ 4. 21%以上
注册资本500万元以下
选项
1-5%
6-10%
11-20%
21%以上
数量
20
0
6
1
注册资本500~5000万元
选项
1-5%
6-10%
11-20%
21%以上
数量
24
11
0
10
注册资本高于5000万元
选项
1-5%
6-10%
11-20%
21%以上
数量
15
3
2
1
您对HACCP的了解
○ 1. 十分清楚 ○ 2. 知道一些 ○ 3. 不太清楚 ○ 4. 没听说过
注册资本500万元以下
选项
十分清楚
知道一些
不太清楚
没听说过
数量
13
13
0
0
注册资本500~5000万元
选项
十分清楚
知道一些
不太清楚
没听说过
数量
30
16
0
0
注册资本高于5000万元
选项
十分清楚
知道一些
不太清楚
没听说过
数量
17
5
1
0
如在贵企业实施食品HACCP与GMP,可能存在什么问题
○ 1.生产技术水平不够 ○ 2.人员培训不足 ○ 3.缺乏相关信息
○ 4.资金困难 ○ 5.其它(请注明)
注册资本500万元以下
选项
生产技术水平不够
人员培训不足
缺乏相关信息
资金困难
其它
数量
3
13
8
7
1
注册资本500~5000万元
选项
生产技术水平不够
人员培训不足
缺乏相关信息
资金困难
其它
数量
3
26
8
5
6
注册资本高于5000万元
选项
生产技术水平不够
人员培训不足
缺乏相关信息
资金困难
其它
数量
4
9
3
0
3
HACCP是英文Hazard analysis and critical control point的缩写，中文意思是「危害分析与关键控制点」，食品HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。
主要包含七原则，您认为在贵公司内执行哪些步骤时会比较困难？分别是
○ 1.危害分析与危害评价；
○ 2.确定关键控制点（CCPS）；
○ 3.对已确定的CCPS，制定控制标准（临界范围），HACCP要求每个CCP制定１个以上控制标准；
○ 4.对每１个CCP进行监测，监测结果要记录；
○ 5.如果某１个CCP出现偏差，应该有正确地纠偏措施；
○ 6.建立记录保存；
○ 7.建立确定HACCP是否正确实施的验证。
注册资本500万元以下
选项
1
2
3
4
5
6
7
数量
8
7
10
2
3
0
6
注册资本500~5000万元
选项
1
2
3
4
5
6
7
数量
14
9
11
4
6
1
9
注册资本高于5000万元
选项
1
2
3
4
5
6
7
数量
5
1
7
2
2
0
5
GMP是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文意思是「良好操作规范」，食品GMP的管理要素包含四个「M」，您认为对于贵公司目前的状况来看，哪些要素有待加强？
○ 1.人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理；
○ 2.原料（Material） 要选用良好的原材料来制造；
○ 3.设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备；
○ 4.方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。
注册资本500万元以下
选项
1
2
3
4
数量
16
4
9
8
注册资本500~5000万元
选项
1
2
3
4
数量
22
20
9
9
注册资本高于5000万元
选项
1
2
3
4
数量
13
6
4
3
贵公司认证情况
○ 1. ISO9000质量管理体系 ○ 2. 有机食品 ○ 3. HACCP ○ 4. 无公害食品
○ 5. GMP ○ 6. 绿色食品 ○ 7. 其它（请注明）
注册资本500万元以下
选项
ISO9000
质量管理体系
有机食品
HACCP
无公害食品
GMP
绿色食品
其它
数量
12
1
10
2
1
3
8
注册资本500~5000万元
选项
ISO9000
质量管理体系
有机食品
HACCP
无公害食品
GMP
绿色食品
其它
数量
31
2
32
7
5
4
2
注册资本高于5000万元
选项
ISO9000
质量管理体系
有机食品
HACCP
无公害食品
GMP
绿色食品
其它
数量
19
1
18
6
6
3
8
第三部分 HACCP体系建立和实施的现状及政府部门管理体系的调查
1、你知道HACCP吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
注册资本500万元以下
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
24
2
1
注册资本500~5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
40
4
0
注册资本高于5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
16
2
0
2、你知道HACCP是一种用来预防危害或控制食品安全的科学方法吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
注册资本500万元以下
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
24
2
1
注册资本500~5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
43
1
0
注册资本高于5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
17
1
0
3、你知道国家对HACCP的有关规定吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
注册资本500万元以下
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
13
12
2
注册资本500~5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
52
16
1
注册资本高于5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
15
3
0
4、你知道国家对企业实施的HACCP体系进行监督管理的部门吗？
知道 □ 知道一点儿 □ 不知道 □
注册资本500万元以下
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
17
7
3
注册资本500~5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
31
12
1
注册资本高于5000万元
选项
知道
知道一点儿
不知道
数量
14
4
0
5、你认为HACCP与消费者关系密切吗？
密切 □ 无关 □ 不知道 □
注册资本500万元以下
选项
密切
无关
不知道
数量
25
0
2
注册资本500~5000万元
选项
密切
无关
不知道
数量
44
0
0
注册资本高于5000万元
选项
密切
无关
不知道
数量
17
0
1
6、你对中国目前控制食品安全的体系感觉满意吗？
满意 □ 基本满意 □ 不满意 □
注册资本500万元以下
选项
满意
基本满意
不满意
数量
3
13
10
注册资本500~5000万元
选项
满意
基本满意
不满意
数量
8
19
17
注册资本高于5000万元
选项
满意
基本满意
不满意
数量
2
10
6
7、你认为在中国食品（生产、经营、销售）企业推行HACCP有必要吗？
必要 □ 不必要 □ 弃权 □
注册资本500万元以下
选项
必要
不必要
弃权
数量
22
0
5
注册资本500~5000万元
选项
必要
不必要
弃权
数量
41
0
3
注册资本高于5000万元
选项
必要
不必要
弃权
数量
18
0
0
8、你认为现在已获得HACCP认证的企业，HACCP体系运行是否有效？
有效 □ 无效 □ 不知道 □ 不全有效 □ 基本有效 □
注册资本500万元以下
选项
有效
无效
不知道
不全有效
基本有效
数量
15
2
10
1
1
注册资本500~5000万元
选项
有效
无效
不知道
不全有效
基本有效
数量
31
1
10
1
1
注册资本高于5000万元
选项
有效
无效
不知道
不全有效
基本有效
数量
12
1
3
1
1
9、你是否赞成国家应制定统一的HACCP宏观政策和管理法规？
赞成 □ 反对 □ 弃权 □
注册资本500万元以下
选项
赞成
反对
弃权
数量
23
0
4
注册资本500~5000万元
选项
赞成
反对
弃权
数量
40
0
4
注册资本高于5000万元
选项
赞成
反对
弃权
数量
17
0
1
10、你是否赞成将HACCP原理运用于中国建立“从农场到餐桌”的食品安全控制体系中？
赞成 □ 反对 □ 弃权 □
注册资本500万元以下
选项
赞成
反对
弃权
数量
24
0
3
注册资本500~5000万元
选项
赞成
反对
弃权
数量
41
0
4
注册资本高于5000万元
选项
赞成
反对
弃权
数量
18
0
0
11、在食品企业和餐饮业，你赞成国家大力推行HACCP体系吗？
赞成 □ 反对 □ 弃权 □
注册资本500万元以下
选项
赞成
反对
弃权
数量
23
0
4
注册资本500~5000万元
选项
赞成
反对
弃权
数量
37
0
6
注册资本高于5000万元
选项
赞成
反对
弃权
数量
17
0
1
12、您认为在中国的食品企业和餐饮业全部实施HACCP体系可行吗？
可行 □ 不可行 □ 弃权 □ 要看推行的力度 □
注册资本500万元以下
选项
可行
不可行
弃权
要看推行的力度
数量
15
6
6
1
注册资本500~5000万元
选项
可行
不可行
弃权
要看推行的力度
数量
29
4
12
1
注册资本高于5000万元
选项
可行
不可行
弃权
要看推行的力度
数量
13
0
5
1
① 欧洲的“疯牛病”、亚洲的“口蹄疫”以及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、O157：H7大肠杆菌引起的食品危害等事件，造成的恐慌至今仍使人们记忆犹新。
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